Nghiên cứu tách chiết và sấy khô dịch chiết các chất sinh học từ măng tây

GIO DC V O TO TRNG I HC NHA TRANG NGUYN HOI QUC NGHIấN CU TCH CHIT V SY KHễ DCH CHIT CC CHT SINH HC T MNG TY LUN VN THC S KHNH HềA - 2015 B GIO DC V O TO TRNG I HC NHA TRANG NGUYN HOI QUC NGHIấN CU TCH CHIT V SY KHễ DCH CHIT CC CHT SINH HC T MNG TY LUN VN THC S Ngnh: Cụng ngh thc phm Mó s: 60540101 Quyt nh giao ti: 141/Q-HNT ngy 13/02/2015 Quyt nh thnh lp H: 1037/Q-HNT ngy 06/11/2015 Ngy bo v: 12/12/2015 Ngi hng dn khoa hc: TS V NGC BI Ch tch Hi ng: TS V DUY ễ Khoa sau i hc: KHNH HềA 2015 LI CAM OAN Tụi xin cam oan õy l cụng trỡnh nghiờn cu ca tụi c hon thnh di s ti tr ca ti: Nghiờn cu ch bin mt s sn phm t cõy mng tõy (Asparagus officinalis Linn) trng ti Ninh Thun Cỏc s liu, kt qu nờu lun l trung thc v cha tng c cụng b cỏc cụng trỡnh khỏc Nha trang, ngy 13 thỏng 12 nóm 2015 Tỏc gi lun vón Nguyn Hoi Quc iii LI CM N hon thnh Lun ny, Trc ht tụi xin gi ti Ban Giỏm hiu Trng i hc Nha Trang, Ban Ch nhim Khoa Cụng ngh Thc phm v Khoa Sau i hc s kớnh trng, nim t ho c hc v nghiờn cu ti trng nhng nm qua S bit n sõu sc nht tụi xin c ginh cho thy: TS V Ngc Bi - Trng khoa Cụng ngh Thc phm ó tn tỡnh hng dn v ng viờn tụi sut quỏ trỡnh thc hin lun Xin gi li cm n sõu sc n Ban Giỏm c S Khoa hc v Cụng ngh tnh Ninh Thun, ó to iu kin v cho phộp tụi c i hc nõng cao trỡnh Xin cỏm n quý thy cụ giỏo khoa Cụng ngh Thc phm v cỏc cỏn b phũng Húa phõn tớch v Trin khai Cụng ngh - Vin Nghiờn cu v ng dng Cụng ngh Nha Trang ó tn tỡnh giỳp v to iu kin cho tụi sut thi gian qua Xin cỏm n cỏc thy cụ phn bin ó cho tụi nhng li khuyờn quớ bỏu cụng trỡnh nghiờn cu c hon thnh cú cht lng Xin cm n Ch nhim ti: Nghiờn cu ch bin mt s sn phm t cõy mng tõy (Asparagus officinalis Linn) trng ti Ninh Thun ó h tr kinh phớ ti nghiờn cu c thc hin vi cht lng cao c bit xin c ghi nh tỡnh cm, s giỳp ca gia ỡnh v bn bố luụn luụn chia s kp thi cựng tụi quỏ trỡnh nghiờn cu Tụi xin chõn thnh cỏm n! Nha trang, ngy 13 thỏng 12 nóm 2015 Ngi cm n Nguyn Hoi Quc iv MC LC LI CAM OAN iii LI CM N iv DANH MC CC Kí HIU, CH VIT TT viii DANH MC BNG ix DANH MC HèNH x TRCH YU LUN VN xv M U CHNG TNG QUAN 1.1 TNG QUAN V CY MNG TY 1.1.1 c im sinh hc ca cõy mng tõy 1.1.2 Phõn loi 1.1.3 Thnh phn húa hc v dinh dng ca mng tõy 1.1.4 ng dng ca mng tõy 1.1.5 Mt s nghiờn cu v mng tõy 1.2 GII THIU V POLYPHENOL 1.2.1 Polyphenol 1.2.2 Chc nng ca cỏc polyphenol 1.2.3 C ch chng oxi húa ca cỏc hp cht polyphenol 1.2.4 ng dng kh nng khỏng oxy húa ca polyphenol 1.2.5 Tỡnh hỡnh nghiờn cu, sn xut ch phm polyphenol 1.3 GII THIU V CHLOROPHYLL 10 1.3.1 Cu trỳc húa hc v c tớnh ca Chlorophyll 10 1.3.2 Vai trũ ca cỏc Chlorophyll 14 1.3.3 Tỡnh hỡnh nghiờn cu v sn xut Chlorophyll v ngoi nc 15 1.3.4 Cỏc phng phỏp xỏc nh Chlorophyll 16 1.4 TNG QUAN V QU TRèNH TCH CHIT 16 1.4.1 Khỏi nim 16 1.4.2 Cỏc phng phỏp tỏch chit c bn 16 1.4.3 Cỏc yu t nh hng ti quỏ trỡnh tỏch chit 16 1.5 GII THIU V PHNG PHP SY 16 1.5.1 Mc ớch, nguyờn lý v bn cht quỏ trỡnh sy 16 v 1.5.2 Cỏc phng phỏp sy cụng ngh thc phm 16 CHNG NGUYấN VT LIU V PHNG PHP NGHIấN CU 24 2.1 NGUYấN VT LIU 24 2.1.1 Nguyờn liu 24 2.1.2 Cỏc ph gia s dng 24 2.2 PHNG PHP NGHIấN CU 24 2.2.1 Phng phỏp phõn tớch húa hc 24 2.2.2 Phng phỏp xỏc nh vi sinh vt: Xỏc nh vi sinh vt theo cỏc tiờu chun TCVN 25 2.2.3 Phng phỏp thu mu: 25 2.2.4 Phng phỏp b trớ thớ nghim 25 2.3 Húa Cht V Thit B 30 2.3.1 Hoỏ cht 30 2.3.2 Thit b 30 2.4 Phng phỏp x lý s liu 30 CHNG KT QU NGHIấN CU V THO LUN 31 3.1 NGHIấN CU TCH CHIT CHLOROPHYLL, POLYPHENOL T MNG TY KHễ 31 3.1.1 ỏnh giỏ hm lng chlorophyll, polyphenol cú cỏc b phn thõn, gc v ngn mng tõy khụ 31 3.1.2 Nghiờn cu xỏc nh mt s thụng s ca quỏ trỡnh chit rỳt 32 3.1.3 Ti u húa cụng on chit polyphenol, chlorophyll t thõn mng tõy khụ theo mụ hỡnh Box-Behnken 47 3.1.4 xut qui trỡnh chit rỳt polyphenol, chlorophyll t thõn mng tõy khụ 54 3.2 NGHIấN CU SY PHUN TO BT CH PHM T DCH CHIT THN MNG TY KHễ 56 3.2.1 Xỏc nh cht mang 56 3.2.2 Xỏc nh nhit khụng khớ u vo 58 3.2.3 Xỏc nh t l maltodextrin 61 3.2.4 Xỏc nh ỏp sut khớ nộn 65 3.2.5 Xỏc nh tc bm dch 68 vi 3.2.6 xut quy