Đồ án vãi nước đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp.HCM KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM Đồ án học phần phân tích thực phẩm ĐỀ TÀI: Tiêu Chuẩn Chất Lượng Vải Hộp Giảng viên hướng dẩn: Nguyễn Ngọc Hòa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Dũng Lớp: 03DHDB1 MSSV: 2022120082 Lời Cảm Ơn ! Được phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm đồng ý giảng viên hướng dẩn Thạc sĩ Nguyễn Ngọc Hòa, thực đề đồ án học phần phân tích thực phẩm “Tiêu chuẩn chất lượng vải hộp” Để hoàn thành đồ án Tôi xin chân thành cảm ơn giảng viên hướng dẩn tảng, tận tình trình nghiên cứu để hoàn thành đồ án Mặc dù có nhiều cố gắng hoàn thiện đề tài đồ án cách tốt nhất, song buổi đầu mơi làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với nguồn kiến thức hạn chế mặc kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tôi mong góp ý Thạc sĩ Ngọc Hòa để đồ án đồ án, khóa luận sau hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn ! Nhận xét giảng viên Lời mở đầu Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dường cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống chúng ta, mục đích dinh dưỡng cải thiện phần ăn, mang giá trị cảm quan lớn Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới… Hơn nữa, rau nước ta có quanh năm, mùa thức nấy, rải rác khắp nơi… Không người Việt Nam yêu thích rau Việt Nam, mà nhiều nước giới trở thành bạn hàng lớn Vì rau tập trung trồng vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất chế biến công nghiệp Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày có đủ loại rau chế biến sẵn : sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép… làm tăng giá trị chúng sống Trong báo cáo này, đặc biệt muốn giới thiệu sản phẩm trái phổ biến ưa chuộng nước Đó sản phẩm “Trái vải đóng hộp”, lẽ không vải loại trái ngon mà vải đóng hộp (hay vải nước đường) tăng giá trị dinh dưỡng giữ nguyên hương vị đặc trưng vải tươi Mục Lục Danh mục hình Hình 1.1 : Vải chua………………………………………………………… … Hình 1.2 : Vải thiều……………………………………………………….…… Hình 2.1 : Thiết bị sàng phân loại………………………………………… ….15 Hình 2.2 : Thiết bị rửa, xối, tưới…………………………………………….…16 Hình 2.3 : Thiết bị bóc vỏ vải…………………………………………… ……16 Hình 2.4 : Thiết bị ngâm…………………………………………………… …16 Hình 2.5 : Thiết bị rửa………………………………………………… … 17 Hình 2.6 : Thiết bị nấu syrup đường……………………………………… …17 Hình 2.7 : Xếp hộp sản phẩm…………………………………………… ……18 Hình 2.8 : Thiết bị rót dịch, khí, ghép nắp………………………………… 19 Hình 2.9 : Thiết bị trùng……………………………………… ……… 19 1.Tổng Quan 1.1 Tổng quan vải đóng hộp 1.1.1 Vải là gì ? Vải loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc; người ta gọi là: lệ chi, phân bố trải dài phía nam tới Indonesia phía đông tới Philippines (tại người ta gọi alupag) Vải thường xanh với kích thước trung bình, cao tới 15–20 m, có hình lông chim mọc so le, dài 15–25 cm, với 2-8 chét bên dài 5–10 cm chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành chùy hoa dài tới 30 cm Quả loại hạch, hình cầu thuôn, dài 3–4 cm đường kính cm Lớp vỏ màu đỏ, cấu trúc sần sùi, không ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C, có kết cấu tương tự nho 1.1.2 Vải hộp gì? Là một loại đồ hộp nước đường , loại đồ hộp chế biến từ loại để nguyên hay cắt thành miếng nhỏ qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) cho vào hộp lúc rót dung dịch nước đường acid citric; sau ghép nắp trùng Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu không qua xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vị, màu sắc tự nhiên tính chất đặc trưng nguyên liệu Vải hộp sản phẩm chế biến từ vải tươi, chín bóc vỏ, bỏ hạt đóng hộp với môi trường đóng