quy trình công nghệ

quy trình công nghệ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp 0 MỞ ĐẦU Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Qua thời gian thực tập tại Công ty TNHH VBL Quảng Nam, tôi nhận thấy công ty là một trong những công ty lớn của địa bàn tỉnh Quảng Nam với các sản phẩm ngày càng đa dạng và chất lượng cao. Ngoài ra, do nhận thức được tầm quan trọng của đợt thực tập tốt nghiệp, nó giúp cho tôi nhận thấy sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế sản xuất, là kinh nghiệm thực tiễn có thể áp dụng sau này. Với qui mô lớn mạnh của nhà máy và tầm quan trọng của đợt thực tập nên tôi đã chọn nhà máy bia VBL Quảng Nam để thực tập. Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý. Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc…thông cảm và góp ý. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển - Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà nước. - Diện tích: 30 000 m 2 - Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD). - Công suất:  giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm  giai đoạn hiện nay: 30.000.000 lít/năm  tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận:  Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000  Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster ’ s để sản xuất bia Larue  Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam. - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy Nhà nghiền WC Lạnh trung tâm Khí nén Thu hồi CO 2 Lò hơi Lạnh trung tâm Filter Room Phòng TN Nhà nấu Nhà chiết Kho thành phẩm KHU ĐẤT MỞ RỘNG Kho nguyên liệu WC Nhà ăn Hội trường Nhà xe Bồn hoa Tổ chức Hành chính Xử lý nước thải Cơ điện Bể chứa nước1 Xử lý nước Bảo vệ Bể chứa nước2 Bể chứa nước3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: Ban Giám đốc Phòng Nhân sự Phòng Tài chính Bộ phận Sản xuất Phòng Technology Bộ phận Nấu Bộ phận Đóng gói Bộ phận Kho Bộ phận Cơ điện Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ uy+trình+công+nghệ.htm' target='_blank' alt='lập quy trình công nghệ' title='lập quy trình công nghệ'>QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ �nh+công+nghệ+chưng.htm' target='_blank' alt='quy trình công nghệ chưng' title='quy trình công nghệ chưng'>QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ �nh+công+nghệ+cắt.htm' target='_blank' alt='quy trình công nghệ cắt' title='quy trình công nghệ cắt'>QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ập+quy+trình+công+nghệ.htm' target='_blank' alt='cách lập quy trình công nghệ' title='cách lập quy trình công nghệ'>QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ Lọc và rửa Nước 78 0 C Bã hèm Houblon Cao hoa (BKE) Hơi Lắng trong Chất trợ lọc Làm lạnh Nước Chillwater Lên men CO 2 Xử lý Ổn định bia Phụ gia Lọc bia Chiết rót Cặn, bã hoa Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Làm sạch Malt Nghiền Phối trộn Nước Nồi malt Enzyme Làm sạch Gạo Nghiền Phối trộn Nước Nồi gạo Enzyme Làm sạch Đường hóa Hội cháo Báo cáo thực tập tốt nghiệp 5 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang nồi nấu gạo. Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 98 0 C và giữ trong 2 phút. Tiếp sau đó malt được phối trộn, malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Ceremix, Ultraflo rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 50 0 C để một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo ở 67 0 C và giữ trong 6 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ 1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốt không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 2 0 C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 95 0 C xuống còn 8,5 0 C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 60 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14,2 0 C. Trong quá trình lên men ta giữ nhiệt độ ở 14,2 0 C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8 o P thì ta nâng nhiệt độ lên 15,2 0 C, giữ 15,2 0 C trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Nếu độ đường lên men đạt 3,8 o P thì bắt đầu tính thời gian Rhu. Ruh khoảng 18 h thì tiến hành Báo cáo thực tập tốt nghiệp 6 rút sữa men. Thời gian Rhu dài hay ngắn tùy thuộc vào hàm lượng diacetyl. Khi hàm lượng diacetyl đạt ≤ 0,12 ppm thì kết thúc quá trình Rhu. Thông thường thời gian Rhu kéo dài khoảng 48-60 h. Sau khi lên men, bia được phối trộn nước bão hòa CO 2 rồi được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được bổ sung CO 2 lần cuối và ổn định trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển vào kho. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 7 CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Malt: Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau đó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giá trị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá. Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ phân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp. - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác. Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia. 3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là 50:50 ( 1800 kg malt:1650 kg gạo). 