HỎI- ĐÁP VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM

HỎI- ĐÁP VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM Hỏi: Chiếu xạ thực phẩm gì? Đáp: Chiếu xạ thực phẩm công nghệ sử dụng lượng xạ ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm chiếu xạ chứng minh lành tính mang lại lợi ích kinh tế- xã hội to lớn Tuy nhiên giống công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm hoá học nhiệt, công nghệ chiếu xạ thực phẩm đòi hỏi sở chiếu xạ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ yêu cầu định liều chiếu, qui cách sản phẩm điều kiện lưu kho, vận chuyển chế biến thực phẩm sau chiếu xạ Hỏi: Chiếu xạ mang lại lợi ích cho thực phẩm? Đáp:  Chiếu xạ giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Nếu đông lạnh có khả ức chế phát triển vi sinh vật tia xạ có tác dụng gây tổn thương chất di truyền (phân tử AND) làm bất hoạt khả sinh sản vi sinh vật Nhờ đó, sau chiếu xạ, vi sinh vật gây bệnh cho người vi sinh vật gây hại cho thực phẩm bị bất hoạt Quá trình tương tác xạ thực phẩm tạo lượng nhiệt không đáng kể (chiếu 10 kGy, nhiệt độ tăng lên 2oC) nên chiếu xạ diệt vi khuẩn không làm chín, không làm chất dinh dưỡng không làm biến dạng bao gói thực phẩm plastic… Nhờ hiệu ứng thực phẩm chiếu xạ trở lên vệ sinh an toàn hơn, chất lượng dinh dưỡng ổn định, thời gian sử dụng thực phẩm kéo dài… tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ phân phối thực phẩm tới thị trường xa, trái thời vụ  Chiếu xạ thực phẩm góp phần ngăn chặn lây lan nhiều dịch bệnh Ngũ cốc, hoa quả, thịt, trứng, sữa, hải sản …là môi trường khu trú thích hợp cho nhiều vi khuẩn, côn trùng, kí sinh trùng gây bệnh (Salmonella, Campylobatcter, Oxoplasma gondii, Trichinella, Vibro cholera, Listeria monocytogees, Yersina, Shigella Escherichia coli 0157:H7 Clostridium perfringenes….) Điều đáng quan tâm nhiều vi khuẩn gây bệnh thực phẩm tưởng giảm biến từ kỷ trước 20 năm qua lại tăng lên đột ngột có nhiều biến thể mầm bệnh xuất nguy hiểm Khu trú thực phẩm, mầm bệnh dễ lây lan sang người sử dụng sang vùng địa lý khác Vì vậy, chiếu xạ trước thực phẩm xuất tiêu thụ biện pháp kiểm dịch hữu hiệu góp phần ngăn chặn đáng kể lây lan, làm giảm thiệt hại nhân mạng kinh tế Ví dụ, từ năm 1970 đến 1982, phương pháp trùng sữa tươi xạ ion hoá Scotland áp dụng giúp giảm thiểu số bệnh sữa gây từ 3500 người xuống 12 người Vì trùng xạ sữa ngày trở thành phương pháp phổ biến Châu Âu, Bắc Mỹ Hỏi: Chiếu xạ có làm thực phẩm bị nhiễm xạ? Đáp: Chiếu xạ điều kiện kiểm soát không làm cho thực phẩm biến thành chất phóng xa Bất kể loại vật liệu môi trường sống chúng ta, kể thực phẩm, chứa lượng cực nhỏ nguyên tố có hoạt tính phóng xạ gọi nguyên tố phóng xạ tự nhiên Tổng hoạt độ nguyên tố phóng xạ tự nhiên mà người hấp thụ qua đường ăn uống hàng ngày vào khoảng 150-200 becquerel Thực phẩm không trực tiếp tiếp xúc với nguồn xạ mức lượng tối đa nguồn chiếu xạ thực phẩm giới hạn nhỏ MeV xạ gamma, tia X nhỏ 10 MeV xạ điện tử Các giới hạn lượng nhỏ so với lượng liên kết hạt nhân xạ iôn hóa khả biến thực phẩm chiếu xạ thành phóng xạ Thực phẩm bị nhiễm xạ thực phẩm hấp thụ chất phóng xạ thoát từ cố lò phản ứng hạt nhân, vụ nổ bom nguyên tử Sự nhiễm xạ không liên quan tới trình chiếu xạ có kiểm soát giới hạn mức lượng xạ sử dụng nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm Hỏi: Chiếu xạ có tạo chất độc hại cho thự c phẩm? Đáp: Xử lý xạ gây nên biến đổi hoá học không đáng kể tỏ vô hại thực phẩm Hiệu ứng xạ tạo số “sản phẩm xạ ly” glucose, axit formic, axetandehit CO Các chất tạo xử lý thực phẩm nhiệt Các sản phẩm xạ ly nghiên cứu kỹ lưỡng chứng thể tính độc hại chúng Hơn 30 năm qua gần 2000 thử nghiệm khoa học với kỹ thuật phân tích cực nhạy phân lập xác định chất trung gian hình thành chiếu xạ gây thực phẩm chiếu xạ Sự thật hoá chất dị thường thực phẩm chiếu xa phát rau, quả, thịt, trứng, sữa, cá Tính lành thực phẩm chiếu xạ minh chứng thử nghiệm thể sống: thử độc tố chung, thử hiệu ứng tim mạch, thử hiệu ứng gây quái thai (Teratology), thử đột biến, thử dinh dưỡng, thử vô trùng Một số phép thử đánh giá phân tích hoá học, vật lý học Một số khác đánh giá động vật vi sinh vật nuôi cấy Các gốc tự do, theo định nghĩa khoa học, nguyên tử, phân tử thiếu phân bố điện tử dạng cặp Chúng hình thành chiếu xạ xử lý thực phẩm phương pháp khác nướng, sấy khô, đông khô trình oxy hoá bình thường thực phẩm Các gốc tự có tính hoạt động cao, cấu trúc không ổn định nên dễ dàng tương tác với chất khác để trở thành dạng sản phẩm ổn định Các gốc tự dễ hình thành dễ biến thời gian ngắn sau chiếu xạ thực phẩm trạng thái lỏng Sự tiêu hoá chúng chẳng gây nên hiệu ứng độc hại Điều khẳng định nhờ nghiên cứu trường diễn động vật ăn sữa bột chiếu xạ liều 45 kGy (gấp lần liều tối đa cho phép chiếu xạ thực phẩm) Không có tượng đột biến di truyền thông báo, hiệu ứng gây ung thư phát Hỏi: Thực phẩm chiếu xạ có trì chất lượng dinh dưỡng? Đáp: Các nghiên cứu thực nghiệm chứng minh chất dinh dưỡng đa lượng protein, gluxit lipit tương đối ổn đinh xử lý thưc phẩm tới liều 10 kGy Các chất dinh dưỡng vi lượng, đặc biệt vitamin, tỏ nhạy cảm với tác nhân xử lý, kể với xạ Ví du, vitamin A, E, C B có độ nhạy cảm cao với xạ song tương đương với tác nhân xử lý nhiệt Uỷ ban hỗn hợp FAO, WHO IAEA, 1980 khẳng định chiếu xạ không làm giảm vấn đề dinh dưỡng thực phẩm Sự thay đổi giá trị dinh dưỡng thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: liều lượng xạ, loại thực phẩm, chất liệu bao gói điều kiện xử lý (nhiệt độ thời gian chiếu xạ lưu kho sau chiếu xạ) Phần lớn yếu tố gặp phải phương pháp bảo quan thực phẩm khác sử dụng Trong “10 Qui tắc vàng” WHO cho việc lựa chọn dùng thực phẩm Qui tắc thứ lời khuyên “hãy chọn thực phẩm xử lý đảm bảo an toàn”, phương pháp bảo đảm an toàn có “khách hàng nên chọn thực phẩm xử lý xạ” Hỏi: Thực phẩm nhiễm độc tố vi sinh nhiễm vi rút làm chiếu xạ không? Đáp: Không Chiếu xạ không làm độc tố vi sinh diệt hết vi rút Hỏi: Bằng cách chiếu xạ có làm cho thực phẩm bẩn, bị hỏng trở thành tốt không? Đáp: Không Chẳng có phương pháp từ chiếu xạ đến phương pháp thông thường biến thực phẩm hỏng, bẩn trở thành tốt Như chiếu xạ thực phẩm không thay Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (GMP) nhà máy chế biến thực phẩm Hỏi: Muốn chiếu xạ thực phẩm khách hàng cần phải làm gì? Đáp: Muốn chiếu xạ thực