CHẾ-BIẾN-CHÈ-XANH (1)

THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT TRÀ XANH A DIỆT MEN Các phương pháp sản xuất chè xanh: dựa vào phương pháp diệt men, người ta chia làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấp bằng nước và phương pháp chần chè nước sôi, phương pháp dùng khí nóng ẩm Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc phương pháp hiện đại diệt men bằng tia hồng ngoại Phương pháp Mục đích: Sử dụng nhiệt độ từ lửa nhằm phá vỡ hệ enzyme Vô hiệu hóa trình oxy hóa chất, nhất tanin, giữ màu xanh tự nhiên vị chát nguyên liệu Làm bay phần nước chè, làm chè mềm hơn, bay phần hăng Quá trình diệt men bảo đảm yêu cầu độ ẩm lại mẻ chè 59 – 63 % Sau nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét có màu vàng sáng Nguyên tắc hoạt động: Sao diệt men lợi dụng sức nóng chảo hay máy kiểu thùng quay đốt nóng để tiêu diệt loại men có chè làm cho chè trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò Nhiệt độ thành máy >= 2000C Thùng thủ công có tốc độ 40 vòng/phút, nhiệt độ nóng thùng 130-1500C Thời gian diệt men cần 2-3 phút Kéo dài thêm 2-6 phút để làm giảm độ ẩm Chè sau khỏi chảo làm nguội nhanh quạt rải mỏng sàn Trong thực tế thời gian diệt men kéo dài đến 10 phút có kết hợp làm giảm thủy phần chè đến thủy phần chè vò Diệt men song phải tiến hành làm nguội nhanh Tiến hành diệt men theo phương pháp người ta thường dùng thiết bị kiểu thùng quay hoặc chảo Hình 1: Thiết bị kiểu chảo Chú thích: 1: cửa thải tro, 2: lò đốt, 3: chảo Ở nước ta, phần lớn các sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, quá trình cần chú ý các yếu tố sau: Nhiệt độ và thời gian diệt men: nhiệt độ khối nguyên liệu 800C, nhiệt độ của chảo 3500C Ở những điều kiện này, thời gian khoảng 5-6 phút Cần chú ý không nên đưa nhiệt độ chảo lên 3500C vì chè dễ bị cháy và không đều (do nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột) Lượng nguyên liệu cho vào chảo từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo phụ thuộc vào dung tích chảo Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800C) bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc với chảo nên dễ bị cháy Ngược lại nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với đường tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85-95 cm thì lượng chè cho vào chảo là 8kg Về nguyên tắc phải diệt men triệt để, dùng nhiệt độ cao 250 – 300C để truyền vào khối chè làm đình toàn hoạt tính sinh học hệ thống men búp chè Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 0C (tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng) Cho chè tươi vào quay liên tục (khoảng 8-10 phút) đến chè chín đổ rải mỏng cho nguội.Lượng chè búp tươi cho vào quay lần khoảng 1- 1,5 kg Một mẻ chè diệt men tốt thường có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy Kỹ thuật xây lò sao: Chảo nên đặt nghiêng về phía trước 150 để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu chè và đáy chảo đồng thời dễ dàng cho việc đưa nguyên liệu đã xong ngoài Khoảng cách từ ghi lò đến chảo khoảng 30-40 cm, bầu lò nên xây theo chiều cong của đáy chảo để tăng diện tích tiếp cúc nhiệt của đáy chảo Yêu cầu kỹ thuật: Sau diệt men chè trở nên mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không gãy Bề mặt chè dính, dùng tay nắm chặt lại buông chè không bị rời Màu xanh chè trở thành màu xanh sẫm Mùi hăng đi, có mùi thơm nhẹ đặc trưng chè xanh Các men chè bị diệt hoàn toàn, cuộng chè không bị đỏ Sau diệt men thuỷ phần chè giảm đi, thuỷ phần lại sau diệt men 58-60% Ưu điểm: Diệt