Nghiên cứu nâng cao hiệu suất ép dịch của một số loại quả bằng phương pháp xử lý lạnh đông và enzyme

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hoàn toàn trung thực không vi phạm quyền tác giả khác Học viên MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC ĐỒ THỊ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ 1.2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU QUẢ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 1.2.1 Nguyên liệu dứa 1.2.1.1 Nguồn gốc phân loại dứa .4 1.2.1.2 Đặc điểm sinh học tính chất hóa học Dứa 1.2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới Việt Nam 1.2.2 Nguyên liệu mận 1.2.2.1 Đặc điểm sinh học mận 1.2.2.2 Tình hình trồng chế biến mận 1.2.2.3 Thành phần hoá học dinh dưỡng mận 1.3 CÁC DẠNG SẢN PHẨM TỪ DỨA VÀ MẬN 1.4 CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT ÉP DỊCH QUẢ 11 1.4.1 Hệ enzyme pectinaza .12 1.4.1.1 Cơ chất enzyme pectinaza: 12 1.4.1.2 Sự phân loại chế tác dụng hệ enzyme pectinaza 13 1.4.1.3 Ảnh hưởng thành phần hoá học nguyên liệu tới hiệu tác dụng chế phẩm pectinaza 14 1.4.1.4 Ứng dụng hệ enzyme Pectinaza sản xuất nước 15 1.4.2 Phương pháp lạnh đông 17 1.4.2.1 Cơ sở lý thuyết q trình làm đơng lạnh 17 1.4.2.2 Những biến đổi q trình làm lạnh đơng thực phẩm 19 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 NGUYÊN LIỆU 24 2.1.1 Nguyên vật liệu 24 2.1.2 Enzyme 24 2.2 HOÁ CHẤT, THIẾT BỊ 24 2.2.1 Hoá chất, dụng cụ 24 2.2.2 Thiết bị .24 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 2.3.2 Phương pháp phân tích hố lý 25 2.3.2.1 Xác định hàm luợng đường khử phương pháp Graxianop 25 2.3.2.2 Xác định hàm lượng axit tổng số phương pháp trung hoà 26 2.3.2.3 Xác định nồng độ chất hòa tan 27 2.3.2.4 Xác định độ pH 27 2.3.2.6 Xác định hàm lượng tanin 27 2.3.2.7 Xác định hàm lượng pectin phương pháp canxipectat 28 2.3.2.8 Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ iot 29 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 30 3.1.1: Đối với mận .30 3.1.2 Đối với dứa .31 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỊCH QUẢ VÀ HIỆU SUẤT ÉP .32 3.3 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY BẰNG ENZYME 33 3.3.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu trước trích ly dịch 33 3.3.2 Nghiên cứu sử dụng enzyme trích ly dịch 35 3.3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP-L 36 3.3.2.3: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến q trình trích ly 41 3.3.3 Đánh giá chất lượng dịch sau trích ly: 43 3.4 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG .44 3.4.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu trước trích ly dịch 44 3.4.2 Khảo sát nhiệt độ lạnh đông 45 3.4.3 Khảo sát q trình rã đơng 48 3.4.5 Đánh giá chất lượng dịch sau lạnh đông: 50 3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ÉP DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ LẠNH ĐÔNG VÀ ENZYME .51 3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINEX 3XL ĐỂ LÀM TRONG DỊCH QUẢ 52 3.3.1 Xác định nồng độ chế phẩm enzyme Pectinex 3XL thích hợp 52 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tới hoạt lực enzyme 55 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý đến hiệu làm 57 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 4.1 KẾT LUẬN 59 4.2 ĐỀ NGHỊ .60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 DANH MỤC BẢNG Bảng1.1: Thành phần hóa học dứa Bảng 1.2: Thành phần hoá học mận Bảng 3.1: Phân tích chất lượng nguyên liệu mận 30 Bảng 3.2 Thành phần hóa học dứa .31 Bảng 3.3: Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến chất lượng dịch hiệu suất ép .32 Bảng 3.4: Ảnh hưởng xử lý nguyên liệu đến trình ép 34 Bảng 3.5: Ảnh hưởng xử lý nguyên liệu đến trình ép 35 Bảng 3.6: Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình trích ly 37 Bảng 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly dịch 39 Bảng 3.8: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến q trình trích ly .41 Bảng 3.9: Chất lượng dịch mận sau trích ly 43 Bảng 3.10: Ảnh hưởng xử lý nguyên liệu trước đến trình ép 44 Bảng 3.11 Ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đơng đến q trình ép .46 Bảng 3.12: Ảnh hưởng nhiệt độ rã đông đến chất lượng thời gian rã đông .48 Bảng 3.13: Ảnh hưởng môi trường rã đông đến thời gian rã đông .49 Bảng 3.14: Chất lượng dịch sau lạnh đông 50 Bảng 3.15 Đánh giá chất lượng ép dịch phương pháp xử lý lạnh đông enzyme 51 Bảng 3.16: Ảnh hưởng nồng độ enzyme Pectinex 3XL đến trình làm dịch mận 53 Bảng 3.17: Ảnh hưởng nồng độ enzyme Pectinex 3XL đến trình làm dịch dứa 54 Bảng 3.18 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý tới trình làm dịch mận .55 Bảng 3.19 Ảnh hưởng thời gian xử lý tới trình làm dịch 57 DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1: Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hiệu suất trích ly dịch .38 Đồ thị 3.2: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý đến hiệu suất trích ly 40 Đồ thị 3.3: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly dịch 42 Đồ thị 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đông đến hiệu suất trích ly dịch .47 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT KÝ HIỆU Ý NGHĨA ĐC Đối chứng NL Nguyên liệu HL Hàm lượng HS Hiệu suất LỜI NÓI ĐẦU Hiện giới, xu hướng tiêu thụ loại nước uống từ nguyên liệu tươi phổ biến Loại nước dần thay loại nước pha chế khác tính ưu việt như: có chứa nhiều vitamin, giàu khoáng, vi chất dinh dưỡng, loại đường đơn dễ tiêu hố… Ngồi số loại cịn chứa hợp chất có hoạt tính sinh học q giá giúp người phịng chống số bệnh như: tim mạch, tiểu đường, thống phong, sỏi thận hay chứng béo phì… Việt Nam nước nằm khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa nên đa dạng loại ăn Có loại trở thành mặt hàng chủ đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất như: vải, cam, bưởi, dứa, long… Bên cạnh đó, Việt Nam cịn có loại ăn mang đậm sắc văn hoá ẩm thực như: mơ, sơ-ri, mận, đào, dâu, sim Mặt khác, nước ta có khí hậu nóng nhiều dân số đơng, nên nhu cầu nước uống lớn Do vậy, sản xuất nước đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường mà cịn góp phần nâng