phẩm, khách hàng cần cung cấp cho sở chiếu xạ số liệu sau đây: - Mục đích sử dụng sản phẩm chiếu xạ, yêu cầu độ đảm bảo vô trùng cần đạt được, số VSV trung bình thường nhiễm sản phẩm trước trung Với thông tin khách hàng nhận góp ý Cơ sở chiếu xạ liều xạ cần sử dụng, độ nhiễm VSV ban đầu có thích hợp với mục tiêu trùng xạ hay không, độ vô trùng mà sản phẩm đảm bảo sau chiếu xạ - Qui cách bao gói sản phẩm (vật liệu bao gói cách ly vi khuẩn, kích thước, tỉ trọng bao kiện hàng) Với thông tin này, khách hàng nhận góp ý Cơ sở chiếu xạ chất lượng vật liệu bao gói phù hợp với phương pháp chiếu xạ, kích thước tỉ trọng bao kiện hàng tương thích với hoạt động máy chiếu Cơ sở chiếu xạ - Các điều kiện đặc biệt bảo quản sản phẩm trước, sau chiếu xạ Hỏi: Cơ sở chiếu xạ có trách nhiệm thực phẩm chiếu xạ? Đáp: Cơ sở chiếu xạ có trách nhiệm: Xác định liều xạ cần xử lý sở thông tin độ nhiễm khuẩn ban đầu độ đảm bảo vô trùng cho sản phẩm mà khách hàng yêu cầu - Thực chiếu xạ theo liều lượng xạ xác định, kiểm định xác liều chiếu liều kế Đối với phương pháp chiếu xạ số liệu liều kế kiểm tra tương đương với xét nghiệm độ vô trùng sau xử lý phương pháp khác Vì liều kế ghi lại số liệu liều xạ xử lý xác định từ yếu tố định liều bản: - Số lượng VSV nhiễm ban đầu - Độ đảm bảo vô trùng mà Cơ quan y tế có thẩm quyền qui định - Độ kháng xạ tự nhiên loài VSV nhiễm sản phẩm Hỏi: Lựa chọn liều chiếu trùng thực phẩm cách nào? Đáp: Muốn tính liều trùng cần có thông số bản: số VSV nhiễm ban đầu (No), số VSV cho phép sống sót sau xử lý (N) liều D10 loài VSV Tương quan yếu tố thể công thức liều chiếu thực hành là: N  D  D10 Log   N  D: liều chiếu làm giảm số VSV từ lượng ban đầu (No) xuống số lượng mong muốn (N) N Cơ quan sản xuất Cơ quan y tế có thẩm quyền qui định theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho phép, D10 liều rõ mức độ mẫn cảm phóng xạ bẩm sinh loài VSV, D10 liều xạ làm bất hoạt 90% số lượng VSV loài quần thể VSV nhiễm Tuy nhiên, liều xạ thực hành phải tương quan với tiêu chuẩn chất lượng dinh dưỡng, an toàn độc tố tiêu cảm quan thực phẩm Vì vậy, liều chiếu phải xác định cho loại thực phẩm cụ thể với yêu cầu chất lượng cần đảm bảo Mỗi quốc gia đưa qui định giới hạn liều chiếu cho loại thực phẩm Hỏi: Chiếu xạ thực phẩm Nhà nước Việt nam cấp phép chưa? Giới hạn liều chiếu cho loại thực phẩm qui định nào? Đáp: Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế Quyết định số 3616/2004/QĐ_BYT việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ” Danh mục thực phẩm phép chiếu xạ giới hạn liều hấp thụ tối đa quy định bảng sau: TT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ Liều hấp thụ (kGy) Tối thiểu Loại 1: Sản phẩm nông sản dạng thân, rễ, củ Loại 2: Rau, tươi (trừ loại 1) Loại 3: Ngũ cốc sản phẩm bột nghiền từ ngũ cốc; đậu hạt, hạt có dầu, hoa khô Loại 4: Thủy sản sản phẩm thủy sản, bao gồm động vật không xương sống, động vật lưỡng cư dạng tươi sống lạnh đông Loại 5: Thịt gia súc, gia cầm Ức chế nảy mầm trình bảo quản a) Làm chậm trình chín b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật Tối đa 0,1 0,2 0,3 1,0 0,3 1,0 1,0 2,5 0,2 0,3 1,0 1,0 1,5 5,0 0,1 c) Ức chế nảy mầm a) Hạn