hộp, ghép mí trùng 1.1.3 Nguồn gốc và phân loại : Vải nhiệt đới ngon giới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á Ngày nay, vải trồng nước Đông Nam Á Thái Lan, Việt Nam…, mà chúng tập trung Trung Quốc, An Độ, Hawai, Uc, Nam Phi Có loại giống vải chính: Vải chua: là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chấ lượng vải không đều, hạt to, vị chua nên hiện không phát triển Hình 1.1 vải chua Vải nhỡ: là loại lai giữa vải chua và vải thiều Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt Quả to chất lượng tốt vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua trồng rãi rác ở vùng đồi trung du Vải thiều: giống có kích thước bé tất giống vải nay, dạng tròn Chiều cao 3,3 – 3,4 cm, chiều rộng 3,4 – 3,5 cm, tỷ lệ cao quả/ rộng 0,94 – 0,98 Quả nhỏ, vỏ sần, chín màu đỏ, hạt màu đen tuyền không hạt, cùi trắng dày ăn ngọt, hương vị thơm đặc biệt Quả nặng 18 20g, tỷ lệ cùi 72 - 80% thịt nhão, bóc vỏ dễ vỡ nước, mùi thơm Hạt vải thiều gần bị triệt tiêu, xun lại không thành hạt vải bình thường Vải cho vào miệng cho cảm giác tự tan ra, không cảm thấy vị se, vị chua, chát, dần, dần Hình 1.2 vải thiều 1.2 Tổng quan thành phần, chất dinh dưỡng vải hộp : + Thành phần hóa học : Thành phần hóa học trái vải ( hay rau nói chung ) bao gồm chất hữu cơ, vô hình thành nên, gồm thành phần : nước chất khô 1- Nước Trong trái vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trình sống chúng Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi môi trường hòa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống rau 2- Chất khô a) Rau chung Chất khô tất thành phần hóa học có rau quả, không kể nước Căn vào tính hòa tan chúng, người ta phân ra: chất khô hòa tan chất khô không hòa tan b) Trái vải Xét riêng trái vải, thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm chất sau: Glucid,Các acid hữu cơ,Các hợp chất Nitơ,Các hợp chất phenol,Các vitamin,Các enzym,Các chất khoáng,Các chất thơm,Các chất màu 1.3 Bảo quản a- Bệnh vải Sự giảm chất lượng vải sau thu hái thường gặp trước tiên tượng sẫm 10 Thời hạn mà thực phẩm, điều kiện bảo quản xác định, trì đầy đủ đặc trưng chất lượng vốn có, đồng thời hoàn toàn đảm bảo chất lượng thương phẩm công bố theo thỏa thuận chung Tuy nhiên, vượt giới hạn này, thực phẩm đảm bảo đặc tính chất lượng “Ngày hết hạn sử dụng” (use-by date/Recommended Last Consumption Date, Expiration date) Ngày kết thúc thời hạn dự tính mà sau thực phẩm, điều kiện bảo quản xác định, không đầy đủ đặc tính chất lượng vốn có theo mong muốn thông thường người tiêu dùng Sau ngày hết hạn sử dụng, thực phẩm không bán “Thực phẩm” (food) Tất chất chế biến, sơ chế chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm tất chất sử dụng để xử lý, chế biến xử lý “thực phẩm”, không bao gồm mỹ phẩm thuốc chất dùng làm dược phẩm “Phụ gia thực phẩm” (food additive) Tất chất mà thân không tiêu dùng cách thông thường thực phẩm thành phần đặc trưng thực phẩm, cho dù có giá trị dinh dưỡng Những chất bổ sung cách có chủ định vào thực phẩm mục đích công nghệ (kể nhằm cải thiện tính chất cảm quan) trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển bảo quản (trực tiếp gián tiếp) tạo kết mong muốn cho thực phẩm hay sản phẩm phụ chúng trở thành thành phần thực phẩm tác động đến đặc tính định thực phẩm Thuật ngữ không bao gồm “chất nhiễm bẩn” chất thêm vào thực phẩm để trì hay cải thiên chất lượng dinh dưỡng thực phẩm “Thành phần” (ingredient) 76 Các chất có thực phẩm, bao gồm phụ gia thực phẩm, sử dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm có mặt thành phẩm cho dù chúng dạng chuyển hóa “Nhãn” (label) Thẻ, nhãn hiệu, mác, hình ảnh, hình thức mô tả khác viết, in, ghi, khắc