HACCP là gì? Các nguyên tắc cơ bản của HACCP. Các bước xây dựng hệ thống HACCP HACCP: Khi nào bao giờ? GMP – Nền tảng cơ bản của HACCP Vị trí của HACCP trong NQS. Lợi ích của việc thực hiện HACCP. Một số điểm kiểm soát tới hạn(CCP) tại nhà máy Perfetti Van Melle Olam. Trách nhiệm của người nhân viên sản xuất đối với HACCP
Prepare by BUI VIET TRUNG 1 Chöông trình huaán luyeän HACCP căn bản Naêm 2010 Prepare by BUI VIET TRUNG 2 NOÄI DUNG HUAÁN LUYEÄN: 1. HACCP laø gì? 2. Caùc nguyeân taéc cô baûn cuûa HACCP. 3. Các bƣớc xây dựng hệ thống HACCP 4. HACCP: Khi naøo & bao giôø? 5. GMP – Neàn taûng cô baûn cuûa HACCP 6. Vò trí cuûa HACCP trong NQS. 7. Lôïi ích cuûa vieäc thöïc hieän HACCP. 8. Moät soá ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (CCP) taïi nhaø maùy Perfetti Van Melle & Olam. 9. Traùch nhieäm cuûa ngöôøi coâng nhaân ñoái vôùi heä thoáng HACCP Prepare by BUI VIET TRUNG 3 1. HACCP LAØ GÌ? • Heä thoáng giuùp caùc nhaø saûn xuaát thöïc phaåm ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm cho caùc saûn phaåm do hoï saûn xuaát ra. • Coâng cuï xaùc ñònh caùc moái nguy haïi vaø caùc bieän phaùp kieåm soaùt döïa treân caùc cô sôû khoa hoïc nhaèm ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm. • Ñöôïc nhieàu toå chöùc quoác teá coâng nhaän laø heä thoáng quaûn lyù veä sinh thöïc phaåm coù hieäu quûa nhaát. Prepare by BUI VIET TRUNG 4 2. CAÙC NGUYEÂN TAÉC CÔ BAÛN CUÛA HACCP. Prepare by BUI VIET TRUNG 5 Hazard Analysis Critical Control Point Critical Control Points -Thieát laäp caùc giaù trò tôùi haïn. Xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn -Thieát laäp heä thoáng giaùm saùt söï kieåm soaùt CCP. -Thieát laäp caùc haønh ñoäng khaéc phuïc. -Thieát laäp caùc thuû tuïc thaåm ñònh. Döïa treân caùc thoâng tin khoa hoïc, quy ñònh, yeâu caàu cuûa luaät phaùp, v.v. -Löu tröõ tö lieäu vaø caùc ghi cheùp lieân quan. Phaân tích caùc moái nguy (haïi) Hazard Analysis -Caùc taùc nhaân sinh hoïc, Moái nguy -Caùc taùc nhaân hoaù hoïc, -Caùc taùc nhaân vaät lyù vaø -Caùc taùc nhaân gaây dò öùng. Toaøn boä daây chuyeàn SX thöïc phaåm Prepare by BUI VIET TRUNG 6 CAÙC MOÁI NGUY (HAÏI) COÙ THEÅ HIEÄN DIEÄN TRONG THÖÏC PHAÅM Moái nguy veà maët sinh hoïc: Caùc loaøi kyù sinh truøng, naám moác, vi truøng (khuaån), viruùt. 2. Moái nguy veà maët hoùa hoïc: Thuoác tröø saâu, hoùa chaát baûo quaûn, hoùa chaát kích thích taêng tröôûng, ñoäc toá do naám moác sinh ra, hoùa chaát taåy röûa. 3. Moái nguy veà maët vaät lyù: Thuûy tinh, goã, ñaù, soûi, maûnh vôõ xi maêng, maûnh nhöïa, baêng keo, giaáy, toùc, v.v. 4. Moái nguy veà maët dò öùng: Söõa, Luùa mì, Caù, Caùc loaøi giaùp xaùc, Ñaäu naønh, Ñaäu phoäng, Caùc loaïi haït caây, Tröùng. 1. Prepare by BUI VIET TRUNG 7 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT - Phaân tích moái nguy (Hazard analysis): laø quaù trình thu thaäp vaø ñaùnh giaù thoâng tin veà caùc moái nguy vaø/hoaëc caùc ñieàu kieän daãn ñeán söï xuaát hieän cuûa caùc moái nguy ñoù, ñeå quyeát ñònh nhöõng moái nguy naøo laø ñaùng keå ñoái vôùi an toaøn thöïc phaåm. - Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (CCP): laø ñieåm maø taïi ñoù coù theå aùp duïng ñeå ngaên ngöøa hay loaïi boû moät moái nguy ñaùng keå (naøo ñoù) veà maët an toaøn thöïc phaåm hoaëc laøm giaûm noù tôùi moät möùc ñoä coù theå chaáp nhaän ñöôïc. Prepare by BUI VIET TRUNG 8 3. CÁC BƢỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP Prepare by BUI VIET TRUNG 9 Prepare by BUI VIET TRUNG 10 Prepare by BUI VIET TRUNG 11 Prepare by BUI VIET TRUNG 12 Prepare by BUI VIET TRUNG 13 Prepare by BUI VIET TRUNG 14 Prepare by BUI VIET TRUNG 15 Prepare by BUI VIET TRUNG 16 Prepare by BUI VIET TRUNG 17 Prepare by BUI VIET TRUNG 18 Prepare by BUI VIET TRUNG 19 Prepare by BUI VIET TRUNG 20 Prepare by BUI VIET TRUNG 21 Prepare by BUI VIET TRUNG 22 Prepare by BUI VIET TRUNG 23 Prepare by BUI VIET TRUNG 24 Prepare by BUI VIET TRUNG 25 Prepare by BUI VIET TRUNG 26 Prepare by BUI VIET TRUNG 27 Prepare by BUI VIET TRUNG 28 Prepare by BUI VIET TRUNG 29 Prepare by BUI VIET TRUNG 30 Prepare by BUI VIET TRUNG 31 Prepare by BUI VIET TRUNG 32 Prepare by BUI VIET TRUNG 33 Prepare by BUI VIET TRUNG 34 Prepare by BUI VIET TRUNG 35 Prepare by BUI VIET TRUNG 36 Prepare by BUI VIET TRUNG 