trỡnh thu nhn bt chlorophyll v polyphenol bng k thut sy phun 70 3.2.7 S b tớnh toỏn chi phớ nguyờn vt liu s dng sn xut ch phm bt chlorophyll v polyphenol 72 3.3 NGHIấN CU BO QUN CHLOROPHYLL, POLYPHENOL TRONG BT CH PHM THU T THN MNG TY KHễ 72 KT LUN V KHUYN NGH 75 TI LIU THAM KHO 76 PH LC vii DANH MC CC Kí HIU, CH VIT TT aw : Hot nc C : Carbon Chl : Chlorophyll DW : dry weight (cht khụ) DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl DT : Dextrose DM : Dung mụi EE : Encapsulation efficiency Pol : Polyphenol HPLC : High Performance Liquid Chromatography NL : Nguyờn liu MD : Maltodextrin RP : Hot tớnh kh st (reducing power activity) TAA : Hot tớnh chng oxy húa tng (total antioxidant activity) TCVN : Tiờu chun Vit Nam UV : Untraviolet UV-Vis : Ultraviolet visible viii DANH MC BNG Bng 1.1 Cỏc cht bao gúi cho s bao gúi cỏc thnh phn thc phm 19 Bng 1.2 Cỏc nghiờn cu sy phun v cỏc loi tht qu .21 Bng 3.1 Bng quy i bin mó v bin thc 47 Bng 3.2 B trớ thớ nghim ti u theo mụ hỡnh Box - Behken 48 Bng 3.3 Kt qu thc nghim ti u húa 48 Bng 3.4 Mt xỏc sut ca cỏc hm mc tiờu 49 Bng 3.5 Kt qu ỏnh giỏ mt s ch tiờu cht lng ch phm bt sau sy .56 Bng 3.6 Kt qu ỏnh giỏ mt s ch tiờu cht lng ch phm bt sy cỏc nhit khớ u vo khỏc t 100oC 140oC 58 Bng 3.7 nh hng ca t l b sung maltodextrin n mt s ch tiờu cht lng ch phm chlorophyll, polyphenol thu nhn t mng tõy 63 Bng 3.8 nh hng ca ỏp sut khớ nộn n mt s ch tiờu cht lng ca ch phm bt t dch chit thõn mng tõy khụ sau sy 65 Bng 3.9 nh hng ca tc bm dch n mt s ch tiờu cht lng ca bt ch phm chlorophyll v polyphenol 68 Bng 3.10 Kt qu s b tớnh toỏn chi phớ nguyờn vt liu s dng sn xut bt ch phm 72 Bng 3.11 S thay i hm lng chlorophyll v polyphenol trung bỡnh ca ch phm theo thi gian bo qun 73 Bng 3.12 Kt qu kim tra ch tiờu vi sinh vt ca ch phm ca theo thi gian bo qun 73 ix DANH MC HèNH Hỡnh 1.1 Cõy mng tõy Hỡnh 1.2 Ba loi mng tõy (tớnh t trỏi qua): mng tớm, Hỡnh 1.3 Mng tõy xanh Hỡnh 1.4 Mng tõy trng Hỡnh 1.5 Mng tõy tớm Hỡnh 1.6 Cu trỳc ca Polyphenol Hỡnh 1.7 Hỡnh dng cu trỳc ca Chlorophyll 10 Hỡnh 1.8 Chlorophyll phn ng vi Acid .11 Hỡnh 1.9 Chlorophyll phn ng vi base .12 Hỡnh 1.10 S tng hp ca Chlorophyll .12 Hỡnh 1.11 Hỡnh dng dn xut ca Chlorophyll b memetal húa v phytol húa .13 Hỡnh 1.12 th ph hp thu ca chlorophyll a v chlorophyll b 13 Hỡnh 1.13 Cu to vũi phun sng dng a quay v vũi phun ỏp lc [67] 17 Hỡnh 1.14 Cu to bung mỏy sy phun 18 Hỡnh 1.15 Quỏ trỡnh lm khụ mt git dch cha cht rn mỏy sy phun [25, 42] .18 Hỡnh 1.16 Nguyờn lý cu to h thng thit b sy phun [42] 19 Hỡnh 2.1 S tỏch chit cỏc cht cú hot tớnh sinh hc t mng tõy 25 Hỡnh 2.2 S b trớ thớ nghim tng quỏt 27 Hỡnh 2.3 S B trớ thớ nghim chn nhit sy 27 Hỡnh 2.4 S b trớ thớ nghim chn loi cht tr sy .28 Hỡnh 2.5 S b trớ thớ nghim chn t l b sung cht tr sy 28 Hỡnh 2.6 S b trớ thớ nghim chn ỏp sut khớ nộn 29 Hỡnh 2.7 B trớ thớ nghim chn tc bm nhp liu 29 Hỡnh 2.8 S b trớ thớ nghim xỏc nh s bin i ca bt ch phm t thõn mng tõytheo thi gian bo qun 30 Hỡnh 3.1 S thay i hm lng chlorophyll thu nhn t ngn, thõn v gc mng tõy .31 Hỡnh 3.2 S thay i hm lng polyphenol thu nhn t cỏc b phn ca mng tõy .31 Hỡnh 3.3 S thay i hot tớnh chng oxy húa thu nhn t cỏc b phn ca mng tõy .32 x 16 Nguyn Tin Ton, Nguyn Xuõn Duy 2014 nh hng ca iu kin tỏch chit n hm lng polyphenol v hot tớnh chng oxy húa ca cõy dip h chõu (Phyllanthus amarus) trng ti Phỳ Yờn Tp Khoa hc v Phỏt ttrin 12, s 3, trang 412-421 TING ANH 17.Alexander A and Krasnovsky J 2003 Chlorophyll isolation, structure and function: major landmarks of the early history of research in the Russian Empire and the Soviet Union Photosynthesis Research, 76: pp 389403 18.Anandharamakrishnan C., Rielly C D and Stapley A G F 2008 Loss of solubility of lactalbumin and lactoglobulin during the spray drying of whey proteins, LWT., 38: pp 270-277 19.Apinan S., Fanny B., Hidefumi Y., Takeshi F., Masaaki O and Pekka L 2005 Influence of emulsion and powder size on the stability of encapsulated d-limonene by spray drying, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6: pp 107 114 20.Barbosa M I M J., Borsarelli C D