Nước quả dứa

NƯỚC QUẢ DỨA I II Mục đích - Chọn nguồn nguyên liệu phù hợp để chế biến nước - Làm quen với quy trình chế biến nước Tổng quan nguyên liệu Dứa[4] Dứa (Ananas cocosus) gọi chung ăn nhiệt đới tạo gọi phức [1]Cây dứa loại trái thuộc họ Bromalia, trồng phổ biến Nó trồng làm cảnh, đặc biệt phần Một vài tài liệu cho dứa hoa sau 24 tháng hình thành tháng liếp theo [2] vài loài khác khoảng 20 tháng Dứa ăn tươi đóng hộp làm nước Thường sử dụng tráng miệng, salad, thành phần bữa ăn cock-tail hoa Tính phổ biến dứa vị chứa 15% đường axit malic citric Nó có hàm lượng vitamin B1, B2, B6 C cao Thành phần ezyem phân hủy protein giúp tiêu hóa tốt thực ăn giàu protein Tại Philippine, dứa sử dụng để sản xuất sợi dứa, gọi pina 1.1 Tên gọi[4] Từ pineapple (dứa) tiếng anh sử dụng vào năm 1398, sử dụng để mô tả quan sinh sản hạt trần (ngày gọi phận nón thông) Tên gọi nón thông để phận sinh sản hạt trần sử dụng vào năm 1694 Khi nhà thám hiểm Châu âu khám phá ăn nhiệt đới này, họ gọi chúng pineapples (dứa) – từ lần đầu sử dụng phổ biến năm 1664 chúng giống với nón thông Tên khoa học gọi Ananas comosus, ananas, tên gọi dứa, xuất phát từ từ Tupi (Ria de Janeiro, Brazil) từ nanas, có nghĩa “quả tuyệt vời”, sử dụng Andre Thevet năm 1555, comosus, “chùm” phần cuống Một tên khác Ananas genus thường gọi phổ “Pine - lựu đạn” giáo dân Nhiều ngôn ngữ sử dụng giới hạn ngôn ngữ Tupian ananas Trong tiếng Tây Ban Nha, dứa gọi làpina “nón lựu đạn” Tây Ban Nha hầu Mỹ thuộc địa cũ Tây Ban Nha, anana (trong tiếng Argentia) Chúng có nhiều tên gọi khác nữa… Phân loại[5] Dứa phân loại sau: Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có giống: • Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai 1.2 - cúng, nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, nước, giòn • Na hoa: ngắn to, to dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, suất - cao Dứa Cayen: có gai đầu mút lá, dài cong lòng máng, to, chưa chín màu xanh đen, chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to - nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, trồng xen vườn quả, vườn - lâm nghiệp] Dứa Cayen trồng phổ biến Tam Điệp, Ninh Bình Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) - chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có to, thơm, ngon, trồng - nhiều Nghệ An Thanh Hóa Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) nhập nội từ 1931, trồng nhiều - đồi vùng trung du Quả bé thơm, Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to giống 1.3 Thành phần dinh dưỡng[4] Thành phần dinh dưỡng có 100g dứa: Thành phần Năng lượng Carbohydrat Đường Hàm lượng 48kcal 12.63g 9.26g Chất xơ thực phẩm 1.4g Chất béo 0.12g Protein 0.54g Thiamin (B1) 0.079mg Riboflavin (B2) 0.031mg Niacin (B3) 0.489mg Acid pantothenic (B5) 0.205mg Vitamin B6 0.110mg Acid folic 15μg Vitamin C 36.2mg Canxi 13mg Sắt 0.28mg Magie 12mg Phospho 8mg Kali 115mg Kẽm 0.1mg Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày người lớn 1.4 - Tác dụng dứa[6] Là trái bổ dưỡng Dứa với nhiều loại trái khác bổ dưỡng với sức khỏe người Trong dứa cholesterol, lại giàu chất xơ, enzym tiêu hóa, vitamin C, canxi kali Nếu không muốn măm trực tiếp trái dứa tươi thơm ngát, bạn làm smoothies, điểm dứa bánh pizza, làm kem dứa, salad dứa cho gia đình vào mùa năm - Kích thích tiêu hóa Được biết, enzym bromelain có dứa giúp kích thích tiêu hóa Bên cạnh dứa coi thực phẩm làm giảm bớt buồn bã, tốt cho dày giảm chứng ợ nóng - Tăng trình phát triển xương, sụn, lợi Với nguồn vitamin C dồi chất khoáng can-xi, kali, chất xơ, brôm, i-ốt phốt-pho, enzim dứa đóng góp hữu hiệu trình phát phát triển xương, sụn, lợi Dứa giàu mangan - khoáng chất cần thiết cho thể để xây dựng xương mô liên kết Chỉ cần cốc nước ép dứa ngày, bạn hưởng lợi ích dứa đến phát triển xương cho người trẻ tăng cường sức mạnh xương cho người già - Tăng cường sức đề kháng thể Vitamin C có dứa coi loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn sức đề kháng tốt cho sức khỏe Măm dứa ngày giúp thể tăng cường trình hấp thụ chất sắt