Quá trình tạo hình mì

Quá trình tạo hình mì

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận:               GVGD: ThS Trần Thị Thu Trà SVTH: Ngơ Anh Thư MSSV: 60502874 Hồng Yến MSSV: 60503651   Tháng 11 năm 2008 Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Trang 1     MỤC LỤC CHƯƠNG 1: PHÂN LOẠI MÌ 2 1.1. Theo cấp của bột và phụ gia . 2 1.2. Theo hình dạng 2 1.3. Theo kỹ thuật chế biến 4 1.4. Theo cách thức tiêu dùng 4 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH MÌ . 5  2.1. Ép đùn . 5 2.1.1. Mục đích 5 2.1.2. Yêu cầu của bột ra khỏi khuôn ép . 5 2.1.3. Biến đổi trong quá trình ép . 5 2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép . 5 2.1.5. Phương pháp thực hiện . 9 2.1.6. Thiết bị 9 2.1.7. Những lỗi thường gặp và cách khắc phục 12 2.2. Cán cắt 13 2.2.1. Mục đích 13 2.2.2. Yêu cầu của bột sau khi cán cắt 13 2.2.3. Biến đổi trong quá trình cán cắt . 13 2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán cắt 13 2.2.5. Phương pháp thực hiện . 15 2.2.6. Thiết bị 16 CHƯƠNG 3: SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH MÌ . 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 21 Quỏ trỡnh to hỡnh mỡ GVGD: Th.S Trn Th Thu Tr Trang 2 CHệễNG 1: PHAN LOAẽI Mè 1) THEO CP CA BT V PH GIA Theo cp ca bt v ph gia, mỡ c chia thnh 3 loi sau: - Loi c bit c sn xut t bt mỡ hng tt nht (bt ly t nhõn lừi ht) - Loi tt c sn xut t bt mỡ ho hng. - Loi th nht c sn xut t bt mỡ hng nht. cỏc nc trờn th gii, ngi ta khụng dựng bt mỡ hng II hoc hng thp hn sn xut mỡ si. nc ta cú th sn xut mỡ si hng II. Mỡ si cũn cú th pha trng, sa, rau spina v ch thờm vo cỏc sn phm khi dựng bt cỏc hng cao sn xut. 2) THEO HèNH DNG Theo hỡnh dng, mỡ c chia thnh: 2.1 Dng mỡ ng: Hỡnh 1.1: Mỡ ng Mỡ ng c chia lm mỡ ng di v mỡ ng ngn. Mỡ ng di cú chiu di khỏ ln, mt ng cú th phng nhn, cú th gn súng. Tit din ng cng rt khỏc nhau. Ngi ta thng sn xut mỡ ng cú ng kớnh: 4mm = 4 5,5mm 5,5 7,0mm Mỡ ng ngn cú chiu di khong 2 7cm, thng hoc cong. Loi b mt ng nhn thng cú ng kớnh 4 5,5mm v 5,5 7,0mm. Loi ng gn súng thng Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Trang 3 có đường kính 4mm và 4 – 5,5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22 – 25mm. Các dạng mì ống trên đây thường có chiều dày thành ống khoảng 1,5 – 2,0mm. 2.2 Dạng mì sợi: Hình 1.2: Mì sợi Mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc. Thường có 4 loại đường kính sau đây: φ ≤ 0,8mm φ ≤ 1,2mm φ ≤ 1,5mm φ ≤ 3,0mm Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn sản xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng nắm nhỏ trọng lượng khoảng 30 – 60g. 2.3 Dạng mì thanh: Hình 1.3: Mì thanh Dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc hình chữ nhật. Chiều dài của sợi từ 1,5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất mì nắm trọng lượng không quá 60g. Ở nước ta phổ biến là loại mì thanh tiết diện 1,2 x 1,2mm 2.4 Dạng mì hoa: Tuỳ thuộc vài cấu tạo của khuôn người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa…   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Trang 4 Hình 1.4: Mì hoa 3) THEO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN Theo kỹ thuật chế biến, mì được chia thành 3 loại: - Mì qua ép đùn - Mì qua cuộn cắt - Mì qua cán cắt 4) THEO CÁCH THỨC TIÊU DÙNG Theo cách thức tiêu dùng, mì được chia làm 2 loại: - Mì sợi ăn liền. - Mì sợi không ăn liền.   