Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime

Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG LỜI MỞ ĐẦU Tinh bột biết đến từ hàng nghìn năm Người La Mã gọi amilum, từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon Tinh bột tách từ bột mỳ loại ngũ cốc khác biết đến từ thời xa xưa Thời gian sau sản xuất từ khoai tây Châu Âu Nhật Bản, từ củ sắn lúa gạo phương Đông từ ngô Mỹ Tinh bột nguồn cacbohiđrat dự trữ thực vật tìm thấy phổ biến tự nhiên Tinh bột nguyên liệu quan trọng cho nhiều nghành công nghiệp công nghiệp giấy, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dệt, công nghiệp keo dán tính chất đặc trưng tạo hình, tạo dáng, tạo khung, tạo độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi, độ xốp có khả tạo gel, tạo màng cho nhiều sản phẩm Tuy nhiên tinh bột tự nhiên hạn chế nhiều tính chất, chưa đáp ứng yêu cầu khác công nghiệp Vì cần phải cải biến tinh bột, tức làm thay đổi cấu trúc, tính chất tinh bột tác nhân vật lí, hoá học enzyme(men,enzim) để tạo dẫn xuất tinh bột với phân tử bị cắt ngắn đi, nối dài xếp lại, dẫn xuất tinh tinh bột với nhóm chức rượu bậc phân tử, bị oxi hoá đến nhóm cacboxyl dẫn xuất tinh bột với phân tử gắn nhóm chức hoá học khác Khi có cấu trúc hoá học thay đổi tinh bột dẫn xuất thu tính chất khác tinh bột ban đầu Nhờ nâng cao lĩnh vực ứng dụng từ nâng cao hiệu sử dụng hiệu kinh tế Hiện nay, sản phẩm tinh bột biến tính nghiên cứu nước ta đa dạng ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm nghành công nghiệp khác Tuy nhiên, hầu hết nghiên cứu dừng mức phòng thí nghiệm Các sản phẩm tinh bột biến tính sản xuất với qui mô công nghiệp nước chưa có Tinh bột biến tính sử dụng công nghiệp phải nhập ngoại với giá thành cao Chính vậy, nhóm sinh viên lớp NCTP4B thuộc viện CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Trường ĐH CÔNG NGHÊP TP HCM chọn đề tài ‘Nghiên cứu biến tính tinh bột tác nhân enzyme’ Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Nhiệm vụ đề tài giải vấn đề sau Nguồn gốc tinh bột Cấu tạo tinh bột Nghiên cứu biến tính tinh bột, biến tính tinh bột tác nhân enzyme Nghiên cứu thay đổi tinh bột sau biến tính tác nhân enzyme Ứng dụng phương pháp biến tính tinh bột tác nhân enzyme Nguồn gốc tinh bột Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Tinh bột hay chất bột, có nhiều hạt ngũ cốc (lúa, nếp, bắp, đậu, kê), củ, khoai, hạt hay trái thực vật khác, củ lang (khoai lang), củ mì (khoai mì, sắn), củ từ (khoai từ), củ lăng (khoai mỡ, Dioscorea alata L.), củ khoai (khoai môn, khoai sọ, Colocasia esculenta L.), củ ấu, củ năng, khoai tây, tinh (huỳnh tinh, Maranta arundinacea L.), chuối (chưa chín), hạt mít, trái mít (chưa chín), sakê, Hình 1a: Lúa nước Hình 1c: Sắn củ Hình 1b: Khoai tây Hình 1d: Ngô Cấu tạo tinh bột 2.1 Cấu tạo Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG  Tinh bột loại polysaccaride (polysaccarid, polysaccharide), tạo monosaccaride α-glucose (glucoz, glucose) liên kết với liên kết α1,4- glucoside α-1,6- glucoside (glicosidic, glycoside, glicozit,) mà thành Tinh bột coi polime (polimer), gồm monome (monomer) chất glucose trùng ngưng mà thành Công thức kiểu công thức phân tử tinh bột (C 6H10O5)n (n từ 000 đến 000) Tinh bột thực vật tạo quang hợp: [6] Có thể coi phản