Chuyên đề nấm rơm đóng hộp

Chuyên đề nấm rơm đóng hộp

Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Mục lục Mục lục Danh sách hình Phần – Đặt vấn đề Phần – Lược khảo tài liệu .5 Phần – Quy trình chế biến .12 22 22 Phần – Kết luận .23 Tài liệu tham khảo 24 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Danh sách hình Hình 1: Cấu trúc tai nấm (Đường Hồng Luật, 2002) Hình 2: chu kì sống nấm rơm Hình 3: Các giai đoạn thể nấm rơm .7 Hình Một số công đoạn quy trình chế biến nấm rơm đóng hộp 16 Hình Máy rửa nguyên liệu .20 Hình Thiết bị chần, hấp 20 Hình Thiết bị khí, ghép nắp tự động 21 Hình Thiết bị trùng, tiệt trùng 21 Hình Thiết bị dán nhãn 22 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Phần – Đặt vấn đề 8&7 Nấm rơm loại thực phẩm phổ biến, nhiều người ưa chuộng sử dụng bữa ăn ngày Nấm nguồn thức ăn chay dinh dưỡng dễ tiêu hóa Nó coi thức ăn thay cho thịt trứng Có nhiều loại nấm hầu hết số ăn Cây nấm rơm chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết, giàu khoáng chất vitamin lại chất béo đường, thành phần dinh dưỡng đứng sau thịt, cá, Hàm lượng protein nấm rơm cao, nguồn cung cấp chất khoáng vitamin A, D, E, Nấm rơm xem “rau sạch”, “thịt sạch” Ở Việt Nam, từ lâu người dân biết sử dụng loại thực phẩm để chế biến thành ăn bữa ăn gia đình Trong khoảng thời gian gần đây, sản xuất nấm rơm xem ngành mang lại hiệu kinh tế cao, thu hút tham gia đông đảo người dân Các trang trại trồng nấm rơm xuất hiện, chủ yếu trồng nhiều tỉnh Đồng Sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm nước, không ngừng phát triển Nấm tươi có sống hạn chế chúng cần phải tiêu thụ vài sau thu hoạch Nhưng trình chế biến đóng hộp kéo dài thời gian bảo quản nấm lên vài tháng Nấm sử dụng để chế biến nhiều ăn súp, xào, dưa chua… sử dụng chất phụ gia chế biến thực phẩm Trên thực tế, nấm coi ăn chay hầu khắp giới, có chiều hướng tiêu thụ tích cực Ấn Độ So với việc sử dụng quy mô hộ gia đình nấm tiêu thụ nhà hàng khách sạn với số lượng lớn, đó, việc công ty liên kết với họ việc cung cầu điều khuyến khích Nấm phổ biến hầu hết quốc gia phát triển ngày phổ biến quốc gia phát triển Ấn Độ chẳng hạn Ứng dụng thị trường nấm phát triển nhanh chóng nấm nhiều dinh dưỡng, có hương thơm tinh tế mùi vị đặc biệt Nhưng chúng coi loại thực phẩm hạn sang việc tiêu thụ giới hạn khu vực đô thị Nấm tươi có thời hạn sử dụng hạn chế nhiên chế biến đóng hộp thời hạn dài tiêu thụ thị trường xa Sự phát triển nghề trồng nấm rơm có nhiều nguyên nhân ta thấy số nguyên nhân tiến khoa học kỹ thuật, bùng nổ công nghệ thông tin hình thành hiệp hội nấm Một ngành nuôi trồng sử dụng nguyên liệu phế liệu nông, công nghiệp rơm rạ, mạt cưa, bã mía, … cạnh tranh ngành khác Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, tỉnh phía Nam Nấm sản xuất nơi thuận tiện với thị trường đầu lớn cho nấm tươi Khí hậu có ảnh hưởng định đến vùng sản xuất Chênh lệch nhiệt độ tháng không lớn lắm, nên trồng nấm quanh năm Điều kiện độ ẩm cao thuận lợi cho phát triển nấm rơm, mặt khác nguồn nhiên liệu dồi cung cấp cho việc sản xuất nấm Lực lượng lao động nhàn rỗi đông Nhiều nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời số nơi phát triển nấm từ lâu nên có nhiều kinh nghiêm, bên cạnh đội ngũ kỹ thuật rèn luyện thực tế ngày tăng Ngành chế biến xuất nấm rơm bước đầu với thuận lợi, khuyến khích người trồng nấm ngày nhiều thêm Tại thị