men triệt để, tạo hương thơm, giảm độ ẩm chè Đơn giản, dễ thực hiện, rút ngắn trình chế biến chè thành phẩm thực trình sấy sơ Một số cấu tử tinh dầu có mùi hăng xanh, hăng ngái bị bay trình Biện pháp thích hợp cho chế biến chè xanh có chất lượng cao Nhược điểm: Nếu không khống chế nhiệt độ thời gian mức dễ bị cháy chè, không làm chè, dễ bị đóng cặn thiết bị Đôi nước pha bị ”đỏ” thời gian diệt men tương đối dài, suất thấp Nếu không khống chế nhiệt độ thời gian diệt men mức chè dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi, bị cháy Năng suất trung bình, khó giới hóa dây truyền Phương pháp hấp nước Mục đích: Hấp chè lợi dụng sức nóng nước áp suất thường áp suất cao để diệt men Thường tiến hành máy hấp chuyên dùng, nước lấy từ nồi có áp suất 5-6atm nhiệt độ 115-116oC Trong điều kiện phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút enzim bị tiêu diệt hoàn toàn Sau diệt men chè làm nguội nhanh không khí mát Sau quá trình hấp, độ ẩm của nguyên liệu tăng 1-3%, đó có thêm công đoạn sấy nhẹ để làm cho quá trình vò và sấy được thuận lợi hơn, sau trình hấp nguyên liệu trở nên mềm dẻo Máy hấp chè có sơ đô cấu tạo sau: Hình 2: Máy hấp chè Chú thích: 1: bộ phận gạt chè, 2: hệ thống ống dẫn hơi, 3: buồng hấp, 4: ống thoát hơi, 5: ống thổi không khí mát, 6: buồng làm nguội, 7: băng chuyển làm nguội, 8: máng chứa chè, 9: giá đỡ, 10: băng huyền hấp Nguyên tắc làm việc: Vật liệu nhờ phận gạc (1) để phân bố băng chuyền hấp chè (10) đặt buồng hấp (3) Hơi nước phun vào phòng qua hệ thống ống phun (2) ẩm thoát ống (4) Sau khỏi phòng hấp chè rơi xuống băng chuyền (7) vào phòng làm nguội (6), không khí lạnh thổi qua hệ thống ống (5) nhờ quạt ly tâm, sau vào máng chứa (8) Thường vận tốc băng chuyền 2m/phút, thời gian hấp khoảng phút Những điểm cần chú ý khí làm việc với máy hấp: Trước đưa nguyên liệu chè vào hấp phải cho nóng vào buồng hấp để làm nóng băng chuyền trước Rải đều nguyên liệu băng chuyền theo nguyên tắc: hấp ở nhiệt độ cao thì rải mỏng và ngược lại, nguyên liệu non thì rải mỏng nguyên liệu già, thường không chế khoảng 12-15 cm Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng, nước pha có màu xanh Tuy nhiên, nước ngưng tụ bề mặt Đôi làm chín chè Vì phải tiến hành sấy sơ trước tiến hành mang vò số trường hợp nước pha bị đục có tế bào bị tách vò tan nước trở thành huyền phù gây đục, hương thơm chè Nhược điểm: Không làm bụi bẩn chè, lượng nước đọng bền mặt chè tăng, phương pháp sử dụng Phương pháp chần chè Cho chè vào nước sôi đảo phút sau vớt để ráo, ép nước đến thủy phần xác định giai đoạn vò Nước sôi 90-100oC, chần 3-5 phút/mẻ Người ta sử dụng thiết bị chần kiểu trục xoắn thiết bị chần băng tải để chần chè Hình : Thiết bị chần kiểu trục xoắn Cửa nguyên liệu vào Của nguyên liệu Trục xoắn rỗng Đường ống cấp Đường ống cấp nước, dung dịch Bộ phận truyền động Nguyên tắc làm việc: Nguyên liệu cần chần vao phễu nhận (1) nhờ trục xoắn (3) chuyển dần đến tháo (2) Trục xoắn (3) rỗng có đục lỗ, chuyển động nhờ hệ thống truyền động (6) Nước dung dịch chần cấp vào theo đường ống (5) Hơi cấp vào theo đường ống (4) vào trục xoắn (3) thót qua lỗ trục đun nóng trực tiếp dung dịch chần Thiết bị làm việc liên tục, áp suất thường Hình : Thiết bị chần băng tải Cửa nguyên liệu vào Băng tải Thùng chần Ống Vòi nước rửa CỦa nguyên liệu Đường nước cấp Đường nước xả Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu vào cửa nạp (1) vận chuyển băng tải (2) thùng chần (3) có chưa nước nóng dung dịch chần nóng Băng tải (2) cấu tạo dây xích truyền động có gắn kim loại