ứng gộp hai phản ứng: CO nước quang hợp tạo Glucose trước, sau Các phân tử Glucose trùng ngưng tạo tinh bột Diệp lục tố n 6CO2 + 6H2O khí cacbonic Ánh sáng mặt trời nước nC6H12O6 glucose trùng ngưng glucose 6nCO2 + 5nH2O C6H12O6 + 6O2 (C6H10O5)n + nH2O tinh bột diệp lục tố oxi nước (C6H10O5) +6nO2 ánh sáng mặt trời Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG  Công thức cấu tạo tinh bột có hai dạng: dạng amylose (amylozơ, amylose, amyloza) chiếm khoảng 10-30% khối lượng tinh bột dạng amylopectine (amylopectine, amylosepectin) chiếm khoảng 70-90% khối lượng tinh bột 2.1.1 Dạng amylose: Do α-glucose (glucoz, glucose, gluco, glucoza, Dextrose, Đường nho) liên kết với liên kết α-1,4- glucoside , nghĩa nhóm –OH C số vòng α-glucose kết hợp với nhóm –OH C số vòng α-glucose loại phân tử H2O, liên kết hai vòng α-glucose liên kết ete (-O-) Các liên kết α(1→4) tạo nên cấu trúc xoắn ốc số đơn vị glucose thường khoảng từ 300 đến 3000, thông thường hàng nghìn Mỗi vòng xoắn ốc chứa sáu monome glucose Do dạng amylose tinh bột có cấu tạo mạch thẳng Các phân tử iôt chiếm gọn vòng xoắn ốc cấu trúc amylose, làm thay đổi hấp thụ màu tinh bột Vì vậy, nhận biết amylose tinh bột cách pha lượng nhỏ dung dịch iôt màu vàng Nếu tinh bột chứa amylose quan sát màu xanh thẫm Cường độ màu đo dụng cụ đo màu (colorimeter) Amylose tan nước [2] Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime glucoside GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG glucoside Dạng amylose tinh bột Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG 2.1.2.Dạng amylopectine: Dạng α-glucose liên kết với liên kết α-1,4- glucoside α-1,6glucoside Do dạng amylopectine có mạch Cacbon phân nhánh Và dạng amylopectine chiếm đa số, nên tinh bột có dạng hạt Amylopectine có nhiều nhánh, chứa tới 2.000 đến 200.000 đơn vị glucose Mỗi chuỗi nhỏ chứa từ 20 đến 24 đơn vị glucose Amylopectine không tan nước [2] glucoside Glucoside glucoside Amilopectine tinh bột Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG 2.2 cấu trúc tinh thể tinh bột • hạt tinh bột có dạng hình tròn hình bầu dục hay hình đa giác • hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn hạt tinh bột gạo có kích thước bé • loại tinh bột hình dáng kích thước hạt tinh bột không giống ⇒ kich thước hạt khác dẫn đến tính chất lí nhiêt độ hồ hóa, khả hấp thụ xanh metylen [8] Biến tính tinh bột, biến tính tinh bột tác nhân enzyme Trong thực tế sản xuất, ứng với sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột định như: Tinh bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amilose, amilopectine, tính bền vv ⇒ Để có đựơc sản phẩm tinh bột phù hợp người ta phải biến tính tinh bột 3.1 Biến tính tinh bột 3.1.1 Mục đích biến tính tinh bột  Tạo mặt hàng Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG  Tăng giá trị cảm quan  Cải biến tính chất sản phẩm 3.1.2 Các phương pháp biến tính tinh bột ∗ Phương pháp biến tính vật lý ∗ Phương pháp biến tính hóa học ∗ Phương pháp biến tính enzyme 3.2 Biến tính tinh bột tác nhân enzyme Phương pháp thủy phân enzyme: phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn hóa chất khác Nguyên liệu bao gồm: tinh bột, H 2O, enzyme, nhiêt độ, pH thích hợp CaCl 2, CaSO4, nhằm mục đích cung cấp Ca2+ [1] 3.2.1 Việc