cao sức khoẻ người dân, điều góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất nước tươi phát triển Quả dứa loại có giá trị dinh dưỡng cao, trồng dễ dàng nhiều nơi khắp nước ta, với sản lượng hàng năm lớn chủ yếu xuất dạng nước đường, dứa lạnh đông, dứa đặc cịn nước dứa sản xuất chưa nhiều Cịn mận mang tính chất thời vụ cao, năm cho thu hoạch vòng 30-50 ngày chủ yếu dùng để ăn tươi việc chế biến loại chưa quan tâm Với xu hướng nay, sản xuất nước hướng đầy triển vọng cho ngành chế biến nông sản nước ta Làm cách để sản xuất mang lại giá trị kinh tế lớn chất lượng đảm bảo vấn đề nhức nhối nhà công nghệ 10 Đồ thị 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đơng đến hiệu suất trích ly dịch Từ kết bảng 3.11 cho thấy nhiệt độ lạnh đông ảnh hưởng lớn đến hiệu suất ép So sánh mấu đối chứng mẫu làm lạnh đông dứa hiệu suất ép tăng đáng kể: -60C, hiệu suất thu hồi tăng 18.6%, tiếp tục hạ nhiệt độ lạnh đơng xuống nhiệt độ -100C, hiệu suất ép cao đạt 87.9% tăng khoảng 27.1% Tiếp tục giảm nhiệt độ lạnh đơng xuống -12 0C hiệu suất ép tăng không đáng kể Vậy nhiệt độ -100C đủ để phá vỡ cấu trúc tế bào Do chúng tơi chọn nhiệt độ lạnh đơng dứa -80C làm nhiệt độ trích ly dịch dứa Đối với mận: hiệu suất trích ly mẫu lạnh đơng mẫu đối chứng tăng không nhiều Ở nhiệt độ -12 0C, hiệu suất đạt trích ly cao 64.1% cao so với mẫu đối chứng 12.6% Tiếp tục giảm nhiệt độ hiệu suất tăng lên khơng đáng kể Nguyên nhân mận có hàm lượng pectin tương đối lớn, cấu trúc thịt chắc, khoảng không chứa dịch bào nhỏ nên ép độ nhớt cao, dịch khó ngồi dẫn đến hiệu ép thấp 55 3.4.3 Khảo sát q trình rã đơng 3.4.3.1 Nhiệt độ rã đơng Trước ép dịch, mận dứa lạnh đông cần phải đem rã đông, thời gian rã đông phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ cao thời gian rã đông ngắn, nhiên nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả, nhiệt độ thấp nhiều thời gian rã đông đồng thời dịch bị nhiễm vi sinh vật làm biến đổi chất lượng dịch Do đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu để lựa chọn nhiệt độ rã đơng thích hợp Trong phạm vi đề tài này, nghiên cứu khoảng nhiệt độ: nhiệt độ phòng, 350C, 400C, 450C Kết thu thể bảng 3.12 Bảng 3.12: Ảnh hưởng nhiệt độ rã đông đến chất lượng thời gian rã đông Các tiêu Hiệu suất Hàm lượng Thời gian rã trích ly chất khơ đơng (%) (Bx) (phút) 87.9 16.2 170 35 88.5 16.5 140 40 89.1 16.6 110 45 89.1 16.6 90 65.1 12.3 170 35 65.9 12.8 145 40 67.0 13.0 115 Nguyên liệu Nhiệt độ (0C) Nhiệt độ phòng (25300C) Dứa Nhiệt độ phòng (25300C) Mận 45 67.0 13.1 95 Qua bảng 3.12 cho thấy nhiệt độ rã đông ảnh hưởng không nhiều đến hiệu suất ép (tăng 1-2%) lại tác động lớn đến thời gian rã đơng, nhiệt độ cao thời gian rã đông ngắn Tuy nhiên, nhiệt độ cao ảnh hưởng đến 56 chất lượng cảm quan sản phẩm, điều thể rõ nâng nhiệt độ rã đơng lên 450C, thời gian rã đông giảm rõ rệt hết 90 – 95 phút Tuy nhiên, nhiệt độ 450C, sản phẩm sau ép có màu sắc chất lượng dịch bị biến đổi Đối với mận: màu đỏ dịch bị nhạt đi, mùi nồng Đối với dứa: màu sắc chuyển từ vàng nhạt sang vàng thẫm, mùi thơm giảm