Q trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Trang 5 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH MÌ Ở chương này, nhóm em xin trình bày hai phương pháp tạo hình mì là ép đùn và cán cắt. 1) ÉP ĐÙN 1.1 Mục đích Mục đích của q trình ép đùn là tạo ra các sợi mì có tiết diện tròn hoặc hình ống và các hình có tiết diện phức tạp khác như hình hoa, hình sao,… 1.2 u cầu của bột ra khỏi khn ép - Sợi bột ra khỏi khn ép phải chảy đều đặn, liên tục. - Bề mặt sản phẩm láng, mịn, khơng có lỗ bọt khí, khơng có các biến dạng. - Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, khơng bị vết răng cưa. 1.3 Biến đổi trong q trình ép - Tăng sự kết dính các phần tử bột. - Có thể gây biến tính protein. - Định hướng các phân tử protein theo phương dọc trục. - Sợi mì theo phương vng góc với khn ép chặt lại, sợi mì theo phương dọc với khn ép thì lỏng hơn. Hình 2.1: Sự sắp xếp lại các sợi protein trong bột nhào 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình ép 1.4.1 Ảnh hưởng của ngun liệu a) Chất lượng bột: Lúa mì cứng với hàm lượng protein cao ở điều kiện tự nhiên tốt được ưa chuộng nhiều vì nó sẽ hydrate hố hồn tồn trong q trình trộn, tạo được sợi mì dai, nở vừa phải trong q trình nấu, khơng để lại nhiều bã trong nước nấu và vẫn giữ được hình dạng khi giữ trong nước ấm sau khi nấu. Một cách tổng qt, khi hàm lượng protein tăng, sợi mì trở nên cứng, ít dính hơn và đây là điều khách hàng mong muốn. Hàm lượng protein tối thiểu trong lúa mì cứng trước khi sản xuất là 14-15% dựa trên lượng chất khơ. Một tiêu chuẩn lựa chọn khác là độ bền của mạng gluten. Một mạng gluten vững chắc là điều kiện quan trọng để sản xuất mì chất lượng tốt. Bột dùng làm các dạng mì phải có hàm lượng gluten trong khoảng 28 – 32%. Gluten xấu và bột khơng   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Trang 6 mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao (36 – 40%) thì bột đàn hồi mạng, khó ép và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng. b) Độ mịn của bột Bột dùng để sản xuất mì phải càng mịn càng tốt, bột mịn thì nước dễ dàng phân bố đều, các hạt hydrate hoá hoàn toàn và do đó sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn. Bột không mịn đều thì màu sắc của sản phẩm không đồng đều, sản phẩm kém láng bóng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu. Đường kính tối ưu nhất cho các hạt là từ 200 – 300μm. Kích thước nhỏ hơn sẽ tốn năng lượng nhiều hơn cho quá trình nghiền, giảm năng suất của thiết bị, kích thước lớn hơn thì các hạt sẽ không được hydrate hoá hoàn toàn trong quá trình nhào trộn và sẽ tạo thành các chấm trắng trên sản phẩm. 1.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ Ảnh hưởng chung của các yếu tố công nghệ đến quá trình ép được cho bởi bảng 2.1. Bảng 2.1: Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình ép Thông số Vận tốc bột Vận tốc ép Nhiệt độ Áp lực Đầu trục Cuối trục Khuôn Đầu trục Cuối trục Khuôn Bề mặt khuôn tăng – – Có đệm khuôn ++ + +++ +++ Vận tốc vít tải tăng +++ ++ ++ ++ Nhiệt độ tăng +++ +++ +++ – – – – – – – – Áp suất theo chiều dọc của thiết bị: Hình 2.2: Áp suất theo chiều dọc của thiết bị   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Trang 7   Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng của mì được cho bởi bảng 2.2 Bảng 2.2: Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng mì Thông số Chỉ số màu Chất lượng khi nấu Vàng Nâu Đỏ Khối lượng Tổn thất Bề mặt Độ nhớt Bề mặt khuôn tăng (A) + – + – Có đệm khuôn (B) + Vận tốc vít tải tăng (C) ++ – – ++ + Nhiệt độ tăng (D) – – – +++ – – – – – – Mức độ hydrate hóa tăng (E) ++ – – ++ + AxC – AxD – CxD ++ – – ++ a) Nhiệt độ Thông thường, nhiệt độ ra khỏi khuôn ép của bột nhào lớn hơn 50 – 52 o C sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm vì k hi vượt qua nhiệt độ này, bột nhào trở nên nhớt hơn. Ở quy mô phân tử, protein bột mì bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nó trở nên cứng hơn nếu gia nhiệt quá một nhiệt độ nhất định nào đó. Ở nhiệt độ phòng, gluten ướt là một chất rất đàn hồi, gần giống chewing gum. Khi nhiệt độ tăng trên 52 o C, gluten trở nên dai, cứng hơn và tạo gel không thuận nghịch. Sự biến đổi này không mong muốn trong