nổi, khắc chìm cách trực tiếp gắn vào bao bì thực phẩm “Ghi nhãn” (labelling) Việc sử dụng hình thức thể in, viết, vẽ, tạo hình, kỹ thuật đồ họa để trình bày nhãn kèm đính gần thực phẩm để cung cấp thông tin thực phẩm đó, kể với mục đích tăng cường tiêu thụ bán hàng “Lô hàng” (lot) Một lượng định hàng hóa sản xuất điều kiện giống “Bao gói sẵn” (prepackaged) Việc bao gói trang trí trước thực phẩm bao bì nhằm sẵn sàng cung cấp cho người tiêu dùng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp “Chất phụ trợ trình chế biến” (peocessing aid) Chất hay vật liệu, không bao gồm dụng cụ thiết bị, mà thân không tiêu dùng thành phần thực phẩm sử dụng cách có chủ định trình xử lý, chế biến nguyên liệu, thực phẩm hay thành phần thực phẩm để hoàn thiện mục đích công nghệ định Các chất hay vật liệu tạo cách chủ định tránh tồn dư phát sinh chúng thành phẩm “Thực phẩm dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp” (foods for catering purposes) Thực phẩm dùng nhà hàng, khác sạn, căng tin, trường học, bệnh viện hay tổ chức tương tự, nơi mà thực phẩm cung cấp để sử dụng Nguyên tắc chung 77 3.1 Không mô tả, trình bày ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cách sai lệch, gây hiểu nhầm, lừa dối theo cách mà tạo nhận thức, ấn tượng không đặc tính thực phẩm phương diện 3.2 Khi trình bày nhãn mô tả thực phẩm bao gói sẵn, không dùng từ ngữ, hình ành hay hình thức thể khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp gián tiếp sản phẩm khác, mà sản phẩm gây nhầm lẫn với thực phẩm bao gói sẵn, nhằm lừa dối hay làm cho người tiêu dùng tin thực phẩm bao gói sẵn có liên quan đến sản phẩm Ghi nhãn bắt buộc thực phẩm bao gói sẵn Ngoại trừ trường hợp qui định rõ tiêu chuẩn tương ứng, thông tin sau phải ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn củng áp dụng ghi nhãn thực phẩm: 4.1 Tên thực phẩm 4.1.1 Tên gọi thực phẩm bao gói sẵn phải thể chất xác thực thường phải cụ thể không trừu tượng: 4.1.1.1 Trong trường hợp thực phẩm cụ thể có hay nhiều tên gọi xác định tiêu chuẩn tương ứng, phải sử dụng tên 4.1.1.2 Trong trường hợp khác, phải sử dụng tên gọi quan có thẩm quyền quốc gia quy định 4.1.1.3 Trường hợp tên gọi chưa xác định chưa quy định, sử dụng tên thông dụng kèm theo thuật ngữ mô tả thích hợp để không gây hiểu nhầm lừa dối người tiêu dùng 4.1.1.4 Có thể sử dụng “tên tự đặt”, “tên trừu tượng”, “tên thông dụng” hay “thương hiệu”, miễn phải kèm theo tên gọi quy định điều từ 4.1.1.1 đến 4.1.1.3 tiêu chuẩn 11 Mẫu mô tả trình bày mà nguyên tắc chung đề cập đến nêu hướng dẫn chung Codex 78 4.1.2 Phải ghi bên cạnh tên gọi thực phẩm từ cụm từ bổ sung cần thiết nhằm xác định chất thực tình trạng vật lý thực phẩm, kể môi trường bao gói, loại, phương pháp điều kiện xử lý thực phẩm (như sấy khô, cô đặc, hoàn nguyên, xông khói …) để tránh gây hiểu nhầm lừa dối người tiêu dùng 4.2 Liệt kê thành phần 4.2.1 Phải liệt kê thành phần thực phẩm nhãn, trừ thực phẩm có thành phần 4.2.1.1 Danh mục thành phần phải đưa lên phần đầu phía trước tiêu đề thích hợp bao hàm thuật ngữ “thành phần” 4.2.1.2 Tất thành phần phải liệt kê theo thứ tự giảm dần theo tỷ lệ khối lượng (m/m) thời điểm sản xuất thực phẩm 4.2.1.3 Khi công bố thành phần “phức tạp” mà thân gồm hai nhiều “thành phần cấu thành” cần ghi kèm theo “thành phần cấu thành” đó, đặt dấu ngoặc đơn sát với thành phần “phức hợp” tương ứng, theo thứ tự giảm dần tỷ lệ khối lượng Trường hợp thành phần “phức hợp” có tên gọi xác định (trong tiêu chuẩn tương ứng hay văn pháp quy khác) chiếm tỷ lệ nhỏ 5% khối lượng thực phẩm không thiết phải ghi nhãn “thành phần cấu thành”, trừ chúng phụ gia thực phẩm góp phần tạo nên tính chất công nghệ thành phẩm 