37 Prepare by BUI VIET TRUNG 38 Prepare by BUI VIET TRUNG 39 Prepare by BUI VIET TRUNG 40 Prepare by BUI VIET TRUNG 41 Prepare by BUI VIET TRUNG 42 Prepare by BUI VIET TRUNG 43 4. HACCP: KHI NAØO & BAO GIÔØ? Caùc nghieân cöùu HACCP ñöôïc thöïc hieän vaø caäp nhaät khi: - Saûn phaåm môùi, daây chuyeàn môùi, coâng thöùc môùi, nguyeân lieäu môùi. - Thay ñoåi nhaø cung caáp nguyeân lieäu hay vaät lieäu bao bì tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm. - Caùc thay ñoåi, söûa chöõa, caûi tieán coù lieân quan tôùi quùa trình SX/boä phaän tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm. - Caùc thay ñoåi veà luaät leä, qui ñònh, thoâng tin lieân quan tôùi veä sinh an toaøn thöïc phaåm - Ñònh kyø haøng naêm. Prepare by BUI VIET TRUNG 44 5. GMP – NEÀN TAÛNG CÔ BAÛN CUÛA HACCP Taùc nhaân laây nhieãm Con ngöôøi Maùy moùc Nguyeân lieäu Nhaø xöôûng Moâi tröôøng SX Caùc thieát bò phuï trôï Caùc loaøi dòch haïi Hoùa chaát veä sinh v.v. Loïc thoâ Caùc qui ñònh, yeâu caàu veà GMP Loïc tinh Taùc nhaân sinh hoïc Taùc nhaân hoùa hoïc Taùc nhaân vaät lyù Taùc nhaân gaây dò öùng H A C C P Thöïc phaåm an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng Prepare by BUI VIET TRUNG 45 GMP ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Prepare by BUI VIET46TRUNG MỤC ĐÍCH GMP LOẠI BỎ CAÙC TAÙC NHAÂN LAÂY NHIEÃM • Con ngöôøi • Maùy moùc • Nguyeân lieäu • Nhaø xöôûng • Moâi tröôøng saûn xuaát • Caùc thieát bò phuï trôï • Caùc loaøi dòch haïi • caùc hoùa chaát veä sinh • v.v Prepare by BUI VIET TRUNG Chƣơng I: ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI CƠ SỞ 47 Prepare by BUI VIET TRUNG I. ĐịA ĐIểM, MÔI TRƢờNG • 1. Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: • Cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm. • Không đặt cơ sở tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe doạ đối với vệ sinh an toàn thực phẩm. 48 Prepare by BUI VIET TRUNG 2. Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa: • • • Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm. Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu. Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả. 49 Prepare by BUI VIET TRUNG 3. Đƣờng nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải đƣợc xây dựng bảo đảm: • Tiêu chuẩn vệ sinh, • Có cống rãnh thoát nước tốt, • Khép kín, • Không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh. 4. Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nƣớc sạch, thuận tiện về giao thông. 50 Prepare by BUI VIET TRUNG 51 II. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xƣởng Prepare by BUI VIET TRUNG 1. Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải: • Được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm. 2. Có sự cách biệt giữa: • Khu sản xuất và không sản xuất, • Giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo. 52 Prepare by BUI VIET TRUNG 3. Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải: • Được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm, • Và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. 4. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng phải: • Phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, • Phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm. 53 Prepare by BUI VIET TRUNG III.Kết cấu nhà xƣởng 54 Prepare by BUI VIET TRUNG 1. Kho, xưởng, thiết bị: • Cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm 2. Trần nhà: • Sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn. 3. Sàn nhà: • Sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt. 55 Prepare by BUI VIET TRUNG 4. Tường và góc tường nhà: • Tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. 5. Cửa ra vào: • Nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. • Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra. 56 Prepare by BUI VIET TRUNG 6. Cửa sổ: • Phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. • Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; • Lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên. 7. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: • Phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. • Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, • Không thôi nhiễm ra thực phẩm, • Không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường. 57 Prepare by BUI VIET TRUNG 8. Hệ thống thông gió: a) Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ. b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. c) Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh. 58 Prepare by BUI VIET TRUNG 9. Hệ thống chiếu sáng: a) Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. b) Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. 59 Prepare by BUI VIET TRUNG 10.Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được: a) Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. b) Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý. 60 Prepare by BUI VIET TRUNG 61 IV. Hệ thống cung cấp nƣớc Prepare by BUI VIET TRUNG 1. Hệ thống cung cấp nước phải: • Đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, • Phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biến thực phẩm. 2. Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải: • Sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, • Bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế. 62 Prepare by BUI VIET TRUNG 3. Cơ sở sản xuất phải: • Có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. • Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh. 63 Prepare by BUI VIET TRUNG 64 V. Hệ thống cung cấp nƣớc đá Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải: • được sản xuất từ nguồn nước sạch và • phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế. Prepare by BUI VIET TRUNG 65 VI. Hệ thống cung cấp hơi nƣớc 1. Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm. 2. Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải: • Hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng • Và không nguy hại đến sức khỏe con người. 3. Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải: • Có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt • Và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm. Prepare by BUI VIET TRUNG VII. Hệ thống xử lý chất thải 1. Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải: • Được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm. 2. Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác. Waste water treatment 66 Prepare by BUI VIET TRUNG IX. Phòng thay bảo hộ lao động Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc. 67 Prepare by BUI VIET TRUNG X. Nhà vệ sinh 1. Hệ thống nhà vệ sinh phải: • Đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở • Và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. • Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh. 2. Khu vực vệ sinh phải: • Có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, • Hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. • Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm. 68 Prepare by BUI VIET TRUNG 3. Khu vực vệ sinh phải: • Cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm • Và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh. 69 Prepare by BUI VIET TRUNG XI. Khu vực hút thuốc 70 Prepare by BUI VIET TRUNG 71 Chƣơng II ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Prepare by BUI VIET TRUNG 72 I. Yêu cầu chung 1. Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải: • Được thiết kế và chế tạo an toàn, • Phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, • Dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. 2. Phải được làm bằng vật liệu: • Không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm. • Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, • Dễ giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm. List tools at Mentos Packing/ List duïng cuï ñöôïc söû duïng taïi KV Ñoùng goùi Mentos Soá Dieãn löôïng/ N Teân/Na giaûi/Decriptio Quant Hình aûnh/ Tieâu o me n ity Picture chuaån/Standard 1 Keïp Gaáp keïo (Nhíp lôùn) 2 Keùo lôùn 8 10 3 Suûi neàn Chæ söû duïng khi veä sinh 10 Xoâ 4 nhöïa veä sinh (2 lít) 10 5 Daøi 20cm Daøi 20cm, roäng (baûn suûi): 8cm Caân 30kg 2 Gaêng Tieáp xuùc vôùi 6 tay y teá keïo traàn Khoâng raùch Veä sinh keïo 7 Suûi keïo trong maùy 5 Daøi 20cm * Löu yù: - Xoâ söû duïng chöùa ñöïng nguyeân vaät lieäu phaûi coù maøu ñoû/traéng - Taát caû caùc duïng cuï phaûi coøn nguyeân veïn; khoâng gaãy, khoâng beå vaø khoâng raùch - Nhöõng duïng cuï naøo chöa söû duïng phaûi caát vaøo tuû ñöïng duïng cuï hay ñeå vaøo nôi quy ñònh Prepare by BUI VIET TRUNG II. Phƣơng tiện rửa và khử trùng tay 1. Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm. 2. Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. 3. Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay và ít nhất 1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay. 73 Prepare by BUI VIET TRUNG III. Nƣớc sát trùng 1. Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải: • • Được đựng trong bao bì dễ nhận biết Và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. 2. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm. 3. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép. 74 Prepare by BUI VIET TRUNG 75 IV. Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại • Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, • Dễ tháo rời để làm vệ sinh, • Thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại. Prepare by BUI VIET TRUNG 76 V. Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lƣợng Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải: 1. • Được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo đảm tính an toàn • Và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó. Prepare by BUI VIET TRUNG 2. Thiết bị: • Phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. • Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm. 77 Prepare by BUI VIET TRUNG 78 VI. Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển 1. Phải được làm từ nguyên liệu: • Không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, • Không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, • Không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. 2. Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định và cho phép. Prepare by BUI VIET TRUNG 79 3. Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm: • Bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, • Không bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm. 4. Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm. Prepare by BUI VIET TRUNG Chƣơng III ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI CON NGƢỜI 80 Prepare by BUI VIET TRUNG 81 I. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất, kinh doanh thực phẩm Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải: • Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định • Và có Giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, • Hằng năm phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức. Prepare by BUI VIET TRUNG 82 II. Sức khoẻ của ngƣời sản xuất, kinh doanh thực phẩm 1.Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải: • Có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. 2. Khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng: • • Trước khi tuyển dụng VÀ định kỳ ít nhất 1 năm/lần. Prepare by BUI VIET TRUNG 83 3. Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định: • Không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm. • VD: (Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột). 4. Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên. Prepare by BUI VIET TRUNG 84 III. Thực hành vệ sinh của ngƣời sản xuất, kinh doanh thực phẩm 1. Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: a) b) c) d) Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm. Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay. Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm. Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn. Prepare by BUI VIET TRUNG 85 Prepare by BUI VIET TRUNG 2. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”: a. Rửa tay sau khi: • Đi vệ sinh, • Tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay vào rác. • Xì mũi, , gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, • Đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ. b. Rửa tay trước khi: • Chế biến, tiếp xúc với thực phẩm. 86 Prepare by BUI VIET TRUNG c) Lau khô tay sau khi rửa bằng: • • • khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề. d) Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay). e) Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 87 Prepare by BUI VIET TRUNG 3. Các cơ sở sản xuất thực phẩm: • Thực hiện đủ các điều kiện nêu tại quy định này trong hai năm liên tục trở lên • Có thể đề nghị cơ quan y tế có thẩm quyền chứng nhận “Thực hành vệ sinh tốt”. 