Báo cáo thực hành môn sữa

Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN SỮA Giáo viên hướng dẫn: LÊ TRUNG THIÊN NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY NGUYỄN TRUNG HẬU PHẠM MINH TRUNG Sinh viên thực tập: NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO LỚP: DH09BQ MSSV: 09125028 MỤC LỤC Độ tươi /chất lượng sữa thô 1.1 Độ acid 1.1.1 Máy đo pH Dụng cụ hóa chất: Burret Pipet 10ml Cốc 25ml Bình nước cất Bình Erlen 50 hay 100ml Dung dịch NaOH 0.1N 1.1.2 Tiến hành xác định pH: Cho vài ml mấu vào cốc Đọc kết máy đo pH Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước dung 1.1.3 Tiến hành chuẩn độ: Có mẫu đánh số từ đến Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất giọt phenolphthalein Chuẩn độ có chuyển từ không màu sang màu hồng 1.1.4 Tính độ Dornic 10Dornic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu 1.1.5 Kết pH/ độ Dornic Kết quả: Mẫu Mẫu 38.9/6.61 40.51/6.01 24.3/6.5 18.9/6.54 24.3/6.54 22.5/6.58 Mẫu Mẫu Mẫu 52.4/5.3 18.9/6.54 56.9/5.75 1.2 Thử cồn (alcohol-test) Nguyên tắc: sữ bị chua dễ kết tủa cồn, dung để định tính xác định độ tươi sữa sữa tươi chứa nhiều 0.21% acid lactic đông tụ thêm cồn 1.2.1 Ống nghiệm Dụng cụ: Khung để ống nghiệm Hóa chất: Dung dịch cồn 68% 1.2.2 Thử cồn đơn: Tiến hành: Có mẫu sữa đánh dấu từ đến 5, tiến hành cho vào ống nghiệm củng thể tích sữa cồn ( 2ml) 1.2.3 Thử cồn đôi: Quan sát tượng Cho thể tích sữa thể tích cồn 68% vào ống nghiệm Tiến hành lắc đảo quan sát 1.2.4 Kết quả: Kết Cồn đơn M1 Không có tượng =>Sữa tươi Cồn đôi Không có tượng M2 Sữa bị kết tủa, hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa tươi Sữa bị kết tủa, xuất cặn mịn quanh thành ống nghiệm cổn đơn M3 Sữa bị kết tủa, hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa tươi Sữa bị kết tủa, xuất cặn mịn quanh thành ống nghiệm M4 Sữa bị kết tủa, hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa tươi Sữa bị kết tủa, xuất cặn mịn quanh thành ống nghiệm cồn đơn M5 Sữa bị kết tủa, hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa tươi Sữa bị kết tủa, xuất cặn mịn quanh thành ống nghiệm cồn đơn 1.3 Thử khả đông tụ sôi: Sữa bảo quản lâu tăng độ acid làm bền nhiệt mục đích xem xét sữa có thích hợp cho chế biến hay không, khả gây nghẽn thành thiết bị 1.3.1 Waterbath đun sôi Dụng cụ: Ống nghiệm 1.3.2 Tiến hành: Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa đặt ống nghiệm vào nước sôi phút Lấy ống nghiệm quan sát Hiện tượng M1 Không có tượng xảy => Sữa tươi thích hơp chế biến M2 Sữa bị đông tụ có tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến chất lượng M3 Sữa bị đông tụ có tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến chất lượng M4 Sữa bị đông tụ có tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến chất lượng M5 Sữa bị đông tụ có tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến chất lượng 1.4 Thử nghiệm thử methylen xanh Mục đích: thể chất lượng vệ sinh sữa.thời gian màu phụ thuộc vào hoạt động vi khuẩn khử sữa hàm lượng oxi Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử đổi từ xanh sang trắng 1.4.1 Dụng cụ: ống nghiệm có khắc vạch 10ml waterbath Nhiệt kế Dung dịch xanh methylen 1.4.2 Tiến hành Khuấy mẫu sữa Cho 10ml sữa vào ống nghiệm Cho ml dd xanh methylen vào trôn Ghi lại thời gian quan sát tượng mỡi sau 30 phút Ghi thời gian màu hoàn toàn 1.4.3 Thời gian màu Kết M1 > 2.5h M2 30 phút M3 30 phút M4 30 phút M5 30 phút => Sữa xếp loại trung bình => Sữa xếp loại xấu => Sữa xếp loại xấu => Sữa xếp loại xấu => Sữa xếp loại xấu Sản xuất sản phẩm lên men: yagourt Quy trình sản xuất 2.1.1 Tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu: Đường 8-10% Khuẩn: 12g/ 200 l Sữa chia thành loại tổ: Tổ 1: sữa gầy + 4% sữa bột tách béo SMP Tổ 2: sữa gầy + 2% SMP Tổ 3: UHT toàn béo Tổ 4: UHT + 2% SMP Mỗi tổ làm sản phẩm: yagourt đặc yagourt khuấy Yagourt đặc: để 37-430C Yagourt khuấy: ủ sau 18h sau khuấy trộn, rót hủ 2.1.2 Cảm quan Đông tụ casein( chế biến phomai tươi) 3.1 Quy trình chế biến épgia khuôn nhiệt đến thêm nước cốt85chanh ( chờ 15p) bảo quản lạnh 3.2 Tiến hành: Nguyên liệu: Sữa tươi ( tổ 1+2) Sữa gầy ( tổ 3+4) Thử nếm sản phẩm sữa từ sữa Thử nếm sản phẩm sữa từ sữa có mặt thị trường sau quan sát, nhận xét sản phẩm liên hệ với công nghệ chế biến 4.1 Sản phẩm sữa Mô tả sản phẩm Sữa trùng Thành phần: sữa nguyên chất 100% Màu sắc: trắng đục Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị mặn Sữa UHT tiệt trùng Thành phần: nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, dầu, chất ổn định Màu sắc: trắng đục vàng Mùi vị: mùi đun nấu, thơm Công nghệ chế biến Xử lý nhiệt trùng dịu Vị béo Tiệt trùng UHT 4.2 Sữa lên men Loại sản phẩm 1) Yagourt đặc (sữa gầy + 4% SMP) Mô tả sản phẩm Màu: trắng ngà Vị: thơm, chua, cảm giác có cặn sạn Trạng thái: đặc, tách nước, bề mặt xuất bọt khí Công nghệ chế biến Sản phẩm sữa lên men đặc 2) Yagourt đặc (sữa gầy + 2% SMP) Màu :trắng Vị: chua, cảm giác có cặn sạn Trạng thái: tách nước Màu trắng đục Vị: chua Cấu trúc: tách nước, cấu trúc mềm, không mịn Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: bề mặt bong láng, mịn, không bị tách nước Màu: vàng nhạt Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: đông vón, cấu trúc lỏng lẻo Màu: trắng ngà Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: tách nước, cấu trúc lỏng lẻo, đông vón nhiều, không mịn Màu: trắng đục Vị:chua, thơm Trạng thái: mềm mịn Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: mềm mịn Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: lỏng sệt Màu: trắng đục Vị chua Trạng thái: lỏng sệt mềm mịn Sữa lên men đặc 3) Yagourt đặc (UHT toàn béo) 4) Yagourt đặc( UHT toàn béo+ 2% SMP) 5) Yagourt khuấy (sữa gầy + 4% SMP) 6) Yagourt khuấy (sữa gầy + 2% SMP) 7) Yagourt khuấy (UHT toàn béo) 8) Yagourt khuấy ( UHT toàn béo+ 2% SMP) 9) Yagourt lỏng ( sữa bò tươi nguyên chất 