trường Việt Nam, nhu cầu sử dụng nấm rơm làm thực phẩm nước xuất ngày phát triển Nhiều sở tiến hành nghiên cứu nuôi trồng, chế biến nấm rơm thành sản phẩm bán thị trường nước Hiện thị trường tiêu thụ nấm mở rộng Theo thống kê hàng năm nước ta cung ứng cho thị trường khoảng Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng 250000 tấn, kim ngạch xuất từ 25-30 triệu USD tập trung vùng phía nam Cùng với việc phát triển sản xuất nấm rơm, sản phẩm chế biến từ nấm ngày đa dạng phong phú Từ loại nấm tươi, chế biến thành nhiều cách khác tùy theo thị hiếu thị trường tiêu thụ: nấm rơm sấy khô, nấm muối đóng hộp, nấm đông lạnh, Đặc biệt nấm rơm muối đóng hộp sản phẩm xuất thị trường Tuy nhiên thị trường Việt Nam sản phẩm nấm rơm muối đóng hộp chưa sử dụng rộng rãi quan tâm mức Do với chủ đề Nấm rơm muối đóng hộp nhóm chúng em hy vọng tìm hiểu nhiều bổ sung thêm kiến thức công nghệ sản xuất nấm rơm hiểu thêm sản phẩm đóng hộp Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Phần – Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm 2.1.1 Giới thiệu nấm rơm Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea , thuộc họ nấm rơm - Pluteaceae Nấm rơm gồm nhiều loài khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc loại Nấm rơm tất loại nấm khác, không sản sinh chlorophyll Mà với nó, việc tạo carbohydrates từ CO không khí, nấm có carbohydrates chất dinh dưỡng khác việc phát triển vật liệu hữu có chứa thành phần Không giống loài thực vật sản sinh chlorophyll khác, nấm phát triển bóng tối Nấm trồng nhiều quốc gia nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp để nấm rơm phát triển 30- 32 0C, độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%, độ ẩm không khí 80%, pH = 7, thoáng khí Nấm rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng Ở nước ta, rơm rạ lúa môi trường sinh sống nấm rơm, dùng bèo lục bình, bã mía, thân đậu, giấy, phế thải, xác bã dong riềng Chọn rơm rạ ruộng không phèn mặn, không bị bệnh, trữ lại thời gian, phơi khô (Lúa nếp, Lúa mùa địa phương cho nấm tốt hơn) Trước xếp, ngâm nước pha vôi 1%; nên chọn meo giống tốt, làm mô nấm chỗ mát, sáng, cao ráo, tránh gió, tưới đủ ẩm nước Sau cấy meo 12-25 ngày, nấm bắt đầu mọc Trong vòng 20-30 ngày thu hái kỳ, kỳ trung bình từ 0.5-1kg nấm/0.5m2 với 50 kg môi trường thu từ 2.5-4.5 kg nấm tươi 2.1.2 Cấu tạo, chu kỳ sống sinh trưởng * Cấu tạo nấm : Toàn nấm non nằm bao gốc, hình trứng Sau mũ nấm phá vỡ bao gốc, lộ Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên có dạng núm dạng bán cầu dẹp có màu nâu, nâu đen màu xám Mũ nấm có phủ lớp lông mịn Kích thước mũ thay đổi từ - 15cm Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn có màu trắng, gốc nấm phình dạng củ chứachất thịt dài - 15cm, đường kính 0.5 - 1.5 cm, gốc có bao vết tích bao gốc Hình 1: Cấu trúc tai nấm (Đường Hồng Luật, 2002) Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng - Bao nấm hệ sợi tơ, chứa sắc tố melanin tạo màu đen gốc Độ đậm nhạt phụ thuộc vào ánh sáng Ánh sáng nhiều bao gốc đen Lúc nhỏ bao dài cao, bao lấy tai nấm Khi tai nấm trưởng thành, phần chùm lấy gốc chân cuống nấm - Cuống nấm bó hệ sợi xốp dài xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm, non mềm giòn, già cứng lại khó bẻ gãy - Mũ nấm hình tròn, có chứa melanin, nhạt dần từ trung tâm rìa mép Phía mũ nấm có nhiều phiến, xếp theo vòng tròn đồng tâm Mũ nấm giàu