CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Công nghệ sản xuất bia Nhóm ĐẠI HỌC HUẾ ĐẠI HỌC KHOA HỌC KHOA HÓA HỌC - - MÔN : HÓA KỸ THUẬT II ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GV hướng dẫn : TS Trần Xuân Mậu SV thực : Nguyễn Viết Lộc Phạm Long Quang Trần Văn Hào Ngô Văn Thành La Thị Kem Ly Bùi Thị Giang Thi Công nghệ sản xuất bia Nhóm Huế, 4-2011 Công nghệ sản xuất bia Nhóm MỤC LỤC I LỊCH SỬ VẤN ĐỀ .4 II NGUYÊN LIỆU Malt Hoa Hupblon Men bia Gạo, nguyên liệu thay 5 Nước III QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình nghiền 1.1 Mục đích 1.2 Malt nghiền máy nghiền trục 1.2.1 Cấu tạo .6 1.2.2 Nguyên tắc hoạt động: (máy nghiền trục ) 1.3 Gạo nghiền máy nghiền búa 1.3.1 Cấu tạo 1.3.2 Nguyên tắc hoạt động … Quy trình đường hoá nguyên liệu(quá trình nấu) .7 2.1 Mục đích .7 2.2 Cấu tạo của nồi nấu 2.3 Nguyên tắc hoạt động… Quá trình lọc .9 3.1 Mục đích 3.2 Thiết bị lọc đáy bằng 3.3 Nguyên tắc hoạt động Quá trình houblon hoá… 10 4.1 Mục đích… 10 Công nghệ sản xuất bia Nhóm 4.2 Thiết bị của quá trình huoblon hoá .11 4.3 Nguyên tắc hoạt động .11 Quá trình lắng 11 5.1 Mục đích 11 5.2 Thiết bị lắng whirpool .11 5.3 Nguyên tắc hoạt động .12 Làm lạnh và lắng dịch lên men 12 6.1 Làm lạnh 12 6.1.1 Thiết bị 12 6.1.2 Nguyên tắc hoạt động 13 6.2 Lắng dịch lên men 13 Lên men bia .13 7.1 Cấu tạo 13 7.2 Nguyên tắc hoạt động .14 Quá trình lọc .14 8.1 Thiết bị lọc đĩa 15 8.2 Nguyên tắc hoạt động .15 Quá trình chiết… .15 9.1 Máy rửa chai …15 9.1.1 Cấu tạo 15 9.1.2 Nguyên tắc hoạt động 15 9.2 Máy chiết chai 16 9.2.1 Cấ u tạ o .16 9.2.2 Nguyên tắc hoạt động .…16 9.3.1 Cấu tạo 16 9.3.2 Nguyên tắc hoạt động… .17 IV KẾT LUẬN… 17 Công nghệ sản xuất bia Nhóm I.LỊCH SỬ VẤN ĐỀ - Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà (Mesopotamia) - Thuật ngữ "bia" tiếng Việt để loại đồ uống có lẽ có nguồn gốc từ bière tiếng Pháp bia sản xuất Việt Nam kể từ người Pháp mang thứ đồ uống tới Việt Nam vào cuối kỷ 19 Giống phần lớn chất chứa đường khác bị lên men cách tự nhiên, đồ uống tương tự bia phát minh cách độc lập văn minh toàn giới - Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng - Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ - Năm 1516, Công tước xứ Bavaria, thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 - Với phát minh động nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính hiệu kiểm soát nồng độ cồn Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Morton lấy sáng chế công nghệ ông cách mạng công nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Công nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness Ngày nay, công nghiệp bia công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ II NGUYÊN LIỆU Malt : - Là hạt ngũ cốc gọi lúa mạch (chiếm 70%) - Được dùng để tạo màu cho bia, với malt bình thường không đủ độ màu ta thêm malt “ đen” để tăng độ màu - Chọn malt : + Mùi: Mùi thơm, rơm tươi Mùi mốc bảo quản ướt + Hạt to, căng tròn + Màu sắc vỏ sáng đồng (xanh, nâu ) + Vỏ: ghồ ghề, mỏng, vỏ dày – phảng chưa chín Công nghệ sản xuất bia Nhóm + Độ ẩm 14 -15% + Khối lượng 1000 hạt đạt 35 – 47g + Tạp chất: Không có hạt dại, cát sạn, rơm rạ, lúa, kim loại, hạt vỡ hạt mẻ hay lạ Hoa Hupblon : - Màu vàng xanh, độ ẩm : 75 %, dùng hoa - Tạo vị đắng cho bia, bảo quản nhiệt độ 10oC để giảm độ mát - axit - Bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt - Thay cỏ thơm khác - Nhờ tính kháng khuẩn hoa houblon: lên men bia chất lượng tốt Men bia : - Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin - Mỗi loại men có hương vị riêng Gạo, nguyên liệu thay : - Tấm hay bột gạo màu trắng - Mùi hay bột gạo không ôi, khét - Độ ẩm: < 13% - Hiệu suất hòa tan: 80-85% - Hàm lượng chất béo: 0,5 - 0,7% Nước : - Chiếm 80 – 90% bia, thành phân quan trọng - Xử lý nước dùng sx bia, phụ thuộc vào mức độ Cần qua giai đoạn sau: + Loại chất dạng huyền phù : • Lọc (bằng hạt 0,8-1,2 mm) • Cột lọc có chiều cao khoảng m 10-20 m3 H2O/m2 + Loại chất hòa tan : • Lọai bỏ Fe Mn sục O2 2Fe(HCO3)2 + 1/2 O2 + H2O = 2Fe(OH)3 + 4CO2 2FeS2 + 3O2 + 6H2O = 4Fe(OH)3 + 8S 2MnCl2 + O2 + H2O = 2MnO(OH)2 + 4HCl + Diệt vi sinh vật : • Lọc tiệt trùng • Tia UV • Hóa chất [...]... quan trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như số lượng bia không ai khác đó là quá trình lên men bia Với các phương pháp được tìm hiểu ở trên có thể giúp cho các nhà sản xuất giải quyết vấn đề đáp ứng tốt về số lượng bia trong mùa hè Đề tài này nhằm góp phần tìm hiểu chung về vấn đề công nghệ lên men bia và ứng dụng của phương pháp lên men bia. Sau thời gian chuẩn bị mặc dù bản thân từng người trong... đó,ở Việt Nam trong những năm gần đây nhu cầu về bia tăng nhanh cả về số lượng và chất lượng Việc nâng cao sản lượng ở các nhà máy sản xuất bia là rất cần thiết nhưng vấn đề về vốn đầu tư thì gặp nhiều khó khăn Mặc khác, do thời điểm, thời tiết giữa các mùa của nước ta mức tiêu thụ bia giữa các mùa không cân đối Thực tế đã cho thấy nhiều nhà máy bia bị quá công suất trong mùa hè, không đáp ứng đủ nhu cầu... kích thước nhỏ hơn ở trên để tạo lớp lọc trên bề mặt đĩa lọc 15 Công nghệ sản xuất bia Nhóm 4 8.1 Thiết bị lọc đĩa 1 Đường ống bia vào 2 Đường ống thông áp 3 Đường ống CIP 4 Đường ống xả đáy 5 Đường ống bia ra 6 Cửa xả 7 Trục máy lọc 8 Lưới lọc 9 Bơm xả bột 10 Van an toàn 8.2 Nguyên tắc hoạt động -Phủ bột máy lọc -Quá trình lọc bia: Bia non sau khi được phối trộn với nước bão hòa CO 2 được đưa... và các bạn 18 Công nghệ sản xuất bia Nhóm 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 http://www.scribd.com/doc/51191774/SVTT 2.http://www.scribd.com/doc/47583072/thuc-taphoan-chinh 3.http://tailieu.vn/xem-tai-/thuc-tap-tot-nghiep-quytrinh-cong-nghe-san-xuat -bia. 485920.html 4 Công nghệ sản xuất malt và bia – PGS Hoàng Đình Hòa – 