Tìm hiểu ẩm thực phật giáo trên thế giới

Tìm hiểu ẩm thực Phật giáo trên thế giới Giữa cuộc sống tấp nập ồn ào vội vã, giữa kỷ nguyên ánh sáng thông tin và công nghệ đôi khi ta cần một điểm dừng chân, đôi khi ta cần điều gì đó

I Tìm hiểu ẩm thực Phật giáo trên thế giới

Giữa cuộc sống tấp nập ồn ào vội vã, giữa kỷ nguyên ánh sáng thông tin và công nghệ đôi khi ta cần một điểm dừng chân, đôi khi ta cần điều gì đó để tin khi những điều đáng tin nhất bên cạnh ta cũng không còn Giữa đô thị phồn hoa, giữa nhịp sống náo nhiệt, để đi tìm riêng một khoảng lặng bình yên cho bản thân sau những giờ làm việc cống hiến và quan tâm tới người khác Những lo toan trong cuộc sống và công việc luôn khiến cho con người cảm thấy mệt mỏi và bất

an Đây là những lúc chúng ta “thèm khát” được đắm mình trong cái thanh bình, tĩnh lặng để trở về chính mình và cội nguồn tâm linh Tuy nhiên, không phải vì thế mà không tìm được cho mình một không gian độc nhất mà bao trùm nét đẹp văn hoá nguồn cội Như một ngôi nhà thứ 2 giữa vũ trụ bao la rộng lớn đen tối đầy huyền ảo, sẵn sàng mở rộng cánh cửa đón ta vào, luôn ở đâu đó bên cạnh nhưng không hiện rõ trước mắt; cần một niềm tin và lòng kiên trì để tìm ra ánh sáng dẫn đường trong cuộc sống và đi tới căn nhà chung rộng lớn kia Chính là

văn hóa Phật giáo, sợi dây kết nối quá khứ hiện tại và tương lai, nơi ta có thể

chọn làm nơi dừng chân giữa không gian vô định Có một câu nói cửa miệng được mọi người thừa nhận như một luật bất thành văn: 'Có thực mới vực được đạo' Thật vậy, mỗi người dù là có theo hay không theo tín ngưỡng tôn giáo nào

đó, đã tồn tại trên thế giới này thì cũng chỉ là một cơ thể hữu cơ và cần có sự trao đổi chất để tồn tại phát triển; và đương nhiên mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, mỗi khu vực địa lý văn hóa lại có nét riêng biệt riêng; và nét văn hóa ẩm thực Phật giáo cũng vậy Hãy cùng tôi đem nét hiện đại của thế kỷ cùng với hơi thở thời

đại về với cội nguồn để hiểu thêm và được trải nghiệm Văn hóa Ẩm thực Phật giáo.

Đầu tiên, hãy xem giới Phật tử đã đem Phật giáo truyền bá tới những đâu, vùng đất, văn hóa nào trên thế giới Để thấy sự truyền bá và tiếp nhận; sự đa dạng

phong phú hay giữ nguyên cái tinh khôi, khởi nguyên của những giá trị tinh thần vốn có Số lượng Phật tử hiện nay trên thế giới là khoảng từ 1.2 tỉ đến 1.6 tỉ Số lượng nầy thì gần bằng số lượng tín đồ của hai tôn giáo lớn nhất thế giới là Hồi giáo và Thiên Chúa giáo [gồm Công giáo, Tin Lành, Anh giáo và Chính Thống giáo] Điều quan trọng khi biết được con số thực sự là để viết sử cho chính xác,

và để biết rằng không “cô đơn” khi chúng ta tư duy và hành xử Điều họ hướng đến không phải là có thêm nhiều Phật tử mà là có thêm nhiều “Phật đà” (kẻ thức tỉnh) cũng như nhân loại được bình an Dưới đây là bảng Tổng kết tương đối chính xác, ghi chú số lượng Phật tử trên toàn thế giới [7/2009] sau khi đã thêm vào những dữ liệu ở trên (Bách phân số Phật tử trên tổng dân số quốc gia / vùng / châu lục được ghi trong ngoặc đơn):

Quốc gia / Vùng / Châu lục Số Lượng

Canada và các quốc đảo Bắc Mỹ 368.447(1.10%

Những nước Châu Âu khác 785.700(0.15%)

