TÌM HIỂU về PEANUT PROTEIN CONCENTRATE, PEANUT PROTEIN ISOLATE, TRÍCH LY PROTEIN từ đậu PHỘNG BẰNG PROTEIN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ PEANUT PROTEIN CONCENTRATE, PEANUT PROTEIN ISOLATE VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TRÍCH LY PROTEIN TỪ ĐẬU PHỘNG BẰNG ENZYME Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG IV KẾT QUẢ CHƯƠNG V KẾT LUẬN CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG  Protein  Tình concentrate/protein isolate (PC/PI) hình sản xuất PC/PI  Nguyên liệu sản xuất PC/PI CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu đậu phộng 2.2 Bột đậu phộng tách béo 2.3 Peanut protein concentrate/isolate (PPC/PPI) 2.4 Quá trình trích ly protein CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Thành phần hóa học đậu phộng Bảng: Thành phần hóa học đậu phộng Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%) Độ ẩm 3.9 - 13.2 5.0 Protein 21.0 - 36.4 28.5 Lipid 35.8 - 54.2 47.5 Cellulose 1.2 – 4.3 2.8 Nitơ tự 6.0 - 24.9 13.3 Tro 1.8 - 3.1 2.9 Đường khử 0.1 – 0.3 0.2 Disaccharide 1.9 – 5.2 4.5 Tinh bột 1.0 – 5.3 4.0 Pentosan 2.2 – 2.7 2.5 Hình: Đậu phộng (Arachis hypogaea) CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.1 Protein 10% Albumin Arachin I Protein Arachin Arachin II 90% Globulin Conarachin I Conarachin Conarachin II • Aspartic acid, glutamic acid, arginine: chiếm 45% tổng lượng amino acid • Methionine, tryptophan cystein: có hàm lượng thấp CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.2 Carbohydrate Monosaccharide D-glucose 2.9% D-fructose 2.1% Sucrose 0.9% Carbohydrate Oligosaccharide Raffinose 1% Stachyose 0.8% Verbascose 0.3% Polysaccharide: tinh bột, glucan, galactoaraban, hemicellulose cellulose (3%) Hemicellulose A: glucose, arabinose xylose với tỷ lệ 4:0.5:0.1 với galacturonic acid dạng vết Hemicellulose Hemicellulose B: galacturonic acid, glucose, galactose, arabinose xylose với tỷ lệ 1:4:1:12:6 2.1.3 Các thành phần khác: lipid, khoáng, acid phytic, phytate, polyphenolics CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.2 Bột đậu phộng tách béo Bảng: Thành phần bột đậu phần lại sau trích ly protein pH Thành phần Bột đậu phộng Phần lại sau trích ly protein pH Độ ẩm 4.3 2.1 Protein (Nx6.25) 53.9 35.8 Tro 2.9 6.1 Đường tổng 38.3 52.6 Pentose 11.8 20.5 Uronic acid 3.2 5.0 Đường GalA, Gal, Glc, Ara, Xyl (0.1:1:3:3:1), Rha dạng vết GalA, Gal, Glc, Ara, Xyl, Rha (1:2:5:9:3:0.5) CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.2 Bột đậu phộng tách béo Oligosaccharide Carbohydrate bột đậu phộng tách béo 38% Sucrose 14.55% Raffinose 0.92% Stachyose 1.6% Verbascose 0.42% Polysaccharide: tinh bột (12.5%), hemicellulose A (0.5%), hemicellulose (3.5%) cellulose (4.5%)  Dùng loại enzyme như: hemicellulase, cellulase, arabinase, glucanse, pectinase, xylanse…hỗ trợ trình trích ly protein đạt hiệu cao CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.3 Peanut protein concentrate/isolate (PPC/PPI) 2.3.1 Các phương pháp thu nhận protein đậu phộng 2.3.1.1 Phương pháp truyền thống • Phương pháp trích ly cồn • Phương pháp acid • Phương pháp dùng kiềm • Nhược điểm: Hiệu suất thu hồi protein thấp PPC PPI có tính chất chức không cao Giữ lại lượng lớn hợp chất không mong muốn CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.3.1.2 Dùng membrane Hình : Quy trình sản xuất SPI phương pháp siêu lọc CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.3.2 Tính chất chức protein đậu phộng  Khả hòa tan hấp thụ nước Protein tổng hòa tan 87.5% nước pH 3.5, arachin 91% pH 2.5, conarachin II conarachin I 98% pH 10.0 Khả hấp thụ nước: protein tổng 1.45, arachin 