Nguyên liệu trong sản xuất mỳ nui

Nguyên liệu trong sản xuất mỳ nui

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

I TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2

1.1 Nguồn gốc, xuất xứ: 2

1.2 Phân loại: 2

1.3 Thành phần hóa học của các loại nguyên liệu chính và các đặc điểm đặc trưng 3

1.3.1 Bột mì 3

1.3.2 Tinh bột biến tính 6

1.3.3 Muối 7

1.3.4 Phụ gia: 7

1.4 Các chỉ tiêu kiểm soát nguyên liệu 8

II TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9

2.1 Các quy trình sản xuất khác 9

2.2 Quy trình sản xuất mỳ nui trong phòng thí nghiệm 10

2.3 Thuyết minh quy trình 11

2.4 Các chỉ tiêu, công đoạn cần kiểm soát 13

III TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM 13

3.1 Chủng loại 13

3.2 Yêu cầu kỹ thuật 14

IV NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH 15

4.1 Nhận xét sản phẩm nui 15

4.2 Tính giá thành sản phẩm 15

I TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:

Nguyên liệu trong sản xuất mỳ nui:

+ Bột mì số 13: 200g

+ Tinh bột biến tính: 15g

+ Muối: 1,6g

+ TPP: 0,4g

+ CMC: 1g

+ Củ dền: 100g

1.1 Nguồn gốc, xuất xứ:

Bột mì được sản xuất từ cây lúa mì

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền giữa lúa

mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18 Sản lượng lúa

mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn

1.2 Phân loại:

Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các loài lúa mì Tên gọi của các loài lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất Trong phạm vi một loài, các giống cây trồng của lúa mì lại được những người gây giống hoặc nông dân phân loại tiếp theo mùa phát triển của chúng, chẳng hạn như lúa mì mùa đông hay lúa mì mùa xuân, theo hàm lượng gluten, chẳng hạn lúa mì cứng (nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột), hay theo màu của hạt (đỏ, trắng, hổ phách)

Nhìn chung lúa mì có hai loại là: lúa mì đen và lúa mì trắng (lúa mì trắng lại

được chia ra thành hai loại: lúa mì cứng – Triticum durum, lúa mì mềm – Triticum aestivum) Do đó, bột mì cũng được chia ra làm hai loại:

+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen

+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay xát),

ta chia làm các loại: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III

Loại bột Tỷ lệ xay

xát (%)

Hàm lượng tro (g/

100g)

Bột thượng

Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt):

 % gluten ướt: 30 – 32 % ứng với % Protein: 11 – 14 %

 % gluten ướt: 28 – 30 % ứng với % Protein: 9 – 10 %

 % gluten ướt: < 28 % ứng với % Protein: 8 %

1.3 Thành phần hóa học của các loại nguyên liệu chính và các đặc điểm đặc trưng:

1.3.1 Bột mì:

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp

Protit trong bột mì gồm 4 loại:

- Anbumin: hòa tan trong nước

- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính

- Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin

- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt Còn nếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

 Gluxit của bột mì: gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường

• Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của bột mì Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric Axit silicic, axit béo và các chất khác

• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó

là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người ta phân

ra thành các nhóm dextrin sau đây:

- Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím

- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ

- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai

• Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau

về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza

và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao

có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza

• Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm Nó dễ thủy phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza

• Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

• Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5% maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

 Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

 Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

 Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:

- Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza

- Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

Bột mì sử dụng trong chế biến mì nui là bột mì số 13 Khác với mì sợi là sản phẩm có độ dai nhờ sự giản mạch gluten và sự duỗi thành sợi dài của các thành phần trong tinh bột, bám dính vào khung gluten, tạo nên độ dai cho sản phẩm với cấu trúc dạng sợi, trong sản phẩm mì sợi, hàm lượng tinh bột của nguyên liệu và công đoạn cán có vai trò quan trọng, mì nui là sản phẩm có độ dai, cấu trúc chặt, nhưng cấu trúc này đa phần là do bộ khung gluten tạo nên cùng với phương pháp tạp hình là ép đùn, chính vì vậy nguyên liệu đòi hỏi có thành phần gluten với hàm lượng và chất lượng cao

1.3.2 Tinh bột biến tính:

Tinh bột biến tính được sử dụng trong chế biến mì nui nhằm bổ sung hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu Trong quá trình chế biến, tinh bột hút nước trương

nở, duổi mạch, bám dính lên khung gluten, và sau khi gia nhiệt góp phần tạo cấu trúc sản phẩm

Tinh bột sử dụng đã được biến tính nhằm làm tăng khả năng hút nước

1.3.3 Muối:

Muối dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị, ảnh hưởng tới chế độ sấy của sợi mì và ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong sợi mì

1.3.4 Phụ gia:

 CMC

- Là Natri carboxymethyl cellulose (E466)

- Hợp chất CMC được sản xuất từ việc xử lý celluloza với dung dịch NaOH và sau đó là phản ứng Williamson:

