Nguyên liệu trong sản xuất mỳ nui

Nguyên liệu trong sản xuất mỳ nui

Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 MỤC LỤC Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 I TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT: Nguyên liệu sản xuất mỳ nui: + Bột mì số 13: 200g + Tinh bột biến tính: 15g + Muối: 1,6g + TPP: 0,4g + CMC: 1g + Củ dền: 100g 1.1 Nguồn gốc, xuất xứ: Bột mì sản xuất từ lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á khu vực biết tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền lúa mì einkorn lúa mì emmer khu vực dưỡng lúa mì nằm gần Diyarbakır Thổ Nhĩ Kỳ Các loại lúa mì hoang dại dưỡng phần nguồn gốc nông nghiệp khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống việc sử dụng máy gieo hạt thay cho việc gieo hạt cách rải hạt kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, vùng đất đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục cải tiến với việc sử dụng loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng dùng sức kéo máy kéo, công tác thủy lợi phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện việc tạo giống tốt 1.2 Phân loại: Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 Có nhiều hệ thống phân loại thực vật sử dụng cho loài lúa mì Tên gọi loài lúa mì hệ thống không đồng Trong phạm vi loài, giống trồng lúa mì lại người gây giống nông dân phân loại mùa phát triển chúng, chẳng hạn lúa mì mùa đông hay lúa mì mùa xuân, theo hàm lượng gluten, chẳng hạn lúa mì cứng (nhiều protein) lúa mì mềm (nhiều tinh bột), hay theo màu hạt (đỏ, trắng, hổ phách) Nhìn chung lúa mì có hai loại là: lúa mì đen lúa mì trắng (lúa mì trắng lại chia thành hai loại: lúa mì cứng – Triticum durum, lúa mì mềm – Triticum aestivum) Do đó, bột mì chia làm hai loại: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay xát), ta chia làm loại: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III Loại bột Tỷ lệ xay xát (%) Bột thượng hạng Bột loại I Bột loại II Bột loại III Hàm lượng tro (g/100g) 60 > 0,50 70 80 90 0,50 ÷ 0,75 0,75 ÷ 1,00 < 1,00 Ngoài ra, phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt):  % gluten ướt: 30 – 32 % ứng với % Protein: 11 – 14 %  % gluten ướt: 28 – 30 % ứng với % Protein: – 10 %  % gluten ướt: < 28 % ứng với % Protein: % 1.3 Thành phần hóa học loại nguyên liệu đặc điểm đặc trưng: 1.3.1 Bột mì: Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, hàm lượng gluxit protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì  Protit bột mì: Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 Hàm lượng protit có hạng bột mì khác không giống Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại: - Anbumin: hòa tan nước - Globulin : hòa tan dung dịch muối trung tính - Protalamin : hòa tan dung dịch rượu 60 – 80% ó tên gọi Gliadin - Glutenlin : hòa tan dung dịch kiềm 0,2% Trong loại nói hàm lượng Anbumin Globulin chiếm khoảng 20%, 80% Protalamin Glutenlin, tỉ lệ protalamin glutenlin bột mì tương đương Bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi lại khối dẻo Gluten Gluten thu rửa qua bột nhào gọi Gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt bột mì dao động phạm vi lớn, từ 15 đến 55% Khi bột mì có chất lượng bình thường tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit bột Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, sấy nhiệt độ cao… hàm lượng Gluten ướt giảm tính hút nước protit bị thay đổi Hàm lượng chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn bánh làm xốp giữ khí tốt Còn dung bột mì chất lượng cao độ chịu kéo nhỏ bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm xốp Trong trình chế biến vận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện tính chất vật lý Gluten Giảm nhiệt độ nhào Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào Gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình Gluten làm giảm khả giữ khí Gluten Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho Gluten chặt chất khử có tác dụng ngược lại  Gluxit bột mì: gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, loại đường • Tinh bột: gluxit quan trọng bột mì Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác không giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Trong hạt tinh bột, tinh bột có lượng nhỏ axit photphoric Axit silicic, axit béo chất khác • Dextrin: sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân thành nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: hợp chất cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iot cho màu tím - Eritrodextrin: hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ - Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iot không cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 • Xenluloza: có công thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan nước lạnh nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên tiêu hóa xenluloza lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, bột hạng cao chứa – % xeluloza • Hemixenluloza: polisacarit cấu tạo từ gốc pentozan (C 5H8O4)n hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hòa tan nước hòa tan kiềm Nó dễ thủy phân xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng – 8%, thể người không tiêu hóa hemixenluloza • Gluxit keo: pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước cao Khi trương nở nước gluxit keo cho ta dịch keo có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào • Đường bột: chứa lượng không lớn Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5% maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt  Chất béo: lipit chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan nước hòa tan dung môi hữu Trong lipit bột mì, chất béo trung tính phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột lipit trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2  Vitamin: bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tùy theo hạnh bột mì hàm lượng vitamin khác Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại  Men bột: protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột protit như: proteinaza, polipeptidaza, anphaamilaza, beta-amylaza - Ngoài bột mì có men khác như: lipaza, lipoxydaza… Bột mì sử dụng chế biến mì nui bột mì số 13 Khác với mì sợi sản phẩm có độ dai nhờ giản mạch gluten duỗi thành sợi dài thành phần tinh bột, bám dính vào khung gluten, tạo nên độ dai cho sản phẩm với cấu trúc dạng sợi, sản phẩm mì sợi, hàm lượng tinh bột nguyên liệu công đoạn cán có vai trò quan trọng, mì nui sản phẩm có độ dai, cấu trúc chặt, cấu trúc đa phần khung gluten tạo nên với phương pháp tạp hình ép đùn, nguyên liệu đòi hỏi có thành phần gluten với hàm lượng chất lượng cao 1.3.2 Tinh bột biến tính: Tinh bột biến tính sử dụng chế biến mì nui nhằm bổ sung hàm lượng tinh bột nguyên liệu Trong trình chế biến, tinh bột hút nước trương nở, duổi mạch, bám dính lên khung gluten, sau gia nhiệt góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Tinh bột sử dụng biến tính nhằm làm tăng khả hút nước 1.3.3 Muối: Muối dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị, ảnh hưởng tới chế độ sấy sợi mì ảnh hưởng tới hoạt động vi sinh vật enzyme sợi mì 1.3.4 Phụ gia:  CMC - Là Natri carboxymethyl cellulose (E466) Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 - Hợp chất CMC sản xuất từ việc xử lý celluloza với dung dịch NaOH sau phản ứng Williamson: Cell-OH + NaOH + ClCH2 - COONa Cell-O-CH2COONa + H2O + NaCl ClCH2 - COONa + NaOH HOCH2COONa + NaCl Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4 đến 1,4 Tuy nhiên có loại cao sử dụng cho sản phẩm đặc biệt Dẫn suất d ưới 0,4 CMC không hòa tan nước CMC dùng thực phẩm có dẫn suất 0,65 đến 0,95 độ tinh khiết > 99,5 % Với CMC dẫn suất 0,95 nồng độ tối thiểu % cho độ nhớt 25 Mpa 250C Dung dịch 1% thông thường pH = – 8,5 pH = - dung dịch thay đổi, pH 7 độ nhớt giảm Dung dịch CMC bị phá hủy vi sinh vật enzim khử Gia nhiệt 800C 30 phút 1000C phút khử tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng, tác dụng có tính thuận nghịch Độ nhớt CMC chịu ảnh hưởng ion kim loại: + Cation hóa trị 1: tác dụng điều kiện b ình thường (trừ Ag +) + Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt + Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel Nói chung, tác dụng độ nhớt loại muối tùy tuộc vào phương pháp thêm vào CMC kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm như: đường, protein, tinh bột hầu hết polyme trung tính Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 Khi chế biến mì nui, CMC hòa tan nước nóng tạo dung dịch có tính dẻo, dính cao, kết dính thành phần tinh bột phụ gia lên khung gluten; tạo mội trường kiềm làm biến tính tinh bột, làm tăng độ dai bột  TPP: Sử dụng dạng sodium tripolyphosphate, hòa tan dịch bột nhào nhằm làm biến tính tinh bột  Màu: Sử dụng màu tự nhiên màu chiết xuất từ củ dền 1.4 Các tiêu kiểm soát nguyên liệu Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 1996 Codex Stan 152 – 1985 bột mì  Chỉ tiêu hóa lý: - Độ acid acid béo: không 50 mg KOH cần dùng để trung hòa hết acid béo tự có 100g bột tính theo chất khô - Protein: hàm lượng protein không thấp 7,0% (tính theo chất khô) - Độ ẩm: không vượt 15,5% - Các thành phần không bắt buộc: + Có thể thêm vào bột mì thành phần sau với số lượng cần thiết mục đích công nghệ: sản phẩm malt có hoạt tính enzim vốn sản xuất từ hạ đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay từ bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp + Các chất dinh dưỡng: việc thêm vitamin chất khoáng hay acid amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật nước tiêu thụ sản phẩm - Cỡ hạt: 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron - Các chất nhiễm bẩn: + Kim loại nặng: bột mì không ghép có kim loại nặng + Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định Codex dưlượng chất trừ sinh vật hại + Bột mì tạp chất lạ Chế biến mỳ nui Trang Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2  Chỉ tiêu sinh học: - Bột mì thành phần bổ sung phải sạch, vệ sinh phù hợp với chất lượng thực phẩm - Không chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người - Không chứa ký sinh trùng gây bệnh - Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người  Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: bột có màu trắng trắng ngà đặc trưng - Mùi: có mùi bột tự nhiên, không hôi, mùi lạ - Vị: vị chua, vị đắng, vị lạ II TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 2.1 Các quy trình sản xuất khác: Chế biến mỳ nui Trang 10 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 2.2 Quy trình sản xuất mỳ nui phòng thí nghiệm: Chế biến mỳ nui Trang 11 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 Bột mì, TB biến tính Trộn khô (5’) CMC, TPP muối Trộn ướt Nước màu củ dền 110- 120ml Hấp 30’ Ép đùn Hấp (10- 15’) Để Sấy Thành phẩm 2.3 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: - Bột mì: sử dụng 200g bột mì 13 - Tinh bột biến tính 15g - CMC 1g - TPP 0.4g Chế biến mỳ nui Trang 12 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 - Muối 1.6g - Củ dền 100g  Trộn khô: - Cân 200g bột mì số 13, đem rây để loại bỏ tạp chất tạo độ đồng đều, mịn bột Sau đó, bột mì trộn khô khoảng 5’ với tinh bột biến tính để tạo độ đồng cho khối bột - Việc sử dụng tinh bột biến tính nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng (dễ tiêu hoá…), tăng chất lượng (tăng độ dai sợi mì…)  Trộn ướt: - Củ dền: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, cắt nhỏ, sau đem xay với nước, lọc lấy khoảng 110- 120ml phần nước, bỏ phần cái, ta thu dung dịch màu từ củ dền - Sau trộn khô xong, cho 1g CMC, 0.4g TPP, 1.6g muối 110- 120ml dung dịch màu từ củ dền vào từ từ tiếp tục trộn khối bột - Thời gian nhào bột không nên kéo dài lâu gây tượng sợi mì bị đứt gãy cán cắt - Mục đích trộn bột: tạo độ đồng cấu tử khối bột nhào * Chú ý: trộn khô trộn ướt thực máy trộn bột Khối bột sau nhào trộn trạng thái bời rời nắm nhẹ, không dính tay, không ướt  Hấp: - Khối bột nhào bao gói kín đem hấp thời gian 30’ nhiệt độ 100oC - Mục đích: hồ hoá phần tinh bột  Tạo hình: - Phương pháp: ép đùn - Mục đích: Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng sản phẩm mỳ nui  Hấp: - Hấp thời gian 10- 15’ nhiệt độ 100oC - Mục đích: làm chín ổn định cấu trúc mỳ nui tạo hình công đoạn ép đùn Chế biến mỳ nui Trang 13 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2  Sấy: - Sau để mỳ nui, đem sấy nhiệt độ 60- 70oC - Mục đích: Nhằm thuận lợi cho trình bảo quản mì nui (do trình sấy tách