sử dụng enzyme thủy phân tinh bột: Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime Enzyme GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Nguồn Tác dụng Chỉ liên kết α-1,4 Oligosaccharide tách α-dextrins chủ yếu Bacillus amyloliquefaciens maltose (G2), G3, G6 G7 oligosaccharides α-Amylase B licheniformis Chỉ liên kết α-1,4 Oligosaccharide tách α-dextrins chủ yếu maltose, G3, G4 G5 oligosaccharides Chỉ liên kết α-1,4 Oligosaccharide Aspergillus oryzae , A Nitách α-dextrins chủ yếu giê maltose G3 oligosaccharides Chỉ liên kết α-1,4 Oligosaccharide Saccharifyinga B tách α-dextrins với maltose, -amylase subtilis(amylosacchariticus) G3, G4 lên đến 50% (w / w) glucose Chỉ liên kết α-1,4 tách ra, α-Amylase Malted lúa mạch dextrins giới hạn β-maltose Liên kết α-1,4 α-1,6 tách ra, để Glucoamylase A niger cho α-glucose Chỉ liên kết α-1,6 tách để cung Pullulanase B acidopullulyticus cấp cho maltodextrins mạch thẳng Sự thủy phân tinh bột cần diện chất xúc tác thích hợp enzyme Sự thủy phân glucose trải qua giai đoạn tạo dextrin (cũng polysaccarit, khối lượng phân tử nhỏ so với tinh bột) , maltose, cuối tạo glucose nC6H12O6 glucose Sự thủy phân trải qua giai đoạn sau: Nhóm Lớp NCTP4B Trang 10 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Enzyme amylase (amilaza) có loại α-amylase, β-amylase γ-amylase Cả loại enzyme có vai trò thủy phân tinh bột, phân cắt liên kết α-1,4- glucoside, nhiên loại enzyme có điểm khác biệt thủy phân tinh bột α-amylase phân cắt liên kết phía phân tử tinh bôt (amylose hay amylopectine) tạo thành dextrin oligosaccharide β-amylase cắt tinh bột tạo thành sản phẩm đường đôi, đường maltose (gồm gốc glucose) γ-amylase cắt tinh bột tạo thành sản phẩm đường đơn glucose Trong hai thành phần tinh bột, Amylopectine biểu thị thách thức lớn cho hệ thống enzyme hydrolytic Điều có nhánh α-1,6 chiếm khoảng 4-6% glucose Hầu hết enzyme hydrolytic dùng cho α-1,4- glucoside Liên kết α-1,6glucoside phải tách để thủy phân hoàn toàn Amylopectine thành glucose Một số thử nghiệm gần ấn tượng phát triển enzyme có liên quan tới enzyme cắt mạch nhánh Cần thiết để thuỷ phân tinh bột nhiều quy trình, gồm hai quy trinh bản: Quy trình 1, tinh bột thuỷ phân thực vi sinh vật người Quy trình 2, cần thiết để loại bỏ tinh bột Trong quy trình 1, sản xuất sirô glucose, tinh bột thường thành phần hỗn hợp phản ứng, quy trình 2, chẳng hạn chế biến nước trái cây, lượng nhỏ tinh bột làm ô nhiễm vật liệu loại bỏ Enzyme loại sử dụng trình Mặc dù tinh bột từ nhiều loại thực vật sử dụng, ngô nguồn phong phú giới cung cấp phần lớn để chuẩn bị cho việc thuỷ phân tinh bột Nhóm Lớp NCTP4B Trang 11 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG 3.2.2 Có ba giai đoạn việc chuyển đổi tinh bột: Gel hoá, liên quan đến việc hoà tan hạt tinh bột để tạo thành dạng huyền phù nhớt Dịch hoá, liên quan đến thủy phân phần tinh bột, với giảm thích hợp độ nhớt Đường hoá, liên quan đến việc sản xuất glucose maltose cách tiếp tục thủy phân thêm [1] 3.2.3 Các giai đoạn tiến hành theo quy trình sau: Trước tiến hành đường hoá phải tiến hành trình hồ hoá : Hồ hóa: Là giai đoạn làm trương nở phá vỡ hạt bột nước hỗn dịch tinh bột bị đun nóng ( 60-850C ) tinh bột bị hồ hóa gọi hồ tinh bột Dưới tác dụng enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân liên kết glucoside bị phân cắt Sự thủy phân tinh bột enzyme amylase xảy theo mức độ: Dịch hóa đường hóa Kết dịch hóa tạo sản phẩm trung gian dextrin dextrin tiếp tục bị đường hóa sản phẩm maltose glucose Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinh bột loại hạt kích thước hạt tinh bột chúng Nhiệt độ hồ hoá tối ưu hạt đại mạch từ 58 ÷ 62oC Nhiệt độ hồ hoá tối ưu gạo 80 ÷ 82oC Sau hồ hoá, phần tử tinh bột liên kết yếu với không liên kết với tạo điều kiện để enzyme có dịch công trực tiếp vào tinh bột, rút ngắn thời gian đường hoá Đường hoá Là trình phân cắt Amylose, Amylopeptin Dextrin bậc cao thành đường đơn giản Dextrin bậc thấp tạo điều kiện thuận lợi để chúng hoà tan vào nước tạo thành dịch đường Quá trình thực nhờ nhóm Enzim Amylase như: α-Amylase, β-Amylase Amylophosphatase α-Amylase tác động lên mạch Amylose Amylopeptin tinh bột bẻ gãy mắt liên kết α-1,4-glucoside sản phẩm cuối trình chủ yếu Dextrin, lượng glucose maltose β-Amylase cắt liên kết α-1,6- glucoside hai mạch amylose amilopeptine để tạo thành sản phẩm maltose Nhóm Lớp NCTP4B Trang 12 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Ngoài hai enzyme đồng thời tác động toàn mạch amylose mạch nhánh amylopeptine để tạo thành đường maltose Amylophosphatase tham gia vào trình thủy phân tinh bột với chức làm cho trình hồ hoá dễ hơn, phân cắt phân tử acid phosphoric khỏi mạch amylopeptine Kết trình khoảng 60% maltose tạo với loại đường khác như: Fructose – Glucose – Sacarose Quá trình đường hoá phụ thuộc vào: nhiệt độ, pH, hàm lượng tinh bột, hoạt độ nồng độ enzyme Cường độ trình đường hoá phụ thuộc nhiều vào hàm lượng, hoạt tính enzyme điều kiện xảy trình Bằng cách điều chỉnh khối lượng enzyme, nhiệt độ, pH, ta tạo ưu cho hoạt động enzyme hay enzyme khác Cùng với cách này, ta tạo thủy phân đến thủy phân cục chất riêng biệt Qua điều chỉnh tương quan tỷ lệ giưa thành phần sản phẩm dịch lên men Hợp phần chất chiết có tính chất khác nên chúng có thay đổi tương quan khối lượng làm thay đổi chất lượng dịch đường (dịch lên men) Nhóm Lớp NCTP4B Trang 13 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đường hoá đến hàm lượng đường maltose dextrin: Trong sản xuất dịch lên men, người ta quan tâm đến tỷ lệ maltose dextrin Mỗi loại enzyme có vùng nhiệt độ tối ưu riêng Nhiệt độ thủy phân yếu tố định cường độ chiều hướng trình đường hoá enzyme để định hướng trình đường hoá cách tốt để thực điều chỉnh nhiệt độ để điều hoà phản ứng Điều chỉnh tỷ lệ thành phần dịch đường cách điều chỉnh nhiêt độ dịch cháo cho phù hợp với nhiệt độ tối ưu enzyme trì nhiệt dộ thời gian thích hợp hợp chất phân cắt cách triệt để Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động α-amylase 72oC β-amylase 63oC Amylophosphatase 68oC Đường hoá 60 ÷ 63oC tạo ưu cho việc hình thành Maltose đường hoá 70 ÷ 75oC ưu tạo thành dextrin Nhiệt độ đường hoá (oC) Thành phần chất chiết, % tổng Gluxit Tỷ lệ Đường (theo Maltose) Dextrin Dextrin/Maltose Maltose/ Dextrin 60 89,02 19,98 0,224 4,46 62 78,63 21,37 0,272 3,67 63 76,38 23,62 0,310 3,27 64 74,16 25,84 0,350 2,87 65 70,65 29,35 0,415 2,41 66 69,62 30,38 0,437 2,29 67 68,22 31,78 0,465 2,15 68 65,74 34,26 0,521 1,92 70 62,68 37,32 0,595 1,68 72 60,15 39,85 