Châu Mỹ La Tinh và Nam Mỹ (868.929(0.15%)

Khi nói đến “Văn hóa ẩm thực” Phật giáo, cố nhiên, không ít người nghĩ rằng ẩm thực Phật giáo chỉ là việc “ăn chay”, hơn nữa cũng chỉ là vấn đề ăn uống của giới

“tu sĩ Phật giáo,” do đó không có gì đáng để nói Thực ra, văn hóa ẩm thực Phật giáo rất có ý nghĩa, và hiện nay là nhu cầu ẩm thực rất được nhiều người quan tâm trong từng bữa ăn của mình

Nguồn gốc văn hóa ẩm thực Phật giáo

Văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Phật giáo nói riêng là một nét văn hóa đặc trưng của mỗi quốc gia những món ăn có từ lâu đời hay có nguồn gốc đương đại đều có tác dụng như là vật chất tất yếu để tồn tại loài người Hơn thế nữa, Phật giáo xuất phát từ Ấn Độ Trong cách chế biến món ăn của người Ấn, ngoài việc chịu ảnh hưởng từ các quốc gia lân cận, thì vấn đề tôn giáo cũng đóng vai trò quan trọng Người Hồi giáo kiêng ăn thịt heo trong khi người Ấn giáo lại không dùng thịt bò, do đó, thông dụng nhất vẫn là thịt gà, dê, cừu và các loại thủy hải sản Ẩm thực Phật giáo ở Ấn Độ là việc các nhà sư đi khất thực, do đó

sự thọ thực của tăng sĩ tùy thuộc vào thực phẩm cúng đường của dân chúng Đức Phật chế cho Tăng chúng được dùng “tam tịnh nhục” là thịt thú vật chết mà không thấy người giết nó; thịt thú vật chết mà không nghe tiếng rên la kêu khóc của chúng, và thịt thú vật chết mà không phải do người ta giết với mục tiêu cúng dường mình Ở đây chỉ sơ lược đôi nét về quá trình ẩm thực Phật giáo chứ không hoàn toàn thuần nhất đề cập đến vấn đề ẩm thực của giới tu hành

Thế rồi màn đen cũng đã dần lùi bước, ánh sáng của văn hóa, của văn minh cũng lần lượt xuất hiện, bên cạnh giáo lý sâu mầu của đạo Phật đã làm thay đổi cái nhìn của người dân Ấn, đạo Phật lần lượt được truyền vào các nước Đông và Nam Á, đặc biệt là Trung Hoa Nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa được xem là

nền tảng văn hóa ẩm thực khuôn mẫu, cổ xưa nhất của thế giới, trong đó không ngoại trừ văn hóa ẩm thực Phật giáo Có thể khẳng định rằng, vấn đề ẩm thực của nhiều nước Đông Nam Á đều được ảnh hưởng rất nhiều từ ẩm thực của Trung Hoa Phật giáo du nhập vào Trung Hoa từ thời nhà Hán, hưng thịnh nhất

là thời Nam Bắc triều, đặc biệt trong vương quốc của vua Lương Võ Đế Lúc đầu ông theo Đạo giáo, sau đó từ bỏ Đạo giáo thực hành theo giáo pháp của Phật Ông là một Phật tử thuần tín và là người đề xướng triệt để việc ăn chay đối với hàng Tăng sĩ đương thời và quần thần trong cung Cũng từ đây, các nước Phật giáo được truyền từ Trung Hoa vào đều coi việc “ẩm thực chay” là món ăn hàng ngày của hàng Tăng lữ Ẩm thực được xem là “thực liệu” (ăn uống còn xem là

sự trị bệnh) Theo thuyết âm dương ngũ hành, sự trường thọ của con người phải tuân theo luật âm dương, mà con người tồn tại trong quy luật biến chuyển của trời đất, thiên nhiên, cho nên, động thực vật trong trời đất được xem là yếu tố vật chất quý báu, là món dược liệu để kiến thiết đời sống con người lành mạnh Do