3.3.Nước: Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nước chiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 8 3.4.Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia. Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia: +Tạo vị và mùi cho bia. +Góp phần giữ bọt cho bia. +Tăng tính sát trùng cho bia. +Ổn định thành phần của bia. Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chất đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%. Ở nhà máy sử dụng cao hoa. 3.5.Nấm men: Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 9 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU 4.1. Phân xưởng nghiền. 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. Cân tự động Cân tự động Bộ phối trộn Gàu tải gạo sau nghiền Cylô Cylô Sàn rung Vít tải gạo trước nghiền Phểu chứa gạo Vít tải ngang Máy nghiền búa Tạp chất Quạt hút bụi Cyclon Tạp chất Sàn rung Vít tải malt trước nghiền Phểu chứa malt Vít tải malt sau nghiền Nguyên liệu Gạo Kiểm tra Gàu tải 1 Nam châm Kim loại Malt Kiểm tra Gàu tải Nam châm Máy nghiền trục [...]...Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.1.2 Quy trình công nghệ 4.1.2.1 Mục đích Phá vỡ cấu trúc nội nhủ của hạt nhưng không làm nát vỏ, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Thành phần nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt Trước khi cho nguyên liệu vào... nấu 4.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ Gạo đã phối trộn với nước Malt đã phối trộn với nước Nấu gạo Enzyme Nấu malt Hội cháo Enzyme Đường hóa Lọc Bã Rửa bã Bã hèm Hồi lưu Houblon hóa Nồi trung gian Dịch đường trong Thùng lắng xoáy Tháo cặn Dịch nước nha 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ 4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quy t định hiệu suất... cực đại cấu trúc màng bị phá vỡ tạo thành các phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào dịch Quá trình này được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột Quá trình này là rất cần thiết nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt mạch tinh bột thành các đường đơn giản glucose, maltose,…(quá trình dịch hóa tinh bột) Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm Trước khi nấu ta cũng điều chỉnh pH ở giá trị thích... quá trình lắng tiếp tục Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua cửa số (3), phần dưới vẫn tiếp tục lắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số (4) Cặn hoa được lấy ra sau mỗi mẻ lắng qua cửa (5) Đường ống số (7) dùng để dẫn dung dịch CIP vào vệ sinh, cửa số (8) dùng để công nhân vào trong để cào các cặn hoa khó tách ra khỏi thiết bị 4.3 Quy trìh CIP (vệ sinh thiết bị) 4.3.1 Qui trình. .. bị theo sơ đồ 4.3.2.3 Qui trình CIP Khi CIP thiết bị nào thì cho bật các van có đường dịch CIP đi đến thiết bị đó Tiếp đến cho chạy bơm dịch CIP, trong quá trình CIP ta cần chú ý đèn báo hiệu mức trên và mức dưới của thùng CIP để bơm hồi lưu và canh chừng khoảng 2 phút cho bật bơm hồi lưu 1 lần, và 2 phút cho tắt bơm Quá trình này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi kết thúc quá trình CIP ở thiết bị đó thì... dịch nha, số lượng nấm men cấp cho mỗi tank được tình theo công thức: M= V × 100 × 0,33 Đ 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong đó: M : khối lượng nấm men cần cấp/1tank V: thể tích dịch nha vào tank Đ: Độ đậm đặc của dịch nấm men 0,33: hệ số quy đổi (1hl có 0,33kg) Quá trình lên men Ở đây sử dụng phương pháp lên men dịch đường ở nồng độ cao, quá trình lên men chính và lên men phụ cùng được thực hiên trong... 4860h Khi hàm lượng diacetyl đạt ≤ 0,12 ppm thì kết thúc quá trình Rhu Sau khi 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Rhu được 18h thì tiến hành rút sữa men Sau đó tiếp tục quá trình Rhu Sau khi quá trình Rhu kết thúc tiến hành hạ lạnh dịch từ từ xuống -1oC (khi đạt nhiệt độ 5oC tiến hành sục CO2 nhằm kết lắng nấm men, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc sau này, đồng thời còn có tác dụng bổ sung thêm lượng... ra qua đường ống (9) Lúc đầu nhiệt độ được cài trong tank là 14,2oC CO2 sinh ra trong quá trình lên men được kiểm tra và thu hồi qua hệ thống đường ống (4), trong quá trình lên men duy trì áp suất trong tank là 0,3-0,5bar Áp suất là áp suất thích hợp nhất cho quá trình thu hồi CO2 mà lại không ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của thời kỳ lên men chính... điều chỉnh bằng hệ thống điều chỉnh tự động trong phòng điều hành Do yêu cầu công nghệ của mức độ nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyên liệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp: + Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa và dịch hóa + Còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền,... khác Quá trình CIP các thiết bị đạt yêu cầu khi thiết bị không còn dơ bẩn do nguyên liệu sót lại, dung dịch CIP không đổi màu nhiều so với trước khi CIP Nếu chưa đạt yêu cầu thì CIP lại cho đến khi nào sạch thì thôi Trong quá trình CIP, khi đã CIP xong một thiết bị thì không nhất thiết phải bơm hết dịch CIP trong thiết bị đó về lại thùng CIP mà ta có thể bơm sang thiết bị kế tiếp để tiếp tục quá trình