dinh dưỡng, giữ vai trò sinh sản Phiến nấm lúc non có màu trắng, tai nấm trưởng thành phiến chuyển sang màu hồng, màu đảm bào tử Mỗi phiến nấm chứa khoảng 2500000 bào tử - Bào tử nấm rơm Volvariella volvacea hình elip dẹt có màu hồng, kính hiển vi bào tử nấm rơm có màu hồng cam sáng, kích thước từ - 10.5 x 4.5 - µm * Chu kì sống nấm rơm Chu kì sống nấm rơm đảm bào tử Khi nấm rơm dạng nở xòe, phía mũ có phiến nấm chứa đảm bào tử có màu hồng đỏ, hình trứng Các đảm bào tử có vách dày chứa nhân, nguyên sinh chất mang nhiễm sắc thể đơn bội (n) Hình 2: chu kì sống nấm rơm Khi gặp điều kiện thuận lợi, đảm bảo bào tử nảy mầm phát triển tạo hệ sợi tơ sơ cấp (n) hệ sợi tơ sơ cấp phát triển tạo thành mạng hệ sợi sơ cấp Tiếp sau đó, mạng hệ sợi tơ sơ cấp phát triển kết hợp với tạo hệ sợ tơ thứ cấp (2n), hệ sợi tơ thứ cấp phát triển thành mạng hệ tơ thứ cấp, gặp điều kiện bất lợi từ môi trường dinh dưỡng, nhiệt độ, pH, hệ tơ thứ cấp hình thành bì bào tử, có vách dày chống chịu bất lợi môi trường Khi gặp điều kiện thuận lợi, hệ sợi tơ thứ cấp khởi hình thành thể nấm Ở nấm rơm, trình hình thành phát triển thể nấm qua giai đoạn phát triển chính: Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng - Giai đoạn đinh ghim( Pinhead stage): Ở giai đoạn này, kích thước chúng đầu đinh ghim, có màng bao màu trắng phía Ở phía vùng đỉnh, mũ cuống chưa nhìn thấy, toàn cấu trúc nút tế bào sợi nấm - Giai đoạn hình nút nhỏ ( Tyni button stage): Cả giai đoạn đinh ghim giai đoạn hình nút nhỏ hình thành từ bền chặt hệ sợi tơ nấm Ở giai đoạn hình nút nhỏ lúc non có phần đỉnh màu nâu, phần lại màu trắng Nếu nhìn chung quanh cắt phần đỉnh đặt lam thấy dạng ống bên mũ nấm - Giai đoạn hình nút (Button stage): Ở giai đoạn hình nút lớn, chúng bao bọc màng bao chung lớn Bên màng mũ nấm không thấy cuống nấm nhìn dọc thấy cuống nấm - Giai đoạn hình trứng (Egg stage): Đến giai đoạn này, mũ nấm đẩy khỏi màng bao, chứa bao nấm, Người ta không phát đảm bào tử giai đoạn Kích thước mũ nấm tồn giai đoạn ngắn - Giai đoạn hình chuông (Elogation stage): Mũ nấm giai đoạn tồn với kích thước nhỏ giai đoạn trưởng thành Nhưng ngược lại, cuống nấm đạt chiều dài tối đa giai đoạn - Giai đoạn trưởng thành (Mature stage): Ở giai đoạn trưởng thành, cấu trúc nấm rơm chia thành phần chính:  Phần thứ nhất: Mũ nấm  Phần thứ hai: Thân hay cuống nấm  Phần thứ ba: Bao gốc Hình 3: Các giai đoạn thể nấm rơm Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng 2.1.3 Thành phần hóa học nấm rơm STT 10 11 12 13 14 Thành phần hóa học/ 100g Hàm lượng ẩm (%) Năng lượng (Cal) Protein (g) Chất béo (g) Tổng lượng cacbohrydrate (g) Xơ (g) Tro (g) Canxi (mg) Photpho (mg) Sắt (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B3 (mg) Vitamin C (mg) Nấm tươi 87.7 39 3.8 0.6 6.9 1.2 94 1.7 0.11 0.17 8.3 Bảng 1: Thành phần hóa học 100 gam nấm rơm tươi Một số nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học nấm rơm thay đổi theo phát triển thể Hàm lượng nguyên tố khoáng, đường đạm chiếm tỉ lệ cao giai đoạn hình trứng sau giảm dần Ở giai đoạn nấm trưởng thành, hàm lượng đường đạm chất khoáng giảm kèm theo lượng chất béo xơ tăng cao 2.2 Acid citric Acid citric acid hữu thuộc loại yếu thường tìm thấy loại trái thuộc họ cam quýt Nó chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thường thêm vào thức ăn đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh acid citric đóng vai trò trung gian vô quan trọng trình trao đổi chất xảy vật thể sống Ngoài acid citric đóng vai trò chất tẩy rửa, an toàn môi trường đồng thời tác nhân chống oxy hóa Acid citric có mặt nhiều loại trái rau trái chanh hàm lượng tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô trái chanh Acid citric sử dụng chủ yếu chất điều chỉnh độ acid điều chỉnh mùi Đồng thời làm giảm phản ứng hóa nâu enzyme loại trái sản phẩm chế biến từ trái Acid citric tạo môi trường acid để ngăn cản phát triển vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Các tiêu chuẩn sử dụng acid citric + Acid citric màu trắng, hòa tan nước tốt, dạng tinh thể có độ tinh khiết 99% + Độ tro không 0.5% + Hàm lượng asen không 0.00014% Khi hòa tan acid citric nước cất phải suốt vị lạ 2.3 Muối ăn (NaCl) Yêu cầu nguyên liệu muối ăn phải có màu trắng, sáng, mùi vị đặc trưng vị lạ Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Chức để tạo vị cho sản phẩm Tiêu chuẩn sử dụng muối ăn: + Không tạp chất, không vị lạ không mùi + Dung dịch 5% có vị mặn khiết, khô + Tiêu chuẩn hóa lý hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô ≥ 97% + Hàm lượng chất không tan nước tính theo khối lượng khô ≤ 0.25% + Hàm lượng ẩm (%) ≤ 9.5% 2.4 Sự biến đổi nấm rơm sau thu hoạch 2.4.1 Sự nước Nấm thường chứa nhiều nước (85–95%) lượng nước cần thiết nhanh hô hấp bốc Nấm hái rời khỏi mô tiếp tục trình sống hô hấp, thải khí CO2 nước Ở tai nấm dạng búp có tượng nước, nước bốc nhanh mũ nấm mở phiến phát triển hoàn chỉnh Nước bốc nhanh để nơi có gió không khí nóng khô 2.4.2 Sự hóa nâu Ở nấm có men (enzyme) polyphenoloxydase (polyphenolase hay phenolase), men xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu nấm thành quinon, chất có màu đỏ đến nâu đỏ Chất kết hợp với chất chuyển hóa acid amin thành phức hợp màu nâu sậm Phản ứng xảy với diện oxy làm nấm chuyển sang nâu Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến biến đổi chất đường, phản ứng với hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin acid hữu cơ) Tuy nhiên, trình diễn chậm Nấm hóa nâu làm giảm giá trị thương phẩm 2.4.3 Sự thối nhũn Thường nấm có độ ẩm cao làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) nấm khô bị hút ẩm trở lại… bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng mốc) Sản phẩm bị nhiễm trùng có tượng thối nhũn, hôi ê Nếu nhiễm mốc tích lũy độc tố biến chất sản phẩm 2.4.4 Sự biến chất Sau ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) nấm thường 10% (Hammond, 1979), giảm xuống 5% Trong đó, chitin vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai Chất béo nấm bị biến đổi, bao gồm acid béo không no oxid hóa trở mùi, chí gây độc cho người dùng Trường hợp thấy nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no Ngoài ra, loài nấm nhiệt đới đặc điểm hô hấp nhanh sau thu hoạch Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa cường độ cao thời gian bảo quản ngắn ngược lại 2.5 Các trình chế biến quy trình 2.5.1 Quá trình chần, hấp Chần trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch nóng muối ăn, đường, acid Hấp trình xử lý nguyên liệu nước bão hòa Nhiệt độ thời gian xử lý khoảng 75-100 0C, từ 3-15 phút, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích cỡ, tính chất nguyên liệu phương thức gia nhiệt Nấm sau rửa chuyển sang chần sơ nhằm mục đích: + Hạn chế trình sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ cho nguyên liệu không biến đổi màu Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng + Phá hủy enzyme enzyme peroxidase, enzyme polyphenoloxydase nguyên liệu làm cho nguyên liệu bị sẫm màu trình oxy hóa +Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu nhằm làm cho nguyên liệu chế biến thuận lợi trình sau, giúp làm ổn định sản phẩm đảm bảo yêu cầu tỉ lệ cái-nước hộp +Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, hạn chế số lượng nguyên liệu bị vụn nâng cao hiệu suất chế biến +Đuổi khí có tế bào nguyên liệu +Làm giảm lượng vi sinh vật bám nguyên liệu 2.5.2 Quá trình khí Quá trình khí trình đuổi không khí lại hộp không khí tích lũy nguyên liệu khỏi hộp Quá trình khí nhằm mục đích: +Giảm áp suất bên hộp trùng nhằm tránh tượng phồng hộp, bật nắp… +Hạn chế trình oxy hóa thành phần chất dinh dưỡng có thực phẩm, hạn chế biến đổi màu sắc mùi vị +Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí +Hạn chế trình oxy hóa hộp trình bảo quản +Tạo chân không hộp sau làm nguội +Ghép mí phải ghép thật kín đảm bảo không bật nắp hay hở mối ghép Các phương pháp khí: - Bài khí nhiệt - Bài khí thiết bị chân không - Phương pháp khác phun 2.5.3 Quá trình trùng, tiệt trùng Thanh trùng, tiệt trùng công đoạn thiếu quy trình sản xuất đồ hộp Thanh trùng nhiệt cách xử lý hộp kín nóng áp suất cao thời gian định Thanh trùng nhiệt có hai phương pháp: + Thanh trùng nhiệt độ thấp (800C - 1000C) gọi phương pháp trùng pasteur, với nhiệt độ trùng không đủ khả tiêu diệt số vi sinh vật có hại, người ta cần tiến hành trùng nhiều lần đem làm nguội giữ đồ hộp nhiệt độ bình thường thời gian vi khuẩn sống sót phát triển sau làm nguội lại trùng tiếp vài lần đạt yêu cầu + Thanh trùng nhiệt độ cao (1000C - 1210C), gọi tiệt trùng, người ta thường dùng phương pháp để trùng đồ hộp có pH > 4.6, tác dụng tiêu diệt vi sinh vật ưa nhiệt có tác dụng làm mềm cấu trúc cứng sản phẩm Quá trình trùng biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình sống) nhiều phương pháp: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc trùng tác dụng nhiệt độ Quá trình trùng tác dụng nhiệt độ sử dụng nhiệt độ cao ([...]... Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng 21 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng 3.3.5 Thiết bị dán nhãn Hình 9 Thiết bị dán nhãn 22 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Phần 4 – Kết luận 8&7 * Kết luận tổng quan về sản phẩm - Nấm rơm đóng hộp sau khi được hoàn thành phải đạt được những yêu cầu, chỉ tiêu đã đề ra như cấu trúc của tai nấm phải giòn, đồng đều, không bị rách nát và sẫm màu Sản... chần Trong một số trường hợp, nấm có thể được cho vào đầy các hộp và được chần trực tiếp trong hộp Suốt quá trình chần, màu sắc của nấm có thể bị thay đổi 15 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Khi chần với nước người ta sẽ bổ sung CaCl 2 giúp cải thiện cấu trúc nấm duy trì được độ cứng của nấm sau khi chần 3.2.6 Vào hộp Sau khi nấm rơm được chần sẽ được vào hộp để nhằm mục đích giữ độ tươi,... trong đồ hộp nấm rơm - Thời gian và nhiệt độ thanh trùng 2.6 Các sản phẩm tương tự 11 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Phần 3 – Quy trình chế biến 8&7 Sau khi nấm được hái thì nấm vẫn tiếp tục hô hấp và phát triển, nếu giữ như vậy sau vài tiếng nấm ở giai đoạn hình trứng sẽ nở ô, bên cạnh nấm cũng bị mất nước