ẩm, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật) Chế biến mỳ nui Trang 14 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 2.4 Các tiêu, công đoạn cần kiểm soát: Chỉ tiêu: _ Chất lượng bột mỳ: số lượng chất lượng gluten ảnh hưởng trực tiếp đến tạo hình chất lượng mỳ nui, bột mì không bị vón cục, không lẫn tạp chất… _ Nước: lượng nước cho vào phải cân xứng với bột mỳ Khi lượng nước sử dụng để nhào ít, cấu trúc mì nui trở nên xốp Nếu dùng nhiều nước khối bột nhào trở nên dính, nhão, gây khó khăn cho công tác tạo hình Nước sử dụng để nhào bột phù hợp nước mềm có mức độ chất khoáng chất vô thấp _ Phụ gia cho vào mức độ cho phép _ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm  Công đoạn: _ Nhào bột: kiểm soát thời gian cường độ nhào + Thời gian nhào ảnh hưởng đến độ dính sản phẩm, trộn thời gian lâu không khí khuếch tán vào bột làm ảnh hưởng đến công đoạn tạo hình + Cường độ nhào ảnh hưởng đến tính chất vật lý bột nhào, tăng cường độ nhào độ dính độ đàn hồi bột nhào giảm xuống _ Hấp: kiểm soát thời gian nhiệt độ hấp, mỳ nui sau hấp phải chín đều, không bị biến dạng, nhão hay dính lại, có tính đàn hồi _ Sấy: kiểm soát nhiệt độ thời gian sấy Nếu sấy nhiệt độ thấp kéo dài thời gian sấy, tốn kinh phí Nếu sấy nhiệt độ cao ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm III TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM: Nui sản phẩm có từ lâu đời, đời sản phẩm làm từ bột mì có dạng hình ống nên gọi mì ống, có màu vàng đặc trưng, ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật đáp ứng nhu cầu Chế biến mỳ nui Trang 15 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 người tiêu dùng, sản phẩm nui ngày đa dạng chủng loại từ nguyên liệu chế biến đến màu sắc sản phẩm 3.1 Chủng loại: Nui truyền thống: làm từ bột mì có dạng hình ống, trơn nhẵn, màu vàng đặc trưng trứng Nui hình sò, hình xoắn, hình nơ: làm từ nguyên liệu bột mì tạo hình thêm vào số màu sắc từ tự nhiên tổng hợp khác so với dạng ban đầu Nui xoắn Nui sò Nui nơ Nui gạo: làm từ nguyên liệu bột gạo Chế biến mỳ nui Trang 16 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 3.2 Yêu cầu kỹ thuật: Chỉ tiêu :  Trạng thái cảm quan : - Nui tốt: màu sáng đẹp, kích thước đồng đều, không gẫy nát nhiều vón cục, mùi vị bình thường, mùi mốc, vị chua đắng mùi vị lạ khác ( loại có trứng phải có mùi vị trứng ) - Luộc với nước: nui không rã rời vón cục Độ dẻo dai phải đáp ứng yêu cầu loại sản phẩm  Chỉ tiêu lý hoá : - Độ ẩm không 12% - Độ chua không độ ( số ml NaOH 1N để trung hoà 100g nui ) - pH dung dịch 1/10 ml sợi nui/nước cất trung tính = - 7,5 - Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục quy định - Không có vi nấm độc độc tố vi nấm IV NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH: 4.1 Nhận xét sản phẩm nui: - Tạo hình chưa đẹp, chưa đồng - Màu sắc nui sau sấy sậm hơn, không đẹp lúc đầu - Sau sấy nui khô, cứng, giòn sản phẩm nui thị trường - Khi ăn có độ dính, không giống sản phẩm có thị trường - Khi ăn có độ dai, độ giòn sản phẩm thị trường Chế biến mỳ nui Trang 17 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 4.2 Tính giá thành sản phẩm: Nguyên liệu Khối lượng Giá thành Bột mỳ số 13 200g 4000đ TB biến tính 15g 375đ Muối TPP CMC Củ dền Tổng 1.6g 0.4g 1g 100g 318g 500đ 100đ 100đ 3000đ 8075đ  Khối lượng thành phẩm sau sấy 186g nui  Hiệu suất trình: H= 186 × 100 = 58.49% 318  Giá thành sản phẩm: - Thành phẩm gói nui có khối lượng 186g - Giá thành nguyên liệu cho gói nui là: 8075đ - Giá thành đề nghị cho gói nui là: 9000đ Chế biến mỳ nui Trang 18 [...]... sản phẩm nui ngày càng đa dạng về chủng loại từ nguyên liệu chế biến đến màu sắc của sản phẩm 3.1 Chủng loại: Nui truyền thống: làm từ bột mì có dạng hình ống, trơn nhẵn, màu vàng đặc trưng của trứng Nui hình sò, hình xoắn, hình nơ: cũng được làm từ nguyên liệu bột mì nhưng được tạo hình và được thêm vào một số màu sắc từ tự nhiên hoặc tổng hợp khác so với dạng ban đầu Nui xoắn Nui sò Nui nơ Nui gạo:... ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH: 4.1 Nhận xét sản phẩm nui: - Tạo hình chưa đẹp, chưa đồng đều - Màu sắc nui sau sấy sậm hơn, không đẹp như lúc đầu - Sau khi sấy nui khô, cứng, giòn hơn sản phẩm nui trên thị trường - Khi ăn có độ dính, không giống các sản phẩm hiện có trên thị trường - Khi ăn có độ dai, không có độ giòn như sản phẩm trên thị trường Chế biến mỳ nui Trang 17 Báo cáo thực hành CNCB Lương... 4.2 Tính giá thành sản phẩm: Nguyên liệu Khối lượng Giá thành Bột mỳ số 13 200g 4000đ TB biến tính 15g 375đ Muối TPP CMC Củ dền Tổng 1.6g 0.4g 1g 100g 318g 500đ 100đ 100đ 3000đ 8075đ  Khối lượng thành phẩm sau khi sấy là 186g nui  Hiệu suất quá trình: H= 186 × 100 = 58.49% 318  Giá thành sản phẩm: - Thành phẩm là một gói nui có khối lượng 186g - Giá thành nguyên liệu cho một gói nui là: 8075đ - Giá... Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: 3 Tổ:2 2.2 Quy trình sản xuất mỳ nui trong phòng thí nghiệm: Chế biến mỳ nui Trang 11 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: 3 Tổ:2 Bột mì, TB biến tính Trộn khô (5’) CMC, TPP muối Trộn ướt Nước màu củ dền 110- 120ml Hấp 30’ Ép đùn Hấp (10- 15’) Để ráo Sấy Thành phẩm 2.3 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: - Bột mì: sử dụng 200g bột mì 13 -... của sản phẩm III TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM: Nui là một sản phẩm có từ lâu đời, khi mới ra đời sản phẩm này được làm từ bột mì và có dạng hình ống nên còn được gọi là mì ống, có màu vàng rất đặc trưng, nhưng ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và đáp ứng nhu cầu của Chế biến mỳ nui Trang 15 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: 3 Tổ:2 người tiêu dùng, sản. .. sản phẩm mỳ nui  Hấp: - Hấp trong thời gian 10- 15’ ở nhiệt độ 100oC - Mục đích: làm chín và ổn định cấu trúc mỳ nui đã được tạo hình ở công đoạn ép đùn Chế biến mỳ nui Trang 13 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: 3 Tổ:2  Sấy: - Sau khi để ráo mỳ nui, đem sấy ở nhiệt độ 60- 70oC - Mục đích: Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì nui (do quá trình sấy đã tách... cấu tử trong khối bột nhào * Chú ý: trộn khô và trộn ướt đều được thực hiện trong máy trộn bột Khối bột sau khi nhào trộn ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ, không dính tay, không ướt  Hấp: - Khối bột nhào được bao gói kín đem hấp trong thời gian 30’ ở nhiệt độ 100oC - Mục đích: hồ hoá một phần tinh bột  Tạo hình: - Phương pháp: ép đùn - Mục đích: Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng sản phẩm mỳ nui ... lớn vi sinh vật) Chế biến mỳ nui Trang 14 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: 3 Tổ:2 2.4 Các chỉ tiêu, công đoạn cần kiểm soát: Chỉ tiêu: _ Chất lượng bột mỳ: số lượng và chất lượng gluten ảnh hưởng trực tiếp đến tạo hình và chất lượng mỳ nui, bột mì không bị vón cục, không lẫn tạp chất… _ Nước: lượng nước cho vào phải cân xứng với bột mỳ Khi lượng nước được... số màu sắc từ tự nhiên hoặc tổng hợp khác so với dạng ban đầu Nui xoắn Nui sò Nui nơ Nui gạo: được làm từ nguyên liệu là bột gạo Chế biến mỳ nui Trang 16 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: 3 Tổ:2 3.2 Yêu cầu kỹ thuật: Chỉ tiêu :  Trạng thái cảm quan : - Nui tốt: màu sáng đẹp, kích thước đồng đều, không gẫy nát nhiều hoặc vón cục, mùi vị bình thường, không có... Thời gian nhào ảnh hưởng đến độ dính của sản phẩm, nếu trộn trong thời gian quá lâu thì không khí sẽ khuếch tán vào trong bột làm ảnh hưởng đến công đoạn tạo hình + Cường độ nhào ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào, nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống _ Hấp: kiểm soát thời gian và nhiệt độ hấp, mỳ nui sau khi hấp phải chín đều, không bị biến dạng, nhão hay ... HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT: Nguyên liệu sản xuất mỳ nui: + Bột mì số 13: 200g + Tinh bột biến tính: 15g + Muối: 1,6g + TPP: 0,4g + CMC: 1g + Củ dền: 100g 1.1 Nguồn gốc, xuất xứ: Bột mì sản xuất. .. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 2.1 Các quy trình sản xuất khác: Chế biến mỳ nui Trang 10 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP1 Nhóm: Tổ:2 2.2 Quy trình sản xuất mỳ nui phòng... vào số màu sắc từ tự nhiên tổng hợp khác so với dạng ban đầu Nui xoắn Nui sò Nui nơ Nui gạo: làm từ nguyên liệu bột gạo Chế biến mỳ nui Trang 16 Báo cáo thực hành CNCB Lương thực GVHD: Nguyễn