chế vi sinh vật 1,0 gây bệnh b) Kéo dài thời gian 1,0 bảo quản c) Kiểm soát động 0,1 thực vật ký sinh 0,25 a) Hạn chế vi sinh vật 1,0 gây bệnh 7,0 7,0 3,0 2,0 sản phẩm từ gia súc, gia cầm dạng tươi sống lạnh đông Loại 6: Rau khô, gia vị thảo mộc Loại 7: Thực phẩm khô có nguồn gốc động vật b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký sinh a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Kiểm soát nấm mốc c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 1,0 3,0 0,5 2,0 2,0 10,0 0,3 1,0 0,3 1,0 1,0 3,0 2,0 7,0 Hiện nay, chiếu xạ thực phẩm nước ta dựa tiêu chuẩn sau: TCVN 7249 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron xạ hãm (bremsstrahlung) dùng để xử lý thực phẩm Practice for dosimetry in electron and bremsstralung irradiation facilities for food processing TCVN 7247 Thực phẩm chiếu xạ Yêu cầu chung Irradiated foods General requirements TCVN 7412 Thực phẩm Phát thực phẩm chiếu xạ phương pháp nhiệt phát quang loại tách khoáng silicat Foodstuffs Thermoluminecence detection of irradiated food from which silicate minerals can be isolated TCVN 7413 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt thịt gia súc thịt gia cầm đóng gói sẵn (để kiểm soát mầm bệnh và/hoặc kéo dài thời gian bảo quản) Code of good irradiation practice for prepacked meat and poultry (to control pathogenns and/or extend shelf-life) TCVN 7416 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng cá khô cá khô ướp muối Code of good irradiation practice for insect disinfestation of dried fish and salted and dried fish TCVN 7408 Thực phẩm Phát thực phẩm chiếu xạ loại thực phẩm có chứa chất béo Phân tích hydrocacbon sắc ký khí Foodstuffs Detection of irradiated food containing fat Gas chromatographic analysis of hydrocarbons TCVN 7410 Thực phẩm Phát thực phẩm chiếu xạ loại thực phẩm có chứa xương Phương pháp quang phổ ESR Foodstuffs Detection of irradiated food containing bone Method by ESR spectroscopy TCVN 7415 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn khác gia vị, thảo mộc loại rau thơm Code of good irradiation practice for the control of pathogens and other microflora in spices, herbs and other vegetable seasonings TCVN 7414 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn cá, đùi ếch tôm Code of good irradiation practice for the control of microflora in fish, frog legs and shrimps 10 TCVN 7509 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng loại hạt ngũ cốc Code of good irradiation practice for insect disinfestation of cereal grains (http://www.tcvninfo.org.vn) ... phẩm bị nhiễm xạ? Đáp: Chiếu xạ điều kiện kiểm soát không làm cho thực phẩm biến thành chất phóng xa Bất kể loại vật liệu môi trường sống chúng ta, kể thực phẩm, chứa lượng cực nhỏ nguyên tố có... trung gian hình thành chiếu xạ gây thực phẩm chiếu xạ Sự thật hoá chất dị thường thực phẩm chiếu xa phát rau, quả, thịt, trứng, sữa, cá Tính lành thực phẩm chiếu xạ minh chứng thử nghiệm thể sống:... irradiation practice for the control of pathogens and other microflora in spices, herbs and other vegetable seasonings TCVN 7414 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn cá, đùi ếch