4.2.1.4 Phải công bố thực phẩm thành phần coi “nhạy cảm” sau - Ngũ cốc chứa gluten: nghĩa lúa mỳ, lúa mạch đen, lúa mạch, lúa mì dòng lai hay sản phẩm chúng; - Loài giáp xác sản phẩm nó; - Trứng sản phẩm trứng; 22 Ủy ban Codex Ghi nhãn thực phẩm xem xét nhằm bổ sung loại trừ loại thực phẩm danh mục sở tham khảo ý kiến góp ý Ban cố vấn hợp tác Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) Phụ gia thực phẩm (JECFA) 79 - Cá sản phẩm cá; - Lạc, đậu tương sản phẩm chúng; - Sữa sản phẩm sữa (bao gồm lactoza); - Các hạt sản phẩm chúng; - Sulfit có hàm lượng từ 10 mg/kg trở lên 4.2.1.5 Lượng nước thêm vào thực phẩm phải ghi bảng thành phần thực phẩm đó, ngoại trừ trường hợp nước phần thành phần thực phẩm nước muối, xirô canh thịt thực phẩm hỗn hợp ghi rõ bảng liệt kê thành phần Không thiết phải ghi lượng nước chất dễ bay bay trình chế biến 4.2.1.6 Ngoài điều khoản chung tiêu chuẩn này, thực phẩn bị loại nước cô đặc mà hoàn thành nguyên cách thêm nước, liệt kê thành phần sản phẩm hoàn nguyên theo thứ tự giảm dần tỷ lệ khối lượng (m/m) miễn phải kèm theo công bố “các thành phần sản phẩm sau xử lý phù hợp với dẫn ghi nhãn” 4.2.2 Phải công bố có mặt tất chất gây dị ứng có nguồn gốc từ sản phẩm liệt kê 4.2.1.1 đưa vào thực phẩm thành phần thực phẩm công nghệ sinh học Nếu không cung cấp đầy đủ thông tin có mặt chất gây dị ứng nhãn, thực phẩm chứa chất gây dị ứng không lưu hành thị trường 4.2.3 Trong bảng liệt kê thành phần, phải sử dụng tên gọi cụ thể, phù hợp với điều khoản quy định 4.1 (tên gọi thực phẩm) cho thành phần thực phẩm, ngoại trừ trường hợp sau đây: 4.2.3.1 Trừ thành phần nêu liệt kê 4.2.1.4 trừ cần cung cấp thêm thông tin tên nhóm chung, sử dụng tên nhóm sau đây: Tên loại thuộc nhóm Dầu tinh luyện, trừ dầu oliu Tên nhóm “Dầu” với thuật ngữ “thực vật” 80 “động vật”, xác định thêm thuật ngữ “hydro hóa” “hydro hóa phần”, thích hợp Các loại chất béo tinh luyện “Mỡ” kèm theo thuật ngữ “thực vật” “động vật”, thích hợp Các loại tinh bột, trừ tinh bột biến tính hóa học “Tinh bột” Các loại cá chúng thành phần thực phẩm khác việc ghi nhãn trình bày thực phẩm không rõ loại cá cụ thể “Cá” Các loại thịt gia cầm chúng thành phần thực phẩm khác việc ghi nhãn không loại thịt gia cầm cụ thể “Thịt gia cầm” Các loại phomat phomat hỗn hợp phomat thành phần thực phẩm khác việc ghi nhãn thực phẩm không nhằm vào loại phomat cụ thể “Phomat” Các gia vị chất chiết từ gia vị, dùng riêng kết hợp không vượt 2% khối lượng thực phẩm “Gia vị” “hỗn hợp gia vị”, thích hợp Các gia vị thảo mộc dùng riêng kết hợp không vượt 2% khối lượng thực phẩm “Gia vị thảo mộc” “hỗn hợp gia vị thảo mộc”, thích hợp Các chế phẩm gôm dùng sản xuất kẹo cao su “Gôm” Các loại đường sacaroza “Đường” Đường dextroza khan đường dextroza ngậm phân tử nước “Destroza” “Glucoza” Các loại muối cazein “Muối cazein” Protein sữa Sản phẩm sữa chứa tối thiểu 50 % protein (phần khối lượng) theo chất khô* Các loại bơ cacao, nén, ép, tách tinh chế “Bơ cacao” Các loại tẩm đường chúng không vượt 10% khối lượng “Quả tẩm đường” 81 thực phẩm * Tính hàm lượng protein sữa = nitơ xác định theo phương pháp Kjeldahl x 6,38 4.2.3.2 Mặc dù tuân theo điều khoản quy định 4.2.3.1 mỡ lợn, mỡ bò phải công bố tên cụ thể chúng 4.2.3.3 Đối với phụ gia thực phẩm có mặt danh mục phụ gia thực phầm phép sử dụng thực phẩm nói chung thuộc nhóm theo thứ tự đây, phải sử dụng tên nhóm tương ứng với tên cụ thể mã số quan có thẩm quyền quy định  Chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulator)  Axit (Acid)  Chất điều vị (Flavour enhancer)  Chất tạo bọt (Foaming agent)  Chất chống vón cục (Anticaking agent)  Chất tạo đông (Gelling agent)  Chất chống tạo bọt (Antifoaming