0,662 1,51 75 59,82 40,18 0,671 1,49 Nhóm Lớp NCTP4B Trang 14 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Qua ta thấy vùng nhiêt độ tối ưu cho enzyme Amylase từ 63 ÷ 67oC Tuy nhiên điều phụ thuộc vào pH môi trường 3.2.4 Ảnh hưởng pH đến hiệu suất đường hoá pH có ảnh hưởng nhiều đến phản ứng enzyme nồng độ ion [H +] có ảng hưởng đến độ bền protein enzyme Đa số Enzim bền giới hạn pH = - Song độ bền enzyme tăng lên có mặt chất Coenzyme Ca 2+ Các enzyme khác có pH tối ưu khác Đối với α-amylase, điều kiện pH tối ưu 5,5 - 5,7 β-amylase 4,9 - 5,1 Amylophosphatase 5,5 - 5,7 pH tối ưu chung cho nhóm Amylase 5,4 - 5,6 Nếu pH 90 Rất khó lọc dịch đường Ngoài nhiệt độ pH, trình đường hoá phụ thuộc vào nồng độ chất chất lượng dịch sau đường hoá [7] Tinh bột carbohydrate dự trữ phổ biến thực vật Tinh bột sử dụng thực vật, vi khuẩn sinh vật bậc cao có enzyme đa dạng xúc tác Nhóm Lớp NCTP4B Trang 16 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG thủy phân tinh bột Tinh bột từ tất nguồn thực vật thường dạng hạt Các loại hạt khác biệt rõ rệt kích thước tính chất vật lý Những khác biệt mặt hoá học không rõ nét Sự khác biệt tỷ lệ amylose Amylopectine; ví dụ tinh bột ngô từ ngô sáp chứa 2% amylose từ ngô vàng khoảng 80% amylose Một số tinh bột, ví dụ khoai tây, có chứa lượng nhỏ phosphat (khoảng 0,2%), có tác dụng đáng kể đến tính chất vật lý tinh bột, không can thiệp vào thủy phân Sự thủy phân tinh bột acid sử dụng rộng rãi khứ Nhưng thay trình enzyme Vì sử dụng acid đòi hỏi vật liệu chống ăn mòn, tăng độ màu hàm lượng muối sản phẩm (sau trung hòa), cần nhiều lượng để nâng nhiệt độ phản ứng tương đối khó kiểm soát Sự thay đổi tinh bột sau biến tính tác nhân enzyme Biến tính enzyme làm thay đổi trọng lượng phân tử tinh bột tác dụng làm thoái biến Tuy nhiên, có enzyme không làm thay đổi trọng lượng phân tử tinh bột, trì tính chất vốn có trọng lượng phân tử cao loại enzyme mà tạo liên kết amylose với amylopectine để tạo siêu amylopectine (super amylopectine).đó enzyme amylomaltase chủng vi khuẩn chịu nhiệt, thermus thermophius enzyme sau tinh chế xác định đặc tính trước sử dụng Enzyme amylomaltase biến tính tinh bột qua phản ứng gọi α -1,4 - α -1,4 - glucosyltransferase Qua trinh cho ta biết sau bị biến tính sản phẩm phương pháp loại đường glucose, fructose; poliol sorbitol, mannitol; acid amin lysin, MSG, rượu, acid [9] Ứng dụng tinh bột biến tính tác nhân enzyme Thủy phân tinh bột enzyme để thu dextrin tạo sản phẩm đặc thù sử dụng nhiều ngành công nghiệp đặc biệt công nghiêp thực phẩm, làm chất phụ gia để sản xuất bánh kẹo, thực phẩm cho trẻ em, thực phẩm ăn kiêng thực phẩm dùng để truyền trực tiếp cho bệnh nhân nặng, làm chất ổn định cho dạng nước quả, kem, sữa chua, đường, ứng dụng nhiều sản xuất đường mạch nha, bánh mì, bánh kẹo khác, sản xuất xirô glucose, glucose sản xuất bia, riệu… Nhóm Lớp NCTP4B Trang 17 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG KẾT LUẬN Có thể tin có tiềm lớn việc sử dụng phương pháp độc phát triển thêm loại tinh bột có giá trị cao điều kiện có thúc đẩy thêm khoa học, lôi người tiêu dùng Nguyên liệu sử dụng công nghiệp thực phẩm sản phẩm nông sản thực tế chúng vật thể sống, trình bảo quản chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học