2002 5 http://halida.com.vn/quy-trinh-san-xuat/quy-trinhsan-xuat -bia. aspx 19 ... Nguyên tắc hoạt động - Bia chai được băng tải vận chuyển vào thiết bị thanh trùng Tại đây bia lần lượt qua các vùng nhiệt độ tăng dần Đến vùng thanh trùng thì bia được nâng lên 680C rồi hạ xuống 640C Sau khi thanh trùng bia được hạ dần nhiệt độ xuống 52 0C, 40 o C, 280C Tại vùng hạ nhiệt này bề mặt chai được thổi sạch nước trước khi được chuyển đến máy dán nhãn IV KẾT LUẬN Bia là loại nước uống bổ... lạnh từ 0 1÷2 C.Nhiệt độ lên men phụ khoảng 0,5÷20C, áp suất 0,3÷0.7 at Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm mất mát CO 2.Ðầu tiên có thể cho bia chảy nhanh nhưng về sau do có sự tạo bọt nên cho bia chảy chậm Khi bia chứa đầy thùng thì đóng van điều chỉnh áp suất, tiến hành thải không khí trên bề mặt bia và nâng áp suất đạt theo yêu cầu Ở đây sử dụng phương pháp lên men... máy lọc qua cửa (1),do các đĩa lọc được gắn trên hệ thống trục quay nên cặn bia vào được phân phối đều trên bề mặt đĩa Cấu tạo đĩa lọc gồm có bề mặt lưới (8)được phủ sẵn một lớp bột trợ lọc hyflo Khi bơm bia vào thì cặn bia ,xác men và bột trợ lọc bổ sung STD được phân phối đều trên bề mặt lưới lọc làm thành một lớp trợ lọc tốt, bia trong được thu hồi qua đường ống góp (5) và mang qua máy lọc túi Khi... - Giai đoạn 1: Hút chân không để đuổi không khí - Giai đoạn 2:Nạp CO2 và chiết bia, áp lực 3 bar - Giai đoạn 3: Xã CO2 - Giai đoạn 4: trước khi chai được đóng nắp sẽ phun nước vào chai nhằm tạo bọt để đẩy không khí, khi bọt vừa trào lên là lúc đóng nắp xuống 9.3 Thiết bị thanh trùng 9.3.1 Cấu tạo 17 Công nghệ sản xuất bia Nhóm 4 Thiết bị thanh trùng gồm 8 khoang, các khoang có nhiệt độ tăng dần... men qua cửa (1) và nếu hàm lượng các chất đạt yêu cầu thì cài nhiệt độ trong bể chứa là -10C để nhiệt độ của bia non giảm dần.Sau khi hạ lạnh bia non được đưa ra ngoài qua cùng đường ống (1) và tiến hành làm vệ sinh bể chứa bằng hệ thông (8),(4) để chuẩn bị cho mẻ tiếp theo 8 Quá trình lọc Bia non sau khi được phối trộn được bơm vào thiết bị lọc thô dạng đĩa để tách cặn.Quá trình lọc xảy ra nhờ sự... lắng trong gọi là Whirlpool.(đã trình bày ở phần trên) 7 Lên men bia - Lên men chính: Dịch lên men sau khi làm lạnh được chuyển vào thùng lên men Dịch men giống được chuyển vào thùng lên men theo luồng dịch đường Nhiệt độ lên men chính là 8-100C, CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hòa tan vào bia non một phần Ðộ hoà tan của CO2 vào bia non sẽ tăng khi nhiệt độ giảm.Thời gian lên men chính phụ thuộc ... cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ - Năm 1516, Công. .. tục Morton lấy sáng chế công nghệ ông cách mạng công nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Công nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay,... nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính hiệu kiểm soát nồng độ cồn Năm 1953, Morton