ghép có gờ ngang để giữu sản phẩm, lưới sắt gàu chứa vật liệu Thùng chần (1) làm kim loại có nắp mở cần thiết Dung dịch nước chần đun nóng nhờ ống phun (4) đặt hai nhánh băng tải Vạt liệu sau chần làm nguội rủa nhờ hệ thống vòi rửa (5) Sản phẩm sau chần máng (6), thường máng có độ nghiêng 40o Nước vào thiết bị the đường cấp (7) cần mở xả nước dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8) Ưu điểm: diệt men nhanh triệt để, phù hợp với chè búp to, cuộng mập thủy phần cao, giảm bớt vị đắng cho giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao, màu nước xanh tươi đẹp,ít tốn lượng Ngoài phương pháp có dây chuyền sản xuất dễ giới hóa và tự đồng hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ chè tốt tăng và chi phí về nguyên liệu, nhiên liệu giảm Nhược điêm: Không thoát ẩm chè, làm hao hụt lượng chất hòa tan chè (vitamin C…), không khống chế thời gian chè dễ bị nát nhừ Phương pháp dùng khí nóng ẩm Nguyên liệu chè qua băng chuyền diệt men với mật độ ÷ kg/m2 Không khí nóng có nhiệt độ 160 ÷ 1900 C, tốc độ không khí nóng 0,45 ÷ 0,8 m/s, thời gian diệt men ÷ phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 58 ÷ 59 % Sau đó, nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên ba băng chuyền ở phía dưới, mật độ 20 ÷ 25 kg/m2, thời gian 30 ÷ 40 phút Do có quá trình này, nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo, mất mùi hăng ngái Vì thế, chè xanh sản xuất bằng phương pháp này tốt các phương pháp khác Hình : Thiết bị diệt men Axian – Lominatgie Chú thích 1: Máng chưa nguyên liệu 2: Băng tải nâng 3: Bộ phận gạt 4: Băng chuyền diệt men 5: Băng chuyền làm nguội 6: Quạt không khí nóng 7: Ống thoát ẩm 8: Máng hứng sản phẩm Buồng diệt men 10 Buồng làm nguội Nguyên tắc làm việc: Nguyên liệu đưa vào máng chứa (4) nhờ băng tải nâng (2) có gắn phận gạc (3) đưa nguyên liệu vào thiết bị Đầu tiên nguyên liệu vào buồng diệt men (9) cấu tạo gồm có bốn bảng băng chuyền (4) Tại buồn (9) không khí nóng thổi qua lớp nguyên liệu nhờ quạt (6) hút không khí nóng từ lò tạo không khí nóng Sau ẩm thoát theo hệ thống ống thoát (7) thu hồi lò tạo không khí nóng Sau diệt men, nguyên liệu đưa đên khu vực làm nguội (10) gồm ba băng chuyền (5) rơi vào máng hứng sản phẩm (8) Ưu điểm: Dây chuyền sản xuất gọn, thuận lợi cho việc khí hóa, tự động hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ phế phẩm Chi phí nhân công, nhiên liệu giảm 2.5-3 lần Phương pháp dùng tia hồng ngoại B VÒ CHÈ Mục đích: Phá vỡ tỷ lệ định tế bào lá, nhờ pha trà nước sôi chất hòa tan tiết dễ dàng tiết cho phù hợp với tập quán pha trà người sử dụng, làm cho cánh chè xoăn lại, giảm thể tích, tạo hình dáng cho cánh chè Yêu cầu: Chè không nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ 4042% Tỷ lệ vụn nát chè 7%.[2] Phương pháp thực Vò chè xanh thuận lợi vò chè đen chè đem diệt men tác dụng nhiệt độ cao, nên chất có tính keo dính có chè hoạt hóa giúp cho chè dễ xoăn bị gãy vụn, nên thời gian vò so với vò chè đen Khi vò chè xanh phải nắm vững nguyên tắc “chè non vò lạnh, chè già vò nóng” Chè sau làm nguội vò Chè già mang vò chè già có mùi hăng xanh mạnh, nên phải vò nóng để làm mùi hăng Theo M salisvili, vò chè xanh nhiều làm giảm chất lượng đẩy mạnh trình oxy hóa làm cho chè vụn nát, bị nhiều chất hòa tan, vị chè nhạt, lợi cho sản xuất chè xanh Trong điều kiện nguyên liệu nước ta cho thấy nên khống chế độ dập tế bào vò sau: Đối với chè loại A độ dập tế bào 45-48% Đối với chè loại B độ dập tế bào 48-54% Đối với chè loại C độ dập tế bào 40-42% 1.1 Vò thủ công Vò