agent)  Chất làm bóng (Glazing agent)  Chất chống oxi hóa (Antioxidant)  Chất làm ẩm (Humectant)  Chất độn (Bulking agent)  Chất bảo quản (Preservative)  Chất tạo màu (Colour)  Chất khí đẩy (Propellant)  Chất ổn định màu (Colour retention agent)  Chất tạo xốp (bột nở) (Raising agent)  Chất tạo nhũ (Emulsifier)  Chất ổn định (Stabilizer)  Muối tạo nhũ (Emulsifying salt)  Chất tạo (Sweetener)  Chất làm cứng (Firming agent)  Chất làm đặc(Thickener)  Chất xử lý bột (Flour treatment agent) 4.2.3.4 Những tên nhóm sau sử dụng cho phụ gia thực phẩm thuộc nhóm tương ứng thuộc danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng cho thực phẩm nói chung: - Hương liệu chất tạo hương; 33 Các phủ chấp nhận tiêu chuẩn cần rõ yêu cầu phải tuân theo quốc gia 82 - Các loại tinh bột biến tính Việc sử dụng thuật ngữ “hương liệu” để ghi nhãn thường phải kèm theo số đồng thời cụm từ “tự nhiên”, “bản chất tự nhiên” hay “nhân tạo” để làm rõ nghĩa 4.2.4 Chất phụ trợ trình chế biến tham gia phụ gia thực phẩm 4.2.4.1 Khi phụ gia thực phẩm phối chế vào thực phẩm với số lượng đáng kể với số lượng đủ để thể tính công nghệ thực phẩm đó, kể loại tác dụng vào nguyên liệu thô hay thành phần khác thực phẩm, phải ghi tên phụ gia bảng liệt kê thành phần thực phẩm Những phụ gia thực phẩm chất phụ trợ trình chế biến liệt kê 4.2.1.4 không áp dụng điều khoản 4.2.4.2 Không cần ghi tên chất phụ trợ trình chế biến phụ gia phối chế vào thực phẩm mức không đáng kể mức yêu cầu để đạt tính chất công nghệ Bảng liệt kê thành phần thực phẩm Những phụ gia thực phẩm chất phụ trợ trình chế biến liệt kê 4.2.1.4 không áp dụng điều 4.3 Khối lượng tịnh khối lượng nước 4.3.1 Phải công bố khối lượng tịnh nhãn theo hệ đơn vị đo lường quốc tế (SI) 4.3.2 Phải công bố hàm lượng tịnh theo phương thức sau: a) Theo đơn vị thể tích thực phẩm dạng lỏng; b) Theo đơn vị khối lượng thực phẩm dạng rắn; c) Theo đơn vị khối lượng thể tích thực phẩm dạng sệt (nhớt), bán lỏng 4.3.3 Phải công bố khối lượng tịnh khối lượng nước thực phẩm đóng gói môi trường chất lỏng kèm theo đơn vị đo khối lượng chất khô 44 Công bố khối lượng tịnh thời điểm bao gói phải theo hệ thống trung bình kiểm soát chất lượng 83 thực phẩm Môi trường chất lỏng trường hợp nước, dung dịch đường muối, dấm nước ép rau (trong rau đóng hộp) hỗn hợp loại nói 4.4 Tên địa Phải công bố tên địa nhà sản xuất, sở đóng gói, nhà phân phối, tổ chức xuất, nhập khẩu, đại lý nhà cung cấp nhãn thực phẩm 4.5 Nước xuất xứ 4.5.1 Phải công bố nước xuất xứ thực phẩm nhãn trường hợp thiếu thông tin gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng 4.5.2 Trường hợp thực phẩm chế biến lại nước thứ hai mà làm thay đổi chất thực phẩm nước thứ hai coi nước xuất xứ để ghi nhãn 4.6 Nhận biết lô hàng Trên lô hàng, phải ghi rõ ký hiệu cách dập hình thức thể bền vững khác, dạng mã hóa dạng thể cách đầy đủ, để nhận biết sở sản xuất lô hàng 4.7 Ghi nhãn thời hạn hướng dẫn bảo quản 4.7.1 Khi tiêu chuẩn tương ứng không quy định áp dụng việc ghi nhãn thời hạn sau: a) Phải công bố nhãn “thời hạn sử dụng tốt trước” b) Thời hạn ghi nhãn phải bao gồm thông tin: - Ngày, tháng sản xuất sản phẩm có thời hạn sử dụng tốt không ba tháng; - Tháng năm sản xuất sản phẩm có thời hạn sử dụng tốt ba tháng Nếu thời hạn tháng 12, phải ghi rõ năm c) Thời hạn phải ghi rõ cụm từ: 55 Công bố khối lượng nước phải theo hệ thống trung bình kiểm soát chất lượng 84 - “Sử dụng tốt trước …”, rõ ngày; - “Sử dụng tốt cho đến…”, trường hợp khác d) Phải ghi cụm từ đoạn c) kèm theo: - Hoặc thời hạn cụ thể; - Nơi thời hạn ấn định e) Ngày, tháng năm phải ghi theo dãy số không mã hóa Có thể ghi tháng chữ số nước việc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng f) Mặc dù quy định 4.7.1 a) việc ghi nhãn thời hạn sử dụng tốt không áp dụng cho: - Rau tươi, gồm khoai tây chưa gọt vỏ, bị cắt xử lý phương pháp tương tự; - Rượu vang, rượu mùi, rượu vang có ga, rượu vang có ướp hương, rượu vang rượu vang có ga; - Đồ uống chứa 10 % lớn hàm lượng cồn theo thể tích; - Các loại bánh mỳ, bánh ngọt, bánh sản xuất từ bột nhào, có thành phần tự nhiên thường tiêu thụ vòng 24 h sau sản xuất; - Dấm ăn; - Muối ăn loại; - Đường thể rắn; - Các sản phẩm mứt kẹo chứa loại đường có mùi và/hoặc có mầu - Kẹo cao su 4.7.2 Cùng với thời hạn sử dụng tốt nhất, phải công bố nhãn tất điều kiện đặc biệt để bảo quản thực phẩm thời hạn sử dụng tốt phụ thuộc vào điều kiện 4.8 Hướng dẫn sử dụng 85 Phải công bố nhãn hướng dẫn sử dụng thực phẩm cần hướng dẫn sử dụng, kể cách tái tạo thực phẩm trước dùng, để đảm bảo sử dụng thực phẩm cách Những yêu cầu bắt buộc bổ sung ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 5.1 Ghi nhãn định lượng thành phần 5.1.1 Nếu việc ghi nhãn thực phẩm hay mô tả thực phẩm nhằm đặc biệt nhấn mạnh vào có mặt nhiều thành phần đặc trưng và/hoặc có giá trị phải công bố nhãn tỷ lệ phần trăm có thành phần theo khối lượng (m/m) thời điểm sản xuất 5.1.2 Tương tự, việc ghi nhãn thực phẩm nhằm đặc biệt nhấn mạnh vào có mặt nhiều thành phần có hàm lượng nhỏ phải công bố nhãn tỷ lệ phần trăm thành phần theo khối lượng thành phẩm (m/m) 5.1.3 Không thiết phải nhấn mạnh thành phần đặc trưng tên gọi thực phẩm Việc đề cập đến thành phần mà thân sử dụng với số lượng nhỏ sử dụng làm chất tạo hương không thiết phải đặc biệt nhấn mạnh ghi nhãn thực phẩm 5.2 Thực phẩm chiếu xạ 5.2.1 Khi ghi nhãn thực phẩm xử lý xạ ion, phải công bố rõ cụm từ “Thực phẩm chiếu xạ” bên cạnh tên thực phẩm Khuyến khích việc sử dụng biểu tượng quốc tế thực phẩm chiếu xạ (xem hình vẽ), sử dụng phải đặt biểu tượng gần tên thực phẩm 5.2.2 Khi thực phẩm qua chiếu xạ sử dụng thành phần thực phẩm khác, thực phẩm phải công bố rõ bảng liệt kê thành phần ghi nhãn 86 5.2.3 Khi thực phẩm có thành phần chế biến từ nguyên liệu qua chiếu xạ, phải ghi rõ việc xử lý nhãn thực phẩm Miễn áp dụng việc ghi nhãn bắt buộc Ngoài gia vị thảo mộc, bao gói nhỏ, có diện tích bề mặt lớn nhỏ 10 cm2, miễn áp dụng quy định điều 4.2 từ 4.6 đến 4.8 Ghi nhãn không bắt buộc 7.1 Có thể trình bày nhãn tất thông tin hay hình tượng trưng cách in, viết, vẽ hình thức đồ họa khác không mâu thuẫn với quy định ghi nhãn bắt buộc tiêu chuẩn mâu thuẫn với quy định liên quan đến việc thông báo nêu điều 7.2 Cho phép sử dụng dấu phân hạng chất lượng nhãn, dấu hiệu phải dễ hiểu không lừa dối gây hiểu nhầm phương diện Trình bày thông tin ghi nhãn bắt buộc 8.1 Khái quát 8.1.1 Nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải gắn vào bao bì thực phẩm cho không bị bong, rơi tách rời khỏi bao bì 8.1.2 Nhãn phải vị trí dễ thấy, rõ ràng, không nhòe, bền mầu, không tẩy xóa dễ đọc người tiêu dùng mua sắm sử dụng điều kiện bình thường 8.1.3 Khi bao bì thực phẩm bao bọc mặt bên lớp vật liệu bao bọc phải có thông tin cần thiết nhãn lớp vật liệu bao bọc phải cho phép đọc nội dung nhãn bao bì bên 8.1.4 Tên gọi khối lượng tịnh thực phẩm phải hiển thị nơi dễ thấy nhãn tầm nhìn 8.2 Ngôn ngữ 87 8.2.1 Nếu ngôn ngữ nhãn gốc không chấp nhận, người tiêu dùng định, sử dụng nhãn phụ chứa thông tin ghi nhãn bắt buộc ngôn ngữ người tiêu dùng yêu cầu thay phải ghi nhãn lại 8.2.2 Trường hợp ghi nhãn lại dùng nhãn phụ thông tin ghi nhãn bắt buộc phải cung cấp đầy đủ phản ánh xác nhãn gốc 12) TCVN 167-86 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 167:1986 ĐỒ HỘP BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN Canned food