từ loại rau đẩy nhanh trình lành sẹo - Liều thuốc chống ho cảm lạnh Khi bạn bị ho cảm lạnh, nhiều người thường tìm cách tăng cường vitamin C cho thể cách uống nước cam Vậy bạn lại không cân nhắc đến việc ăn dứa nhỉ? Những lợi ích dứa bạn bị cảm lạnh hay ho giống hệt lợi ích nước cam Và dứa có lợi ích bổ sung bromelain tìm thấy dứa giúp ngăn chặn ho nới lỏng niêm dịch - Tác dụng khác dứa Dứa loại hoa giàu dinh dưỡng đặc biệt tốt cho người thiếu máu trình hồi phục sức khỏe thường xuyên ăn dứa Những người muốn giảm béo nên dùng dứa thường xuyên với bưởi, dứa thực phẩm có tác dụng giảm mỡ thể Bên cạnh đó, vitamin C dứa có tác dụng ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn chất độc hại gây bệnh sâu Tình hình trồng dứa Việt Nam[5] Tại Việt Nam, dứa trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên 1.5 Giang Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước Năm 2007, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 Tiếp theo Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng nước năm 2007 đạt 529.100 Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản dứa dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), Kiên Giang, Tiền Giang có nhà máy chuyên sản xuất, chế biến thực phẩm từ dứa Enzym pectinase[1] Cũng enzyme nói chung, enzyme pectinnase có khả xúc tác có tính đặc hiệu cao, chúng làm biến đổi nhanh chóng mặt hoá học nguyên tử nguyên liệu mà không gây ảnh hưởng tới cấu trúc khác có mặt nguyên liệu Hơn nữa, chất có rau (ở dạng không hoà tan) lại chất mà enzyme dễ tác dụng để chuyển hoá thành chất hoà tan Pectinase nhóm enzyme xúc tác phân tách hợp chất pectin thành hợp phần khác Phân loại Dựa vào tính đặc hiệu xúc tác, pectinase chia thành ba nhóm chủ yếu [1]  ™ Pectinesterase(PE) Là enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết este phần tử pectin acid 2.1 (các chuỗi polygalacturonic acid có độ metoxyl hoá thấp) Sản phẩm tạo thành metanol polygalacturnic acid Các hợp chất có độ metoxyl hoá cao lực enzyme lớn Sự thuỷ phân xảy liên kết este liền kề với nhóm cacboxyl tự Như vậy, số liên kết este phân tử pectin pectic acid bị thuỷ phân hoàn toàn phần  Hydrolase Là enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết 1-4 glucoside nằm phân tử pectin Tuỳ theo tính đặc hiệu chất enzyme, tuỳ theo độ metoxyl hoá mà enzyme chia thành hai nhóm: Polymetyl galacturonase (PMG): Xúc tác thuỷ phân liên kết glucoside nằm chuỗi mạch polygalacturonic có độ metoxyl hoá cao protopectin pectin Enzyme có lực với gốc galacturonic acid metoxyl hoá Hoạt tính enzyme bị giảm có mặt enzyme pectinesterase (PE) môi trường Tuỳ thuộc vị trí liên kết bị phân cắt mà có enzyme tiếp tục chia thành hai nhóm nhỏ: • Endo – Polymetyl galacturonase: Xúc tác thuỷ phân liên kết glucoside nội mạch chuỗi polymetyl galacturonic • Exo – Polymetyl galacturonase: Xúc tác thuỷ phân liên kết glucoside đầu mạch để tách gốc galacturonase acid khỏi phân tử pectin, đầu không khử Polymetyl galacturonase (PG): Xúc tác thuỷ phân liên kết glucoside chuỗi polygalacturonic có độ metoxyl hoá thấp pectic acid pectinic acid Enzyme có lực với nhóm cacboxyl tự Hoạt tính enzyme tăng cường có mặt enzyme pectinesterase (PE) môi trường Tuỳ thuộc vị trí liên kết phân cắt mà enzyme chia thành hai nhóm nhỏ: • Endo – Polygalacturonase: Xúc tác thuỷ phân liên kết glucoside mạch phân tử pectic acid • Exo – Polygalacturonase: Xúc tác thuỷ phân liên kết glucoside đầu mạch phân tử pectic acid pectinic acid  ™ Transeliminase (TE): Xúc tác phân cắt liên kết 1–4 glucoside chuỗi polygalacturonic Khi liên kết bị đứt, nguyên tử hydro từ nguyên tử cacbon thứ năm (C5) gốc galacturonic acid chuyển cho nguyên tử cacbon thứ (C1) gốc galacturonic acid khác Kết hình thành đơn vị galacturonic acid có chứa nối đôi Phản ứng thường xảy môi trường kiềm yếu trung tính Dựa vào tính đặc hiệu chất, vào mức độ metoxyl hoá vào vị trí liên phân cắt mà enzyme chia thành nhóm sau: • Pectintranseliminase(PTE): Có lực đối với hợp chất pectin có độ metoxyl hoá cao Nhóm enzyme bao gồm: Endo- PTE Exo- PGTE • Polymetyl galacturonaselimilase (PGTE): Có lực chất pectin có độ metoxyl hoá thấp Nhóm enzyme bao gồm: Endo- PGTE Exo- PGTE Ngoài có enzyme protopectinase xúc tác phân giải protopectin không tan thành pectin hoà tan Các enzyme thuỷ phân pectin có tính bền nhiệt pH hoạt động tối ưu khác Nhiệt độ tối ưu enzyme nằm khoảng 35-520C 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng enzyme pectinase[2] 2.2.1 Ảnh hưởng đường acid Đường acid tạo với pectin thành gel, làm độ nhớt dung dịch pectin tăng lên Người ta xác định L-malic acid có tác dụng ức chế mạnh với enzyme polygalacturonase Đồng thời nghiên cứu cho thấy chế phẩm pectinase làm giảm độ nhớt nước ảnh hưởng đường (chủ yếu glucose, fructose, saccarose) acid (chủ yếu citric acid, malic, tartric) Độ nhớt nước phụ thuộc vào số lượng chất lượng pectin phụ thuộc vào dạng đường nguyên liệu số lượng đường Độ nhớt chúng sau xử lý chế phẩm enzyme Do khác độ nhớt ban đầu (tùy thuộc vào có mặt dạng đường khác nước rau quả) không ảnh hưởng tới có mặt enzyme pectinase Người ta chứng minh rằng, với nồng độ ion H+ dung dịch pectin, citric acid ức chế acid yếu tố quan trọng, nhiều yếu tố định để ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi nước 2.2.2 Ảnh hưởng pH môi trường Các enzyme pectinase từ nguồn khác có pH tối thích khác Như enzyme khác, hoạt tính enzyme pectinase phụ thuộc vào pH Enzyme có khoảng hoạt động rộng hoạt tính phụ thuộc vào nguồn gốc, chủng loại enzyme Hầu hết, dịch có tính acid Giá trị pH tối ưu enzyme pectinase nằm khoảng 4-4.5 Khi pH môi trường lớn 4.5 pectin bị thủy phân trình làm không thực được, protein mang điện tích âm dẫn đến trình kết khối protein-pectin không xảy 2.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian Cũng phản ứng hóa học, vận tốc xúc tác enzyme tăng nhiệt độ tăng Tuy nhiên, chất enzyme protein nên chúng không bền tác dụng nhiệt Khi nhiệt độ tăng hoạt tính enzyme tăng, song vượt giới hạn hoạt tính enzyme giảm dần nhiệt độ lớn 70°C enzyme pectinase hoàn toàn bị hoạt tính Nhiệt độ enzym có hoạt tính lớn nhiệt độ tối thích, nhiệt độ số mà phụ thuộc vào yếu tố khác Mặt khác, thời gian kéo dài làm cho chất lượng rau bị giảm sút nhiều trường hợp, sản phẩm bị hỏng kết trình oxihoá nhiễm tạp vi sinh vật Ngoài ra, nhiệt độ tối ưu enzyme phụ thuộc vào nồng độ enzyme dạng tồn enzyme 2.2.4 Ảnh hưởng chất lượng pectin Chất lượng pectin ảnh hưởng nhiều tới khả tạo độ nhớt khả xúc tác enzyme Hoạt tính loại enzyme pectinase tăng gặp chất thích hợp Đã có số liệu chứng minh tác dụng enzyme polygalacturonase, pectic acid bị phân giải nhanh gấp 17 lần so với pectin este hóa phần, pectin este hóa hoàn toàn bị phân giải 2.2.5 Ảnh hưởng thành phần chất khoáng rau Các ion K , Na , Mg có ảnh hưởng tới hiệu tác dụng enzyme pectinase Người ta thấy rằng: Muối Ca +, Mg+ làm tăng hoạt độ enzyme chúng tham gia vào trung tâm hoạt động enzyme Đã có nghiên cứu xác định ion Ca+, Mg+ gây tác dụng kích thích enzyme pectolitic bổ sung muối CaS4, MgSO4 ion Na+, K+ gây tác dụng kích thích bổ sung Na3PO4, K2CO3 Ngoài ra, ion K+ nồng độ cao gây ức chế mạnh enzyme pectinase 2.2.6 Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase Căn vào độ phân giải pectin chung enzyme, người ta tính toán lượng chế phẩm enzyme pectinase cần đưa vào nguyên liệu rau nước rau Khi sử dụng chế phẩm enzyme nhằm mục đích tăng hiệu suất thu hồi làm nước quả, hiệu tác dụng chế phẩm hiển thị xác phương pháp dựa xác định mức giảm độ nhớt dung dịch pectin Khi lựa chọn nồng độ chế phẩm ezyme, nên chọn nồng độ tối thiểu mà đảm bảo biến đổi cần thiết, với Khi sản xuất lấy 78 – 90% mía, điều kiện sản xuất thủ công thu 55 – 65% Saccharose đường ăn phổ biến sống hàng ngày Saccharose kết hợp α-D-glucose β-D-fructose qua liên kết –OH glycosid, không nhóm – OH glycosid tự nên tính khử CH2OH H O H OH H CH2OH O H H O OH H H OH OH H OH CH2OH Tiêu chuẩn chất lượng đường (theo TCVN 1696-75) Loại đường RE RS Hàm lượng saccharose ≥ ≥ 99,65 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,12 Hàm