Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào

Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật sấy bột nhào Lớp 06H2B – Nhóm – Lê Hải Tuyến – Đặng Thị Yến Tuyết – Phan Thị Thanh Vân – Đỗ Thùy Vi – Châu Quốc Việt Nội dung – Tổng quan sấy – Giới thiệu sản phẩm bột nhào – Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào 4.1 – Đặc tính bột nhào trình sấy 4.2 – Kỹ thuật sấy sản phẩm bột nhào 4.3 – Các phương pháp sấy bột nhào 4.4 – Thiết bị sấy bột nhào – Tổng quan sấy – Giới thiệu sản phẩm bột nhào Dạng dài – Giới thiệu sản phẩm bột nhào Dạng ngắn – Quy trình SX sản phẩm bột nhào 3.1 – Sơ đồ quy trình: NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG NHÀO SẤY TẠO HÌNH HẤP CHÍN SẤY SẢN PHẨM MÌ KHÔNG HẤP SẢN PHẨM MÌ HẤP CHÍN 3.2 – Các công đoạn 3.2.1 – Nguyên liệu + Bột mì: đảm bảo tiêu - Chứa từ 70 – 80% tinh bột, chủ yếu gluten - Protein: >7% tính theo chất khô - Độ ẩm: < 15.5% Cỡ hạt: > 98 % lượng bột lọt qua rây + Nước: nước thuận lợi cho trình sấy Thường sử dụng nước nóng, t = 30 – 50oC + Thành phần khác: thường sử dụng trứng đánh, bột trứng sấy, hạn chế sử dụng trứng tươi 3.2.2 – Định lượng nạp liệu + Mục đích: đảm bảo suất hiệu suất sản xuất, tiêu chất lượng sản phẩm + Phân loại: - Theo nguyên tắc định lượng: có định lượng theo thể tích, trọng lượng - Theo phương thức làm việc: liên tục, gián đoạn 3.2.3 – Nhào bột + Nguyên tắc: nước bột nhào cho vào cách liên tục buồng nhào Chú ý nhào tránh xuất lỗ hổng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau + Sự hình thành bột nhào: chủ yếu trình protein hút nước trương nở tạo gluten Thời gian nhào lâu thao tác mạnh giúp cho bột nhào dai đàn hồi + Phương pháp nhào: Theo độ ẩm:nhào cứng, nhão tb, nhào nhão Theo nhiệt độ: nhào nóng, nhào ấm, nhào nguội 4.3.3 Sấy tầng sôi Nguyên lý: thiết bị sấy buồng sấy, người ta bố trí ghi đỡ VLS Không khí nóng thổi qua VLS từ lên + Không khí thoát từ tầng sôi thổi vào xiclon để tách phần tử mịn, sau chúng đưa trở lại sản phẩm, làm kết cục 4.3.3 Sấy tầng sôi 4.3.3 Sấy tầng sôi 4.3.3 Sấy tầng sôi + Ưu: - Tốc độ sấy cao - Kiểm soát tốt điều kiện sấy - Độ ẩm sản phẩm đồng + Nhược: - Vận hành khó khăn - Chi phí lượng lớn 4.3.4 Sấy vi sóng Nguyên lý: Dưới điều kiện chân không, vi sóng vào nguyên liệu quay tròn theo trục thẳng đứng bị hút làm bay hơi nước nguyên liệu nhiệt độ thấp MECHANICAL DESIGN OF MICROWAVE DRYER 4.3.4 Sấy vi sóng + Ưu: - Rút ngắn thời gian sấy - Giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần - Giảm tiêu thụ điện xuống 20% - 25 % + Nhược: - Dễ bị hỏa hoạn - Không kinh tế sấy đối lưu 4.3.5 Hầm sấy Nguyên lý: nguyên liệu đưa vào hầm đầu đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo nhiều hướng khác cung cấp nhiệt làm bay ẩm VLS + Calorife: thường calorife khí – khói khí - hơi, lắp nắp hầm sấy 4.3.5 Hầm sấy + Ưu: - Thời gian sấy ngắn - Năng suất sấy cao + Nhược: - Tốn công lao động - Sản phẩm có chất lượng chưa cao - Tốn lượng 4.4 – Thiết bị sấy bột nhào Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ thống sấy, chúng khác chủ yếu nhiệt độ sử dụng: + Sấy bình thường: 50 – 55°C, tS= 12h mì sợi dài 6h mì sợi ngắn + Sấy nhiệt độ cao: 70 – 85°C, tS = 10h mì sợi dài 5h mì sợi ngắn + Sấy nhiệt độ cao: 100 – 130°C, tS = 5h mì sợi dài 2h mì sợi ngắn MÁY SẤY TẦNG SÔI (Fluidized Bed Dryer) MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG (Microwave Vacuum Dryer) MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG DẠNG BĂNG CHUYỀN (Conveyor Dryer ) SẤY TIẾP XÚC ( Contact Dryer) MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NHÀO [...]