Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU2CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN31.1.Giới thiệu sữa tươi tiệt trùng31.2. Giới thiệu thiết bị tiệt trùng dạng Tấm – Ống – Tấm4CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH62.1. Sơ đồ62.1.1.Sơ đồ khối62.1.2. Sơ đồ thiết bị.72.2. Thuyết minh.82.2.1. Đường đi của sữa.82.2.2. Đường đi của nước .82.3. Ưu nhược điểm của thiết bị.8
Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, kinh tế phát triển đời sống đại phận người dân nâng cao, không ăn no mà phải ăn đủ chất dinh dưỡng, sữa thành phần thiếu thể người. Sữa nguồn cung cấp yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng phát triển người. Trong năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu định mua sản phẩm khách hàng. Ngày xưa, sữa vắt từ bò, dê, … sử dụng trực tiếp không xử lý. Do sũa giữ nhiều dưỡng chất không bị có nhiều vi sinh vật có lợi lẫn có hại nên ảnh hưởng đến sức khỏe người. Đặc biệt sữa vắt trực tiếp từ động vật phải bảo quản nghiêm ngặt thời gian bảo quản không nhiều vài ngày. Chính lí ngày nhiều quy trình đời xử lý nhiệt. Tiêu biểu trình tiệt trùng. sản phẩm sữa tươi tiệt trùng chế biến từ sữa tươi nguyên liệu qua xử lý nhiệt cao vài giây có bổ sung đường, nguyên liệu cacao, dâu… Nhóm Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt thời gian ngắn nên bị dưỡng chất, đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng, dù giá thành cao người tiêu dùng ưa chuộng, đánh giá cao. Sữa tươi tiệt trùng bảo quản từ tháng đến năm điều kiện bình thường đóng vào bao bì giấy thuận tiện cho người sử dụng. Ngày có nhiều quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Trong sản sản xuất sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp gián tiếp thiết bị Tấm - Ống - Tấm thiết bị sử dụng phổ biến. Đó lý nhóm em chọn đề tài này. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu sữa tươi tiệt trùng Nhiều loài vi sinh vật khác tìm thấy thực phẩm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Dựa vào khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh, hệ vi sinh vật thực phẩm chia làm hai nhóm: • Nhóm vi sinh vật khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người: thực phẩm bị nhiễm nhóm vi sinh vật gây ngộ độc cho người sử dụng. Đứng từ góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm nhóm vi sinh vật có hại cần phải áp dụng giải pháp kĩ thuật quy trình sản xuất đế chúng không bị nhiễm vào thực phẩm. • Nhóm vi sinh vật khả sinh tổng họp độc tố: nhóm vi sinh vật ảnh hưởng xấu có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người tiêu dụng. Tuy nhiên, nhóm vi sinh vật có mặt thực phẩm chúng thực trình trao đổi chất, từ gây biến đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan thực phẩm. Kết chất lượng thực phẩm nhanh chóng bị biến đổi theo thời gian bảo quản. Ngoài ra, cần lưu ý đến có mặt enzyme thực phẩm Nhóm Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh chúng gây biến đổi hóa sinh cảm quan, từ làm thay đổi tiêu chất lượng thực phẩm trình bảo quản. Tiệt trùng trình tiêu diệt toàn vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch enzyme thực phẩm. Sau trình tiệt trùng, sản phẩm trở thành vô trùng. Như vậy, trình tiệt trùng đảm bảo cho thực phẩm an toàn mặt vệ sinh mà kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định tiêu chất lượng thực phấm sau thời gian dài sau sản xuất. Trong điều kiện sản xuất quy mô lớn, việc xử lý thực phẩm trở nên vô