chè tay cho chè vào bao đặt lên bàn có nhiều gờ nghiêng Thời gian vò chè 20-30 phút tùy theo lượng chè đem vò Vò cối gỗ: trình vò chia làm nhiều lần, lần khoảng 3035 phút Sau tháo chè rũ tơi, làm nguội vò lần 2,sau rũ tơi chờ làm khô Tổng thời gian vò 1-1h10 phút 1.2 Vò máy Ở nhà máy trình vò thực máy vò Roller Quá trình chia làm lần, thời gian vò tùy thuộc vào loại nguyên liệu Nguyên liệu loại A, B thời gian vò 75 phút: lần 1:40 phút, lần 2:35 phút; nguyên liệu C, D thời gian vò 85 phút lần 1:45 phút, lần 2:40 phút Việc sàng tơi lần vò tiến hành thời gian 7-10 phút kết hợp với việc phân riêng nguyên liệu nhỏ lọt sàng mang làm khô trước Phần chè không bị lọt sàng chưa đạt độ dập yêu cầu soăn lỏng phải vò lại để lâu trình oxy hóa xảy mạnh làm nước chè bị đỏ, vị hương chè thành phẩm Bước 1: Độ ẩm lấy cuộn máy sấy Bước khoảng năm mươi phút Trong thời gian này, số lượng nhiệt độ không khí nóng nay, tốc độ cán pin xoay điều chỉnh cho không nóng Hình 6: Bước (1) vò chè Bước 2: Độ ẩm trà quy định thích hợp Trong bước này, độ ẩm phân bố trà tiếp tục xá trộn cân Điều làm cho ẩm từ cuống thấm đồng vào Hàm lượng nước trà chiếm 30% Hình : Sơ đồ nguyên lý mô hình hệ thống sấy bơm nhiệt kiểu thùng quay Chú thích: Dàn ngưng tụ Quạt Dàn bay Máy nén Dàn ngưng tụ 6.7.9 Van chặn Bình chứa cao áp 10 Phin lọc 11 Kính xem ga 12 Van tiết lưu nhiệt 13, 15, 19 Cảm biến nhiệt độ độ ẩm 14 Động điện ( có hộp giảm tốc) 16 Bộ truyền động xích 17 Thùng sấy 18 ổ đỡ 20 Máng nước ngưng Cấu tạo: Thùng sấy có dạng hình trụ tròn nằm ngang làm inox có đường kính 0,25m chiều dài 0,8m Bên thùng có lắp đối xứng cánh đảo liệu Thùng sấy truyền động nhờ động điện có hộp giảm tốc công suất 200W, 3PH/220V Hệ thống bơm nhiệt máy nén lạnh 2,5 HP; diện tích trao đổi nhiệt dàn bay 12 m2 ; diện tích trao đổi nhiệt dàn ngưng tụ 12 m2 ; diện tích trao đổi nhiệt dàn ngưng tụ 18 m2 Quạt hệ thống sấy gồm quạt hút (hướng trục) công suất 150W Hệ thống trang bị thiết bị điều khiển tự động nhiệt độ trước buồng sấy; thiết bị đo điều khiển số vòng quay thùng sấy Nguyên lí hoạt động: Không khí ban đầu (không khí trời) quạt hút qua dàn bay để làm lạnh tách phần nước không khí qua máng hứng nước ngưng 20 Sau đó, không khí thổi qua dàn ngưng tụ để gia nhiệt làm khô không khí đến độ ẩm cần thiết trước đưa vào thùng sấy 17 Vật liệu sấy đặt thùng sấy quay tròn nhờ động điện 14 thông qua truyền động xích 16, vật liệu sấy xáo trộn nhờ cánh đảo Trong trình này, không khí có nhiệt độ thấp độ ẩm thấp trao đổi nhiệt ẩm với vật liệu sấy chuyển động thùng sấy, ẩm từ vật liệu sấy tách nhanh đồng Không khí khỏi buồng sấy hoàn lưu toàn phần dàn bay tiếp tục thực trình sấy kín Nhiệt độ tác nhân sấy trước buồng sấy điều khiển theo yêu cầu nhờ vào việc tắt, mở quạt dàn ngưng tụ Khi nhiệt độ sấy chưa đạt yêu cầu quạt tắt sau đạt nhiệt độ quạt mở Ưu điểm: 32% lượng chè giữ lại cách sử dụng nhiệt độ nước làm khô máy bơm so với không khí khô nóng Nhiệt độ sấy kiểm soát để tránh mát chất lượng hương vị trà, có lợi kỹ thuật Nhược điểm: Tốc độ sấy giới hạn nhiệt độ sấy thấp Các chi phí cho bảo trì thiết bị cao hệ thống sưởi ấm phức tạp Chlorofluorocarbons (CFC) sử dụng hầu hết thiết bị sấy bơm nhiệt Tuy nhiên, CFC hoá chất phá hoại môi trường Nó chứng minh CFC nguyên nhân làm suy giảm tầng ozone tầng bình lưu trái đất Sấy chảo sao: Phương pháp suất thấp, chè vò chảo cho đến độ ẩm lại 3- % , chè vụn nát nhiều màu nước chè không xanh có ưu điểm sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu Phương pháp sấy lò vi sóng MD Máy sây chân