thiết bị ép đùn. Bất kỳ gel protein nào tạo ra trong buồng ép sẽ bị phá vỡ khi đi qua khuôn ép và xuất hiện trong sản phẩm là những mảnh gel vỡ. Nếu gần bề mặt, nó có thể được nhận thấy dễ dàng vì nó ngăn cản sự tạo thành bề mặt nhẵn của mì. b) Độ ẩm bột nhào Độ dai của sản phẩm phụ thuộc rất rõ rệt vào độ ẩm của bột nhào. Bột nhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng. Nhưng nếu tăng độ ẩm quá 32% thì sản phẩm sẽ chảy, kém đàn hồi và dễ bị nứt. Nếu độ ẩm quá thấp thì bột chưa hydrate hoá đến mức tối ưu, khó khăn trong việc tạo hình, áp lực bầu ép phải cao. Với bột nhào lỏng, áp suất thiết bị giảm vì độ nhớt của bột giảm, vận tốc ép tăng, do đó năng suất tăng. Mối quan hệ giữa độ ẩm bột nhào và thông số ép (áp suất ép và vận tốc ép) được cho bởi hình 2.3, hình 2.4. Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Trang 8 Hình 2.3: Mối quan hệ giữa độ ẩm bột nhào và thông số ép Hình 2.4: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào lên áp lực ép. c) Vật liệu làm khuôn ép Với khuôn ép bằng đồng thiếc, áp lực ép thấp hơn dẫn đến bề mặt sản phẩm sau khi ép ít nhám hơn, nghĩa là màu của mì có vẻ vàng hơn. Với khuôn bằng teflon, khả năng tạo hình sản phẩm tốt hơn với sự bất thường về bề mặt của mì là nhỏ nhất và mì có một lớp áo protein trơn láng. Sự bất thường về bề mặt là những đốm hoặc những vết nứt trên bề mặt mì. Teflon giúp đạt được tốc độ ép nhanh hơn và lượng sản phẩm ra trong một giờ cũng cao hơn. Donnelly (1982) đã chỉ ra rằng mì tạo hình từ khuôn teflon có mạng lưới protein liên tục hơn, bao xung quanh cái hạt tinh bột trong mì và cũng bao phủ bề mặt của mì so với mì ép từ khuôn bằng đồng thiếc.   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Trang 9 1.5 Phương pháp thực hiện Nguyên liệu gồm bột, nước và các nguyên liệu nguyên liệu phụ khác như trứng, rau spina… được đưa vào buồng trộn, sau đó theo vít tải đến buồng ép đùn. Buồng trộn và buồng ép trong thiết bị được vận hành trong điều kiện chân không để giảm tối thiểu sự oxy hoá carotenoid và xanthophyll vì sự oxy hoá những chất màu này sẽ làm giảm màu vàng của sản phẩm. Mặt khác, chân không sẽ ngăn cản sự tạo thành bọt khí, giúp sản phẩm không bị khuyết tật về hình dạng. Nhiệt độ của khối bột trong quá trình ép đùn không được vượt quá 50 o C để tránh phá vỡ mạng gluten. Để kiểm soát nhiệt độ trong buồng ép, người ta đặt vào một hệ thống làm mát. Một lượng nước lớn sẽ được bơm vào vỏ làm mát, nước sẽ được tuần hoàn và nhiệt độ của nước khoảng 27 – 32 o C. Ở chỗ ra của khuôn ép, một quạt gió sẽ làm khô bề mặt những sợi mì ngay để tránh chúng dính lại với nhau. Ngay dưới khuôn ép có thể có những lưỡi dao để cắt những sợi mì theo chiều dài mong muốn. Tốc độ ép: 2m/phút. Tốc độ vít tải: 15 – 30 vòng/phút. Áp lực ở khuôn ép: 40 – 50 bar. 1.6 Thiết bị: Sau đây là một số thiết bị ép đùn thường dùng. . Hình 2.5: Thiết bị ép đùn một trục 1: Bơm nước - 2: Nhập liệu - 3. Cân định lượng - 4. Buồng trộn với cánh khuấy có thể điều chỉnh được - 5. Vít tải nguyên liệu - 6. Không khí được tháo ra ngoài - 7. Lớp vỏ làm mát - 8. Vít tải chính, tạo áp lực trong buồng ép để đẩy bột nhào qua khuôn.   [...].. .Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   a – khuôn ép Hình 2.6: Thiết bị ép đùn trong phòng thí nghiệm b – khuôn đệm c – trục vít Hình 2.7: Buồng trộn Hình 2.8: Đầu ra của thiết bị ép đùn trong công nghiệp Trang 10   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Hình 2.9: Khuôn ép bằng Teflon Hình 2.10: Khuôn ép bằng đồng thiếc Trang 11   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S... Trần Thị Thu Trà   Hình 2.16: Trục lăn hình gợn sóng Hình 2.17: Trục lăn gồm nhiều con lăn nhỏ - Thiết bị cán: Hình 2.18: Ghép 2 tấm bột sau lần cán đầu tiên Trang 17   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Hình 