Tìm hiểu enzyme Bromeline – Protease thực vật

Tìm hiểu enzyme Bromeline – Protease thực vật

Đề tài Đề tài : : Tìm hiểu enzyme Tìm hiểu enzyme Bromeline – Protease thực vật. Bromeline – Protease thực vật. • Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Văn Lâm. Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Văn Lâm. • Nhóm sinh viên thực hiện : Nhóm 09 Nhóm sinh viên thực hiện : Nhóm 09 1. Đỗ Quỳnh Anh (530187) 1. Đỗ Quỳnh Anh (530187) 2. Lê Thị Huyền (530226) 2. Lê Thị Huyền (530226) 3. Bùi Thị Thu Hương (530229) 3. Bùi Thị Thu Hương (530229) 4. Nguyễn Thị Thu Hường (530235) 4. Nguyễn Thị Thu Hường (530235) 5. Nguyễn Thị Lý (530248) 5. Nguyễn Thị Lý (530248) Nội dung chính : Nội dung chính : • A: Enzyme Protease. A: Enzyme Protease. I. Tổng quan về enzyme Protease. I. Tổng quan về enzyme Protease. II. Nguồn thu nhận enzyme Protease. II. Nguồn thu nhận enzyme Protease. III. Ứng dụng. III. Ứng dụng. • B: Bromeline. B: Bromeline. I. Tổng quan về Bromeline. I. Tổng quan về Bromeline. II. Phương pháp thu nhận. II. Phương pháp thu nhận. III. Ứng dụng của Bromeline. III. Ứng dụng của Bromeline. A. A. Enzyme Protease. Enzyme Protease. I. Tổng quan về Protease. I. Tổng quan về Protease. Enzyme protease xúc tác quá trình thủy phân liên Enzyme protease xúc tác quá trình thủy phân liên kết kết peptide peptide (-CO-NH)n trong phân tử protein, (-CO-NH)n trong phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm thủy phân cuối cùng là các polypeptide đến sản phẩm thủy phân cuối cùng là các acid amin acid amin • Phân loại protease: Phân loại protease: peptidase (protease) ( E.C.3.4) Exopeptidase (E.C.3.4.11-17) Endopeptidase (E.C.3.4.21-99) Aminopeptidase Carboxypeptidase Serine proteinase Cystein proteinase Aspartic proteinase Metallo proteinase II. Nguồn thu nhận enzyme Protease II. Nguồn thu nhận enzyme Protease • Động vật : tụy tạng, dạ dày bê… Động vật : tụy tạng, dạ dày bê… • Thực vật : dứa, đu đủ…. Thực vật : dứa, đu đủ…. • Vi sinh vật : vi khuẩn, nấm, xạ khuẩn… Vi sinh vật : vi khuẩn, nấm, xạ khuẩn… III. Ứng dụng của enzyme protease III. Ứng dụng của enzyme protease - Trong công nghiệp thực phẩm: - Trong công nghiệp thực phẩm: + Chế biến thịt : làm mềm và tăng hương vị thịt + Chế biến thịt : làm mềm và tăng hương vị thịt + Công nghiệp sữa : làm đông tụ sữa để sản xuất pho + Công nghiệp sữa : làm đông tụ sữa để sản xuất pho mát. mát. III. Ứng dụng của enzyme Protease. III. Ứng dụng của enzyme Protease. + Sản xuất bánh mỳ : giảm thời gian đảo trộn, làm + Sản xuất bánh mỳ : giảm thời gian đảo trộn, làm nhuyễn bột, tăng độ dẻo, tạo độ xốp… nhuyễn bột, tăng độ dẻo, tạo độ xốp… + Sản xuất bia : tăng độ bền của bia và giảm thời + Sản xuất bia : tăng độ bền của bia và giảm thời gian lọc. gian lọc. + Chế biến nước mắm : tăng hiệu suất thu hồi đạm. + Chế biến nước mắm : tăng hiệu suất thu hồi đạm. III. Ứng dụng của enzyme Protease. III. Ứng dụng của enzyme Protease. - Trong công nghiệp da : làm mềm da, loại bỏ khỏi da - Trong công nghiệp da : làm mềm da, loại bỏ khỏi da các chất nhớt. các chất nhớt. - Một số ứng dụng khác : - Một số ứng dụng khác : + Điều chế dịch đạm thủy phân : làm chất dinh dưỡng, + Điều chế dịch đạm thủy phân : làm chất dinh dưỡng, chất tăng vị, thức ăn kiêng. chất tăng vị, thức ăn kiêng. + Protease của nấm mốc + amylase -> thức ăn giasúc + Protease của nấm mốc + amylase -> thức ăn giasúc có độ tiêu hóa cao. có độ tiêu hóa cao. + Sản xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để tẩy các + Sản xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để tẩy các chất bẩn protein và mỹ phẩm… chất bẩn protein và mỹ phẩm… B. Bromeline. B. Bromeline. I. I. Tổng quan về Bromeline. Tổng quan về Bromeline. 1.1. Đặc điểm của enzyme Bromeline. 