không VD Máy sấy lò vi sóng chân không MVD Phương pháp sấy băng chuyền lật đảo Cấu tạo : thiết bị làm việc liên tục, có thểdài đến 20m, rộng 3m Nguyên liệu đặt băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm Dòng khí lúc đầu có hướng từ lên qua đáy nguyên liệu giai đoạn sau hướng xuống đểsản phẩm khỏi bị thổi khỏi băng chuyền Ở thiết bịsấy giai đoạn nguyên liệu sau sấy phần xáo trộn chất đống lại vào băng chuyền kếtiếp sâu (đến 1525 cm 250-900 cm ởcác máy sấy giai đoạn), nhờ cải tiến tính đồng trình sấy tiết kiệm không gian Sản phẩm thường sấy đến độ ẩm 10-15 % sau sấy kết thúc ởthùng sấy Thiết bịsấy có thểcó khu vực sấy độc lập với kiểm soát máy tính hệthống tự động nạp nguyên liệu tháo sản phẩm đểgiảm chi phí nhân công Hình : Bộ sấy thứ hệ thống sấy băng chuyền lật đảo Chú thích: Quạt hút không khí Quạt lưu thông không khí Bộ chia gió Bộ giàn Cạnh thổi Phếu liệu Nguyên lí hoạt động: Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía gió làm nóng qua giàn (4) bay lên gió chia tách qua chia gió (3), gió phân tán qua băng tải lưới lên phía buồng sấy Quy trình sấy thực khí nóng xuyên qua băng tải lưới theo chiều từ xuống hay từ lên lấy ẩm thoát từ nguyên liệu, qui trình này, khí nóng thấm sau vào nguyên liệu làm tách ẩm nhanh, ổn định Hệ thống ống thoát khí bên máy kết nối với quạt hút hút toàn ẩm ngoài, phân khí nóng quay vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu Phần khí ẩm thoát hệ thống hút khí ẩm chuyên dụng có van tiết chế đặc biệt Các sấy – lắp với số lượng tùy theo yêu cầu, sấy Hình : Hệ thống sấy băng chuyền lật đảo Phương pháp sấy: Phương pháp sấy lần: xu hướng nay, sản xuất người ta dùng phương pháp sấy lần, phương pháp dùng nhiệt độsấy >120 0C Phương pháp sấy lần: Ở lần thứ nhất, dùng nhiệt độ sấy từ 90-95 0C, thời gian sấy kéo dài 12-15 phút, sau sấy độ ẩm chè lại từ 18-20 % Ở lần thứ hai, dùng nhiệt độ sấy từ 80-85oC thời gian sấy gần lần I, độ ẩm sản phẩm sau sấy lần thứII khoảng 3-5 % Giữa hai lần sấy (sau sấy lần I) chè rải mỏng làm nguội tự nhiên cưỡng Mục đích làm cho phần ẩm tiếp tục bốc đi, mặt khác tạo điều kiện phân bố ẩm đồng sản phẩm tránh tượng ẩm cục bộ“trong ướt khô” Ưu điểm: Nâng cao hiệu suất sửdụng thiết bị sấy, đảm bảo điều kiện kỹ thuật chất lượng sản phẩm đảm bảo Nhược điểm: Khó khống chế điều kiện kỹ thuật qúa trình sấy nguyên liệu tươi có chất lựơng không đồng Các yếu tố tác động đến trình sấy chè: Nhiệt độ sấy: Nếu tăng nhiệt độsấy chè khoảng 140 oC làm tăng vận tốc sấy, đồng thời làm giảm thời gian sấy 40-50 %, nhưvậy, sẽgiảm kích thước thiết bị, giảm giá thành sản xuất thiết bị, mang lại hiệu quảkinh tếvềsửdụng nhiên liệu, lượng giảm giá thành sản xuất Tuy nhiên đứng quan điểm chất lượng sản phẩm phải kể đến tính chất chất lượng chè, nghĩa phải chọn nhiệt độsấy thích hợp cho giai đoạn sấy cho loại sản phẩm Nhiệt độthích hợp sấy chè đen nằm khoảng 80-85oC Ở nhiệt độ sấy nhỏ 80C có thểdo trình sinh hoá có lợi cho chất lượng chè xảy chưa hoàn toàn, ởnhiệt độsấy lớn 85oC mà chất lượng chè bị giảm sựtổn thất (thăng hoa) mạnh mẽcác tinh dầu có chè nguyên liệu sinh trình lên men Trong thực tế sản xuất, tuỳ theo điều kiện cụ thể thường người ta vào mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy thích hợp Nếu chè lên men mức phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhanh, ngăn ngừa lên men mức, làm cho vị chè nhạt Nếu mức độlên men chưa đủnhưng điều kiện sản xuất yêu cầu phải sấy nhiệt độ sấy phải thấp Đối với chè đen, người ta thường dùng phương pháp sấy hai lần Ảnh hưởng