lượng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17 ≤ 0,1 ≤ 0,15 Hàm lượng đường khử Yêu cầu kỹ thuật đường kính ( theo TCVN 1696-87) Chỉ tiêu Yêu cầu Thượng hạng Hạng Hạng - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Ngoại hình Mùi - Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, không vị có mùi vị lạ Màu - Tất tinh thể - Tất tinh thể - Tinh thể có màu trắng ngà sắc trắng sáng, pha trắng, pha không lẫn hạt có nước cất dung nước cất màu sậm hơn, pha dịch đường dịch nước cất dung dịch tương đối dung trong Nước Nước thành phần thiếu trình sản xuất Nếu sử dụng nước không đạt chất lượng ảnh hưởng tới hương vị, màu sắc sản phẩm, gây nguy hiểm cho người sử dụng Nước sử dụng phải đáp ứng nhiều tiêu chất lượng, đồng thời phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường phải có độ cứng thấp nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trình chế biến Về bản, nước phải suốt, không màu, mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, thỏa mãn tiêu hóa học độ cứng, độ mềm, độ oxy hóa, độ cặn,… Nước sử dụng phải đảm bảo tuân theo QCVN 01 :2009/BYT chất lượng nước ăn uống Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống STT 10 11 12 Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng tính theo CaCO3 Amoni (tính theo NH4+) Nitrat (tính theo NO3-) Nitrit (tính theo NO2-) Kim loại nặng Clorua Coliform tổng số E.coli coliform chịu nhiệt Acid citric[8] Đơn vị đo TCU NTU Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Vi khuẩn/100ml Vi khuẩn/100ml Giới hạn tối đa 15 Không có mùi vị lạ 6.5 - 8.5 300 50 6.2 300 50 Axít citric axít hữu thuộc loại yếu thường tìm thấy loại trái thuộc họ cam quít Nó chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thường thêm vào thức ăn đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh axít citric đóng vai trò trung gian vô quan trọng trình trao đổi chất xảy vật thể sống Ngoài axít citric đóng vai trò chất tẩy rửa, an toàn môi trường đồng thời tác nhân chống oxy hóa Axít citric có mặt nhiều loại trái rau trái chanh hàm lượng tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô trái chanh Thông tin tổng quát • Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid • Tên thông thường: axit chanh • Công thức phân tử: C6H8O7 • Công thức cấu tạo: • Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol • Có dạng: tinh thể màu trắng • Nhiệt độ nóng chảy: 153oC • Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy) 5.2 Tính chất Tính axít axit citric ảnh hưởng 5.1 - nhóm carboxyl -COOH, nhóm carboxyl cho proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm tốt để hạn chế thay đổi pH dung dịch - axít Các ion citrat kết hợp với ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh ion citrat kết hợp với ion kim loại tạo thành phức dùng làm chất bảo quản làm mềm - nước Ở nhiệt độ phòng axít citric tồn dạng tinh thể màu trắng dạng bột dạng khan dạng monohydrat có chứa phân tử nước phân tử axít citric Dạng khan thu axít citric kết tinh nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh nước lạnh Ở nhiệt độ 74 oC dạng monohydrat chuyển sang dạng khan - Về mặt hóa học axít citric có tính chất tương tự axít carboxylic khác Khi nhiệt độ 175oC phân hủy tạo thành CO2 nước 5.3 Sản xuất Kỹ thuật mà ngày người ta dùng công nghiệp sản xuất axít citric nuôi nấm sợi đường ăn, sau lọc nấm mốc khỏi dung dịch axít citric tách cách cho kết tủa với nước vôi tạo thành canxi citrat, sau kết tủa xử lý axít sulfuric Ngoài axít citric tách từ sản phẩm lên men nước lèo cách dùng dung dịch hydrocacbon bazơ hữu Trilaurylamin để chiết Sau tách dung dịch hữu nước - 5.4 Ứng dụng Với vai trò chất phụ gia thực phẩm, axít citric dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt nước giải khát, mang mã số E330 Muối citrat nhiều kim loại dùng để vận chuyển khoáng chất thành phần chất ăn kiêng vào thể Tính chất đệm phức citrat dùng để hiệu chỉnh độ pH - chất tẩy rửa dược phẩm Citric axít có khả tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực xà phòng chất tẩy rửa Bằng cách