tinh bot bien tinh

BIẾN TÍNH TINH BỘT Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, g

Bài tiểu luận môn

Tinh bột

biến tính

Khái niệm

Phân loại

Ứng dụng

Phương pháp

Tinh bột tan

Nội dung tìm hiểu

Tinh bột

• Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau.

• Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì,

từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp

I CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT.

1 Cấu tạo:

 Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm

các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit (C6H10O5)n.

Tinh bột bao gồm 2 thành phần:

+ Amiloza + Amilopectin

2 Hình dạng:

Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …

 Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ

xanh metylen

- Độ hòa tan:

+ Dễ hòa tan

- Tạo màu iốt:

+ Cho màu xanh.

+ Tạo độ bền

- Gồm liên kết 1- 4 Gluzit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành

chuổi xoắn ốc.

+ Khó hòa tan(t0 cao).

+ Cho màu tím, đỏ.

+ Tạo độ nhớt.

Cấu tạo tinh bột

Tinh bột, 800x phóng đại, dưới

ánh sáng phân cực

Hạt tinh bột lúa mì, nhuộm

màu với iodine, chụp ảnh

qua kính hiển vi ánh sáng.

Là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau

glucozit.

• là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit.

II BIẾN TÍNH TINH BỘT

 Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền.v.v…

 Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người

ta phải biến hình tinh bột

 Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:

Cải biến các tính chất của sản phẩm.

Tăng giá trị cảm quan Tạo mặt hàng mới.

Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại

các phương pháp như sau:

Phương pháp biến hình vật lí

Phương pháp biến hình bằng enzym.

Phương pháp biến hình hóa học

Các phương pháp biến tính tinh bột

• Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm

Hồ tinh bột

• Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.

• Phương pháp thủy phân bằng enzim: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như lysin, MSG, các rượu, các axit.

Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm

chuyển hoá từ tinh bột

Phương pháp khác sản xuất tinh bột biến đổi

(với nhiều số E )

• dextrin (E1400), rang tinh bột với axit

hydrochloric

• tinh bột biến đổi có tính kiềm (E1402) với

hydroxit natri hoặc hydroxide potasium

• tẩy trắng tinh bột (E1403) với hydrogen

peroxide

• ôxi hóa tinh bột (E1404) với hypochlorite natri phá vỡ độ nhớt

• enzyme xử lý tinh bột ( INS: 1405),

maltodextrin , cyclodextrin

• distarch phosphate (E1412) của este hóa với ví

dụ trimetaphosphate natri , crosslinked tinh bột sửa đổi lưu biến , kết cấu

• acetyl hóa tinh bột (E1420) este hóa với

anhydrit axetic

• carboxymethylated tinh bột với axit

monochloroacetic

• hydroxypropylated tinh bột (E1440), tinh bột ete , với oxit propylen , tăng tính ổn định độ nhớt

• hydroxyethyl tinh bột , với oxit ethylene

• Octenyl succinic anhydride (OSA) tinh bột (E1450) sử dụng làm chất nhũ hóa thêm sợ nước

• cation tinh bột , thêm tích cực tích điện để tinh bột

Các tinh bột biến tính

Theo International Numbering System for Food

Additives (INS), tinh bột biến tính được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau:

• 1410 Monostarch phosphate

• 1411 Distarch glycerol

• 1412 Distarch phosphate esterified with sodium

trimetaphosphate

• 1413 Phosphated distarch phosphate

• 1414 Acetylated distarch phosphate

• 1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride

• 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate

• 1422 Acetylated distarch adipate

• 1423 Acetylated distarch glycerol

• 1440 Hydroxypropyl starch

• 1442 Hydroxypropyl distarch phosphate

• 1443 Hydroxypropyl distarch glycerol

• 1450 Starch sodium octenyl succinate

Phân loại

• Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế

Nhóm tinh bột cắt

• Phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều.

• Dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in , tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.

• Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này.

• Tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.

• Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS) DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit) Như vậy,

độ thế có giá trị trong khoảng 0-3.

• có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat,

tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá

Nhóm tinh bột thay thế

Sản phẩm Tinh bột biến tính

1 Tinh bột acetate(hay còn gọi là tinh bột acetyl hoá):

• Là tinh bột tự nhiên phản ứng với anhydric acetic hoặc vinyl acetat

• Các nhóm este ngăn chặn tự tạo gel, sự rỉ nước và duy trì ngoại quan cấu trúc của sản phẩm gia công

• Cải thiện độ ổn định sau quá trình đông lạnh-rã đông, cải thiện khả năng giữ nước và hạ thấp nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, làm tăng độ nhớt đỉnh và cải thiện độ trong của gel.

2 Tinh bột ôxy hoá:

• Tinh bột tự nhiên có thể được xử lý với nhiều

tác nhân ôxy hoá để tạo nên tinh bột ôxy hoá

Ứng dụng tinh bột biến tính

• Các loại tinh bột biến tính này có ứng dụng thực tiễn trong các lĩnh vực sau: công nghệ dệt, bột và giấy, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nghề đúc, dược phẩm và khoan dầu

Các ứng dụng trong công nghiệp

• Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.

• Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.

• Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu.

• Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em

• Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.

• Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.

Tinh bột biến hình trong công nghiệp thực

phẩm

• Phương pháp axit làm chất ổn định sữa chua (điều kiện tốt nhất để sản xuất tinh bột biến

hình bằng axit ứng dụng làm chất ổn định gel cho sản phẩm sữa chua là nồng độ tinh bột

37,5%, hàm lượng axit 112,5ml (0,5N) và thời gian biến hình 78 phút Ở điều kiện này khả năng tạo gel của sữa chua cao nhất thể hiện ở giá trị độ bền gel là 560g và độ nhớt là 39,04 CSt)

Tinh bột oxi hóa sản xuất phồng tôm

• Nhờ sự tạo thành các nhóm cacboxyl tích điện

âm nên tác dụng đẩy nhau là tăng độ phồng

nở của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxi hóa

Loại

tinh bột

Nồng độ tinh bột

%

Thể tích nước javel,

ml

Thời gian biến hình, h

Độ phồng

nở g/cm3

Các điều kiện công nghệ để sản xuất tinh

bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm:

Tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng axit trong

Tinh bột biến hình trong sản xuất giò chả

• Với hàm lượng tinh bột khác nhau thì chất

lượng mẫu giò chả khác nhau

• Hàm lượng tinh bột biến hình sử dụng tốt nhất

so với mẫu giò chả có bổ sung tinh bột sắn và muối polyphotphate là 15%

Tinh bột tan

• Glucose được hòa tan trong nước, ưa nước, liên kết với nhiều nước và sau đó chiếm nhiều không gian

• Các enzyme phân hủy hoặc thủy phân tinh bột thành các loại đường thành phần được gọi là amylases