91.5%+ đường RE 8.5%) 10) Sữa chua( nước, sữa bột, sữa bò tươi, bột whey, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, gelatin) Sữa lên men đặc Sữa lên men đặc Sữa lên men dạng khuấy Sữa lên men dạng khuấy Sữa lên men dạng khuấy Sữa lên men dạng khuấy Sữa lên men dạng khuấy Sữa chua lên men dạng đặc 10 11) Sữa chua nha đam( nước, đường tinh luyện, nha đam 10%, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, bột whey, gelatin) 12) Yakult( nước, đường, sữa bột gầy, dextrose, hương liệu) Màu: trắng đục Vị: chua, thơm mùi nha đam Trạng thái: lỏng sệt, mịn Sữa chua lên men dạng đặc Màu: vàng đục Vị: ngọt, chát Trạng thái: dạng lỏng Sữa uống lên men 1) Casein đông tụ từ sữa gầy Màu: trắng đục Vị: nhạt, có mùi chanh Trạng thái: khô, dai Sản phẩm đông tụ casein 2) casein đông tụ từ sữa thô Màu: vàng nhạt Vị: nhạt, thơm mùi sữa Trạng thái: bong láng, mềm mịn Màu: vàng nhạt Vị: mặn, béo, thơm sữa Trạng thái: mềm, láng mịn Màu: trắng, mốc xanh Vị: đắng, chát Trạng thái: nhớt, nhầy Màu: vàng Vị: nhạt,đắng, Trạng thái: dai, bề mặt có mắt khí Màu: vàng sậm Vị mặn, mùi khói Trạng thái: hình sợi,dai cứng Sản phẩm đông tụ casein 4.3 Các sản phẩm phomai: 3) Phomai miếng Wel Cheese 4) Phomai mốc 5) Phomai mắt Emmental 6) Phomai hun khói Sản phẩm đông tụ casein Sản phẩm đông tụ casein, bề mặt lên mốc Sản phẩm đông tụ casein có vi sinh vật sản sinh CO2 sinh mắt khí Sản phẩm đông tụ casein, làm chín hun khói 11 [...]...11) Sữa chua nha đam( nước, đường tinh luyện, nha đam 10%, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, bột whey, gelatin) 12) Yakult( nước, đường, sữa bột gầy, dextrose, hương liệu) Màu: trắng đục Vị: chua, thơm mùi nha đam Trạng thái: lỏng sệt, mịn Sữa chua lên men dạng đặc Màu: vàng đục Vị: ngọt, hơi chát Trạng thái: dạng lỏng Sữa uống lên men 1) Casein đông tụ từ sữa gầy Màu: trắng đục... uống lên men 1) Casein đông tụ từ sữa gầy Màu: trắng đục Vị: nhạt, có mùi chanh Trạng thái: khô, dai Sản phẩm đông tụ casein 2) casein đông tụ từ sữa thô Màu: vàng nhạt Vị: nhạt, thơm mùi sữa Trạng thái: bong láng, mềm mịn Màu: vàng nhạt Vị: mặn, béo, thơm sữa Trạng thái: mềm, láng mịn Màu: trắng, mốc xanh Vị: đắng, chát Trạng thái: nhớt, nhầy Màu: vàng Vị: nhạt,đắng, tanh Trạng thái: dai, bề mặt có ... phẩm sữa Mô tả sản phẩm Sữa trùng Thành phần: sữa nguyên chất 100% Màu sắc: trắng đục Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị mặn Sữa UHT tiệt trùng Thành phần: nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, ... quanh thành ống nghiệm = >Sữa tươi Sữa bị kết tủa, xuất cặn mịn quanh thành ống nghiệm M4 Sữa bị kết tủa, hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm = >Sữa tươi Sữa bị kết tủa, xuất cặn mịn quanh thành ống... lỏng ( sữa bò tươi nguyên chất 91.5%+ đường RE 8.5%) 10) Sữa chua( nước, sữa bột, sữa bò tươi, bột whey, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, gelatin) Sữa lên men đặc Sữa lên men đặc Sữa lên