đó, ẩm thực luôn được xem là pháp môn trị bệnh, là một nét văn hóa vùng miền, đặc trưng của mỗi quốc gia Ai cũng biết con người sở dĩ được tồn tại là nhờ ăn uống, cho nên Phật giáo cũng không ngoại lệ Nếu như hàng Tăng lữ không lấy việc ăn uống để tồn tại thì không thể đạt được an lạc và giải thoát trong đời sống tinh thần Nhưng vấn đề ăn uống của Phật giáo là sự tiết chế và diệt dục, ăn uống được xem là để tồn tại thân ngũ uẩn chứ không phải trên ý tưởng hưởng thụ Đây

có thể xem là nét văn hóa đặc trưng của ẩm thực Phật giáo Bên cạnh đó, đồ uống cũng là một nét văn hóa ẩm thực; Trà đạo được xem như là một điển hình văn hóa cổ xưa của Nhật Bản, được phát triển từ khoảng cuối thế kỷ XII Theo truyền thuyết Nhật, ngày đó có vị cao tăng người Nhật là Eisai (1141-1215) đi du học và mang về từ Trung Quốc một loại bột trà xanh được gọi là matcha Lúc đầu matcha chỉ được dùng như một loại thuốc nhưng sau đó trở thành một thức

uống xa hoa mà chỉ giới thượng lưu mới được sử dụng và thưởng thức trong các buổi họp mặt Thời gian này, một số quy tắc của một buổi tiệc trà đã được quy định bởi giới võ sĩ (samurai), giai cấp thống trị xã hội Nhật Bản lúc bấy giờ Nhà

sư Sen no Rikyu (1522-1591), một trong những thương gia giàu có nhất thời đó

đã kế thừa, sáng lập và hoàn thiện lễ nghi của một buổi tiệc trà Đến cuối thời Edo (1603-1868) thưởng thức trà đạo là đặc quyền của nam giới Cho đến đầu thời Meiji (1868-1912) thì phụ nữ mới chính thức được tham dự tiệc trà Từ đó, công dụng giúp thư giãn lẫn tính hấp dẫn đặc biệt của hương vị trà đã thu hút rất nhiều người dân Nhật đến với thú uống trà Họ đã kết hợp thú uống trà với tính Thiền của Phật giáo để nâng cao nghệ thuật thưởng thức trà, phát triển nghệ thuật này trở thành trà đạo, một sản phẩm đặc sắc thuần Nhật

Ngày nay, ẩm thực Phật giáo đã vượt khỏi biên độ tôn giáo trong tâm thức người dân như vừa đề cập Trong Phật giáo, thức ăn chia ra làm hai loại là thức

ăn mặn và thức ăn chay Thức ăn mặn là thịt của tất cả các loài động vật dù là có máu hay không có máu, máu đỏ hay màu vàng… Thức ăn chay là thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như trái cây, rau quả… Những loại thức ăn bao gồm sữa, mật ong được đa số thừa nhận là thực phẩm chay nhưng một số cũng không sử dụng Các loại thực phẩm khác như trứng công nghiệp, ngũ vị tân (hành, hẹ, tỏi, kiệu/nén, hưng cừ) cũng thuộc vào thành phần bất phân rõ ràng Thực phẩm chay trong Phật giáo, như thế, khác với thực phẩm chay theo quan niệm của Thiên Chúa giáo Theo họ, thực phẩm chay là bao gồm tất cả thực phẩm như tôm, cá, trứng… chỉ trừ thịt của động vật có máu nóng Về nước uống, Phật tử được dùng các loại nước uống như nước lọc, nước trái cây… trừ các loại rượu, bia hay các thứ có nồng độ làm say người.Món chay hiện diện trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng của giới doanh nhân không hoàn toàn mang tính tôn giáo Không còn gói gọn nơi những bữa ăn chay kỳ của những bà mẹ quê nơi thôn dã,

món chay Việt Nam ngày càng được thực khách quốc tế biết đến nhờ những tiệc buffet chay trang trọng giữa Sài Gòn Món chay từ lâu đã được chuyên gia thực dưỡng Ohsawa truyền bá như một phương pháp trị liệu và kiện toàn sức khỏe Người Việt Nam tiếp cận phương pháp thực dưỡng này từ thập niên 60 thế kỷ trước, và như thế, món chay càng gắn chặt hơn với đời sống người dân mà không nhất thiết phải dùng món chay như một quy định hành trì theo Phật giáo