rõ rệt, vị nồng Ở nhiệt độ phịng thời gian rã đông dài (mất khoảng 170 phút) khối dịch dễ xảy tượng bị lên men, bị nhiễm vi sinh vật, chất lượng dịch không ổn định Ở 40 0C, chất lượng dịch trì, thời gian khoảng 110 - 115 phút Vì vậy, chúng tơi chọn nhiệt độ 400C để rã đơng thích hợp 3.4.3.2 Môi trường rã đông Mặc dù thời gian rã đơng khơng ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất trích ly dịch lại ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch Nguyên nhân phương pháp lạnh đông không bổ sung thêm hoá chất nên chất lượng dịch sau lạnh đông dễ bị hư hỏng để lâu mơi trường tự nhiên Vì vậy, sử dụng phương pháp để thời gian rã đông nhanh Trong đề tài này, chọn môi trường dã đơng khơng khí nước để tiến hành rã đông, nhiệt độ rã đông: 400C Kết thu thể bảng 3.13 Bảng 3.13: Ảnh hưởng môi trường rã đông đến thời gian rã đông Nguyên liệu Dứa Mận Các tiêu HS ép TG rã đông Môi trường rã đông (%) (phút) Không khí 89.1 115 Nước 90.3 85 Khơng khí 67.0 110 Nước 67.5 85 Qua bảng 3.13 nhận thấy: rã đông môi trường nước làm giảm đáng kể thời gian rã đơng so với mơi trường khơng khí 3.4.5 Đánh giá chất lượng dịch sau lạnh đông: Sau tiến hành nghiên cứu lựa chọn yêu cầu kỹ thuật để nâng cao hiệu suất ép, tiến hành làm thử nghiệm với mẫu có khối lượng lớn (10 kg) 57 phân tích chất lượng dịch thu Kết thể bảng 3.14 Bảng 3.14: Chất lượng dịch sau lạnh đông Chỉ tiêu theo dõi Đơn Thông số vị Dứa Mận % 89.5 67.0 Bx 16.5 12.6 Hàm lượng axit % 0.56 0.78 Hàm lượng pectin % 0.09 0.16 Hàm lượng đường % 14.8 10.3 Độ truyền quang (T) 32.7 32.6 Màu vàng, mùi thơm, Màu đỏ tím, mùi thơm, đục đục Hiệu suất ép Hàm lượng chất khô Chỉ tiêu cảm quan Qua bảng kiểm tra chất lượng dịch dứa sau ép cho thấy: dịch dứa có hàm lượng dinh dưỡng cao, giữ mùi thơm đặc trưng sản phẩm, màu vàng đẹp, dịch đục, sau thời gian để yên khoảng 20h thấy tượng phân lớp Chính để chế biến sản phẩm nước cần có thêm cơng đoạn làm dịch 3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ÉP DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ LẠNH ĐÔNG VÀ ENZYME Để so sánh hiệu trình ép sử dụng hai phương pháp xử lý lạnh đông enzyme tổng hợp đưâ kết bảng 3.15 Bảng 3.15 Đánh giá chất lượng ép dịch phương pháp xử lý lạnh đông enzyme Chỉ tiêu theo dõi Hiệu suất ép (%) Mận Dứa Enzyme Lạnh đông Enzyme Lạnh đông 88.4 66.8 77.0 89.5 58 Hàm lượng chất khô 12.4 12.6 16.5 16.5 0.78 0.78 0.52 0.56 10.86 10.3 14.8 14.8 Hàm lượng Pectin (%) 0.08 1.16 0.08 0.09 Độ (T) 38.2 32.6 34.7 32.7 Chỉ tiêu cảm quan Màu đỏ tím, (0Bx) Hàm lượng axit (%) Hàm lượng đường tổng số (%) mùi thơm Màu đỏ tím, mùi đặc trưng, thơm, đục đục Màu vàng, mùi thơm đặc trưng, đục Màu vàng, mùi thơm, đục Nhìn vào bảng cho thấy mận sử dụng phương pháp xử lý lạnh đông enzyme kết chênh lệch nhiều đặc biệt hiệu suất ép sử dụng phương pháp xử lý enzyme hiệu suất ép đạt 88.4% lớn 21.6% so với phương pháp lạnh đông giải thích với mận hàm lượng pectin lớn việc sử dụng enzyme để phân cắt pectin có hiệu nhiều so với phương pháp lạnh đơng Cịn dứa hàm lượng pectin nhỏ, cấu trúc xốp nên thích