88 Prepare by BUI VIET TRUNG IV. Đối với khách thăm quan • Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính(viêm gan A,E; lao...) • Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân. 89 90 Prepare by BUI VIET TRUNG 6. VÒ TRÍ CUÛA HACCP TRONG HEÄ THOÁNG CHAÁT LÖÔÏNG HACCP laø moät trong taùm yeâu caàu cô baûn 1.8 Recall & crisis management 4.12 Traceability, lot identification and coding 4.10 Release system 4.6 QMS First priority level 4.8 Instrument calibration 4.1 GMP 4.2 HACCP 4.3 Pathogen monitoring Prepare by BUI VIET TRUNG 91 7. Lôïi ích cuûa vieäc thöïc hieän HACCP - HACCP coù theå ñöôïc aùp duïng xuyeân suoát toaøn boä daây - - chuyeàn saûn xuaát thöïc phaåm. Moät chöông trình HACCP ñöôïc thieát keá vaø thöïc hieän phuø hôïp seõ giuùp giaûm thieåu moät caùch ñaùng keå caùc nguy cô laây nhieãm cho ngöôøi tieâu duøng. HACCP giuùp giaûm thieåu nhu caàu kieåm tra thaønh phaåm. HACCP töông thích vôùi caùc heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng tieân tieán treân theá giôùi. HACCP giuùp caûi tieán nieàm tin cuûa khaùch haøng do ñoù laøm gia taêng thò phaàn. Prepare by BUI VIET TRUNG 97 - Caùc haønh ñoäng khaéc phuïc khi CCP khoâng hoaït ñoäng: Ngöøng daây chuyeàn saûn xuaát ngay laäp töùc. Söûa chöõa maùy doø kim loaïi tröôùc khi hoaït ñoäng laïi. Kieåm tra ghi cheùp treân phieáu kieåm tra maùy doø kim loaïi. Giöõ laïi taát caû caùc saûn phaåm trong thôøi gian nghi ngôø ñeå xöû lyù. Laáy maãu ñeå kieåm tra. • Caét toaøn boä maãu thu thaäp, cho saûn phaåm ñi qua maùy doø kim loaïi moät laàn nöõa. • Tieâu chuaån chaáp nhaän: khoâng phaùt hieän maûnh kim loaïi. • Neáu phaùt hieän maûnh kim loaïi, caét toaøn boä loâ saûn phaåm nghi ngôø, cho saûn phaåm ñi qua maùy doø kim loaïi. • • • • Prepare by BUI VIET TRUNG 98 4. CCP – boàn xöû lyù rework: • Moái nguy ñaùng keå: vi khuaån Salmonella hieän dieän trong boät rework. • Giôùi haïn tôùi haïn: dòch rework phaûi ñöôïc xöû lyù nhieät ôû nhieät ñoä 106oC trong thôøi gian 30 phuùt (toái thieåu). Đối với naáu taïi Mentos(121 oC-125 oC). • Caùc bieän phaùp nhaèm kieåm soaùt CCP: Kieåm tra caùc thoâng soá hoaït ñoäng cuûa boàn xöû lyù rework (to=90oC, t=30 phuùt). In keát quûa xöû lyù rework ñeå kieåm tra & löu hoà sô. Trong tröôøng hôïp maùy bò söï coá, nguyeân nhaân & söï coá phaûi ñöôïc ñieàu tra vaø khaéc phuïc ngay laäp töùc. Caùc thay ñoåi hoaëc chænh söûa phaûi ñöôïc ghi cheùp vaøo soå caùi ñeå theo doõi. Prepare by BUI VIET TRUNG - 99 Caùc haønh ñoäng khaéc phuïc khi CCP khoâng hoaït ñoäng: • Ngöøng daây chuyeàn saûn xuaát ngay laäp töùc. • Ñieàu tra nguyeân nhaân & khaéc phuïc söï coá ngay laäp töùc. • Kieåm tra hoà sô kieåm soaùt CCP. • Caùc haønh ñoäng thích hôïp ñöôïc thöïc hieän nhö sau: a. Neáu rework chöa ñöôïc xöû lyù coøn naèm trong boàn xöû lyù rework: • Thaùo boû ra khoûi boàn, dòch rework naøy coù theå ñöôïc söû duïng laïi sau khi boàn xöû lyù rework koaït ñoäng bình thöôøng trôû laïi hay ñoå boû ra khu xöû lyù nöôùc thaûi. • Boàn xöû lyù rework phaûi ñöôïc veä sinh vaø khöû truøng. Prepare by BUI VIET TRUNG 100 b. Neáu rework chöa ñöôïc xöû lyù ñaõ ñi vaøo thieát bò saáy: • Laáy ra taát caû boät nhaõo & rework coøn laïi trong boàn xöû lyù rework, maùy troän öôùt, feed kettle. Boät nhaõo hay rework laáy ra coù theå ñöôïc söû duïng laïi hoaëc ñoå boû ra khu xöû lyù nöôùc thaûi. • Caùc maùy moùc bò aûnh höôûng phaûi ñöôïc veä sinh vaø khöû truøng. c. Neáu rework chöa ñöôïc xöû lyù ñaõ ñi vaøo saûn phaåm chôø ñoùng goùi: • Giöõ laïi taát caû saûn phaåm chôø ñoùng goùi trong khoaûng thôøi gian nghi ngôø. • Laáy maãu kieåm “S” cho töøng tote bin rieâng leû. Tieâu chuaån: “S” khoâng hieän dieän trong maãu kieåm. Prepare by BUI VIET TRUNG 101 • Taát caû thaønh phaåm, baùn thaønh phaåm, saûn phaåm chôø ñoùng goùi coù theå taùi söû duïng laïi sau khi boàn xöû lyù rework hoaït ñoäng bình thöôøng trôû laïi. • Caùc maùy moùc bò aûnh höôûng phaûi ñöôïc veä sinh vaø khöû truøng. 