Tổng quan về chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Công Đề Tài: nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao Tổng quan chè GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Danh sách nhóm Nội dung Lịch sử phát triển Tình hình sản xuất chè Các đặc điểm chè Một số sản phẩm chè Lịch sử phát triển Lịch sử lâu đời trà Sự phát triển trà Việt Nam Lịch sử phát triển lâu đời Có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu Tây Nam Trung Quốc Bắc, ước chừng triều nhà Thương (1600 TCN - 1046 TCN) Lịch sử phát triển lâu đời Theotài liệu cổ Trung Quốc, chè Thần Nông - Tam Hoàng văn hóa Trung Hoa tìm Do ảnh hưởng truyền thuyết này, người Trung Hoa xưa ban đầu dùng chè phục vụ mục đích chữa bệnh mà Lịch sử phát triển lâu đời Có đường vận chuyển chè tiếng Trung Quốc “Trà - Mã cổ đạo” dài 4.000km Lịch sử phát triển lâu đời Thế kỷ XVI đánh dấu bước ngoặt đường vươn giới trà Những nhà du hành châu Âu từ Trung Quốc trở đem theo chè, hoa nhài cẩm quỳ Bồ Đào Nha để trồng thử Sau chè theo chân thương gia khắp giới Sự phát triển trà Việt Nam Theo thư tịch cổ Việt Nam, chè có từ xa xưa dạng: chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng chè miền núi phía Bắc Sự phát triển trà Việt Nam Sau phát Đà Lạt vào năm 1893, toàn quyền Pháp Paul Doumer cử nhiều đoàn thám hiểm vùng phụ cận, đặc biệt theo hướng Nam Đà Lạt Sài Gòn Đến năm 1899 Ernest Culiri đặt chân đến B’lao( tên cũ của Bảo Lộc) với phái đoàn nghiên cứu tiềm vùng đất đầu tư thành lập đồn điền Thành phần hóa học chè Chất chiết: Là hàm lượng chất hòa tan Nước: nước có quan hệ đến trình biến đổi sinh hóa búp chè đến hoạt động enzyme Trong búp chè (tôm + lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% Thành phần hóa học chè Tanin Tanin gọi chung hợp chất phenol, 90% dạng catechin Họ catechin bao gồm: Catechin (C), Epicatechin (EC), Gallocatechin (GC), Epigallocatechin (EGC) Cường độ vị đắng vị se thắt khứu giác catechins gây nên lại giãm dần theo thứ tự: ECG>EGCG>GCG>EC>EGC=GC>C Thành phần hóa học chè Ancaloit Trong chè có nhiều loại ancaloit nhiều cafein (từ 2,3 – 4,37%) Nó có khả kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Tinh dầu Ở chè ít, hàm lượng chúng chè tươi: 0,007% - 0,009% chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025% Thành phần hóa học chè Protein axít amin Kết hợp với tanin đường thành andehyde bay tạo mùi hương cho chè Nhưng lượng protein nhiều, Protein trực tiếp kết hợp với tanin, poliphenol tạo hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen Thành phần hóa học chè Gluxít pectin Hàm lượng đường hòa tan chè quan trọng hương vị chè Đường tác dụng với protein axít amin tạo nên chất thơm Trong chè, pectin thường dạng hòa tan nước, tan axít oxalic, tan amon oxalat, tạo thành hương vị chè ,cho chè có mùi táo chín trình làm héo Thành phần hóa học chè Diệp lục sắc tố khác Trong chè có chứa diệp lục tố, carotin xantofin làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái Enzyme: có loại Nhóm thủy phân: amilase, glucoxidase, protease,… Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu hai loại : peroxidase polifenoloxidase Thành phần hóa học chè Vitamin Các loại vitamin có chè nhiều, hàm lượng số vitamin tính theo mg/1.000g chất khô sau: A: 54,6 B1: 0,70 B2: 12,20 PP: 47,0 C: 27,0 Thành phần hóa học chè Chất tro Những nhân tố thay đổi trạng thái chất keo ảnh hưởng trực tiếp đến trao đổi chất tế bào Hàm lượng tro chè tươi từ 4-5% chè khô từ 5-6 Thành phần hóa học chè Acid hữu Trong chè có nhiều loại acid hữu như:acid oxalic hòa tan ( 0.2%), acid oxalic không hòa tan ( 0.82%), acid malic (0.3%), acid citric (0.103%),… acid bị biến đổi số lượng trình chế biến Một số sản phẩm trà tiếng Dilmah Green Tea Xuất xứ: Sri Lanca Nguyên liệu: từ búp non chè Ceylon Thị trường: Châu Âu, Mỹ Nam Á Một số sản phẩm trà tiếng Lipton Nhãn Vàng Nguồn gốc: Scotland Nguyên liệu: từ trà Thị trường: chủ yếu nội địa Một số sản phẩm trà tiếng Chè đen túi lọc Kim Anh Xuất xứ : Việt Nam Nguyên liệu: búp chè tươi tôm 2, non Thị trường: tiêu thụ nội địa Một số sản phẩm trà tiếng Chè Tân Cương Thái Nguyên Nguyên liệu: búp chè non Xuất xứ: Việt Nam Thị trường: chủ yếu nội địa Một số sản phẩm trà tiếng Trà Lài Xuất xứ: Việt Nam Nguyên liệu: từ búp trà non hoa lài Cám ơn cô bạn ý lắng nghe [...]... 