Theo báo Người Lao Động, hiện nay toàn thành phố Thượng Hải có hơn 20 nhà hàng ăn chay, so với 3 nhà hàng 3 năm trước Bà Gloria Tăng, giám đốc nhà hàng, nói: “So với những cửa hàng ăn uống quốc doanh, nhà hàng ăn chay mới

ra đời ở Thượng Hải hiện đại hơn nhiều với những món ăn rau quả chế biến ngon hơn hẳn và cung cách phục vụ tốt hơn Khách đến ăn hưởng thụ thú vui ẩm thực thay vì để bày tỏ sự khổ hạnh tôn giáo.”

Tại Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và đặc biệt là khối Châu Âu, kinh tế phát triển, đời sống luôn phát triển thế nhưng con người không còn ý niệm “dân

dĩ thực vi tiên” Ở những quốc gia này ngày càng có nhiều người thay đổi lối sống từ “ăn mặn” chuyển sang “ăn chay” Từ bỏ thịt, cá chuyển sang ăn rau quả

để giữ gìn sức khỏe, tránh những chứng bệnh gắn liền với xã hội hiện đại: tim, mạch, béo phì, tiểu đường Kỹ sư Alex Trương làm việc tại một công ty liên doanh lớn ở Thượng Hải, từ 3 năm nay đã ăn chay, nói: “Giờ đây, ăn chay không còn bị coi là lập dị nữa, nhất là với lớp trẻ, mà là một lối sống bảo đảm sức khỏe” Ngày 13-8 đến ngày 14-9, Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM tại lễ khởi động tháng ăn chay (do công ty Saigontourist thực hiện) Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng cho biết: hiện nay, ăn chay đang ngày càng được quan tâm như một cách sống, một cách ăn uống để bảo vệ sức khỏe

Theo một nghiên cứu, trong 10 năm qua, số người ăn chay ở Anh quốc tăng gấp đôi, và một phần tư thanh niên nước này đã không còn ăn thịt Năm 1994, số

người ăn chay ở Hoa Kỳ tăng khoảng 12 triệu người và mỗi năm tăng thêm 1 triệu người Theo bác sĩ, có nhiều lý do dẫn đến việc ăn chay Lý do đầu tiên là tín ngưỡng, nhưng càng về sau, những lý do sức khỏe, nhân văn, bảo vệ môi trường, kinh tế và đạo đức đã làm cho người ta thích ăn chay hơn ăn mặn Dù vậy, nếu ăn chay không đúng cách có thể dẫn đến việc thiếu sắt Món ăn chay nhiều chất vitamin là đậu nành, sữa và hoa quả Do đó, chúng ta cũng cần hiểu rõ những tác dụng của những loại thực phẩm trong vấn đề ẩm thực

Ngoài những khía cạnh chủ quan và khách quan, những kinh nghiệm của các chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực và các biện chứng pháp trong quá trình tồn tại con người như là một quy luật vật lý tất yếu để đưa ra một cái nhìn chung trong

việc ẩm thực, hầu giúp mọi người tỏ rõ giá trị của ẩm thực Phật giáo Vì con

người, vì sự giải phóng tâm thức cho nhân loại mà đức Phật đã xuất hiện nơi đời,

sự xuất hiện của đạo Phật là khơi dòng suối từ bi, mang thông điệp hòa bình vào trong cuộc sống, làm lắng dịu những tham vọng Từ đây, bước chân đạo Phật đến đâu cũng được sự tiếp nhận của bá tánh như là món ăn tinh thần trong đời sống sinh hoạt của mình Do vậy, lời phật day: “Bảo vệ mình là bảo vệ người khác, bảo vệ người khác chính là bảo vệ lấy mình; bảo vệ người khác là bảo vệ

tự thân” Vì sao? vì con người sống trong sự móc xích của nhân duyên, cái này tồn tại là tồn tại cái kia, cái này hủy diệt cái khác tức thời cũng sẽ hủy diệt Do vậy, đạo đời không thể tách rời nhau, con người và sự sống cũng thế, sống là phải biết tôn trọng và bảo vệ quyền sống của những sinh vật khác Không thể hoàn toàn có thể thỏa mãn mọi cơn khát của sự đòi hỏi nơi cơ thể Hiểu biết và