2. Trong tröôøng hôïp thaønh phaåm ra khoûi kho nhaø maùy: • Thu hoài taát caû saûn phaåm nghi ngôø ñang löu haønh treân thò tröôøng. • Coâ laäp taát caû saûn phaåm bò aûnh höôûng coøn laïi trong kho nhaø maùy. • Laáy maãu ñeå kieåm “S” cho töøng loâ saûn phaåm rieâng leû. Tieâu chuaån: “S” khoâng hieän dieän trong maãu kieåm. • Laáy maãu taát caû caùc thieát bò ñaõ ñöôïc veä sinh vaø khöû truøng ñeå kieåm “S”. Prepare by BUI VIET TRUNG 102 5. CCP – nhaõn bao bì: • Moái nguy ñaùng keå: caùc taùc nhaân gaây dò öùng. • Giôùi haïn tôùi haïn: khai baùo ñaày ñuû caùc taùc nhaân gaây dò öùng treân bao bì saûn phaåm. • Caùc bieän phaùp nhaèm kieåm soaùt CCP: Kieåm tra treân maãu in maøu (kieåm chöùng). Neáu phaùt hieän loãi, phaûi chænh söûa ngay laäp töùc. Kieåm tra laàn cuoái treân maãu thieát keá. Prepare by BUI VIET TRUNG 103 • Kieåm tra bao bì khi nhaän haøng. Loaïi boû loâ haøng neáu phaùt hieän loãi. Caùc haønh ñoäng khaéc phuïc khi CCP khoâng hoaït ñoäng: Ngöøng daây chuyeàn saûn xuaát ngay laäp töùc. Coâ laäp taát caû saûn phaåm trong khoaûng thôøi gian nghi ngôø. Kieåm tra vaø caét boû caùc saûn phaåm ñoùng treân bao bì bò loãi. Loaïi boû taát caû bao bì bò loãi. 104 Prepare by BUI VIET TRUNG HACCP PLAN – KẾ HOẠCH HACCP AT OLAM Monitoring/ Giám sát Stage Công đoạn Critical Points Mối nguy Product SPhẩm CCP Acceptable limit Ngƣỡng chấp nhận Critical limit Ngƣỡng tới hạn Parameter Chỉ tiêu Method Phƣơng pháp Frequency Tần suất Corrective action HĐ khắc phục Verification Kiểm tra Operator (CN vận hành) 1- Adjust the temperature of dryer. 2- Dry again the nonconforming product (Điều chỉnh nđ sấy, làm lại sp ko đạt) QC check the moisture of product every hour before packing. (QC kiểm tra lại độ ẩm mỗi giờ) BM053 QC check the foreign matter every hour before packing (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) BM057 QC monitor the checking (QC giám sát việc kiểm tra) BM060 Res. Tr nhiệm Recor ds H.Sơ Metal detector (Dò K Loại) Check before packing (Ktra trƣớc khi đóng gói) Dry / check the moisture after dryer (Sấy) A- BLACK PEPPER CLEANING LINE-DÂY CHUYỀN LÀM SẠCH TIÊU ĐEN Chemical + Biologica l (Sinh) Hight moistur e can produce mould and mould produci ng Aflatoxi n (Ẩm sinh Aflatoxi n) Physical (Vật lý) Foreign matter (soil, storn, insect body,… ) (Tạp chất) Machine cleanedPepper (Tiêu làm sạch) Physical (Vật lý) Metal (Kim loại) Machine cleanedPepper (Tiêu làm sạch) Machine cleanedPepper (Tiêu làm sạch) CCP 1 CCP 2 CCP 3 % w/w ≤ 12.0% CL=AL= 12% OP:11.8% % w/w ≤ 0.2% (ASTA, black pearl, machine cleaned) AL=CL:0.2 % OP:0.15% No stone, glass pieces, metalic pieces, fibers, and other hazardous matters (Ko tạp chất nguy hại: đá, k loại,…) Fe 1mm Non-Fe:1.2mm SS: 1.5mm Moisture (Độ ẩm) Test with moisture tester, Kett PM600 (Kiểm tra bằng máy Kett PM600) Once per hour (Mỗi giờ) Ratio of foreign matter (Tỷ lệ tạp chất) Following work instruction HD-05 (Theo HD05) Once per hour (Mỗi giờ) QC Re-process the nonconforming product (between the interval of two inspection times) (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) Sensitivity of metal detector (Độ nhạy) Use standard testing pieces (Sử dụng mẫu thử chuẩn) Begin & end of each production shift (Bắt đầu & kết thúc ca) Operator (CN vận hành) Repair the equipment/ reprocess (Sửa lại máy/ làm lại hàng) 105 Prepare by BUI VIET TRUNG Metal detector (Dò K Loại) Check before packing (Ktra trƣớc khi đóng gói) Dry / check the moisture after dryer (Sấy) B- WHITE PEPPER CLEANING LINE--DÂY CHUYỀN LÀM SẠCH TIÊU TRẮNG Chemica l+ Biologic al (Sinh) Physical (Vật lý) Physical (Vật lý) Hight moistur e can produc e mould and mould produc e Aflatox in (Ẩm sinh Aflatox in) Machin e cleaned Pepper (Tiêu làm sạch) Foreig n matter (soil, stome, insect body, …) (Tạp chất) Machin e cleaned Pepper (Tiêu làm sạch) Metal (Kim loại) Machin e cleaned Pepper (Tiêu làm sạch) CCP 7 AL: ≤ 13.5% OP:13.2% AL ≤ 0.2% (DW) OP:0.15% CCP 8 AL ≤0.3% (SW, white pearl) AL=CL=13 .5% Fe 1mm Non-Fe:1.2mm SS: 1.5mm Once per hour (Mỗi giờ) Operato r (CN vận hành) QC check the moisture of product every hour before packing. (QC kiểm tra lại độ ẩm mỗi giờ) BM053 QC check the foreign matter every hour before packing (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) BM057 QC monitor the checking (QC giám sát việc kiểm tra) BM060 AL=CL:0.2 % AL=CL:0.3 % OP:0.25% No stone, glass pieces, metalic pieces, fibers, and other hazardous matters (Ko tạp chất nguy hại: đá, k loại,…) CCP 9 Moisture (Độ ẩm) Test with moisture tester, Kett PM600 (Kiểm tra bằng máy Kett PM600) 1- Adjust the temperature of dryer. 