1.30, conarachin I 1.53 conarachin II 1.49g H2O/g protein  Khả nhũ hóa khả tạo bọt Hoạt tính tạo nhũ: protein tổng 1.11, arachin 0.90, conarachin II 1.05 conarachin I 1.11 Độ bền nhũ chúng từ 72 đến 300 giây, protein tổng 84 s, arachin 72 s, conarachin II 216 s, conarachin I 300 s Khả tạo bọt: protein tổng > conarachin I > arachin > conarachin II Khả bền bọt: conarachin I > conarachin II ≥ protein tổng > arachin  Khả tạo nhớt tạo gel CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.4 Ứng dụng enzyme trích ly protein Bảng: Thành phần hóa học bột đậu phộng tách béo (%) bã thu sau tách protein, trước sau xử lý enzyme (hemicellulase) Thành phần Bột Bã (trước xử lý enzyme) Bã (sau xử lý enzyme) Sản lượng 100.0 44.8 29.7 Độ ẩm 4.5 3.3 3.2 Tro 2.9 4.8 4.9 Protein thô (Nx6.25) 53.9 36.4 10.2 Tổng carbohydrate 38.4 57.1 80.5 Pentoses phát Arabinosea (3) Xylosea (1) Arabinosea (9) Xylosea (3) Arabinosea (dạng vết) Xylosea (0.5) CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.2 Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Đậu phộng Chọn giống đậu VD1 3.1.2 Enzyme + Chọn enzym Vicozyme L công ty Novozymes +Vicozyme L hỗn hợp enzyme chứa loạt carbohydrase bao gồm: arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase xylanase +Điều kiện tối ưu cho Vicozyme L pH 3.3-5.5, nhiệt độ 25-550C [...]... trình sản xuất SPI bằng phương pháp siêu lọc CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.3.2 Tính chất chức năng của protein đậu phộng  Khả năng hòa tan và hấp thụ nước Protein tổng hòa tan 87.5% trong nước tại pH 3.5, arachin là 91% tại pH 2.5, conarachin II và conarachin I 98% tại pH 10.0 Khả năng hấp thụ nước: protein tổng 1.45, arachin 1.30, conarachin I 1.53 và conarachin II 1.49g H2O/g protein  Khả năng... và tạo gel CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.4 Ứng dụng enzyme trích ly protein Bảng: Thành phần hóa học của bột đậu phộng tách béo (%) và bã thu được sau khi tách protein, trước và sau khi xử lý enzyme (hemicellulase) Thành phần Bột Bã (trước khi xử lý enzyme) Bã (sau khi xử lý enzyme) Sản lượng 100.0 44.8 29.7 Độ ẩm 4.5 3.3 3.2 Tro 2.9 4.8 4.9 Protein thô (Nx6.25) 53.9 36.4 10.2 Tổng carbohydrate 38.4... nhũ hóa và khả năng tạo bọt Hoạt tính tạo nhũ: protein tổng 1.11, arachin 0.90, conarachin II 1.05 và conarachin I 1.11 Độ bền nhũ của chúng từ 72 đến 300 giây, protein tổng là 84 s, arachin 72 s, conarachin II 216 s, conarachin I 300 s Khả năng tạo bọt: protein tổng > conarachin I > arachin > conarachin II Khả năng bền bọt: conarachin I > conarachin II ≥ protein tổng > arachin  Khả năng tạo nhớt và... Arabinosea (dạng vết) Xylosea (0.5) CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.2 Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Đậu phộng Chọn giống đậu VD1 3.1.2 Enzyme + Chọn enzym Vicozyme L của công ty Novozymes +Vicozyme L là hỗn hợp các enzyme chứa một loạt các carbohydrase bao gồm: arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase và ... phytate, polyphenolics CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.2 Bột đậu phộng tách béo Bảng: Thành phần bột đậu phần lại sau trích ly protein pH Thành phần Bột đậu phộng Phần lại sau trích ly protein pH... béo 2.3 Peanut protein concentrate/isolate (PPC/PPI) 2.4 Quá trình trích ly protein CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Thành phần hóa học đậu phộng Bảng: Thành phần hóa học đậu phộng Thành phần... xylanse…hỗ trợ trình trích ly protein đạt hiệu cao CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.3 Peanut protein concentrate/isolate (PPC/PPI) 2.3.1 Các phương pháp thu nhận protein đậu phộng 2.3.1.1 Phương