and Mercadante A Z 2005 Light stability of spraydried bixin encapsulated with different edible polysaccharide preparations, Food Research International, 38: pp 989-994 21.Barrett J and Jeffrey S W 1964 Chlorophyll and formation of an atypical chlorophylls in marine algae, Plant Physiol, 39: pp 44-47 22.Becker W 2004 "Microalgae in human and animal nutrition", Handbook of Microalgal Culture Biotechnology and Applied Phycology, Richmond A., ed, Oxford, Blackwell Publishing Ltd, pp 312-351 23.Bhandari B R., Datta N and Howes T 1997 A semiempirical approach to optimize the quality of drying aid required to spray dry sugarrich foods, Drying Technology, 15(10): pp 2509-2525 24.Bhandari B R., Snoussi A., Dumoulin E D and Lebert A 1993 Spray drying of concentrated fruit juices, Drying Technology, 11(5): pp 2509-2525 25.Birchal V S and Passos M L 2005 Modeling and simulation of milk emulsion drying in spray dryers, Brazilian Journal of Chemical Engineering, 2: pp 410-418 26.Blois M S 1958., Antioxidant determinations by the use of a stable free radical, Nature, 181: pp 1199-1200 27.Boonyai P., Howes T and Bhandari B 2006 Application of the cyclone stickiness test for characterization of stickiness in food powders, Drying Technology, 24: pp 703-709 77 28.Cabral A C S., Said S and Oliveira W P 2009 Retention of the enzymatic activity and product properties during spray drying of pineapple stem extract in presence of maltodextrin, International Journal of Food Properties, 12: pp 536-548 29.Cano-Chauca M., Calv-Vidal J., Stringheta P C., and Ramos A M 2005 Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6: pp 420-428 30.Chegini G R and Ghobadian B 2005 Effect of spraydrying conditions on physical properties of orange juice powder, Drying Technology, 23(3): pp 657-668 31.Ching-Yun H., Yue-Hwa C., Pi-Yu C., Chiao-Ming C., Ling-Ling H and Shene-Pin H 2008 Naturally occurring chlorophyll derivatives inhibit aflatoxin B1DNA adduct formation in hepatoma cells, Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis, 657(2): pp 98-104 32.Dang X C 2011 Effect of other extracting solvents to chlorophyll -a, b and total carotenoid content in some chlorophyll algae species in Khanh Hoa, Tp Khoa hc v Cụng ngh Thy sn, 1(1859-2252): pp 27-31 33.Desobry S A., Netto F M and Labuza T P 1997 Comparison of spraydrying, drum-drying and freeze-drying for -carotene encapsulation and preservation, Journal of Food Science, 62: pp 1158-1162 34.Egner P A., Muủoz A and Kensler T W 2003 Chemoprevention with chlorophyllin in individuals exposed to dietary aflatoxin, Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, 523: pp 209-216 35.El-Sayed W M., Hussin W A., Mahmoud A A and AlFredan M A 2013 The Conyza triloba extracts with high chlorophyll content and free radical scavenging activity had anticancer activity in cell lines, Biomed Res Int., 10: pp 1155-1163 36.Ferruzzi M G and Blakeslee J 2007 Digestion, absorption, and cancer preventative activity of dietary chlorophyll derivatives, Nutrition Research, 27: pp 112 37.Garrido J L and Zapata M 1993 High performent liquid chromatography of chlorophyll c1, c2, c3 and a, and of carotenoids of chromophyte algae on a polymeric octadecyl silic colum, Chromatographia, 35: pp 543-547 38.George A F H., Jennifer D H and Stanley B B 1987 The degradation of chlorophyll a biological enigma, New Phytol, 107(11): pp 255-302 39.Georgetti S R., Casagrande R., Souza C R F., Oliveira W P., and Fonseca, M J V 2008 Spray drying of the soybean extract: effects on chemical properties and antioxidant activity, Food Science and Technology, 41(8): pp 1521-1527 78 40.Gong Z., Zhang M., Mujumdar A S and Sun J 2008 Spray drying and agglomeration of instant bayberry powder, rying Technology, 26: pp 166-121 41.Gossauer A and Engel N 1996 Chlorophyll catabolism- structures, mechanisms, conversions Journal of Photochemistry and Photobiology 32: pp 141151 42.Gửsta Bylund M S 1995 Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden 43.Goula A M and Adamopoulos K G 2004 Spray drying of tomato pulp: Effect