2.19: Cán bột qua nhiều cặp trục Hình 2.20: Cắt tấm bột sau khi cán thành sợi Hình 2.21: Cắt sợi mì theo chiều dài mong muốn Trang 18   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị... các loại rau có thể được cán vào chung với bột nhào Bảng 3.2: Mức độ hồ hóa của mì qua ép đùn và cán cắt Mức độ hồ hóa 1,175o 0,613o Mì qua ép đùn Mì qua cán cắt Trang 19   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Hình 3.1: Khả năng hút nước của mì qua ép đùn (A) và mì qua cán cắt (B) Trang 20   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Đức Hợi (chủ biên)... PHAÙP TAÏO HÌNH MÌ Bảng 3.1: So sánh mì qua ép đùn và mì qua cán cắt Mì qua ép đùn Mì qua cán cắt Đa dạng hơn Hình dạng Đặc hơn Ít đặc hơn mì qua ép đùn đến 50%, điều này làm cho sản phẩm sau khi nấu nhẹ hơn mì qua ép đùn Có độ dày tùy thuộc các lỗ trên khuôn, Độ dày hoàn toàn có thể điều chỉnh thông qua hệ thống cán, có thể tạo tấm mì gần như trong suốt Độ đặc Độ dày của mì Khả năng hút nước (hình 3.1)... độ dày mong muốn Hình 2.14: Cán mì theo phương pháp sandwich b) Phương pháp cuộn Cũng tương tự như phương pháp sandwich nhưng các tấm bột sau khi ghép chung lại sẽ được cuộn tròn rồi mới qua các quá trình cán tiếp theo Hình 2.15: Cán mì theo phương pháp cuộn - 2.6 Thiết bị Các kiểu trục cán để giảm áp lực cán lên tấm bột được minh họa bởi hình 2.16, 2.17 Trang 16   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần... của lớp áo protein, ngược lại, bề mặt ngoài của bột mì Nhật được đặc trưng bởi một lớp màng protein mỏng hơn và không bọc được các hạt tinh bột lớn trên bề mặt (hình 2.13) Trang 14   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà     Hình 2.13: Bề mặt ngoài của bột mì Nhật và bột lúa mì cứng A, B: bột mì Nhật sau 1 và 5 lần cán; C, D: bột lúa mì cứng sau 1 và 5 lần cán Bảng 2.4: Ảnh hưởng của số... động nhào trộn Bị kẹt Tháo trục ra và lau chùi nhanh bị lỗi Trục bị ép ra ngoài (trong Tốc độ trục quá nhanh Sửa lại tốc độ trục trường hợp của máy 1 hoặc tốc độ trục chính trục) quá chậm Áp lực trộn mì quá cao Trộn mì quá khô hoặc sản Cung cấp thêm nước lượng đầu ra quá nhiều Áp lực trộn mì quá thấp Trộn mì quá ướt Giảm cung cấp nước Nghèo chân không Ống lọc bị kẹt Sửa ống lọc Xì chân không Có thể thay... xấu đến mạng gluten Đường kính của con lăn giảm từ 240mm đến 120mm Khi độ dày của tấm bột đã đạt yêu cầu thì đưa sang máy cắt để tạo sợi, hình dạng sợi mì tuỳ vào hình dạng dao cắt Sau máy cắt có một quạt thổi khí để các sợi mì không dính vào nhau Trang 15   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Sau đây là hai phương pháp cán thông dụng: a) Phương pháp sandwich Khối bột nhào được chia làm... cho sự có mặt của các vòng và nút thắt giảm, gluten mất nhiều độ đàn hồi, độ chảy chiếm ưu thế Trang 13   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà   Hình 2.11: Ảnh hưởng của lực ép, cán quá mức đến gluten c) Số lần cán Ảnh hưởng của số lần cán đến bột nhào được minh họa bởi hình 2.12, 2.13 Hình 2.12A cho thấy một khối bột nhào có rất rỗng với những mảnh protein rời rạc Một vài thớ protein bám... hạt tinh bột được giữ chắc chắn hơn (hình 2.12B) Hình 2.12: Mặt cắt ngang của bột lúa mì cứng sau 1 (hình A) và 5 lần cán (hình B) Bề mặt ngoài của bột nhào từ bột mì Nhật và bột lúa mì cứng khá giống nhau khi qua cán lần đầu Trong mỗi trường hợp, các hạt tinh bột trên bề mặt được bao phủ một phần bởi lớp áo protein vô định hình Sau lần cán thứ 5, đối với bột lúa mì cứng, có một sự tăng nhẹ trong tính . vài cấu tạo của khuôn người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa…   Quá trình tạo hình mì GVGD:. trên bề mặt (hình 2.13). Hình 2.12: Mặt cắt ngang của bột lúa mì cứng sau 1 (hình A) và 5 lần cán (hình B).   Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S