đặc biệt là sau khi nở ô thì lượng nước mất càng nhiều do hô hấp tăng Vì vậy nấm. .. rót nóng để loại bớt một phần không khí ra khỏi hộp, sau đó kết hợp với quá trình bài khí để loại bỏ hết không khí phần còn lại trong hộp Theo FDA, tiêu chuẩn cho nấm đóng hộp về việc thêm phụ gia là các acid hữu cơ (ngoài trừ dấm ăn) như acid citric, được đóng gói trong các hộp có lớp trán men đầy đủ Nấm đóng hộp không thể đóng gói với dấm ăn Nấm đóng hộp bổ sung acid ascorbic với hàm lượng cho phép... Đồ hộp nấm rơm sau khi thanh trùng làm nguội sẽ được chuyển đến kho thành phẩm để được bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể được phát hiện ra đồ hộp hỏng Thời gian bảo ôn đồ hộp nấm rơm tối thiểu là 15 ngày với nhiệt độ thường là 20 0C Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn 18 Chuyên đề Nấm rơm đóng. .. làm nguội Bảo ôn Dán nhãn – vào thùng Thành phẩm 13 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng 3.2 Giải thích quy trình 3.2.1 Nấm rơm nguyên liệu - Nấm rơm được thu hoạch cả phần gốc và có cả phần rơm bám trên thân nấm, vì thế sau khi thu hoạch cần cắt gọt bỏ bớt những phần thừa không cần thiết và có thể ảnh hưởng đến trọng lượng và chất lượng nấm Nấm nguyên liệu được sử dụng dựa trên việc lựa chọn... đảm bảo chất lượng nấm đến khi đưa vào quy trình sản xuất Cần sử dụng tối đa máy móc thiết bị cho các khâu xử lý nấm và hạn chế xử lý bằng tay vì yêu cầu về thời gian cho nấm tươi là rất cần thiết 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 12 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp Nấm rơm nguyên liệu GVHD: Đoàn Anh Dũng Lựa chọn, phân loại Không đạt Rửa Cắt gọt, làm sạch Phần tạp Rửa CaCl2 Hộp Chần Vào hộp Rót dịch Chuẩn... chuyển sang máy 14 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng cắt phân loại Việc cắt gọt có thể trải qua một hoặc hai công đoạn tùy thuộc vào kích thước, loại nấm và yêu cầu hình dáng nấm của nhà sản xuất hoặc khách hàng Vì quá trình làm nhỏ, thái lát thực hiện bằng tay sẽ tốn công và không đồng đều nên thường được tiến hành với máy tự động, vừa nâng cao năng suất, vừa đồng đều Với nấm là loại nguyên... thống nhất Bao bì được sử dụng cho sản phẩm nấm đóng hộp là bao bì kim loại (sắt tây, hộp nhôm) Bao bì cần: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ 16 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp - GVHD: Đoàn Anh Dũng Dễ gia công, rẻ.. .Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Clostridium botulium; loại kỵ khí tùy tiện như Bacillus thermophillus, Staphylococcus pyrogenes aureus; và loại gây bệnh, gây ngộ độc do nội đọc tố như Bacillus botulinus, Salmonella… Nấm nem chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, nấm mốc ít thấy trong đồ hộp Các hộp được xếp theo một ... sản xuất nấm rơm hiểu thêm sản phẩm đóng hộp Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng Phần – Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm 2.1.1 Giới thiệu nấm rơm Nấm rơm có tên... Đặc biệt nấm rơm muối đóng hộp sản phẩm xuất thị trường Tuy nhiên thị trường Việt Nam sản phẩm nấm rơm muối đóng hộp chưa sử dụng rộng rãi quan tâm mức Do với chủ đề Nấm rơm muối đóng hộp nhóm... vào thùng Thành phẩm 13 Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng 3.2 Giải thích quy trình 3.2.1 Nấm rơm nguyên liệu - Nấm rơm thu hoạch phần gốc có phần rơm bám thân nấm, sau thu hoạch cần