phức hóa kim loại nước cứng, phức cho phép chất tẩy rửa tạo nhiều bọt tẩy mà không cần làm mềm nước trước Bên cạnh axít citric dùng để sản xuất chất trao đổi ion dùng để làm - mềm nước cách tách ion kim loại khỏi phức citrat Axít citric dùng công nghệ sinh học công nghiệp dược phẩm để làm - ống dẫn thay phải dùng axít nitric Citric axít hóa chất cần thiết cho trình tổng hợp Hexametylen triperoxit diamin (HMDT) chất dễ phát nổ giống Axeton peroxit, nhạy với nhiệt ma sát Ở số nước bạn mua số lượng lớn axít citric bạn bị liệt kê vào sổ đen âm mưu khủng bốAxít citric cho vào thành phần kem để giữ - giọt chất béo tách biệt Ngoài thêm vào nước ép chanh tươi Citric axit coi an toàn sử dụng cho thực phẩm quốc gia giới Nó thành phần tự nhiên có mặt hầu hết vật thể sống, lượng dư axít citric bị chuyển hóa đào thải khỏi thể - Điều thú vị axít citric có mặt khắp nơi thể có vài trường hợp mẫn cảm với axít citric Tuy nhiên trường hợp người ta thường gọi phản ứng giả vờ thể Axít citric khô làm kích thích da mắt nên mặc áo bảo hộ tiếp xúc với axít III Khảo sát nguồn nguyên liệu để tiến hành làm sản phẩm Bố trí thí nghiệm  Mục đích: chọn loại nguyên liệu tốt để chế biến nước  Thông số cố định: Thông số cố định Hàm lượng enzyme pectinase 0,05% Thời gian ủ 2h Nhiệt độ ủ 500C  Thông số khảo sát:  Thông số khảo sát M1 M2 M3 Loại nguyên liệu Nho Dứa Cà rốt Mô tả thí nghiệm: loại nguyên liệu tiến hành gọt vỏ, sau ép đem ủ 50 0C có bổ sung 0,05% enzyme pectinase thời gian 2h Sau đó, tiến hành lọc dịch đo thể tích, Bx, độ nhớt mẫu Từ đó, ta chọn mẫu tốt để chế biến nước  Chỉ tiêu đánh giá: thể tích, độ Brix, độ nhớt dịch  Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nho Dứa Rửa Cân Gọt vỏ Cân Ép Pectinase Ủ enzyme Lọc Đo thể tích, Brix, độ nhớt Mẫu tối ưu Cà rốt Kết bàn luận Thông số Nho Khối lượng ban đầu (g) 500 Khối lượng sau gọt (g) 470 Hao hụt sau công đoạn gọt (%) Thể tích dịch lọc (ml) 320 Độ pH 3,6 Độ Brix 11,2 Độ nhớt L1 = 14s57 L2 = 14s39 Dứa 920 700 23,91 390 3,4 11,8 L1 = 15s12 L2 = 14s78 Cà rốt 500 450 10 152 6,1 6,6 L1 = 13s89 L2 = 13s73 L3 = 14s59 L3 = 14s61 L3 = 13s79 Nhận xét bàn luận: Dựa vào số liệu mà nhóm thu đo đạc thấy rằng: - Về tỷ hao hụt sau công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ cuống…) ta thấy tỷ lệ hao hụt dứa lớn (23.91%) tỷ lệ hao hụt nho cà rốt thấp nhiều 6% 10% Điều hoàn toàn hợp lý, dứa có kích thước lớn mà phần vỏ nhiều hơn, vỏ dứa dày hơn, dứa có thêm phần cuống hoa chiếm khối lượng lớn, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau xử lý cao Trong đó, xử lý sơ nho cần loại bỏ bị dập, thối loại bỏ cuống mà phần chiếm tỷ lệ nhỏ mà tỷ lệ hao hụt nhỏ Còn cà rốt - vậy, vỏ cà rốt không dày cần bào mỏng mà tỷ lệ hao hụt không lớn Về thể tích dịch thu sau lọc, theo kết cho thấy thể tích dịch nho thu lớn với hiệu suất lên đến 68,08% (kết ước tính), thể tích dịch dứa với hiệu suất thu hồi 55,71%, thể tích dịch củ cà rốt có 33,78% Có chênh lệch lớn loại củ, Điều hoàn toàn hợp lý nho loại có cấu trúc thịt mềm loại mà ép dịch thu nhiều Còn dứa, cấu trúc thịt cứng có nhiều xơ mà ép lượng dịch thu thấp Đối với củ cà rốt loại củ mà có cấu trúc cứng, nước mà lượng dịch thu dĩ nhiên thấp so với - loại lại Về độ pH, theo kết ta thấy độ pH dịch nho dứa chênh lệch điều chứng tỏ loại có độ acid tự nhiên lớn so với dịch củ cà - rốt pH lên đến 6,1 Về độ Brix ta thấy độ Brix nho dứa chênh lệch nhiều (11,2 11,8), nhiên cà rốt độ Brix có 6,6 Điều chứng tỏ hàm lượng chất khô hòa tan cà rốt thấp so với loại lại Do mà chế biến nước cà rốt cần bổ sung nhiều syrup so với loại để đạt độ - Brix mong muốn Về độ nhớt dịch quả, theo bảng dịch củ cà rốt có thời gian chảy thấp đồng nghĩa với độ nhớt dịch củ cà rốt thấp Còn loại kia, thời gian chảy dịch chênh lệch nhiều tức độ nhớt loại dịch tương đối  Qua kết nhận xét trên, ta thấy nho loại tốt để tiến hành chế biến sản phẩm nước tỷ lệ hao hụt khối lượng hao hụt thấp, thể tích dịch thu hồi cao, có hàm lượng acid tự nhiên hàm lượng chất khô hòa tan tương đối lớn mà phối chế lượng