có sự thương yêu đồng loại là chúng ta thực hiện tâm “Từ Bi”, chúng ta đã hiểu

được giá trị của văn hóa ẩm thực Phật giáo

II So sánh ẩm thực Phật giáo Nam Tông và Bắc Tông

Cùng với thời gian và các biến đổi để phù hợp với điều kiện môi trường, thời đại

và các giáo điều của Phật giáo mà các hệ phái Phật giáo có cách ăn uống khác nhau Theo đạo Phật, mọi hành động phải nên dựa trên tinh thần từ bi, vô ngã Nghĩa là không bám víu, chấp mắc vào bất cứ một thứ gì dù đó là thiện, huống chi là bất thiện Mục đích của ăn uống là nuôi thân để tu tập hướng đến giác ngộ, giải thoát và làm lợi lạc tha nhân Do đó, tham đắm chấp mắc vào việc ăn uống

là vướng vào một trong 5 món dục (tài, sắc, danh, thực, thùy) làm cản trở con đường tu tập tâm linh và tiến thân của con người Vì lẽ ấy, Phật dạy các đệ tử về thái độ khi ăn và cách thức ăn rất rõ ràng.Có 2 phái ở Việt Nam đó là: Bắc Tông

và Nam Tông

Phật giáo nguyên thuỷ- Nam tông (Theravada) có bề dày lịch sử rất lâu đời,

sự truyền thừa được các sử gia thừa nhận là không bị gián đoạn Điểm ưu việt của nó là truyền bá đến quốc gia nào vẫn giữ được nét văn hoá Phật giáo đặc thù,

mà những truyền thống khác rất hiếm có Phật giáo nguyên thuỷ hiện nay có mặt

ở những quốc gia: Tích Lan, Miến Điện, Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam, Anh, Mỹ, Ý, Úc, Mã Lai, Indonesia,Nepal, Ấn Độ v.v… Điểm đáng nói là tính thống nhất trong truyền thống Nguyên thuỷ, chư tăng tụng kinh bằng tiếng Pali

và tiếng bản ngữ , tu hành y cứ theo thánh điển Pali, Tam y và bình bát là tài sản của bậc xuất gia, chỉ ăn ngày một buổi, không ăn phi thời Thời gian thọ thực được thực hành rất nghiêm túc trong truyền thống Nam tông Thời Phật còn tại thế, một ngày chỉ ăn một bữa Thời gian được ăn là sau khi khất thực xong và không quá giữa ngày hay không quá giờ ngọ (chánh thời) Sau giờ ngọ gọi là phi thời Quy định không được ăn phi thời là giới thứ 37 trong 90 tội đọa của Tỳ-kheo Giới ăn phi thời cũng là giới thứ 9 trong 10 giới Sa-di và giới thứ 8 trong 8 giới Bát quan trai Chư tăng Nam tông chỉ dùng ngọ (dùng ngày một buổi, không

ăn sau 12h), thường sáng ăn cháo, trưa dùng ngọ, đây là bữa cơm chính Phật

giáo Nguyên Thủy quan niệm rằng ăn cách nào cũng được, tùy duyên mà ăn cho

có đủ sức khỏe để hành trì giáo pháp, ăn chay mà thân thể yếu đuối xanh xao, tinh thần bạc nhược thì rất tai hại, đường tu đạo đã không được tiến hóa mà còn

trở ngại cho sự tu hành Tu theo Phật giáo Nam Tông, người xuất gia được phép

dùng các thức ăn thịt cá… do cúng dường, gọi là “tam tịnh nhục” (không thấy, không nghe và không nghi ) Theo luật tắc của tu viện thời Đức Phật, quý thầy