of feed concentration, Drying Technology, 22: pp 2309-2330 44.Goula M A and Adamopoulos G K 2008 Effect of maltodextrin addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: II Powder properties, Drying Technology, 26: pp 726-737 45.Gupta S M and Kumar N 2011 Role of chlorophyllase in chlorophyll homeostasis and post-harvest breakdown in Piper betle L Leaf, Indian Journal of Biochemistry & Biophysics, 48: pp 353 - 360 46.Harun R., Singh M., Forde G and Danquah M K 2010 Bioprocess engineering of microalgae to produce a variety of consumer products, Renew Sust Energ Rev, 14: pp 1037-1047 47.Hoai N T T., Shim I S., Kobayashi K and Usui K 2005 The effects of salt stress on ion accumulation and antioxidative enzyme activities of Oryza sativa L and Echinochloa oryzicola Vasing, Weed Biology and Management, 5: pp 1-7 48.International Grains Council 2013 Grain Market report, Grain Market report 49.Jane H (2005), Chlorophyll and Chlorophyllin, Linus Pauling Institute 50.Jeffrey S W and Humphrey G F 1975 New spectrophotometric equationsfor determining chlorophylls a, b and c2 and c2 in higher plants, algae and natural phytoplankton, Biochem Physiol Pflanzen, 167: pp 191194 51.Jeffrey S W., Mantoura R F C and Wright S W 1997 "Preparation of chlorophyll standards", Phytoplankton pigments in oceanography:guidelines to modern methods, Jeffrey S.W., Mantoura R.F.C and Wright S.W., ed, Paris, Unesco, pp 207-239 52.Kha T C 2010 Effects of Different Drying Processes on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Gac Fruit Powder, School of Environmental and Life Sciences, ed, Australia, The University of Newcastle 53.Labuza T P and Labuza P S 2004 Influence of temperature and relative humidity on the physical states of cotton candy, Journal of Food Preservation, 28: pp 274-287 79 54.Levent nanỗ A 2011 Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its Occurrence in Virgin Olive Oils, Academic Food Journal, 9(2): pp 26-32 55.Lichtenthaler H K 1982 "Synthesis of prenyllipids in vascular plants (including chlorophylls, carotenoids, prenylquinones)", Basic Principles, CRC Handbook of Biosolar Resrouces, 1, Boca Raton, Fla, CRC Press, pp 405-421 56.Lichtenthaler H K 2001 Chlorophylls and Carotenoids: Measurement and Characterization by UV-VIS Spectroscopy, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, (F4.3.1 F.4.3.8) 57.Mackinney G 1941 Absorption of light by chlorophyll solutions, Journal Biol Chem, 140: pp 315-322 58.Maekawa L E., Lamping R., Maekawa M Y and Marcacci S 2007 Antimicrobial activity of chlorophyll-based solution on Candida albicans and Enterococcus faecalis, Revista Sul-Brasileira de Odontologia, 4(2): pp 36-40 59.Mantoura R F C and Llewellyn C A 1983 The rapid determination of algal chlorophyll and carotenoid pigments and their breakdown products in natural waters by reverse-phase high-performance liquid chromatography, Analytica Chimica Acta, 151(2): pp 297314 60.Miret S., Tascioglu S., van der Burg M., Frenken L and Klaffke W 2010 In vitro bioavailability of iron from the heme analogue sodium iron chlorophyllin, J Agric Food Chem., 58(2): pp 1327-1332 61.Mortensen A 2006 Carotenoids and other pigments as natural colorants: Pure Applied, Chemistry, 78: pp 1477-1491 62.Moss G P 1987 Nomenclature of tetrapyrroles, Pure Appl Chem., 59: pp 779-832 63.Murugesan R and Orsat V 2011 Spray Drying for the Production of Nutraceutical Ingredients, Food Bioprocess Technology, 8: pp 1-12 64.Nakagawara E., Sakuraba Y., Yamasato A., Tanaka R and Tanaka A 2007 Chlorophyll protease controls chlorophyll b synthesis by regulating the level of chlorophyllide a oxygenase, The Plant Journal, 49: pp 800-809 65.Nijdam J J and Langrish T A G 2005 An investigation of milk powders produced by a laboratoryscale spray dryer, Drying Techonology, 23: pp 1043-1056 66.Obún J M., Castellar M R., Alacid M and Fernỏndez-Lúpez J A 2009 Production of a red-purple food colorant from Opuntia stricta fruits by spray drying and its application in food model systems, Journal of Food Engineering, 90(4): pp 