2- Dry again the nonconforming product (Điều chỉnh nđ sấy, làm lại sp ko đạt) Ratio of foreign matter (Tỷ lệ tạp chất) Following work instruction HD-05 (Theo HD05) Once per hour (Mỗi giờ) QC Re-process the nonconforming product (between the interval of two inspection times) (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) Sensitivity of metal detector (Độ nhạy) Use standard testing pieces (Sử dụng mẫu thử chuẩn) Begin & end of each production shift (Bắt đầu & kết thúc ca) Operato r (CN vận hành) Repair the equipment/ reprocess (Sửa lại máy/ làm lại hàng) 106 Prepare by BUI VIET TRUNG Steam Treatment (Xử lý hơi nƣớc) C- STEAM TREATED PROCESS (BLACK & WHITE PEPPER, GINGER, NUTMEG…)--DÂY CHUYỀN TIỆT TRÙNG BẰNG HƠI NƢỚC Steam TPC, Yeast & treated Pepper, mould, and other Ginger, Biological dangerous Nutmeg, (Vi sinh) bacteria … (Vi sinh vật (SP gia có hại) vị tiệt trùng) CCP 4 Total plate count ≤ 50000 cfu/g Salmonella = 0 cfu/25g E. coli = 0 Coli forms ≤ 50 cfu/g Staphylococcus aureus ≤ 100 cfu/g Yeasts & Molds ≤100 cfu/g Metal detector (Dò K Loại) Dryer (Sấy) Black Pepper: AL=CL = 12% Chemical + Biological (Vi sinh) Physical (Vật lý) High moisture can produce mould and mould producing Aflatoxin (Ẩm sinh Aflatoxin) Metal (Kim loại) Steam sterilized Pepper, Ginger, Nutmeg, … (SP gia vị tiệt trùng) Steam treated Pepper (Tiêu tiệt trùng) White Pepper: AL=CL = 12.5% CL=AL= 121oC OP=121125oC OP=286±5 rpm CL=AL=292 rpm Temperature (Nhiệt độ) Speed of sterilization (Tốc độ) Black Pepper: AL=CL = 12% White Pepper: Moisture (Độ ẩm) AL=CL= 12.5% Temperature (Nhiệt độ) Once per hour (Mỗi giờ) Re-process the nonconforming product Operator (between the (CN vận interval of two hành) inspection times) (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) Once per hour (Mỗi giờ) QC 1- Adjust the temperature of dryer. 2- Dry again the nonconforming product (Điều chỉnh nđ sấy, làm lại sp ko đạt) Test with water activity meter 4TEV (Ktra bằng máy đo hoạt độ nước 4TEV) Beginning, middle & end of process QC (Đầu, giữa & cuối q trình) Re-process the nonconforming product (between the interval of two inspection times) (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) Use standard testing pieces (Sử dụng mẫu thử chuẩn) Begin & end of each production shift (Bắt đầu & kết thúc ca) Speed on control screen ((Tốc độ trên màn hình điều khiển) Test with moisture tester, Kett PM600 (Kiểm tra bằng máy Kett PM600) CCP 5 Ginger, Nutmeg: AL< 0.61 CCP 6 Fe: 1mm Non-Fee:1.2mm SS: 1.5mm Ginger, Nutmeg: CL = 0.61 Water activity (Hoạt độ nước) Sensitivity of metal detector (Độ nhạy) Repair the Operator equipment/ (CN vận reprocess (Sửa lại máy/ hành) làm lại hàng) QC monitor the operationa l condition and test the microorganism for every batch (QC giám sát đk vận hành & Ktra vi sinh mỗi lô) QC check the moisture of product every hour before packing. (QC kiểm tra lại độ ẩm mỗi giờ) BM073 BM089 QC check the Aw of product (QC ktra hoạt độ nước) BM089 QC monitor the checking (QC giám sát việc kiểm tra) BM060 107 Prepare by BUI VIET TRUNG Red soil eliminator (Máy tách đất đỏ) D- CASSIA (CINNAMON) CLEANING LINE-DÂY CHUYỀN LÀM SẠCH QUẾ Physical Foreign matter (dust, insect body, other botanical but not allergens …) (Tạp chất) % w/w ≤ 0.2% Cassia (Quế) CCP10 AL=CL:0.2% OP:0.15% No stone, glass pieces, metalic pieces, fibers, allergens, and other hazardous matters (Ko tạp chất nguy hại: đá, k loại,…) Ratio of foreign matter (Tỷ lệ tạp chất) Following work instruction HD-05 (Theo HD-05) Re-process the nonconforming product (between the interval of two inspection times) (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) QC check the foreign matter every hour (about 300kg BM-122 of product)/ QC kiểm tra tạp chất mỗi giờ Shipping staff (NV xuất hàng) Repair the equipment/ reprocess (Sửa lại máy/ làm lại hàng) QC monitor the checking (QC giám sát việc kiểm tra) BM-079 Shipping staff (NV xuất hàng) Repair the equipment/ reprocess (Sửa lại máy/ làm lại hàng) QC monitor the checking (QC giám sát việc kiểm tra) BM-079 Re-process the nonconforming product (between the interval of two inspection times) (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) QC check the foreign