mà trình xúc tác tự nhiên enzyme thể hay nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt Vì nói enzyme đóng vai trò chủ chốt trình chế biến bảo quản thực phẩm Enzyme tăng tính chất cảm quan sản phẩm,là công cụ trình chuyển hóa công nghệ, nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu, khắc phục khiếm khuyết tự nhiên nguyên liệu, giảm thời gian (thời gian nấu, thời gian lên men),chu kỳ sản xuất rút ngắn, tăng sản lương nấu, tăng hiệu suât lên men,nâng cao chất lượng sản phẩm Nhóm Lớp NCTP4B Trang 18 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Làm giảm giá thành sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] www.tanisugar.vn [2] http://vi.wikipedia.org [3] http://baigiang.violet.vn [4] www.hoahocvietnam.com [5] Halida.com.vn [6] © http://vietsciences.free.fr http://vietsciences.org Võ Hồng Thái [7] http://chem-eng.edu.vn [8] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ, Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2000 [9] Các công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm (giai đoạn 1986-1995), Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 1996 Nhóm Lớp NCTP4B Trang 19 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG MỤC LỤC Nhóm Lớp NCTP4B Trang 20 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG DANH SÁCH NHÓM Họ & Tên: MSSV: Trần Thị Lam 10203131 Nguyễn Thị Thanh Thủy 10209681 Mai Thị Hồng Oanh 10195251 Đặng Thị Nguyệt 10205931 Trần Thị Kim Lành 10205851 Võ Văn Phú 10201791 Lê Thị Thanh Mơ 10190261 Nguyễn Thị Kim Loan 10211131 Đào Thị Hằng 10175101 10 Lý Triều Hòa 10199081 11 Nguyễn Ngọc Nhung 10076821 12 Đỗ Thị Kim Ngân 10179121 Nhóm Lớp NCTP4B Trang 21 Biến tính tinh bôt tác nhân enzime Nhóm Lớp NCTP4B GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 22 [...]... Thuỷ, Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2000 [9] Các công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học và công nghiệp thực phẩm (giai đoạn 1986-1995), Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1996 Nhóm 6 Lớp NCTP4B Trang 19 Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG MỤC LỤC Nhóm 6 Lớp NCTP4B Trang 20 Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime. .. năng lượng để nâng nhiệt độ phản ứng và tương đối khó kiểm soát 4 Sự thay đổi của tinh bột sau khi biến tính bằng tác nhân enzyme Biến tính bằng enzyme có thể làm thay đổi trọng lượng phân tử của tinh bột do tác dụng làm thoái biến Tuy nhiên, có một enzyme không làm thay đổi trọng lượng phân tử của tinh bột, duy trì những tính chất vốn có đối với trọng lượng phân tử cao là loại enzyme mà tạo được liên... các enzyme đa dạng có thể xúc tác Nhóm 6 Lớp NCTP4B Trang 16 Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG thủy phân tinh bột Tinh bột từ tất cả các nguồn thực vật thường ở dạng hạt Các loại hạt khác biệt rõ rệt về kích thước và các tính chất vật lý Những khác biệt về mặt hoá học là không rõ nét Sự khác biệt chính là tỷ lệ amylose và Amylopectine; ví dụ như tinh bột ngô từ ngô sáp chỉ... Nhóm 6 Lớp NCTP4B Trang 11 Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG 3.2.2 Có ba giai đoạn trong việc chuyển đổi tinh bột: Gel hoá, liên quan đến việc hoà tan các hạt tinh bột để tạo thành dạng huyền phù nhớt Dịch hoá, liên quan đến các thủy phân một phần của tinh bột, với sự giảm thích hợp độ nhớt Đường hoá, liên quan đến việc sản xuất glucose và maltose bằng cách tiếp tục thủy phân.. .Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Enzyme amylase (amilaza) có 3 loại là α-amylase, β-amylase và γ-amylase Cả 3 loại enzyme này đều có vai trò là thủy phân tinh bột, phân cắt liên kết α-1,4- glucoside, tuy nhiên mỗi loại enzyme đều có điểm khác biệt khi thủy phân tinh bột α-amylase nó phân cắt các liên kết ở phía trong của phân tử tinh bôt (amylose hay amylopectine)... pH Nhóm 6 Lớp NCTP4B Hiệu suất đường hoá 76,88 Trang 15 Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG 4,8 40 79,06 4,52 > 90 Rất khó lọc dịch đường Ngoài nhiệt độ và pH, quá trình đường hoá còn phụ thuộc vào nồng độ cơ chất cũng như chất lượng dịch sau khi đường hoá [7] Tinh bột là carbohydrate dự trữ phổ biến nhất trong thực vật Tinh bột được sử dụng bởi chính thực vật, bởi vi khuẩn... được tinh chế và xác định các đặc tính trước khi sử dụng Enzyme amylomaltase có thể biến tính tinh bột qua phản ứng gọi là α -1,4 - α -1,4 - glucosyltransferase Qua những quá trinh trên cho ta biết sau khi bị biến tính sản phẩm của phương pháp này là các loại đường glucose, fructose; các poliol như sorbitol, mannitol; các acid amin như lysin, MSG, các rượu, các acid [9] 5 Ứng dụng của tinh bột biến tính. .. Amylophosphatase α-Amylase tác động lên mạch Amylose và Amylopeptin của tinh bột và bẻ gãy mắt liên kết α-1,4-glucoside sản phẩm cuối cùng của quá trình này chủ yếu là Dextrin, một lượng glucose và maltose β-Amylase cắt liên kết α-1,6- glucoside trên hai mạch amylose và amilopeptine để tạo thành sản phẩm là maltose Nhóm 6 Lớp NCTP4B Trang 12 Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG... bánh mì, bánh kẹo khác, sản xuất xirô glucose, glucose và nhất là sản xuất bia, riệu… Nhóm 6 Lớp NCTP4B Trang 17 Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG KẾT LUẬN Có thể tin rằng có một tiềm năng lớn trong việc sử dụng các phương pháp độc đáo để phát triển thêm những loại tinh bột mới có giá trị cao hơn trong điều kiện có sự thúc đẩy thêm của khoa học, cũng như sự lôi cuốn của người... chỉnh được tương quan tỷ lệ giưa các thành phần trong sản phẩm dịch lên men Hợp phần của các chất chiết có tính chất khác nhau nên khi chúng có sự thay đổi về tương quan khối lượng sẽ làm thay đổi chất lượng của dịch đường (dịch lên men) Nhóm 6 Lớp NCTP4B Trang 13 Biến tính tinh bôt bằng tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG 3.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đường hoá đến hàm lượng đường maltose và dextrin: ... cứu thay đổi tinh bột sau biến tính tác nhân enzyme Ứng dụng phương pháp biến tính tinh bột tác nhân enzyme Nguồn gốc tinh bột Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN.. .Biến tính tinh bôt tác nhân enzime GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Nhiệm vụ đề tài giải vấn đề sau Nguồn gốc tinh bột Cấu tạo tinh bột Nghiên cứu biến tính tinh bột, biến tính tinh bột tác nhân enzyme... amilopectine, tính bền vv ⇒ Để có đựơc sản phẩm tinh bột phù hợp người ta phải biến tính tinh bột 3.1 Biến tính tinh bột 3.1.1 Mục đích biến tính tinh bột  Tạo mặt hàng Nhóm Lớp NCTP4B Trang Biến tính tinh