Tỳ kheo không được phép đòi hỏi món này hay món khác, quý thầy nhận với tâm bình thản và không phân biệt bất luận thứ gì mà người Phật tử hoan hỷ cúng dường Thực phẩm chỉ để nuôi mạng sống.Nhưng theo truyền thống Phật giáo Đại thừa ở Trung Quốc người xuất gia không được ăn mặn,

cho dù những loại thịt đó là tam tịnh nhục

Tu theo Phật giáo Bắc Tông, Nhiều người cho rằng ăn chay là một phần không thể tách rời của tư tưởng Phật giáo Ðại thừa Một điều giới luật về việc thực hành ăn chay được ghi rõ trong kinh Bồ-Tát giới: "Một Tỳ khưu ăn thịt từ con thú sống là một điều tội lỗi" Đây là ăn chay thuần túy Trong truyền thống Bắc tông, sau giờ ngọ được khai cho phép ăn nhưng với điều kiện là phải sanh lòng hổ thẹn và “quán” thức ăn như là lương dược (thuốc hay) để chữa bịnh đói khát(9) Do đó, ngày nay đa số các chùa Bắc tông đều có bữa ăn chiều Ðặc biệt trong kinh Níp-bàn (của Ðại thừa), được tìm thấy một lời dạy mạnh mẽ: "Ăn cá, thịt là phá vỡ hạt giống từ bi" Trong kinh Phạm võng (Brahmajàla sutra) của tạng Sanskrit cũng dạy tương đương: "Một môn đệ của Ðức Phật không nên cố ý

ăn cá, thịt của bất cứ loại chúng sinh nào vì nếu hành động như vậy, vị đó đánh mất lòng từ bi, giới hạnh và hạt giống giác ngộ Ðiều đó cũng là nguyên nhân làm cho các sinh vật gặp người đó sẽ xa lánh Do đó chư Bồ-Tát xa lánh việc ăn

cá, thịt của bất kỳ sinh vật nào Việc ăn cá, thịt là cội nguồn của tội lỗi vô biên"

Bộ kinh Lăng-nghiêm (Surangama sutra) phê bình nghiêm túc về việc ăn cá, thịt: "Sau khi Như Lai nhập Níp-bàn, thời mạt pháp, ma quỷ sẽ lộng hành khắp thế giới, và sẽ khoe khoang là chúng ăn thịt để đạt giác ngộ Này Ananda! Như Lai cho phép chư Tỳ khưu ăn năm loại thịt thanh tịnh, là sản phẩm của năng lực phi phàm của Như Lai chứ không phải là thú bị giết chết Này Bà la môn, sống nơi cây trái không mọc được vì quá ẩm và oi bức và vì toàn sỏi đá, Như Lai sẽ dùng năng lực phi phàm của tình thương để trợ cấp cho các ngươi ăn thịt ảo tưởng để cho các ngươi qua cơn đói khát Vậy thì, sau khi Như Lai Níp-bàn, các người ăn cá, thịt chúng sinh mà còn dám tự nhận là đệ tử của Như Lai sao? Các người phải biết rằng những ai ăn cá, thịt, dù tâm trí họ mở mang và thực chứng được định tâm thì cũng chỉ là ma quỉ to lớn mà sau kiếp này sẽ bị sinh tử luân hồi và không thể nào là môn đệ của Như Lai Họ sẽ ăn thịt và giết nhau liên tục; làm sao họ có thể thoát khỏi vòng tam giới này được"

Mặt khác, đức Phật khuyên chúng ta không nên sát sinh vì mọi sinh vật đều sợ chết và xem sự sống là điều quý báu nhất trên đời “Những không sát hại mà còn khuyên chúng ta nên tôn trọng và bảo vệ loài vật vì chúng cũng có quyền sống,

có quyền được chia sẻ môi sinh trên trái đất, nơi mà con người đang ở” - trích lời dạy của đức Phật Vì thế, nếu thực phẩm có sự chết của chúng sinh thì tốt hơn là không nên ăn Do đó mới gọi đạo Phật là đạo từ bi Vì vậy, đức Phật đã dạy là không được giết hại, cũng không được vì bất cứ lý do nào để giết hại chúng sinh Như vậy, việc ăn chay không những có được những lợi ích trong hiện tại mà cả trong đời sống tương lai của người phật tử nữa Còn những người không phải là Phật tử, nếu muốn thân thể được mạnh khỏe, tinh thần được khinh an, trí tuệ được minh mẫn, tiết kiệm được tài chính, gia đình được hòa thuận yên vui nên làm quen với những thức ăn chay Tuy nhiên, Kinh Phật dạy có hai nguyên tắc