hợp sử dụng phương pháp lạnh đông thể lạnh đơng hiệu suất ép đạt cao 89.5% Trongh đó, sử dụng enzyme hiệu suất ép đạt 77.0% Như trường hợp khơng có sở vật chất hệ thống thiết bị lạnh đơng sử dụng biện pháp enzyme đạt hiệu tương đối 3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINEX 3XL ĐỂ LÀM TRONG DỊCH QUẢ Dịch mận dứa sau trích ly ứng dụng để sản xuất loại nước dạng Thì độ trong tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng nước Nhưng thực tế sản phẩm thường bị vẩn đục thời gian bảo quản Hiện tượng chủ yếu chất araban pectin hoà tan gây nên 59 Khi nâng nhiệt trình bảo quản chất dễ bị kết tủa lắng cặn, kết hợp lại với để tạo thành dạng vẩn đục lơ lửng sản phẩm Để khắc phục tình trạng này, cần phải phân giải lượng pectin araban có dịch thành hợp phần nhỏ khơng có khả kết hợp trở lại để không tạo vẩn đục Enzyme Pectinex 3XL có tác dụng phân giải mạnh chất araban thành đường arobinaza, phân giải pectin hoà tan thành hợp phần nhỏ như: rượu, axit làm cho dịch suốt Chính mà tiến hành sử dụng chế phẩm enzyme vào nghiên cứu để làm nước 3.3.1 Xác định nồng độ chế phẩm enzyme Pectinex 3XL thích hợp * Đối với dịch mận: Chúng tơi tiến hành nghiên cứu nồng độ enzyme Pectinex 3XL: 0, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05% Thời gian xử lý 2h Nhiệt độ xử lý 40 0C Kết trình bày bảng 3.16 60 Bảng 3.16: Ảnh hưởng nồng độ enzyme Pectinex 3XL đến trình làm dịch mận Loại Nồng độ HL pectin Độ Trạng thái nước sau enzyme lại truyền quang tháng (%) (%) (T) (%) 0.08 38.2 Vẩn đục 0.01 0.054 64.8 Vẩn đục 0.02 0.042 77.2 Vẩn đục 0.03 0.035 84.7 Trong suốt, có cặn lắng 0.04 0.030 93.2 Trong suốt 0.05 0.025 94.0 Trong suốt Mận Qua kết cho thấy thời gian thủy phân, nồng độ enzyme tăng hàm lượng pectin bị thủy phân tăng, thể lượng pectin dịch giảm độ dịch tăng Nhưng tăng nồng độ enzyme lên đến 0.05% lượng pectin bị thuỷ phân tăng khơng đáng kể so với xử lý enzyme nồng đô 0.04% cụ thể: Ở mẫu đối chứng dịch sau thời gian gia nhiệt bị kết lắng keo tụ tạo vẩn đục lượng tăng lên thời gian bảo quản Ỏ nồng độ enzyme xử lý 0.01-0.02% tượng xảy tương tự mẫu đối chứng mức độ Khi tăng nồng độ enzyme xử lý lên 0.03% sau tháng bảo quản thấy xuất kết tủa đáy chai mẫu xử lý enzyme nồng độ 0.04%- 0.05% sau tháng bảo quản sản phẩm có trạng thái suốt, khơng có vẩn đục hay kết lắng Dựa vào kết chọn nồng độ enzyme dùng cho trình làm dịch mận 0.04% Kết áp dụng cho thí nghiệm * Đối với dịch dứa: 61 Dịch dứa thu sau ép đục, để lắng khoảng thời gian định có tượng phân lớp rõ ràng Chính mà tiến hành bổ sung enzyme Pectinex 3XL để làm dịch Qua thí nghiệm thăm dị, chúng tơi tiến hành bổ sung enzyme nồng độ: 0, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05% Các mẫu tiến hành 40 0C, 2h Kết thu thể bảng 3.17 Bảng 3.17: Ảnh hưởng nồng độ enzyme Pectinex 3XL đến trình làm dịch dứa Loại Dứa Nồng độ HL pectin Độ Trạng thái nước sau enzyme lại truyền quang tháng (%) (%) (T) (%) 0.105 32.7 Vẩn đục nhiều 0.01 0.084 60.8 Vẩn đục nhiều 0.02 0.071 71.3 Vẩn đục 0.03 0.060 77.6 Trong suốt, có cặn lắng 0.04 0.045 82.3 