syrup cần bổ sung không nhiều Ngoài độ nhớt dịch không lớn thích hợp cho việc chế biến nước Tuy nhiên, so kinh tế dứa lại nguyên liệu thích hợp cho việc chế biến giá thành dứa rẻ nhiều so với nho Hơn nguồn nguyên liệu dứa dồi so với nho có nhiều nơi Việt Nam trồng dứa nho trồng Phan Rang mà nguồn nguyên liệu không nhiều Hơn nữa, thể tích thu hồi dịch dứa cao 55% thông số khác nhiều chênh lệch so với dịch nho Do đó, nhóm định chọn dứa để chế biến nước dứa IV Nguyên liệu, dụng cụ - thiết bị Nguyên liệu, hóa chất - Dứa - Đường - Nước - Enzyme Pectinase - Acid citric Dụng cụ thiết bị - Dao, thớt - Thau, rổ, nồi - Bếp điện, bếp gas - Nồi trùng - Vải lọc, giấy lọc - Becker - Ống đong - Brix kế - pH kế - Nhớt kế - Dụng cụ đóng nắp - Cân đồng hồ, cân kỹ thuật - Chai đựng sản phẩm nắp - Tủ sấy V Quy trình chế biến[3] Dứa Chọn lựa Rửa Gọt vỏ Ép Pectinase Ủ enzyme Lọc thô Lọc tinh Syrup, acid citric Phội trộn Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Lảm nguội Sản phẩm Thuyết minh quy trình: Lựa chọn  Mục đích: Loại bỏ dứa không đủ qui cách, phẩm chất đưa vào chế biến giúp thành phẩm có phẩm chất đồng  Tiến hành: Lựa chọn dứa đạt tính chất sau: - Dứa phải tươi tốt, không bị hư thối, dập nát - Dứa không xanh, chín ½ số mắt, mắt dứa to Rửa  Mục đích: loại trừ tạp chất, bụi bẩn, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu  Tiến hành: - Dứa rửa bồn nước với lượng nước rửa thường dùng 0,7-1l/kg - nguyên liệu Nước rửa giống nước chế biến phải nước sử dụng cho thực phầm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị  Yêu cầu: dứa sau rửa phải tránh bị dập nát Gọt vỏ, cắt nhỏ  Mục đích: loại bỏ phần vỏ, cuống, hoa không sử tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ép  Tiến hành: - Sử dụng dao cắt bỏ cuống, hoa đầu dứa - Sau đó, tiến hành gọt vỏ để loại bỏ phần vỏ không sử dụng Trong trình gọt vỏ, không cần thiết phải gọt sát vào phần thịt không cần thiết phải cắt bỏ mắt dứa  Yêu cầu: dứa sau gọt vỏ phải loại bỏ hết phần vỏ không bị dập nát Ép  Mục đích: phá vỡ cấu trúc làm mềm thịt quả, thu dịch dứa cần thiết cho trình chế biến sản phẩm  Tiến hành: Dứa tiến hành ép máy ép thủy lực Để thuận tiện cho trình ép dứa sau gọt vỏ cắt thành miếng nhỏ Ủ enzyme  Mục đích: - Làm giảm độ nhớt dịch - Tăng hiệu suất thu hồi dịch  Tiến hành: - Dịch sau ép (bao gồm phần xác) tiến hành bổ sung 0,05% - enzyme pectinase so với khối lượng dịch khuấy trộn Sau đó, hỗn hợp ủ tủ ủ khoảng nhiệt độ 50-550C khoảng 2h Lọc thô  Mục đích: loại bỏ phần xác giúp cho trình lọc tinh thuận lợi nhanh  Tiến hành: Hỗn hợp sau ủ lọc qua lớp vải để thu dịch  Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần xác Lọc tinh  Mục đích: thu dịch trong, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo hấp dẫn cho sản phẩm  Tiến hành: dịch sau lọc thô tiến hành lọc tinh miếng giấy lọc Vì tốc độ lọc giấy lọc chậm cần bố trí nhiều dụng cụ để lọc cho nhanh, trình lọc cần để ý đến miếng giấy lọc có bị rách hay không Ngoài ra, nên thay giấy lọc để tăng suất lọc  Yêu cầu: Dịch sau lọc phải không lẫn tạp chất Phối trộn  Mục đích: - Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm việc tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Tiến hành: - Đầu tiên, trước phối chế ta cần chuẩn bị syrup Syrup nấu theo tỷ lệ đường nước 1:2 có bổ sung 0,1% acid citric để tránh tượng hồi đường - syrup Sau đó, tiến hành phối chế dịch với syrup cảm quan sản phẩm tốt màu, mùi, vị Ngoài bổ sung thêm lượng nhỏ acid citric để điều vị cho sản phầm  Yêu cầu: sản phẩm sau phối chế có tính chất cảm quan tốt Rót chai  Mục đích: - Tạo hình cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Cất giữ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Tạo điều kiện cho việc phân phối sản phẩm  Tiến hành: - Trước tiến hành rót chai tất chai phải rửa thật đem sấy 1050C vòng 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật làm khô bao bì - Tiến hành đong thể tích chai, rót vào chai thông qua phễu  Yêu cầu: Sản phẩm sau rót chai khối lượng tịnh 10 Đóng nắp  Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi tốt cho trình trùng bảo quản sản phẩm thời gian dài  Tiến hành: tất chai thiết bị đóng nắp Cũng vỏ chai nắp đóng chai phải rửa luộc kĩ trước tiến hành đóng nắp  Yêu cầu: tất chai đóng nắp phải kín không bị chảy dung dịch bên trong, chai không bị nứt 11 Thanh trùng  Mục đích: Đình hoạt động enzym tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm  Tiến hành: Tất chai tiến hành trùng nước đun nóng từ từ nhiệt độ khoảng 900C tiến hành giữ nhiệt vòng 30 phút Chú ý cho chai vào nồi nước trước đun sôi để nâng nhiệt  Yêu cầu: Sản phẩm sau trùng nguyên vẹn, không bị nứt bể bị vào nước 12 Làm nguội  Mục đích: hạ nhiệt cho chai thành phẩm, tránh ảnh hưởng nhiệt độ cao đến sản phẩm màu, mù, vị  Tiến hành: Sản phẩm sau trùng tiến hành làm nguội cách trao đổi nhiệt với nước lạnh Tuy nhiên, phải tiến hành trao đồi nhiệt từ từ để tránh tượng - sốc nhiệt làm vỡ chai Chú ý nên tiến hành làm nguội nhanh tốt VI Kết bàn luận Kết 1.1 Công thức phối chế sản phẩm: Độ Brix dịch sau lọc tinh là: 14,6 0Bx (Độ Brix không giống độ Brix dứa lúc khảo sát dứa sử dụng để chế biến chín hơn, vàng độ Brix - cao hơn) Độ Brix dung dịch syrup sử dụng là: 650Bx Độ Brix sản phẩm phối chế cảm quan tốt 160Bx Để đạt độ Brix tiến hành lấy 500 ml dung dịch nước thơm lọc tinh phối chế 15ml syrup 0,5ml acid citric  Tỷ lệ phối chế syrup acid citric so với thể tích dịch là: 3% syrup 0,1% acid citric 1.2 Tính chất cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Đặc điểm Sản phẩm có màu vàng nhạt dịch dứa sau lọc Mùi Vị Cấu trúc tinh Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng dứa, tạo hấp dẫn Sản phẩm có vị dứa chín tới hòa lẫn hậu vị chua acid citric Sản phẩm chưa đồng nhất, lắng cặn đáy chai đục Bàn luận - Về màu sắc: sản phẩm có màu vàng nhạt dịch dứa sau tiến hành lọc tinh So với màu vàng dịch dứa sau lọc thô không hấp dẫn nhiên để giảm tượng lắng cặn kết tủa làm cho sản phẩm dịch - tiến hành lọc tinh, mà sản phẩm có màu vàng nhạt hấp dẫn Về mùi vị: với đặc tính sản phẩm nêu sản phẩm tạo hấp dẫn, đặc trưng riêng sản phẩm giữ mùi vị đặc trưng - nước dứa ép có vị chín tới hòa lẫn chút vị chua Về cấu trúc: sản phẩm bị lắng cặn đáy chai trình lọc tinh chưa tốt, lượng cặn nước nhiều, chúng dạng hòa tan lơ lửng với dạng huyền phù nhỏ nên tiến hành trùng xảy trình oxy hóa làm nước bị lắng cặn Để tránh tượng lắng cặn đục ta làm sau: • Nước trước tiến hành lọc tinh nên đun nóng lên nhiệt độ cao nhiệt độ trùng, không trùng protit tiếp tục bị đông tụ nước bị đục • Hạn chế tiếp xúc nước với oxy cách khí nước ghép nắp nên tiến hành hút chân không • Bảo quản nước khí trơ • Thanh trùng nước nhiệt độ cao thời gian ngắn • Tránh bảo quản nước nhiệt độ gần 00C VII Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998) Công nghệ enzym NXB Nông nghiệp – Tp Hồ Chí Minh [2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982) Sử dụng chế phẩm enzyme công nghệ thực phẩm NXB KH & KT [3] Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Giáo trình công nghệ chế biến rau [4] http://diendan.nongnghiep.gov.vn/threads/418-Vai-net-ve-cay-dua.html [5] http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [6] http://www.baomoi.com/Tac-dung-cua-trai-dua/84/3586496.epi [7] http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8512041/1/ [8] http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241tim-hieu-ve-axit-citric.html [...]... nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục • Hạn chế sự tiếp xúc của nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả và khi ghép nắp thì nên tiến hành hút chân không • Bảo quản nước quả bằng khí trơ • Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn • Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C VII Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên),... trong 3 loại quả do đó mà khi ép thì dịch quả thu được nhiều hơn Còn đối với quả dứa, cấu trúc thịt quả hơi cứng và có nhiều xơ do đó mà khi ép thì lượng dịch quả thu được sẽ thấp hơn Đối với củ cà rốt là loại củ mà có cấu trúc