matter every hour (about 300kg BM-122 of product)/ QC kiểm tra tạp chất mỗi giờ Repair the equipment/ reprocess (Sửa lại máy/ làm lại hàng) QC monitor the checking (QC giám sát việc kiểm tra) Once per hour QC (Mỗi giờ) Metal detector (Dò K Loại) E- PEPPER GRINDING LINE-DÂY CHUYỀN NGHIỀN TIÊU Physical (Vật lý) Metal (Kim loại) Ground Pepper (Tiêu nghiền) CCP11 Sensitivity of metal detector (Độ nhạy) Fe : 2.5mm Non-Fe: 4.0mm SS: 4.0 mm Use standard testing pieces (Sử dụng mẫu thử chuẩn) Before stuffing product on container (Trước khi xuất hàng) Metal detector (Dò K Loại) F- CASSIA GRINDING LINE-DÂY CHUYỀN NGHIỀN QUẾ Physical (Vật lý) Metal (Kim loại) Ground Cassia (Quế nghiền) CCP11 Sensitivity of metal detector (Độ nhạy) Fe : 2.5mm Non-Fe: 4.0mm SS: 4.0 mm Use standard testing pieces (Sử dụng mẫu thử chuẩn) Before stuffing product on container (Trước khi xuất hàng) Hand picking G- GINGER/ PIMENTO CLEANING LINE-DÂY CHUYỀN LÀM SẠCH GỪNG/PIMENTO Physical % w/w ≤ 0.2% Foreign matter (dust, insect body, other botanical but not allergens …) (Tạp chất) Sliced Ginger/ Pimento (Gừng/Pimento làm sạch) Metal (Kim loại) Ground Ginger/ Pimento (Gừng/Pimento nghiền) CCP12 AL=CL:0.2% OP=0.15% Ratio of foreign No stone, glass pieces, metallic pieces, fibers, allergens, and other matter (Tỷ lệ tạp chất) hazardous matters (Ko tạp chất nguy hại: đá, k loại,…) Following work instruction HD-05 (Theo HD-05) Once per hour QC (Mỗi giờ) Metal detector (Dò K Loại) H- GINGER/ PIMENTO GRINDING LINE-DÂY CHUYỀN NGHIỀN GỪNG/PIMENTO Physical (Vật lý) CCP11 Fe : 2.5mm Non-Fe: 4.0mm SS: 4.0 mm Sensitivity of metal detector (Độ nhạy) Use standard testing pieces (Sử dụng mẫu thử chuẩn) Before stuffing product on container (Trước khi xuất hàng) Shipping staff (NV xuất hàng) BM-079 108 Prepare by BUI VIET TRUNG Hand picking I- NUTMEG CLEANING LINE-DÂY CHUYỀN LÀM SẠCH NUTMEG Physical Foreign matter (dust, insect body, other botanical but not allergens… ) (Tạp chất) % w/w ≤ 0.2% Nutmeg seed (Nutme g làm sạch) CCP12 QC Re-process the nonconforming product (between the interval of two inspection times) (Làm lại hàng giữ 2 lần ktra) QC check the foreign matter every hour (about 300kg of product)/ QC kiểm tra tạp chất mỗi giờ BM122 Shipping staff (NV xuất hàng) Repair the equipment/ reprocess (Sửa lại máy/ làm lại hàng) QC monitor the checking (QC giám sát việc kiểm tra) BM079 AL=CL:0.2 % OP=0.15% No stone, glass pieces, metallic pieces, fibers, allergens, and other hazardous matters (Ko tạp chất nguy hại: đá, k loại,…) Ratio of foreign matter (Tỷ lệ tạp chất) Following work instruction HD05 (Theo HD-05) Once per hour (Mỗi giờ) Metal detector (Dò K Loại) J- NUTMEG GRINDING LINE-DÂY CHUYỀN NGHIỀN NUTMEG Physical (Vật lý) Metal (Kim loại) Ground Nutmeg (Nutmeg nghiền) CCP11 Fe : 2.5mm Non-Fe: 4.0mm SS: 4.0 mm Sensitivity of metal detector (Độ nhạy) Use standard testing pieces (Sử dụng mẫu thử chuẩn) Before stuffing product on container (Trước khi xuất hàng) Prepare by BUI VIET TRUNG 109 Traùch nhieäm cuûa ngöôøi coâng nhaân ñoái vôùi heä thoáng HACCP • Tuaân thuû vaø thöïc hieän ñuùng caùc yeâu caàu chuyeân bieät khi • • • • laøm vieäc taïi caùc khu vöïc coù ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn. Tuaân thuû nghieâm ngaët caùc qui ñònh veà GMP. Theo doõi, kieåm tra hoaït ñoäng cuûa nhöõng ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn. Baùo caùo cho caáp treân tröïc tieáp hay nhöõng ngöôøi coù lieân quan (QA, hygienist, Eng., v.v) khi phaùt hieän caùc söï coá taïi caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn. Tham gia vaøo caùc haønh ñoäng khaéc phuïc khi söï coá xaûy ra. ... nhận hệ thống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu qủa Prepare by BUI VIET TRUNG CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP Prepare by BUI VIET TRUNG Hazard Analysis Critical Control Point Critical Control... tới vệ sinh an toàn thực phẩm - Đònh kỳ hàng năm Prepare by BUI VIET TRUNG 44 GMP – NỀN TẢNG CƠ BẢN CỦA HACCP Tác nhân lây nhiễm Con người Máy móc Nguyên liệu Nhà xưởng Môi trường SX Các thiết... sinh an tồn thực phẩm 48 Prepare by BUI VIET TRUNG Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa: • • • Khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả gây nhiễm thực