không khí (tác nhân sấy): Nếu vận tốc không khí sấy tăng làm tăng cường độ bốc ẩm, giảm thời gian sấy Nhưng vận tốc sấy tăng mức làm cho trình khô nhanh, gây ảnh hưởng đến hình dáng chất lượng chè, đồng thời gây tổn thất hương thơm chè mức độ gây tổn thất nhiệt không khí mang Nếu nhiệt độsấy không đổi (t=80oC), mật độcủa chè băng chuyền sấy cố định (1.5kg/m2) cường độ bốc ẩm lớp chè sấy phụ thuộc vào vận tốc chuyển động không khí sấy Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng chè, thời gian sấy suất thiết bị, tổn thất nhiệt không cần thiết, thường người ta chọn vận tốc chuyển động không khí sấy thiết bị sấy xuyên qua lớp chè = 60 phút, độ ẩm chè 4-5% Cấu tạo thiết bị thùng quay gồm có phận sau: Trục khuỷu động cơ, hộp số thiết bị đo nhiệt, thùng quay bên có gân có tác dụng đảo trộn khối chè., bầu lò làm xi măng có khả chịu nhiệt cao Bảng 2:Thông số kỹ thuật máy lăn, làm khô Chiều dài đầu thùng 1000mm Đường kính đầu thùng 660mm Đường kính thùng 880mm Đường kính đuôi thùng 550mm Nhiệt độ thành thiết bị 260-280oC Tốc độ quay (vòng /phút) Động 45 400W Nguồn điện 220V/50hz Bảng 2:Thông số kỹ thuật máy lăn, làm khô Nguyên lí hoạt động: Chè sau sấy sơ cân ẩm 1-2 Sau cho vào máy lăn để làm khô Lượng chè cho vào khoảng 12-15 kg Nhiệt độ khối chè 90-95oC, thời gian 35-40 phút Kết thúc trình chè khô xoăn chặt thủy phần chè vào khoảng 3-5% Sao hương (quay hương) Sao hương nhằm mục đích làm tăng mùi thơm đặc trưng làm tăng độ xoăn chè bán thành phẩm, chè sau đánh hương xong có màu bạc trắng, mùi thơm chè tăng cường, vị chè chát đậm dịu * Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị hương Cấu tạo tương tự thiết bị lăn tạo hình làm khô * Kĩ thuật hương Tùy theo thời gian bảo quản chè mà thời gian hương khác Đối với chè bảo quản với thời gian dài thời gian hương kéo dài từ 25-30 phút dài Đối với chè có thời gian bảo quản ngắn thời gian hương vào khoảng 15 phút Khối lượng mẻ từ 10-12kg chè khô Độ ẩm lại 2-3% Đây coi biện pháp làm tăng chất lượng sản phẩm chè sau hương hàm lượng ẩm giảm, thời gian bảo quản chè dài hơn, chất lượng chè tăng lên vị lẫn hương E BAO GÓI SẢN PHẨM Tùy theo thị hiếu thị trường tiêu thụ mà chè xanh bao gói bao bì cho phù hợp Thường có hai loại bao gói là: Loại mềm loại cứng, loại lớp, hai lớp, ba lớp vật liệu khác nhau, có khả chống ẩm cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Có cách đóng gói bao bì: Đóng gói thủ công Chuẩn bị dụng cụ, khu vực phục vụ đóng gói thủ công - Tập kết dụng cụ cần thiết phục vụ cho công việc đóng gói chè thủ công vào khu vực đóng gói sau: + Chuẩn bị bàn, ghế, máy hàn túi chè, cân chuyên dùng, chổi, dao, kéo cắt + Chuẩn bị hộp, túi, hộp cát tông, khuôn, băng dính, nhẵn tem theo chủng loại loại sản phẩm đủ số lượng hộp số lượng gói + Chuẩn bị nguyên liệu chè khô phân loại thủy phần chè lại theo tiêu chuẩn quy định Chuẩn bị kiểm tra chè để thực đóng gói - Trước xác định loại chè đưa đóng gói cần tiến hành đấu trộn, lấy mẫu để kiểm tra tiêu vật lý, tiêu ngoại hình nội chất phương pháp cảm quan, lô chè chưa đạt phải xử lý lô để chè đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn qui định - Cân tịnh khối lượng chè cần đóng gói cho ca ngày bảo quản cẩn thẩn tập kết vào khu vực đóng gói - Tiến hành đóng gói loại chè riêng biệt, hết lô phải vệ sinh tiến hành đóng gói lô để tránh nhầm lẫn Nạp chè vào bao bì cân khối lượng + Đóng bao không qui cách: Chủ yếu đổ đầy chè vào bao, lắc chặt làm kín bao + Đóng bao theo qui cách: Là đóng chè vào bao theo khối lượng định như: 30; 35; 40 45 kg