1.1. Đặc điểm của enzyme Bromeline. - Là protease thực vật có mã số EC- 3.4.22.33, Là protease thực vật có mã số EC- 3.4.22.33, thu nhận từ họ Bromeliaceae, đặc biệt là ở cây thu nhận từ họ Bromeliaceae, đặc biệt là ở cây dứa. dứa. - Thuộc nhóm endoprotease, cắt các liên kết Thuộc nhóm endoprotease, cắt các liên kết peptide nội phân tử chuyển protein -> peptide. peptide nội phân tử chuyển protein -> peptide. - Có chứa nhóm sunfurhydryl thủy phân protein. Có chứa nhóm sunfurhydryl thủy phân protein. 1.2. Tính chất vật lý 1.2. Tính chất vật lý • Trọng lượng phân tử: 33200-33500 Da. Trọng lượng phân tử: 33200-33500 Da. • Hằng số lắng: 2,73 S Hằng số lắng: 2,73 S • Thể tích riêng phần: 0,743 ml/g Thể tích riêng phần: 0,743 ml/g • Hằng số khuếch tán: 7,77x10^-7cm.sec Hằng số khuếch tán: 7,77x10^-7cm.sec • Độ nhớt bên trong: 0,039 dl/gam Độ nhớt bên trong: 0,039 dl/gam • Tỷ số ma sát f/fo: 1,26 Tỷ số ma sát f/fo: 1,26 • Điểm đẳng điện pI : 9,55 Điểm đẳng điện pI : 9,55 • Sự hấp thụ AL%cm: 20,1 Sự hấp thụ AL%cm: 20,1 [...]... manose, 2 glucosamine, 1 xylose và 1 fructose Bromeline (thân) có 321-144 aa, đầu –NH2 là valine, đầu carboxyl là glycine Bromeline (quả) có 283-161 aa, đầu -NH2 là alanine 1.4 Hoạt tính của Bromeline • Bromeline có 3 hoạt tính khác nhau: peptidase, • amidase và esterase Hoạt tính esterase ở Bromeline mạnh hơn papain và ficin ( Nguyễn Đức Lượng, 2004) Bromeline trong thân có nhiều cơ chất tự nhiên... nghệ thực phẩm • Thủy phân Protein cá • Làm mềm thịt • Đông tụ Casein của sữa… 3.1.2 Trong y học • Tăng hệ miễn dịch • Ức chế protease HIV • Sản xuất các sản phẩm chức năng… 3.2 Ứng dụng Bromeline trong đông tụ Casein của sữa * Đặc điểm của Casein • Hoạt tính tương tự Rennin - Dưới tác dụng của Bromeline, Casein chuyển thành Paracasein rồi paracasein kết hợp với Canxi tạo thành quện sữa (gel) - Bromeline. .. các phân tử paracasein - Bromeline thủy phân phức Casein K thành hợp phần glucopeptide hòa tan trong nước và paracasein K kỵ nước Sau đó hấp thụ ion canxi và đông tụ •Cơ chế tác dụng của Bromeline lên Casein - Casein và các nhóm cacbonhydrate của sữa rất quan trọng trong sản xuất phomat Bromeline được sử dụng trong công đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất phomat - Enzyme Bromeline sẽ loại bỏ cacbonhydrate... cơ chất tổng hợp Hoạt tính của Bromeline là khác nhau trên các cơ chất khác nhau 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme • • • • • • • Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất Ảnh hưởng của các chất kìm hãm Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của nồng độ muối Ảnh hưởng của pH (yếu tố quan trọng nhất) Ngoài ra, hoạt độ enzyme còn phụ thuộc vào nhiều... Kết tủa Bã Bã Hấp phụ Siêu lọc Ly tâm 2 Dịch Sấy Bromeline 2.1.2 Thuyết minh quy trình • Phá vỡ tế bào - Xay nhuyễn - Đồng hóa • Thu dịch enzyme thô • Tách enzyme - Phương pháp kết tủa + Nguyên tắc + Một số phương pháp kết tủa: Tủa bằng axeton, bằng ethanon, bằng amonisunphate - Phương pháp hấp thụ: kaoline/betonite - Phương pháp siêu lọc 2.2 Tinh sạch Bromeline bằng phương pháp sắc ký lọc gel • Nguyên... Micelle Do đó, các micelle sẽ mất đi khả năng hòa tan và liên kết với nhau để tạo thành sữa đông Tài liệu tham khảo • Nguyễn Đức Lượng, 2004 Công nghệ enzyme NXB • • • • Đại học quốc gia TP.HCM PGS.TS Lê Gia Huy, PGS.TS Đặng Tuyết Phương Enzyme vi sinh vật và chuyển hóa sinh học NXB khoa học tự nhiên và công nghệ Lê Thị Thanh Mai, 1997 Nghiên cứu về bromelain và con đường ứng dụng của chúng Luận án phó . Đề tài Đề tài : : Tìm hiểu enzyme Tìm hiểu enzyme Bromeline – Protease thực vật. Bromeline – Protease thực vật. • Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn. nhận enzyme Protease II. Nguồn thu nhận enzyme Protease • Động vật : tụy tạng, dạ dày bê… Động vật : tụy tạng, dạ dày bê… • Thực vật : dứa, đu đủ…. Thực vật