Trong suốt, có cặn 0.05 0.038 90.6 Trong suốt 0.06 0.032 93.1 Trong suốt Kết thu cho thấy, nồng độ tăng độ tăng Tuy nhiên, hàm lượng pectin cao nên dùng enzyme có nồng độ nhỏ khả làm khơng đạt hiệu quả, cụ thể nồng độ 0.01-0.02%, độ cuả dịch thấp, nhận thấy mắt thường Ở nồng độ cao hơn, 0.03-0.04% sau tháng bảo quản thấy cặn lắng đáy Với nồng độ 0.05-0.06% sau tháng bảo quản nhận thấy dịch suốt Qua phân tích nhận thấy độ truyền quang thu nồng độ 0.05% cao (91.6 T) Từ kết trên, chọn nồng độ enzyme cho trình làm dứa 0.05% 62 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tới hoạt lực enzyme Nhiệt độ yếu tố quan khơng ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác enzyme mà ảnh hưởng tới chất lượng dịch Để xác định nhiệt độ tối ưu cho trình làm dịch mận tiến hành nghiên cứu khoảng nhiệt độ: 25 0C; 300C; 350C; 400C; 450C; 500C; 550C; thời gian xử lý 2h với nồng độ enzyme 0.04% Đối với dứa tiến hành nghiên cứu khoảng nhiệt độ giống mận: 250C; 300C; 350C; 400C; 450C; 500C; 550C thời gian xử lý 2h với nồng độ 0.05% Kết thu trình bày bảng 3.18 Bảng 3.18 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý tới trình làm dịch mận Loại Mận Dứa HL pectin Độ Trạng thái nước lại truyền quang sau tháng (%) (T) (%) 25 0.052 70.7 Vẩn đục 30 0.046 74.1 Vẩn đục 35 0.038 83.7 Trong, có cặn lắng 40 0.030 93.2 Trong suốt 45 0.023 95.4 Trong suốt 50 0.021 96.1 Trong suốt 55 0.024 94.0 Trong suốt 60 0.033 87.2 Trong, có cặn lắng 25 0.063 62.9 Vẩn đục 30 0.057 72.7 Vẩn đục 35 0.049 83.3 Trong, có vẩn đục 40 0.038 90.6 Trong suốt 45 0.031 93.2 Trong suốt 50 0.027 93.8 Trong suốt Nhiệt độ ( C) 63 55 0.028 93.8 Trong suốt 60 0.036 90.1 Trong suốt, có cặn Qua bảng kết cho thấy: dịch mận, tăng nhiệt độ từ 25 0C lên đến 450C hàm lượng pectin giảm rõ rệt từ 0.052% xuống 0.023%, độ dịch tăng Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên đến 55 0C- 600C lượng pectin khơng giảm chí lượng pectin lại cao so với mẫu xử lý nhiệt độ 500C Mặt khác xử lý nhiệt độ 45 0C- 500C dịch khơng có tượng vón cục, vẩn đục hay kết lắng thời gian bảo quản Và khoảng nhiệt độ vi sinh vật có bị nhiễm tạp khó hoạt động so với nhiệt độ 200C- 400C Điều chứng tỏ nhiệt độ 45 0C- 500C nhiệt độ tối thích enzyme Pectinex 3XL trình làm dịch mận Pectin dịch dứa thay đổi tương tự mận, bị ảnh hưởng sâu sắc tác dụng nhiệt độ Mặt khác, so với mận dứa có hương thơm nhiều hơn, khơng thể xử lý nhiệt độ cao, làm tổn thất hương làm giảm chất lượng dịch Nhiệt độ tối thích để làm dịch dứa nằm khoảng 450C Do chọn nhiệt độ cho nghiên cứu 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý đến hiệu làm Thời gian xử lý có ảnh hưởng đến khả phân cắt enzyme đồng thời ảnh hưởng đến chất lượng dịch Đối với mận: tiến hành nghiên cứu khoảng thời gian sau: 1.5h; 2h; 2.5h; 3h; 3.5h; 4h, tất mẫu xử lý enzyme pectinex XL nồng độ 0.04%; nhiệt độ 500C Đối với dứa: tiến hành khoảng thời gian 1.5h; 2h; 2.5h; 3h; 3.5h; 4h, nồng độ 0.05, nhiệt độ 450C Kết thu bảng 3.19 Bảng 3.19 Ảnh hưởng thời gian xử lý tới trình làm dịch 64 HL pectin Độ Trạng thái nước lại