Packing, marking, transportation and storage Tiêu chuẩn thay cho TCVN 167 - 64, áp dụng cho sản phẩm đồ hộp (trừ đồ hộp sữa) đựng bao bì kim loại Bao gói ghi nhãn 1.1 Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh đơn vị bao gói phải phù hợp với khối lượng tịnh ghi nhãn Cho phép khối lượng tịnh đơn vị bao gói sai lệch so với khối lượng tịnh ghi nhãn ± 5% (đối với hộp có khối lượng tịnh nhỏ kg) ± 3% (đối với hộp có khối lượng tịnh lớn kg, khối lượng tịnh trung bình hộp không nhỏ khối lượng tịnh ghi nhãn) 1.2 Ghép kín: Các hộp có đựng sản phẩm phải ghép kín 1.3 Hộp sắt dùng cho đồ hộp phải theo yêu cầu TCVN 166 – 64 1.4 Nhãn: Nhãn phải trình bày mỹ thuật, phủ kín toàn thân hộp (đối với hộp có khối lượng tịnh nhỏ kg) phẳng phiu, nguyên liệu không bị bong tróc 88 Nội dung ghi nhãn cho phép thoả thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng phải bao gồm điểm chủ yếu sau đây: - Tên sản phẩm; - Tên quan quản lý sản xuất; - Khối lượng tịnh 1.5 Ký hiệu hộp 1.5.1 Trên nắp hộp cần dập ký hiệu quy ước bao gồm ca, ngày, tháng, năm sản xuất, số hiệu mặt hàng ký hiệu sở sản xuất sau: Ca sản xuất: ký hiệu chữ số; Ngày sản xuất: ký hiệu hai chữ số; Tháng sản xuất: ký hiệu chữ theo quy ước sau: Tháng 10 11 12 Ký hiệu A B D E H K L M N P T U - Năm sản xuất: Ký hiệu chữ số cuối năm; - Số hiệu mặt hàng; - Cơ sở sản xuất: ký hiệu chữ 1.5.2 Các chữ chữ số nói xếp thành hai hàng, xếp thành hai hàng số hiệu mặt hàng ký hiệu sở sản xuất xếp hàng Thí dụ: Sản phẩm có số hiệu mặt hàng B 12, sản xuất ngày 15 tháng năm 1985, ca thứ 2, nhà máy A sản xuất phải có ký hiệu sau: - Ký hiệu theo hàng 215B5B12A - Ký hiệu theo hai hàng 215B5 B 12 A 1.5.3 Ký hiệu hộp phải đầy đủ rõ ràng 1.5.4 Số hiệu mặt hàng ký hiệu sở sản xuất quan có thẩm quyền quy định 89 1.5.5 Ngoài ra, đáy hộp ghi thêm ký hiệu theo thoả thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng 1.6 Hòm dạng bao bì khác để đựng hộp sản phẩm phải theo tiêu chuẩn Trường hợp chưa có tiêu chuẩn, cho phép thoả thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng không trái với quy định tối thiểu sau đây: 1.6.1 Trong hòm phải đựng loại sản phẩm, hạng chất lượng cỡ kích thước hộp 1.6.2 Kích thước bao bì phải phù hợp với kích thước hộp để hộp xếp bao bì không bị xô đổ xộc xệch 1.6.3 Giữa lớp hộp xếp bao bì phải có lớp lót thích hợp 1.6.4 Bao bì đựng hộp sản phẩm phải đóng đai, nẹp chắn, chịu va đập vận chuyển 1.7 Trong đơn vị bao bì đựng hộp sản phẩm phải có phiếu đóng gói, kích thước, quy cách, nội dung phiếu cho phép thoả thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng, phải ghi rõ điểm sau đây: - Tên sở sản xuất; - Ngày, tháng, năm, đóng gói; - Tên người đóng gói Vận chuyển 2.1 Trong trình vận chuyển, sản phẩm phải giữ gìn cẩn thận, phương tiện vận chuyển phải có khả che mưa, che nắng cho sản phẩm không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Bảo quản 3.1 Sản phẩm phải bảo quản kho khô ráo, thoáng mát Trong kho, đồ hộp phải xếp đứng thành khối xếp riêng cho lô cách trần không 0,75 m, cách tường không 0,5 m không xếp trực tiếp xuống nhà kho 90 [...]... như động vật Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết 22 tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường) ,đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường Bảng các chỉ tiêu hóa lý 23 3.5 Chỉ tiêu hóa lý... • • Nước, môi trường đóng hộp chỉ có nước hoặc hỗn hợp nước vải với nước Nước ép, môi trường đóng hộp chỉ có nước vải ép tự nhiên hoặc nước vải đã làm trong • Chấp tạo ngọt, có thể dùng một hoặc nhiều loại chất tạo ngọt như: saccaroza, xirô đường khử, dextoza, fructoza, xirô glucoza khô, xirô glucoza, đường khử hoặc chất tạo ngọt được phép sử dụng khác • Nước đường, gồm hỗn hợp giữa nước hoặc nước. .. Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường hoặc đặc như mứt quả Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm, bơm pittông Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay các chất dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt 5) Palăng điện: Palăng điện thường dùng để chuyển giỏ nguyên liệu, bán chế phẩm và đồ hộp thành phẩm Nhờ động cơ điện cuốn... sản phẩm vào hộp Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng kích thước bảo vệ tránh các tác dụng lý hóa sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan 7) Rót dịch : Đối với vải hộp nước đường ta nấu dịch rót là nước đường + acid citric (Thiết bị nấu) Tăng thêm độ ngạt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm * Tỉ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu, dịch... phải được ghi là: "dịch vải ngọt nhẹ" hoặc "dịch vải ngọt đậm" o Khi bổ sung đường vào nước, hỗn hợp nước với một loại dịch quả ép thì môi trường đóng hộp phải được ghi là: "xirô loãng"; hoặc "Xirô đặc; hoặc "nước đường ngọt nhẹ" hoặc "nước có pha ít đường" ; hoặc "xirô rất loãng" hoặc "Xirô đậm đặc" o Khi môi trường đóng hộp là nước và dịch quả mà thể tích dịch quả chiếm 50% hoặc nhiều hơn của môi trường... lại với dịch lọc ít hơn Cuối cùng thêm nước cất để 50ml CuOI lắng xuống, ngạn lấy phần nước trong bên trên phần giấy lọc Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình nón hết màu xanh Khi gạn không để kết tủa rơi vào phểu và luôn giữ trên lớp kết tủa một lớp nước kết tủa một lớp nước đun sôi Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung... phẩm để tránh sự hiểu nhầm đối với người tiêu dùng Dịch rót phải được ghi rõ kèm theo tên sản phẩm hoặc như một phần của tên của sản phẩm o Khi môi trường đóng hộp là nước hoặc là hỗn hợp nước với dịch quả thì tên sản phẩm phải được ghi là: "trong nước" hoặc "đóng trong nước" o Khi môi trường đóng hộp chỉ là dịch quả thì tên sản phẩm phải được ghi là: "trong nước vải ép" o Khi bổ sung thêm đường vào... tốt 12) Dán nhãn- Đóng thùng: Hoàn thiện sản phẩm, sẵn sàng cho quá trình vẩn chuyển đến nơi tiêu thụ.(Thiết bị dán nhãn) 2.3.Sơ lược về các thiết bị 1) Ống lấy hạt: Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước trái vải 2) Băng tải: Băng tải được dùng rộng rãi trong phân xưởng chế biến đồ hộp nói chung và trong chế biến đồ hộp trái vải nước đường, để... phải chắc và có độ mềm vừa phải Đồ đồng đều của cùi vải: Cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều 27 Dịch rót:dịch rót phải trong và không có vật lạ Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 20oC Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng... hàm lượng đường trong sản phẩm vải hộp (TCVN 4594 – 88) a.Nguyên tắc kiểm nghiệm sản phẩm đóng hộp: 1) Kiểm tra mặt ngoài: Kiểm tra trạng thái ghép mí: nắp không bị bong tróc lớp vecni Kiểm tra trạng thái nắp và đáy hộp 2) Kiểm tra bên trong hộp: Kiểm tra thực phẩm và khối lượng của thực phẩm:thực phẩm phải đồng đều về kích thước,khối lượng tối thiểu của sản phẩm so với dung dịch lượng nước đường chứa ... ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường thân mía), đường phèn (đường dạng kết 22 tinh), đường củ cải (đường củ cải đường) ,đường nốt (đường nốt) hay... • Nước, môi trường đóng hộp có nước hỗn hợp nước vải với nước Nước ép, môi trường đóng hộp có nước vải ép tự nhiên nước vải làm • Chấp tạo ngọt, dùng nhiều loại chất tạo như: saccaroza, xirô đường. .. bơm : Dùng để chuyển sản phẩm lỏng nước quả, nước đường đặc mứt Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm, bơm pittông Lưu ý đường ống dẫn sản phẩm phải làm thép