cứng, ít nước do đó mà lượng dịch quả thu được dĩ nhiên sẽ thấp nhất so với 2 - loại còn lại Về độ pH, theo kết quả thì ta thấy rằng độ pH của dịch quả nho và dứa không có sự... thể tích dịch quả thu được sau khi lọc, theo kết quả cho thấy thể tích dịch quả nho thu được là lớn nhất với hiệu suất lên đến 68,08% (kết quả ước tính), tiếp theo là thể tích dịch quả dứa với hiệu suất thu hồi là 55,71%, trong khi đó thì thể tích dịch củ cà rốt chỉ có 33,78% Có sự chênh lệch khá lớn giữa các loại củ, quả Điều này hoàn toàn hợp lý bởi vì nho là loại quả có cấu trúc thịt quả mềm nhất... thành của quả dứa rẻ hơn nhiều so với nho Hơn nữa nguồn nguyên liệu dứa cũng khá là dồi dào so với nho bởi vì có khá nhiều nơi ở Việt Nam trồng dứa trong khi đó thì nho chỉ được trồng ở Phan Rang do đó mà nguồn nguyên liệu không nhiều Hơn nữa, thể tích thu hồi dịch quả dứa cũng cao hơn 55% và những thông số khác cũng không có nhiều sự chênh lệch so với dịch quả nho Do đó, nhóm quyết định chọn dứa để chế... thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu  Tiến hành: - Dứa được rửa trong bồn nước sạch với lượng nước rửa thường dùng là 0,7-1l/kg - nguyên liệu Nước rửa cũng giống như nước chế biến phải là nước sử dụng cho thực phầm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị  Yêu cầu: dứa sau khi rửa phải sạch và tránh bị dập nát 3 Gọt vỏ, cắt nhỏ  Mục đích:... cắt bỏ cuống, hoa và 2 đầu của quả dứa - Sau đó, tiến hành gọt vỏ để loại bỏ phần vỏ không sử dụng được Trong quá trình gọt vỏ, không cần thiết phải gọt quá sát vào phần thịt quả và cũng không cần thiết phải cắt bỏ các mắt dứa  Yêu cầu: dứa sau khi gọt vỏ phải loại bỏ hết phần vỏ và không bị dập nát 4 Ép  Mục đích: phá vỡ cấu trúc và làm mềm thịt quả, thu được dịch quả dứa cần thiết cho quá trình chế... của nước dứa ép có vị ngọt chín tới hòa lẫn một chút vị chua Về cấu trúc: sản phẩm bị lắng cặn ở đáy chai là do quá trình lọc tinh chưa tốt, lượng cặn trong nước quả còn nhiều, chúng có thể ở dạng hòa tan hoặc lơ lửng với dạng huyền phù nhỏ nên khi tiến hành thanh trùng thì sẽ xảy ra quá trình oxy hóa và làm nước quả bị lắng cặn Để tránh hiện tượng lắng cặn và đục thì ta có thể làm như sau: • Nước quả. .. chọn mẫu tốt nhất để chế biến nước quả  Chỉ tiêu đánh giá: thể tích, độ Brix, độ nhớt của dịch quả  Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nho Dứa Rửa Cân Gọt vỏ Cân Ép Pectinase Ủ enzyme Lọc Đo thể tích, Brix, độ nhớt Mẫu tối ưu Cà rốt 2 Kết quả và bàn luận Thông số Nho Khối lượng quả ban đầu (g) 500 Khối lượng quả sau khi gọt (g) 470 Hao hụt sau công đoạn gọt (%) 6 Thể tích dịch quả lọc được (ml) 320 Độ pH 3,6... loại quả kia để đạt được độ - Brix mong muốn Về độ nhớt của dịch quả, theo bảng trên thì dịch củ cà rốt có thời gian chảy là thấp nhất đồng nghĩa với độ nhớt của dịch củ cà rốt là thấp nhất Còn đối với 2 loại quả kia, thời gian chảy của dịch quả không có sự chênh lệch nhiều tức là độ nhớt của 2 loại dịch quả này tương đối bằng nhau  Qua kết quả và những nhận xét trên, ta có thể thấy rằng nho là loại quả. .. sản phẩm  Tiến hành: Dứa được tiến hành ép bằng máy ép thủy lực Để thuận tiện cho quá trình ép thì quả dứa sau khi gọt vỏ được cắt thành từng miếng nhỏ 5 Ủ enzyme  Mục đích: - Làm trong và giảm độ nhớt của dịch quả - Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả  Tiến hành: - Dịch quả sau khi ép (bao gồm cả phần xác) sẽ được tiến hành bổ sung 0,05% - enzyme pectinase so với khối lượng dịch quả và khuấy trộn đều ...NƯỚC QUẢ DỨA I II Mục đích - Chọn nguồn nguyên liệu phù hợp để chế biến nước - Làm quen với quy trình chế biến nước Tổng quan nguyên liệu Dứa[ 4] Dứa (Ananas cocosus) gọi... • Hạn chế tiếp xúc nước với oxy cách khí nước ghép nắp nên tiến hành hút chân không • Bảo quản nước khí trơ • Thanh trùng nước nhiệt độ cao thời gian ngắn • Tránh bảo quản nước nhiệt độ gần 00C... dịch dứa cao 55% thông số khác nhiều chênh lệch so với dịch nho Do đó, nhóm định chọn dứa để chế biến nước dứa IV Nguyên liệu, dụng cụ - thiết bị Nguyên liệu, hóa chất - Dứa - Đường - Nước -