Cell-OH + NaOH + ClCH2 - COONa Cell-O-CH2COONa + H2O + NaCl

ClCH2 - COONa + NaOH HOCH2COONa + NaCl

Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4 đến 1,4 Tuy nhiên cũng có loại cao hơn sử dụng cho các sản phẩm đặc biệt Dẫn suất d ưới 0,4 CMC không hòa tan trong nước CMC dùng trong thực phẩm có dẫn suất 0,65 đến 0,95 và độ tinh khiết > 99,5 %

Với CMC dẫn suất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2 % cho độ nhớt 25 Mpa tại 250C Dung dịch 1% thông thường pH = 7 – 8,5 còn ở pH = 5 - 9 dung dịch ít thay đổi, ở pH <3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít

Dung dịch CMC có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzim khử Gia nhiệt ở 800C trong 30 phút hoặc 1000C trong 1 phút có thể khử tác nhân vi sinh vật

mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, tác dụng đó có tính thuận nghịch

Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:

+ Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện b ình thường (trừ Ag +)

+ Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt

+ Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel

Nói chung, tác dụng trên độ nhớt của các loại muối cũng tùy tuộc vào phương pháp thêm vào CMC có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm như: đường, protein, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính

Khi chế biến mì nui, CMC được hòa tan trong nước nóng tạo ra dung dịch có tính dẻo, dính cao, kết dính thành phần tinh bột và các phụ gia lên khung gluten; tạo

ra mội trường kiềm làm biến tính tinh bột, vì vậy làm tăng độ dai của bột

 TPP:

Sử dụng ở dạng sodium tripolyphosphate, được hòa tan trong dịch bột nhào nhằm làm biến tính tinh bột

 Màu:

Sử dụng màu tự nhiên là màu chiết xuất từ củ dền

1.4 Các chỉ tiêu kiểm soát nguyên liệu.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 1996 và Codex Stan 152 – 1985 về bột mì

 Chỉ tiêu hóa lý:

- Độ acid của các acid béo: không quá 50 mg KOH cần dùng để trung hòa hết các acid béo tự do có trong 100g bột tính theo chất khô

- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0% (tính theo chất khô)

- Độ ẩm: không được vượt quá 15,5%

- Các thành phần không bắt buộc:

+ Có thể thêm vào bột mì các thành phần sau đây với số lượng cần thiết vì mục đích công nghệ: các sản phẩm malt có hoạt tính enzim vốn được sản xuất từ hạ đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay từ bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp

+ Các chất dinh dưỡng: việc thêm các vitamin chất khoáng hay các acid amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của các nước tiêu thụ sản phẩm

- Cỡ hạt: trên 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron

- Các chất nhiễm bẩn:

+ Kim loại nặng: trong bột mì không được ghép có kim loại nặng

+ Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dưlượng chất trừ sinh vật hại

+ Bột mì không được có tạp chất lạ

 Chỉ tiêu sinh học:

- Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm

- Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người

- Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh

- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: bột có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

- Mùi: có mùi của bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ

- Vị: không có vị chua, vị đắng, vị lạ

II TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

2.1 Các quy trình sản xuất khác:

2.2 Quy trình sản xuất mỳ nui trong phòng thí nghiệm:

2.3 Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu:

- Bột mì: sử dụng 200g bột mì 13

- Tinh bột biến tính 15g

- CMC 1g

- TPP 0.4g

Bột mì, TB biến tính

Trộn khô (5’) Trộn ướt

CMC, TPP

muối

Hấp 30’

Ép đùn

Hấp (10- 15’)

Để ráo Sấy

Nước màu củ dền 110- 120ml

Thành phẩm

- Muối 1.6g

- Củ dền 100g

 Trộn khô:

- Cân 200g bột mì số 13, đem rây để loại bỏ tạp chất và tạo độ đồng đều, mịn bột Sau đó, bột mì được trộn khô khoảng 5’ với tinh bột biến tính để tạo độ đồng

đều cho khối bột

- Việc sử dụng tinh bột biến tính nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng (dễ tiêu

hoá…), tăng chất lượng (tăng độ dai của sợi mì…)

 Trộn ướt:

- Củ dền: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, cắt nhỏ, sau đó đem xay với nước, lọc lấy

khoảng 110- 120ml phần nước, bỏ phần cái, ta thu được dung dịch màu từ củ dền

- Sau khi trộn khô xong, cho 1g CMC, 0.4g TPP, 1.6g muối và 110- 120ml dung dịch màu từ củ dền vào từ từ tiếp tục trộn đều khối bột

- Thời gian nhào bột không nên kéo dài quá lâu sẽ gây hiện tượng sợi mì bị đứt gãy khi cán cắt

- Mục đích trộn bột: tạo độ đồng đều giữa các cấu tử trong khối bột nhào

* Chú ý: trộn khô và trộn ướt đều được thực hiện trong máy trộn bột Khối bột sau

khi nhào trộn ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ, không dính tay, không ướt

 Hấp:

- Khối bột nhào được bao gói kín đem hấp trong thời gian 30’ ở nhiệt độ

100oC

- Mục đích: hồ hoá một phần tinh bột

 Tạo hình:

- Phương pháp: ép đùn

- Mục đích: Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng sản phẩm mỳ nui.

 Hấp:

- Hấp trong thời gian 10- 15’ ở nhiệt độ 100oC

- Mục đích: làm chín và ổn định cấu trúc mỳ nui đã được tạo hình ở công đoạn ép đùn