làm kín bao lại * Đối với đóng bao chè: Hiện loại chè thành phẩm đóng loại bao kraf lớp đóng chè vào lớp túi: bên lót PE bên lượt túi tơ tằm Thực đóng bao hoàn toàn thủ công sử dụng số thiết bị hỗ trợ sau đấu trộn máy chuyển vào phễu chứa, sau rót vào bao bì đặt máy lắc chè đạt khối lượng theo yêu cầu tiến hành làm kín bao * Đối với đóng gói thủ công: Bố trí người làm nhiệm vụ đóng gói chè gói nhỏ thành dây chuyền theo thao tác như: Định lượng chè, làm kín bao bì; in, kẻ nhãn mác hạn sử dụng; kiểm tra xếp gói chè thành phẩm vào đóng hộp đóng kiện chè thương phẩm * Đối với đóng gói chè tự động: Thực dây chuyền tự động cho chè lên phễu tự động đóng gói gói nhỏ ra, bố trí lao động chuẩn bị bao bì, cấp chè vào máy đóng gói, xếp gói chè vào thùng xếp vào hộp cát tông dán lại… Tuy nhiên dây chuyền thực để đóng loại chè túi lọc * Đóng chè gói nhỏ thường thực chủ yếu phương pháp thủ công sau: Nạp chè vào túi nilong có tráng thiếc bên túi nilong (sau chuyển túi vào hộp giấy nện hộp sắt…) với khối lượng: 100g, 200g, 300g sau cho vào hộp to dán lại Nói chung, đóng chè gói nhỏ có nhiều phương pháp thực khác Làm kín bao bì + Sau cho chè vào gói nhỏ với số lượng định, làm kín bao bì thiết bị máy dán túi tiến hành cho gói nhỏ vào hộp làm giấy nện, hộp sắt tiến hành làm kín hộp + Tiếp tục để gói hộp chè vào thùng cattong, sau dung băng dính dán kín lại tiến hành đưa bảo quản, cho vào hộp kraf có lớp giấy chống ẩm dán với có lớp giấy thiếc bạc chống ẩm Đóng gói bằng máy Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, khu vực phục vụ đóng gói máy * Bước 1: - Tập kết dụng cụ cần thiết phục vụ cho công việc đóng gói chè cách đầy đủ vào khu vực đóng gói, chổi quét, mo hót chè, xe chuyên chở chè - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị đóng gói khu vực sản xuất theo qui định như: Vệ sinh thiết bị đóng gói, khu vực đóng gói, bao bì đựng sản phẩm chè - Kiểm tra thủy phần nguyên liệu chè, sau vận chuyển chè khu vực đóng gói * Bước 2: - Kiểm tra an toàn hiệu chỉnh thiết bị đóng gói cho phù hợp yêu cầu đặt - Kiểm tra, lựa chọn chủng loại bao gói dùng để đóng chè theo kế hoạch loại bỏ gói, bao bì không đạt yêu cầu theo quy định - Tập kết đủ số lượng bao gói vào vị trí thuận lợi để thực việc đóng hộp, đóng bao chè Chuẩn bị kiểm tra bao bì, vật liệu dùng để đóng gói * Bước 1: Kiểm tra bao bì - Các loại bao bì gói nhỏ phải chuẩn bị đầy đủ, sẵn sàng phù hợp với loại chè cần đóng gói - Bao bì phải bảo đảm khô, sạch, không thủng rách, mùi lạ không độc hại cho sức khỏe người Trên bao bì có in sẵn nhãn mác trang trí, thông tin, quảng cáo - Các loại giấy dùng cho bao gói chè chống ẩm phải sạch, không nhàu, không rách mùi lạ - Kiểm tra loại bỏ bao bì không đạt yêu cầu trước đưa vào đóng gói *Bước 2: Tập kết bao bì vị trí đóng gói - Kiểm tra tất bao bì đạt yêu cầu đặt gọn gàng để vào nơi, để thuận tiện cho thao tác người đứng máy làm nhiệm vụ đóng gói - Chuẩn bị dây kẹp hộp chứa đựng chè gói nhỏ, chuẩn bị dao kéo, băng dính dán hộp Chuẩn bị kiểm tra, lựa chọn chè để thực đóng gói * Bước : Lựa chọn loại chè - Trước xác định loại chè đưa đóng gói cần tiến hành đấu trộn, lấy mẫu để kiểm tra tiêu vật lý, tiêu ngọai hình nội chất phương pháp cảm quan lô chè đạt tiêu tiến hành đưa đóng gói, lô chè kiểm tra thủy phần chè cao tiến hành đưa xử lý - Ngoài sản phẩm chè cám, vụn đóng gói chè túi lọc có khối lượng - 3g thị trường tiêu thụ phổ biến sản phẩm chè đóng gói nhỏ với khối lượng khác từ 5g, 10g, 50g, 100g, 200g, 500g đến 1000g phù hợp với thị hiếu, tập quán người tiêu dùng * Bước 2: Kiểm tra chè trước đưa vào để đóng gói + Khâu kiểm tra chè trước đưa vào để đóng gói công đoạn đóng vai trò quan trọng tiêu trí phải sau: - Ngoại hình: Nhỏ đều, màu sắc đặc trưng cho loại chè cần đóng gói, lẫn râu xơ - Màu nước pha: Đặc trưng cho sản phẩm chè, sắc nước tương đối sáng sánh - Mùi: Thơm tự nhiên dễ chịu, đặc trưng cho loại sản phẩm chè hương liệu ướp - Vị: Đậm, dịu, đặc trưng có hậu - Độ ẩm chè: ≤ 7,5% - Tạp chất sắt: không 0,001% - Tạp chất lạ: không 0,2% - Tỷ lệ bụi: không 10% + Sau kiểm tra chè xong đạt yêu cầu theo quy định tiến hành cân chè vận chuyển đến nơi để đóng gói * Bước 3: Cân chuyển chè đến nơi đóng gói - Kiểm tra chỉnh cân để cân số lượng chè cần đóng gói ca ngày, không nên lấy chè chỗ đóng gói để nhiều đóng không hết chè bị hút ẩm - Vận chuyển chè nơi để thự trình đóng gói trình vận chuyển phải cẩn thận xếp chè vào nơi để dễ thuận tiện cho công việc đổ chè lên máy đóng gói Đổ chè vào phễu rót thiết bị đóng gói Gồm bước sau đây: * Bước 1: - Trước đổ chè phải tiến hành vệ sinh dụng cụ, máy đóng gói khu vực sản xuất thật - Sau tiến hành dùng dao kéo cởi miệng bao tháo dây buộc bao chè để gọn dây cho khỏi lẫn vào chè sau tiến hành * Bước 2: - Bê bao chè để lên miệng phễu tiến hành đổ chè đổ phải giữ cho dòng chè phải không đổi điều chỉnh cho phù hợp xác - Đầu tiên đổ nửa bao trước sau cầm đáy bao đổ tiếp phần lại rũ bao chè không nên để sót cánh chè dính lại bao Nếu để sót lại sợi chè bị mốc Sau đổ xong tiến hành gấp bao lại để gọn vào chỗ cất vào nơi quy định Vận hành máy đóng gói làm kín bao bì * Bước 1: - Kiểm tra chè, bao bì cài băng truyền, kiểm tra đường dây chỉ, tem có chủng loại chưa - Sau đóng cầu dao điện thiết bị - Tiến hành bấm nút công tắc cho máy đóng gói hoạt động, trình máy hoạt động phải theo dõi kiểm tra thường xuyên Để đảm bảo cho dòng chè chạy thiết bị * Bước 2: - Chuẩn bị thùng chứa để xếp gói chè nhỏ vào thùng vào hộp - Chuẩn bị băng dính kéo cắt để làm kín thùng hộp - Khi làm phải nhẹ nhàng cẩn thận, làm kín hộp không rách lớp giấy chống ẩm bên - Không để lại khoảng trống không khí chè, phần miệng bao hay nắp thùng - Đường dây khâu bao phải mau, dày sát với lớp chè, không làm thủng rách lớp lót chống ẩm đảm bảo vẻ đẹp mỹ quan cho bao bì - Nắp thùng ke nẹp đóng đinh phải vừa khít với miệng thùng hộp bìa cát tông http://voer.edu.vn/c/3-ky-thuat-san-xuat-che-xanh/e17c3b73/6b98bab0 http://doc.edu.vn/tai-lieu/cay-che-va-ky-thuat-che-bien-10597/ http://trathainguyen.net.vn/5-che-bien-che-xanh-bang-bien-phap-thu-cong-vaco-gioi/a392485.html http://chebuptancuong.com/quy-trinh-che-bien-va-bao-quan-tra-tan-cuong-thainguyen-ngon.html http://www.maiko.ne.jp/english/chako3e.htm http://www.dawnstea.com/Blog/japanese-green-tea-processing Tạp chí khoa học 2011: 20b 209-216 Châu Kiệt Luân Hồ năm 2002; Kloticker, Schmidt Steimle, 2002) Xie, Song Yang, 2006 Giáo trình kỹ thuât sấy nông sản thực phẩm –Nguyễn Văn May ... máng chứa chè, 9: giá đỡ, 10: băng huyền hấp Nguyên tắc làm việc: Vật liệu nhờ phận gạc (1) để phân bố băng chuyền hấp chè (10) đặt buồng hấp (3) Hơi nước phun vào phòng qua hệ thống ống... cấp nước, dung dịch Bộ phận truyền động Nguyên tắc làm việc: Nguyên liệu cần chần vao phễu nhận (1) nhờ trục xoắn (3) chuyển dần đến tháo (2) Trục xoắn (3) rỗng có đục lỗ, chuyển động nhờ hệ thống... rửa CỦa nguyên liệu Đường nước cấp Đường nước xả Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu vào cửa nạp (1) vận chuyển băng tải (2) thùng chần (3) có chưa nước nóng dung dịch chần nóng Băng tải (2) cấu