... quá trình sấy Nếu to >= 55 C thì tinh bột bị hồ hóa + Khi wsp = 28 – 30 % thì bột nhào ở dạng dính dẻo + Khi wsp = 18% thì bột nhào ở dạng dẻo đàn hồi + Khi wsp < 18 % thì bột ở dạng dai đàn hồi + Khi wsp < 15% thì bột nhào ở dạng dòn 4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào Các giai đoạn của quá trình sấy bột nhào: + Giai đoạn 1: Hàm ẩm của lớp ngoài có thể sấy nhanh... chuẩn bị bột nhào, chuyển khối bột qua máy ép trục vít làm việc liên tục Bột được nhào nặn tiếp và ép qua khuôn với áp lực 200 – 400 at 3.2.5 – Hấp và sấy + Hấp: - Nhiệt độ hấp: 95 – 100C - Mục đích: hồ hóa tinh bột, biến tính protein, giảm độ nát và độ dai + Sấy: - Áp dụng các biện pháp để sản phẩm bột nhào đạt độ ẩm cuối: 13 – 17 % 4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào 4.1 – Đặc tính của bột nhào trong... được lắp trên nắp hầm sấy 4.3.5 Hầm sấy + Ưu: - Thời gian sấy ngắn - Năng suất sấy cao + Nhược: - Tốn công lao động - Sản phẩm có chất lượng chưa cao - Tốn năng lượng 4.4 – Thiết bị sấy bột nhào Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ sử dụng: + Sấy bình thường: 50 – 55°C, tS= 12h đối với mì sợi dài và 6h đối với mì sợi ngắn + Sấy nhiệt độ cao: 70... khi trở lại bộ phận phân loại tiếp tục 4.3.1 Sấy khí động Kmpla yer.exe 4.3.1 Sấy khí động +Thông số kỹ thuật: - Wnguyên liệu :≤ 60% - Wsản phẩm: ≤ 13% - P = 30 ¸ 150 kW + Nhiên liệu: Dầu FO, than + Ưu: - Tốc độ sấy nhanh - Thời gian sấy ngắn 4.3.2 Sấy tiếp xúc Nguyên lý: vật liệu sấy nhận nhiệt trực tiếp bằng dẫn nhiệt từ bề mặt nóng và có đảo trộn vật sấy hoặc không + Năng lượng cấp cho bề mặt nóng... kéo dài quá trình sấy kocần thiết trong GĐ2 + Giai đoạn 2: Vật liệu trở nên dẻo, dòn có liên quan đến vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu -> Phải giữ vận tốc sấy nhỏ qua sự điều chỉnh trạng thái ko khí -> Tránh rạn nứt bề mặt của sản phẩm 4.3 – Các phương pháp sấy bột nhào 4.3.1 Sấy khí động Nguyên lý: không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ đáy Sau khi sấy khô, các hạt... 85°C, tS = 10h đối với mì sợi dài và 5h đối với mì sợi ngắn + Sấy nhiệt độ rất cao: 100 – 130°C, tS = 5h đối với mì sợi dài và 2h đối với mì sợi ngắn MÁY SẤY TẦNG SÔI (Fluidized Bed Dryer) MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG (Microwave Vacuum Dryer) MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG DẠNG BĂNG CHUYỀN (Conveyor Dryer ) SẤY TIẾP XÚC ( Contact Dryer) MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NHÀO ... vào các xiclon để tách các phần tử mịn, sau đó chúng được đưa trở lại sản phẩm, hoặc làm kết cục 4.3.3 Sấy tầng sôi 4.3.3 Sấy tầng sôi 4.3.3 Sấy tầng sôi + Ưu: - Tốc độ sấy cao - Kiểm soát tốt điều kiện sấy - Độ ẩm của sản phẩm đồng nhất + Nhược: - Vận hành khó khăn - Chi phí năng lượng lớn 4.3.4 Sấy bằng vi sóng Nguyên lý: Dưới điều kiện chân không, vi sóng đi vào trong và nguyên liệu sẽ được quay... có đảo trộn vật sấy hoặc không + Năng lượng cấp cho bề mặt nóng từ ngọn lửa, điện, hơi nước nóng, nước nóng… 4.3.2 Sấy tiếp xúc + Ưu: - Tốc độ sấy cao - Mất mát nhiệt ít - Năng suất cao + Nhược: - Giá thành cao - Có hiện tượng quá nhiệt 4.3.3 Sấy tầng sôi Nguyên lý: thiết bị sấy là buồng sấy, trong đó người ta bố trí các ghi đỡ VLS Không khí nóng sẽ được thổi qua VLS từ dưới lên + Không khí thoát ra... hơi và làm bay hơi hơi nước ở nguyên liệu dưới nhiệt độ thấp MECHANICAL DESIGN OF MICROWAVE DRYER 4.3.4 Sấy bằng vi sóng + Ưu: - Rút ngắn thời gian sấy - Giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần - Giảm tiêu thụ điện năng xuống 20% - 25 % + Nhược: - Dễ bị hỏa hoạn - Không kinh tế bằng sấy đối lưu 4.3.5 Hầm sấy Nguyên lý: nguyên liệu được đưa vào hầm đầu này và ra ở đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nhiều ... Tổng quan sấy – Giới thiệu sản phẩm bột nhào – Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào 4.1 – Đặc tính bột nhào trình sấy 4.2 – Kỹ thuật sấy sản phẩm bột nhào 4.3 –... phương pháp sấy bột nhào 4.4 – Thiết bị sấy bột nhào – Tổng quan sấy – Giới thiệu sản phẩm bột nhào Dạng dài – Giới thiệu sản phẩm bột nhào Dạng ngắn – Quy trình SX sản phẩm bột nhào 3.1 – Sơ... tinh bột bị hồ hóa + Khi wsp = 28 – 30 % bột nhào dạng dính dẻo + Khi wsp = 18% bột nhào dạng dẻo đàn hồi + Khi wsp < 18 % bột dạng dai đàn hồi + Khi wsp < 15% bột nhào dạng dòn 4.2 – Kỹ thuật sấy