471-479 67.Oliveira W P., Souza C R F., Kurozawa L E and Park K J 2010 "Spray drying of food and herbal products", Spray Drying Technology, Woo M W., 80 Mujumdar A S and Daud W R W, editors, 01, Singapore, ISBN: 978,981,08,6270,1, pp 1-36 68.Oliveira W P., Souza C R F., Kurozawa L E and Park K J 2010 "Spray drying of food and herbal products", Spray Drying Technology, Woo M W., Mujumdar A S and Daud W R W, editors, 01, Singapore, ISBN: 978,981,08,6270,1, pp 113-156 69.Passos M L and Birchal V S 2010 Manipulating physical properties of powder, Spray drying technology, ed, Singapore, pp 37-60 70.Pocock T., Krol M and Huner N P 2004 The determination and quantification of photosynthetic pigments by reverse phase high-performance liquid chromatography, thin-layer chromatography, and spectrophotometry, Methods Mol Biol, 274: pp 137-48 71.Porra R J., Thomson W A and Kriedemann P E 1989 Determination of accurate extinction coefficients and simultaneous equations for essaying chlorophyll a and b extracted with four different sovents: verification of the concentration of chlorophyll standards by automic absorption spectroscopy, Biochemica et Biophysica Acta, 975: pp 384-394 72.Porrarud S and Pranee A 2010 Microencapsulation of Zn-chlorophyll pigment from Pandan leaf by spray drying and its characteristic, International Food Research Journal, 17: pp 1031-1042 73.Prieto P., Pineda M and Aguilar M 1999 Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specific application to the determination of vitamin E, Analytical Biochemistry, 269: pp 337-341 74.Phisut N 2012 Spray drying technique of fruit juice powder: some factors influencing the properties of product, International Food Research Journal 19(4): pp 1297-1306 75.Quek S Y., Chok N K and Swedlund P 2007 The physicochemical properties of spray dried watermelon powders, Chemical Engineering and Processing, 46: pp 386-392 76.Raymond C R., Paul J S and Marian E Q 2009 Handbook of Pharmaceutical Excipients, Pharmaceutical Press, London, pp 77.Reineccius G A 2004 The spray drying of food flavors, Dying Technology, 22: pp 1289-1324 78.Roos Y H 2002 Importance of glass transition and water activity to spray drying and stability of dairy powders, Drying Technology, 82: pp 475-484 81 79.Sablani S S 2006 Drying of fruits and vegetables: Retention of nutritional/functional quality, Drying Technology, 24(2): pp 123-135 80.Sarkar D., Sharma A and Talukder G 1994 Chlorophyll and chlorophyllin as modifiers of genotoxic effects, Mutation Research/Reviews in Genetic Toxicology, 318(3): pp 239-247 81.Sartory D P and Grobbelaar J U 1984 Extraction of chlorophyll a from freshwater phytoplankton for spectrophotometric analysis, Hydrobiologia, 114(3): pp 177187 82.Scheer H 1991 "Structure and occurrence of chlorophylls", Chemistry of Chlorophylls, Sons J.W., Wiley online Library, pp 83.Schuck P., Dolivet A., Mộjean S., Zhu P., Blanchard E and Jeantet R 2009 Drying by desorption: a tool to determine spray drying parameters, Journal of Food Engineering, 94(199-204) 84.Shahidi F and Han X Q 1993 Encapsulation of food ingredients, Critical Review of Food Science and Nutrition, 33(6): pp 501-547 85.Shanab S M., Shalaby E A and El-Fayoumy E A 2011 Enteromorpha compressa exhibits potent antioxidant activity, Biomed Biotechnol 86.Shaughnessy D T., Gangarosa L M., Schliebe B., Umbach D M., Xu Z., MacIntosh B., Knize M G., Matthews P P., Swank A E., Sandler R S., DeMarini D M and Taylor J A 2011 Inhibition of fried meat-induced colorectal DNA damage and altered systemic genotoxicity in humans by crucifera, chlorophyllin, and yogurt, PLoS One, 6(4): pp 187-197 87.Shi J., Le Maguer M., Kakuda Y., Liptay A and Niekamp F 1999 Lycopene degradation and isomerization in tomato dehydration, Food Research International, 32: pp 15-21 88.Shioi Y., Masuda T., Takamiya K and Shimokawa, K 1995 Breakdown of Chlorophylls by Soluble Proteins Extracted from Leaves of Chenopodium album, J Plant Physiol, 145: pp 416-421 89.Shu B., Yu W., Zhao Y and Liu X 2006 Study on microencapsulation of lycopene