146.7 2012 141.4 2013 130 2014 3 Đặc điểm của chè Các giống chè Thành phần hóa học của lá chè 3 Các giống chè Chè Trung Quốc lá Chè Trung Quốc lá Chè Shan Chè Ấn Độ nhỏ to Chiều cao Cây bụi 5m 6-10m 17m Chiều dài 3.5-6.5 cm 12-15 cm 15-18 cm 20-30 cm Màu lá Xanh đậm Xanh nhạt Xanh nhạt Xanh đậm Số đôi gân 6-7 8-9 10 12-15 lá lá 3 Thành phần hóa học của lá chè Chất chiết, nước Tanin Ancaloit, Tinh dầu... tạo mùi hương cho chè Nhưng nếu lượng protein nhiều, Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, poliphenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen 3 Thành phần hóa học của lá chè Gluxít và pectin Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các chất thơm Trong chè, pectin thường... ECG>EGCG>GCG>EC>EGC=GC>C 3 Thành phần hóa học của lá chè Ancaloit Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein (từ 2,3 – 4,37%) Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Tinh dầu Ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025% 3 Thành phần hóa học của lá chè Protein và axít amin Kết hợp... có trong chè rất nhiều, hàm lượng một số vitamin tính theo mg/1.000g chất khô như sau: A: 54,6 B1: 0,70 B2: 12,20 PP: 47,0 C: 27,0 3 Thành phần hóa học của lá chè Chất tro Những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5% và trong chè khô từ 5-6 3 Thành phần hóa học của lá chè Acid hữu cơ Trong lá chè có... hương vị chè ,cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo 3 Thành phần hóa học của lá chè Diệp lục và các sắc tố khác Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái Enzyme: có 2 loại chính Nhóm thủy phân: amilase, glucoxidase, protease,… Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại : peroxidase và polifenoloxidase 3 Thành phần hóa học của lá chè Vitamin... sắc tố khác Vitamin Enzyme Chất tro và acid hữu cơ 3 Thành phần hóa học của lá chè Chất chiết: Là hàm lượng các chất hòa tan Nước: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các enzyme Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% 3 Thành phần hóa học của lá chè Tanin Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin... đổi về số lượng trong quá trình chế biến 4 Một số sản phẩm trà nổi tiếng Dilmah Green Tea Xuất xứ: Sri Lanca Nguyên liệu: từ búp non cây chè Ceylon Thị trường: Châu Âu, Mỹ và Nam Á 4 Một số sản phẩm trà nổi tiếng Lipton Nhãn Vàng Nguồn gốc: Scotland Nguyên liệu: từ lá trà Thị trường: chủ yếu là nội địa 4 Một số sản phẩm trà nổi tiếng Chè đen túi lọc Kim Anh Xuất xứ : Việt Nam Nguyên liệu: các búp chè. .. 124 122 120 118 2011 2012 2013 2014 2 Diện tích chè của Việt Nam Hiện nay Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc ta và thu hút khoảng 2 triệu lao động tập trung ở Tây Nguyên và Trung du miền núi phía Bắc 5% Bắc Bộ, Bắc trung Bộ và Duyên hải Trung Bộ 37.7 % Các tỉnh ở Miền núi 57% phía Bắc Vùng núi cao 2 Quá trình sản xuất chè ở Việt Nam Thời kì trước năm 1882 Thời kì 1882... 1119.7 1129 1200.4 2009 2010 2011 2012 2013 2 Xuất khẩu chè thế giới và các nước 2000 1800 1570.7 1600 1683 1674.8 1684 1768.5 1544.7 1400 1200 Thế giới Kenya Trung Quốc 1000 800 600 415.5 347.5 349.9 200291 281.1 303 362.3 302.4 322.6 321.8 329.7 0 2006-08 2009 2010 2011 2012 2013 400301 2 Diện tích chè của Việt Nam Hiện nay Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc ta và thu... Việt Nam Trà oolong du nhập vào Việt Nam năm 1990 do một số công ty Đài Loan đem sang 2 Sản lượng, xuất khẩu chè thế giới 6000 5000 3891.2 4000 4040 4364.7 4627 4784.5 5063.9 Sản lượng Xuất khẩu 3000 2000 1570.7 1544.7 1683 1674.8 1684 1768.5 2009 2010 2011 2012 2013 1000 0 2006-08 2 Sản lượng chè thế giới và các nước 6000 5000 3891.2 4000 4040 4364.7 4627 4784.5 5063.9 Thế giới Trung Quốc Ấn Độ 3000 ... 133.9 2011 146.7 2012 141.4 2013 130 2014 Đặc điểm chè Các giống chè Thành phần hóa học chè Các giống chè Chè Trung Quốc Chè Trung Quốc Chè Shan Chè Ấn Độ nhỏ to Chiều cao Cây bụi 5m 6-10m 17m Chiều... xấu đến phẩm chất chè đen Thành phần hóa học chè Gluxít pectin Hàm lượng đường hòa tan chè quan trọng hương vị chè Đường tác dụng với protein axít amin tạo nên chất thơm Trong chè, pectin thường... hòa tan Nước: nước có quan hệ đến trình biến đổi sinh hóa búp chè đến hoạt động enzyme Trong búp chè (tôm + lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% 3 Thành phần hóa học chè Tanin Tanin gọi chung