truyền quang sau tháng (%) (T) (%) 1.5 0.035 90.1 Trong, có cặn 2.0 0.023 95.4 Trong suốt, có cặn 2.5 0.018 97.5 Trong suốt 3.0 0.017 97.7 Trong suốt 3.5 0.016 98.0 Trong suốt 4.0 0.015 98.1 Trong suốt 1.5 0.042 86.4 Trong, có cặn lắng 2.0 0.031 93.2 Trong suốt, có cặn 2.5 0.027 94.0 Trong 3.0 0.020 96.8 Trong suốt 3.5 0.018 96.2 Trong suốt 4.0 0.018 95.7 Trong suốt Loại Thời gian (%) Mận Dứa Kết thu cho thấy thời gian xử lý tỷ lệ thuận với hàm lượng pectin bị phân hủy độ dịch quả, điều đồng nghĩa với độ ổn định sản phẩm nước tăng lên theo thời gian xử lý Tuy nhiên nhìn vào kết ta thấy với thời gian xử lý 2h đạt mục đích đề mận, lượng pectin cịn lại khơng nhiều Nhưng với dứa cần kéo dài thêm thời gian xử lý lượng pectin cịn lại tương đối cao, mặt khác dứa có hương thơm đặc trưng nên dễ bị ảnh hưởng nhiệt độ, nhiệt độ xử lý khơng thể cao nên phải kéo dài thời gian nhằm tránh làm tổn thất chất thơm dứa 3h Tuy nhiên, kéo dài thời gian xử lý thêm dịch có khơng đáng kể thời gian xử lý thích hợp với dịch mận 2h dứa 3h 65 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu thực đề tài, rút số kết luận sau: Nguyên liệu lựa chọn dung để sản xuất dịch là: - Dứa Queen có độ chín 80% gọt vỏ bỏ mắt, thái nhỏ (dung lạnh đông), xay nát (dung để xử lý enzme) - Mận Tam Hoa có độ chín 80%, tách hạt, bổ ½-1/3 thịt (dung phương pháp xử lý lạnh đông), xay nát (dung xử lý enzyme) Xác định điều kiện tối ưu cho trình ép dịch sử dụng enzyme Pectinex Utra SP-L nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch để sản xuất nước trong: - Đối với mận: nồng độ enzyme: 0.03%, nhiệt độ: 40 0C, thời gian xử lý: 120 phút Khi hiệu suất ép tăng từ 51.6% lên đến 88.4% - Đối với dứa: nồng độ enzyme: 0.02%, nhiệt độ: 40 0C, thời gian xử lý: 80 phút Khi hiệu suất ép tăng từ 60.8% lên đến 77.0% Xác định nhiệt độ làm lạnh đông chậm để nâng cao hiệu suất ép dịch: - Đối với mận là: -120C, nhiệt độ rã đông 400C Khi hiệu suất trích ly tăng từ 51.6% đến 66.8% (tăng 15.2%) - Đối với dứa là: -100C, nhiệt độ rã đơng 400C Khi hiệu suất trích ly tăng từ 60.8% đến 89.5% (tăng 28.7%) Xác định điệu kiện tối ưu enzyme Pectinex 3XL để làm dịch mận dứa sau trích ly là: + Đối với mận: nồng độ: 0.04%, nhiệt độ: 45-500C, thời gian: 2.5h 66 + Đối với dứa: nồng độ: 0.05%, nhiệt độ: 450C, thời gian: 3h 4.2 ĐỀ NGHỊ Từ kết nghiên cứu trên, đưa số đề xuất sau: - Triển khai kết nghiên cứu vào thực tế sản xuất với qui mơ lớn - Trong dịch dứa có nguồn enzyme Bromelin đầy tiềm năng, nên tiếp tục nghiên cứu trích ly enzyme để ứng dụng nhiều sản phẩm thực phẩm thực phẩm chức 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước Giang Thế Bính (1998), Sử dụng Pectinaza chế biến nước quả, Báo cáo khoa học, Viện Công nghệ thực phẩm Ngô Tiến Hiển, Phan Tố Nga (2004), Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme chế biến số nông sản thực phẩm, Báo cáo khoa học, Viện Cơng nghệ thực phẩm Hồng Thị Lệ Hằng (1999), Nghiên cứu sử dụng enzyme làm tăng hiệu suất thu hồi ổn định chất lượng nước mơ, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzyme, NXB TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Thoa , Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp(1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Sáu (1996), Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng số sản phẩm rau chế biến, Báo cáo đề tài khoa học cấp nhà nước, Bộ khoa học môi trường Vũ Thị Thư, Lê Dỗn Diên (1996), Giáo trình dinh dưỡng học, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Thuỷ (1996), Nghiên cứu số biện pháp nhằm ổn định chất lượng sản phẩm dạng Squash từ cam quýt tươi, Luận án phó tiến sĩ, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xn Sâm, Tơ Kim Anh (1997), Thí nghiệm Hố sinh công nghiệp, Đại học Bách Khoa Hà Nội 10 Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hố sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật 11 Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 12 Nguyễn Xuân Phương (2006), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học 68 kỹ thuật 13 Trần Đức Ba, Phạm Văn Đôn (1996), Công nghệ lạnh nhiệt đới, NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh 14 Trần Đức Ba, Nguyễn Thanh Thuỷ (2000), Lạnh đông rau xuất khẩu, NXB Nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh 15 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2002), Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nơng Nghiệp, Hà Nội Tài liệu nước ngồi Chirispher J Kennedy (2000) Managing frozen foods Woodhead publishing limited, Cambridge England Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimenttarius Commission (1994), Codex Alimenttarius volume five A (Procesessed and quick frozen fruits and vegetables) Food and Agruculture organization of the United world Healh organization, Rome Pall, R.E and Chen, NJ.(1987) Effect of storage temperature and wrapping on quality characteristics of litchi fruit Sci Hortic., 33: 233 – 226 Laszlo P Somogyi, Ph.D., Diane M Barrett, Ph.D., Y.H Hui, Ph.D (1996), Processing fruits: Science and Technology - volume 2, Technomic Publishing Company, inc Kremer-Kohne, S & Lonsdale, J H (1991) Maintaining market quality of fresh litchis during storage Part 1: control of browning In Yearbook of South African Litchi Growers’ Association (Vol 3) Ray, P K (1998), Post-harvest handling of litchi fruits in relation tocolour retention a critical appraisal, Journal of Food Science and Technology Asia Pacific Food Industry (1996) 69 ... ? ?Nghiên cứu nâng cao hiệu suất ép dịch số loại phương pháp xử lý lạnh đông enzyme? ?? Mục tiêu nội dung nghiên cứu Mục tiêu đề tài: Nguyên cứu lựa chọn nguyên liệu, phương pháp xử lý trước ép dịch. .. dụng phương pháp xử lý nước ép có hiệu tăng nhanh đáng kể suất hiệu suất trích ly dịch tránh biến đổi xấu cho dịch có hiệu kinh tế cao, phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme pectinaza phương pháp. .. độ lạnh đông 45 3.4.3 Khảo sát q trình rã đơng 48 3.4.5 Đánh giá chất lượng dịch sau lạnh đông: 50 3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ÉP DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ LẠNH ĐÔNG VÀ ENZYME