by spray-drying, Journal of Food Engineering, 76: pp 664669 90.Solval K E M 2011 Spray drying technology for the production and processing of microencapsulated omega-3 fish oil with egg powder, The Department of Food Science, ed, United States, Louisiana State University 91.Strickland J D H and Parsons T R 1972 A practical handbook of seawater analysis, Ottawa, Canada, pp 136-143 92.Sun Z L., Lee H Y., Matsubara S., Hope A B., Pogson B J., Hong Y N and Chow W S 2006 Photoprotection of residual functional photosystem II units that 82 survive illumination in the absence of repair, and their critical role in subsequent recovery, Physiol Plant, 128: pp 415424 93.UNESCO 1966 Determination of photosynthetic pigments in seawater, UNESCO Monographs on Oceanographic Methodology, 1: pp 69 94.Woo M W., Huang L X., Mujumdar A S and Daud W R W 2010.Spray Drying Technology, ISBN: 978,981,08,6270,1: Singapore, pp 1-36 95.Wood R., Foster L., Damant A and Key P 2004 Analytical Methods for Food Additives, CRC Press, New York 96.Yoshida A., Yokono O and Oda T 1980 Therapeutic effect of chlorophyll-a in the treatment of patients with chronic pancreatitis, Gastroenterol Jpn, 15: pp 49-61 97.Zhang Y L., Guan L., Zhou P H., Mao L J., Zhao Z M., Li S Q., Xu X X., Cong C C., Zhu M X and Zhao J Y 2012 The protective effect of chlorophyllin against oxidative damage and its mechanism, Zhonghua Nei Ke Za Zhi, 51(6): pp 466-470 98.Zhu Q Y., Hackman R M., Ensunsa J L., Holt R R and Keen C L 2002 Antioxidative activities of oolong tea, J Agric Food Chem, 50(23): pp 6929-6934 83 PH LC PHLC MT S HèNH NH V TI Hỡnh Mng tõy xanh thu hoch t phng Vn Hi, Tp Phan Rang-Thỏp Chm, Ninh Thun Hỡnh Dch chit t thõn mng tõy khụ ng vi cỏc t l DM:NL (v/w) khỏc nhau: 60/1; 50/1; 40/1; 30/1; 20/1; 10/1 A B C Hỡnh Ch phm bt mng tõy ng vi cỏc cht tr sy khỏc A- Dextrose; B-Maltodextrin; C-Sucrose Hỡnh Ch phm bt mng tõy ng vi nhit khớ u vo khỏc 1 1-100oC; 2- 110 oC; 3-120 oC; 4-130 oC; 5-140 oC Hỡnh Ch phm bt mng tõy ng vi t l b sung Maltodextrin khỏc nhau: 5%; 10%; 15%; 20%; 25% D F E D Hỡnh Ch phm bt mng tõy ng vi ỏp sut khớ nộn t 0,81,2 bar D- ỏp sut 0,8bar; E- ỏp sut 1,0bar; F- ỏp sut 1,2bar; H G khỏc nhau: ng vi cỏc tc bm dch Hỡnh Ch phm bt mng tõy tng G-350 ml/h; H- 475 ml/h PH LC CHI TIT MT S PHNG PHP NGHIấN CU Phng phỏp chun b dch dựng sy phun Cõn mt lng cht tr sy theo t l ó la chn cho vo bỡnh nh mc 1000ml, cho lng nc ct, khuy cho hũa tan hon ton cht tr sy v dn nc cho nh mc 250ml (cú bc giy bc bờn ngoi) Thờm vo 350ml dch chit ó cụ c v tin hnh ng húa hn hp phỳt vi tc ng húa 3000 vũng/phỳt cho n phõn tỏn hon ton v lc qua vi sch cú ng kớnh l khong 0,5mm loi b phn kớch thc ln trc sy Phng phỏp phõn tớch nh lng cỏc cht cú hot tớnh sinh hc (Chlorophyll v polyphenol) * Trong dch chit: - i vi Chlorophyll S dng dch chit chlorophyll ethanol 96% v o hp thu ca dung dch bc súng 664,1nm v 648,6nm trờn mỏy quang ph UV-Vis Varian Cary100 Bio EL 08023609 Mu trng l mu ch cha dung mụi ethanol 96% Nng chlorophyll c tớnh theo cụng thc (2.1) ca Lichtenthaler H.K nh sau: gchl a / mLmedium= (13,36 A664,1 - 5,19 A648,6) gchl b / mLmedium= (= 27,43 A648,6 - 8,12 A664,1) (2.1) Trong ú: A648,6 v A664,1 l hp th ti bc súng 648,6nm v 664,1nm; - i vi polyphenol nh lng polyphenol theo phng phỏp ca Swanson v cng s (2002) Ly 300l dch mu b sung 01 ml Folin-Ciocalteu 10%, gi phỳt Sau ú thờm vo ml Na2CO3 10%, trn u, gi 90 phỳt búng ti v o hp th bc súng 750 nm Acid gallic c s dng lm cht chun * Trong bt ch phm: Cõn 1g bt ch phm hũa tan 100ml ethanol 96%, dựng a thy tinh khuy u khong 10 phỳt cho cỏc ht phỏ v cu trỳc (to ta trng nu cht tr sy l maltodextrin), sau ú yờn n lng phn ta hon ton (hoc em ly tõm lnh) Tin hnh lc qua giy lc b phn ta v nh lng Chlorophyll v polyphenol phn dch theo phng phỏp nh ó nờu trờn Phng phỏp sy thu nhn ch phm Chlorophyll v polyphenol thu nhn ch phm bt cha chlorophyllv polyphenol t dch chit, chỳng tụi dựng phng phỏp sy phun trờn mỏy sy phun LabPlant SD 05 sau s dng cht to h nh cựng vi cht tr sy Xỏc nh hiu sut thu hi (hay cũn gi l hiu sut bao gúi -Encapsulation efficiency - EE) Phng phỏp ny c mụ t bi Shu cựng cng s (2006): hiu sut thu hi (%) c xỏc nh l t l gia hm lng Chlorophyll v polyphenol tng ca sn phm bt cui cựng v hm lng Chlorophyll v polyphenol tng ban u trc sy phun EE c o bng g/g bt ch phm Xỏc nh kh nng hũa tan ca ch phm Kh nng hũa tan ca ch phm Chlorophyll v polyphenolc xỏc nh theo phng phỏp c mụ t bi Goula, A.M cựng cng s (2008): Ly gram bt sy phun cho vo 50ml nc ct cc thy tinh 100ml nhit phũng Khuy u trờn mỏy khuy t 892 vũng/phỳt, s dng khuy vi kớch thc 2mm x 7mm v ghi li thi gian cn thit bt Chlorophyll v polyphenolhũa tan hon ton Phng phỏp ỏnh giỏ hot tớnh chng oxy húa tng Hot tớnh chng oxy húa tng (TAA) c xỏc nh theo phng phỏp ca Prieto (1999): Ly 100àl mu b sung 900àl nc ct v thờm ml dung dch A (H2SO4 0,6 M, sodium phosphate 28 mM v ammonium Molybdate mM) Hn hp c gi 90 phỳt 950C Sau ú o bc súng 695nm vi cht chun l acid ascorbic Phng phỏp ỏnh giỏ hot tớnh kh st Hot tớnh kh st (RP) ca ch phm c xỏc nh theo phng phỏp ca Zhu v cng s (2002): Ly 500àl dch mu b sung 0,5ml m phosphate pH = 7,2 v 0,2ml K3[Fe(CN)6] 1% Gi hn hp 20 phỳt 500C Sau ú thờm vo 500àl CCl3COOH 10% v b sung 300àl nc ct, 80àl FeCl3 0,1% Tip theo o bc súng 655nm vi cht chun l FeSO4 Phng phỏp ỏnh giỏ kh nng bt gc t Kh nng bt gc t (DPPH) c tin hnh theo Blois cựng cng s (1958) C th nh sau: Ly ln lt 200àl, 400àl, 600àl, 800àl v 1000àl dch chit vo ng nghim, ri b sung 3ml DPPH (25mg/l) vo tng ng nghim lm dung dch mu (mu) dung dch trng (mu trng) lm tng t nhng thay DPPH bng 3ml cn tuyt i vo tng ng Mu kim soỏt chun b bng cỏch lm ging nh mu trng nhng thay dch chit bng DPPH Gi cỏc hn hp ti nhit phũng Sau 30 phỳt tin hnh o bc súng 550nm Phn trm bt gc t c tớnh theo cụng thc sau: Amau Amautrang 100% A% A kiemsoat Trong ú: Amau, Amautrang v Akiemsoat lgiỏ tr hp thu bc súng 550nm ca cỏc mu tng ng Phng phỏp phõn tớch vi sinh + Xỏc nh tng s vi sinh vt hiu khớ: theo tiờu chun ISO 6887-1 (9/1999) + Xỏc nh Escherichia coli: theo tiờu chun ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN 79243:2008) + Xỏc nh Staphylococcus aureus: theo tiờu chun ISO 6888 -3:2003 (TCVN 4830-3:2005) + Xỏc nh Coliforms: theo tiờu chun ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007) + Xỏc nh Bacillus cereus:theo tiờu chun ISO 6579:2002 + Xỏc nh Clostridium perfringens: theo tiờu chun ISO 7937 (2/2005) + Xỏc nh tng s bo t nm men nm mc theo TCVN 8275-1:2010 PH LC MT S THIT B S DNG TRONG NGHIấN CU TT Tờn mỏy/thit b Thụng s k thut Mỏy o m v hot ncHYGROLAB C1 Rotronic (Switzerland) - Gii hn o: 90% - Nguyờn tc hot ng: S dng u dũ cm ng in mụi - Cựng lỳc o nhit , m v hot nc - in th: 3V/ Mỏy sy phun LabPlant SD 05 (Anh) - Nm sn xut: 2002 - Model: SD 05 - in th: 220/240V - p sut ti a: 13amp - Tn s: 50Hz - Thang cõn ti a: 220g - chớnh xỏc: 0.0001g Cõn phõn tớch AY200 Shimadzu (Nht) - Mn hỡnh hin th LCD - n v cõn: tlh, tls, tlt, lb, oz - in th: 230V/50Hz Mỏy quang ph hp ph phõn t (UV/VIS)Cary100 (Varian/M) - H thng quang hc: chựm tia Czerry turner - Di bc súng: 190 900nm - chớnh xỏc: +/-0.2nm - phõn gii: 0.189nm - Tc quột: 3000nm/p - Cỏc phộp o: ABS,%T & 200% - Cho chng ct tiờu chun Mỏy cụ quay chõn khụng - Buchi (Thy S) - Nguyờn liu vo liờn tc thun li vi th tớch ln - Nhit hi cú th gii hn nu yờu cu - Cú th t ng chng vi b iu khin chõn khụng V 850 - in th: 230V - Cụng sut: 120W - Tn s: 50/ 60Hz - Vn tc: 20 280rpm [...]... hiện đề tài Nghiên cứu tách chiết và sấy khô dịch chiết các chất sinh học từ cây măng tây Mục tiêu của đề tài là thu nhận đƣợc bột chế phẩm chứa các chất sinh học (Polyphenol và chlorophyll) từ chất chiết của măng tây khô để hƣớng đến phục vụ sản xuất, chế biến sản phẩm khác có giá trị cao Đề tài đã sử dụng các phƣơng pháp nghiên cứu: Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô đến trọng lƣợng không đổi... ngƣời trồng cây măng tây, giúp xóa đói giảm nghèo là cần thiết Xuất phát từ những lý do trên và đƣợc giáo viên hƣớng dẫn và khoa Công nghệ Thực phẩm đồng ý, tôi thực hiện đề tài Nghiên cứu tách chiết và sấy khô dịch chiết các chất sinh học từ cây măng tây Mục tiêu của đề tài: Thu nhận đƣợc bột chế phẩm chứa các chất sinh học (Polyphenol và chlorophyll) từ chất chiết của măng tây khô, phục vụ chế biến... phẩm khác có giá trị Nội dung nghiên cứu: 1) Nghiên cứu tách chiết polyphenol, chlorophyll từ măng tây khô 2) Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình sấy khô thu bột chế phẩm chứa polyphenol, chlorophyll từ măng tây khô 3) Nghiên cứu bảo quản bột chế phẩm chứa polyphenol, chlorophyll thu nhận từ măng tây khô Ý nghĩa khoa học của đề tài: Đề tài lần đầu nghiên cứu thu nhận bột chế phẩm... loại gồm có: măng tây tím, măng tây trắng, măng tây xanh Hình 1.2 Ba loại măng tây (tính từ trái qua): măng tím, măng trắng, măng xanh - Phân loại sau thu hoạch gồm có: Măng tây loại 1, loại 2, loại 3 a Theo chủng loại - Măng tây xanh (Green Asparagus): Hình 1.3 Măng tây xanh - Măng tây trắng (White Asparagus): Hình 1.4 Măng tây trắng 4 - Măng tây tím (Purple Asparagus): Hình 1.5 Măng tây tím b Phân... 1.14 Buồng sấy là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sƣơng mù) với tác nhân sấy (không khí nóng) Tại đây xảy 17 ra sự tiếp xúc của dịch sấy phun ở dạng các giọt dịch với không khí nóng và bay hơi nƣớc làm khô các giọt thành các hạt sản phẩm bột Khí vào Dịch vào Vòi phun Dịch vào Vòi phun Vòi phun Dịch vào Khí ra Khí vào Khí ra Khí vào Sản phẩm ra Sản phẩm ra Sản phẩm ra Hình 1.14 Cấu tạo buồng máy sấy phun a)... thay đổi đáng kể về vật lý và hóa học xảy ra trong quá trình sấy của một chất lỏng, vì hầu hết các loại thực phẩm, dịch chiết xuất từ thảo dƣợc và các vật liệu sinh học khác là có thành phần phức tạp Chất trợ sấy thƣờng đƣợc sử dụng nhằm giảm thiểu thiệt hại của các hợp chất hoạt tính sinh học và để cải thiện hoặc sửa đổi các thuộc tính về hóa lý cho sản phẩm Các chất trợ sấy có thể đƣợc sử dụng riêng... polyphenol, chlorophyll từ măng tây trồng tại Ninh Thuận - Việt Nam Kết quả 1 nghiên cứu của đề tài là các kết quả mới có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho sinh viên và những ai quan tâm tới lĩnh vực này Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Các nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ chất chiết măng tây nhƣ: bột trà hoà tan, bột thực phẩm chức năng từ măng tây .,nhằm nâng... polyphenol của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây 41 Hình 3.18 Ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây 41 Hình 3.19 Ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hoạt tính khử sắt của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây 41 xi Hình 3.20 Ảnh hƣởng của pH đến hàm lƣợng chlorophyll của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây ... polyphenol của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây .43 Hình 3.22 Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây 43 Hình 3.23 Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính khử sắt của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây 43 Hình 3.24 Sự thay đổi hàm lƣợng chlorophyll của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây theo số lần chiết ... chiết thu nhận từ thân măng tây 36 Hình 3.11 Ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hoạt tính khử sắt của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây 36 Hình 3.12 Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm lƣợng chlorophyll của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây 38 Hình 3.13 Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm lƣợng polyphenol của dịch chiết thu nhận từ thân măng tây ... õy v ch yu ỏp dng cho vic ỏnh giỏ nng sut sinh hc s cp vựng sinh thỏi bin ven b, xỏc nh mc ụ nhim mụi trng nc, hay da vo lng chlorophyll xỏc nh mc sinh trng ca cõy, hay s thay i hm lng chlorophyll,... nh hot tớnh sinh hc TAA, RP, DPPH Dch chit Cụ c Phi trn cht mang - Xỏc nh hm lng Chlorophyll v polyphenol, hot tớnh sinh hc TAA, RP, DPPH - ỏnh giỏ cm quan,hỡnh thỏi - Kim tra vi sinh vt Sy phun... tụi thc hin ti Nghiờn cu tỏch chit v sy khụ dch chit cỏc cht sinh hc t cõy mng tõy Mc tiờu ca ti l thu nhn c bt ch phm cha cỏc cht sinh hc (Polyphenol v chlorophyll) t cht chit ca mng tõy khụ