Công nghệ 10

Bài 43+46 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI THUỶ SẢN A.BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT Bảng thành phần dinh dưỡng thịt: Thành phần hoá học (g/100g) Loại thịt Nước Protein Lipid Khoáng NL (calo) Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Lợn nac 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Trâu bắp 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 59,5 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 69,2 17,8 2,8 0,9 276 Ngoài cóprotein, axitamin, vitamin… - Tỷ lệranước, lipid (?)Giá trị thực phẩm thịt phụ thuộc vào gì? - Hàm lượng axitamin - Hàm lượng vitamin - Các nguyên tố khoáng - Giá trị cảm quan (?)Để giữ nguyên giá trị ta có PPBQ nào? I BẢO QUẢN THỊT Một số phương pháp bảo quản Bảo quản thịt phòng lạnh Thịt thăn lợn xông khói Ngoài có phương pháp thịt đóng hộp số phương pháp cổ truyền khác :ướp muối, ủ chua,… Qui trình số phương pháp bảo quản (?) Phương pháp bảo quản hay sử dụng nhất? a Phương pháp bảo quản lạnh (?)Đọc SGK nêu qui trình bảo quản lạnh? Bước 1: Giết mổ, làm đưa vào phòng lạnh Bước 2: Treo thịt móc xếp khối Bước 3: Làm lạnh sản phẩm vòng 24h Bước 4: Chuyển sang phòng bảo quản b Phương pháp ướp muối (?)Ngoài phương pháp cònmuối: phương pháp hay Qui trình bảonêu quản thịt ướp (?)Đọc SGK qui trình phương pháp ướp muối? sử dụng ? Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu 94%muối + 5%đường Bước 2: Thịt rửa sạch,cắt thành miếng 1-2kg Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt Bước 5:Giữ thịt HH ướp từ 7-10 ngày Bước 4: Xếp thịt vào dụng cụ muối (?) Mục đích cho đường vào hỗn hợp ướp? (?)Phương pháp có ưu nhược điểm gì? Thịt muối Thịt tươi II CHẾ BIẾN THỊT 1.Một số phương pháp chế biến thịt (?)Từqui hình kể tên số nướng,làm phương pháp chế biến thịt? - Theo môảnh gia đình:làm chả, luộc, ruốc,… - Theo qui mô công nghiệp: đóng hộp, hun khói, xúc xích, sấy khô,… Qui trình chế biến thịt hộp (?)Đọc SGK Qui trình chếhãy biếnnêu thịtqui hộp:trình chế biến thịt hộp? Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến học Chế biến nhiệt Vào hộp Bài khí Sử dụng Bảo quản Dán nhãn Thịt heo hầm đóng hộp Thanh trùng Ghép mí B BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ I BẢO QUẢN CÁ (?)Hãy - Bảo quản kể tên lạnh số phương pháp bảp quản cá mà em biết? - Bảo quản ướp muối - Bảo quản số chất: axit hữu cơ, chất chống oxi hoá - Bảo quản hun khói, đóng hộp … Cá ướp lạnh Cá ướp hoá chất Cá đóng hộp Cá hun khói Phương pháp bảo quản lạnh -(?)Cá Cá làm cácnhững cách: nước đá, đông lạnh, khí băng,… làmlạnh lạnh cách nào? - Thời gian bảo quản cá tuỳ thuộc nhiệt độ (?)Đọc SGK nêu qui trình bảo quản cá phương pháp lạnh? Qui trình làm lạnh cá: Bước 1: Xử lý nguyên liệu Bước 2: Đưa vào hầm ướp đá Cá bảo quản lạnh Bước 3: Sử dụng II CHẾ BIẾN CÁ Một số phương pháp chế biến cá - Theo quikể mô giamột đình: rán, làm ruốc,… (?)Hãy tên sốluộc, phương pháp chế biến cá mà em biết? - Theo qui mô công nghiệp: cá filê đông lạnh, đóng hộp, hun khói, sấy khô, làm mắm,… Một số hình ảnh chế biến cá: Cá filê đông lạnh Cá hộp Cá khô Ruốc cá Qui trình làm ruốc từ cá tươi (?)Đọc SGK nêu qui trình làm ruốc cá? Bước1: Chuẩn bị nguyên liệu Bước 2: Làm chín gỡ thịt cá Bước 3: Làm tơi Bước 4: Làm khô Bước 5: Làm nguội Bước 6: Bao gói Bước 7: Bảo quản Bước 8: Sử dụng C BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA I BẢO QUẢN SỮA TƯƠI SƠ BỘ (?)Tại phải bảo quản sữa sơ bộ? Qui trình Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh II CHẾ BIẾN SỮA Một số phương pháp chế biến sữa (?) Em kể tên số phương pháp chế biến sữa? Qui trình chế biến sữa bột Qui trình: Sữa tươi đạt chất lượng tốt Tách bớt phần bơ sữa Thanh trùng Cô đặc Làm khô Sử dụng Bảo quản Bao gói Làm nguội D BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG I BẢO QUẢN TRỨNG (?) Kể tên số phương pháp bảo quản trứng em biết ? II CHẾ BIẾN TRỨNG Trứng rán Trứng muối Câu hỏi trắc nghiệm Hãy chọn phương án để trả lời Câu 1: Phương pháp bảo quản thịt sử dụng phổ biến? a Ướp muối c Làm lạnh b Hun khói d Đóng hộp Câu 2: Phương pháp làm lạnh gồm a bước c bước b bước d bước Câu 3: Bước quan trọng qui trình chế biến thịt hộp a Bài khí c Chế biến học b Ghép mí d Chế biến nhiệt Câu 4: Cá dùng làm ruốc cá a Nhiều thịt, nhiều xương b Ít thịt, nhiều xương c Nhiều thịt, xương d Ít thịt, xương Câu 5: Ở điều kiện thường tác dụng diệt khuẩn sữa kéo dài a c 1h – 3h 1h – 2h b 2h – 3h d 2h – 4h Câu 6: Qui trình chế biến sữa bột gồm a c bước bước b bước d 10 bước Bài tập nhà: Trả lời câu hỏi SGK Đọc SGK chuẩn bị 48 Sưu tầm số sản phẩm chế biến từ chè cà phê [...]... xương d Ít thịt, ít xương Câu 5: Ở điều kiện thường tác dụng diệt khuẩn của sữa có thể kéo dài a c 1h – 3h 1h – 2h b 2h – 3h d 2h – 4h Câu 6: Qui trình chế biến sữa bột gồm a c 7 bước 9 bước b 8 bước d 10 bước Bài tập về nhà: 1 Trả lời các câu hỏi trong SGK 2 Đọc SGK chuẩn bị bài 48 3 Sưu tầm một số sản phẩm được chế biến từ chè và cà phê ... BIẾN THỊT Bảng thành phần dinh dưỡng thịt: Thành phần hoá học (g /100 g) Loại thịt Nước Protein Lipid Khoáng NL (calo) Bò 70,5 18,0 10, 5 1,0 171 Lợn nac 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Trâu bắp 72,3 21,9 4,9... sạch,cắt thành miếng 1-2kg Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt Bước 5:Giữ thịt HH ướp từ 7 -10 ngày Bước 4: Xếp thịt vào dụng cụ muối (?) Mục đích cho đường vào hỗn hợp ướp? (?)Phương pháp... nướng,làm phương pháp chế biến thịt? - Theo môảnh gia đình:làm chả, luộc, ruốc,… - Theo qui mô công nghiệp: đóng hộp, hun khói, xúc xích, sấy khô,… Qui trình chế biến thịt hộp (?)Đọc SGK Qui