trùng khó thực hiện. Do đó,các nhà sản xuất thực phấm đưa khái niệm “thực phẩm vô trùng công nghiệp” (commercially sterile food). Những thực phẩm chưa đạt mức độ vô trùng tuyệt đối không chứa vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật không gây bệnh không sinh tổng hợp độc tố sống sót thực phẩm với số lượng hạn chế. “Thực phẩm vô trùng công nghiệp” bảo quản tối thiểu thời gian tháng điều kiện xác định mà không bị thay đổi tiêu chất lượng dinh dưỡng cảm quan, … 1.2. Giới thiệu thiết bị tiệt trùng dạng Tấm – Ống – Tấm Thiết bị sử dụng nước nóng nước làm tác nhân để gia nhiệt. Có hai dạng thiết bị: • Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm: thiết bị gồm đặt sát nhau. Độ dày mỏng bề mặt chúng có khe lồi lõm nhằm mục đích làm tăng hệ số bề mặt truyền nhiệt. Khi ghép lại với khung thiết bị tạo nên hệ thống đường dẫn vào cho thực phẩm chất tải nhiệt. Nhóm Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm • - GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống: có kiểu cấu hình Cấu hình kênh nhiều kênh: thiết bị gồm nhiều ống hình trụ đồng trục, có đường kính khác đặt lồng vào nhau. Tại phần đầu ống trụ có phận kết nối chung lại với để tạo nên cửa nạp tháo sản phẩm tác nhân nhiệt. Người ta sử dụng chốt trục để nối hai cụm ống hình trụ lại với nhau. Trong trình gia nhiệt, thực phẩm chất tải nhiệt thường chuyển động ngược chiều xen kẽ kênh dẫn sản phẩm. Bề mặt thân ống trụ thường thiết kế lồi lõm để cải thiện trình truyền nhiệt. - Cấu hình nhiều ống: gồm nhiều ống hình trụ song song, có đường kính đặt bên ống hình trụ lớn. Thực phẩm bơm vào bên ống hình trụ nhỏ, chất tải nhiệt vào khoảng không gian tạo bề mặt ống hình trụ nhỏ bề mặt ống hình trụ lớn. Nhóm Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Thiết bị kết hợp thiết bị trao đổi nhiệt dạng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống. Trong đó, thiết bị trao đổi nhiệt dạng có nhiệm vụ gia nhiệt sơ làm nguội; thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống có khả chịu nhiệt tốt thiết bị trao đổi nhiệt dạng nên thiết bị có nhiệm vụ tiệt trùng sữa. Nhóm Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1. Sơ đồ 2.1.1. Sơ đồ khối Nhóm Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 2.1.2. Sơ đồ thiết bị. Hình: Sơ đồ hệ thống máy thiết bị tiệt trùng gián tiếp Tấm - Ống – Tấm Chú thích: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Bồn chứa dung dịch tẩy rửa Bồn cân sữa tươi Bơm Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Thiết bị đồng hóa Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Ống lưu nhiệt Hệ thống rót hộp vô trùng Injector 2.2. Thuyết minh 2.2.1. Đường sữa Nhóm Đường sữa. Đường của nước nóng Đường nước lạnh Đường nước thường Đường dung dịch tẩy rửa Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Sữa tươi trùng, bảo quản lạnh 40 oC từ bồn cân (2) bơm vào ngăn thứ ba thiết bị trao đổi nhiệt dạng (6) để gia nhiệt sơ lên 75-80 oC, nhiệt độ thích hợp cho trình đồng hóa. Sữa 75-80 oC bơm vào thiết bị đồng hóa (12) nhằm mục đích chia nhỏ kích thước phân tán hạt cầu béo sữa để tránh tượng tách lớp chất béo trình bảo quản sau này. Áp suất đồng hóa cấp 200bar, cấp 45-50bar. Sữa sau đồng hóa dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp dạng ống lồng ống (9) để nâng nhiệt độ sữa lên 138 oC chạy qua ống lưu nhiệt (10) thời gian giây. Đây thời gian cần thiết để tiêu diệt toàn vi sinh vật enzyme sữa. Sữa sau tiệt trùng làm lạnh xuống 20 oC trước đưa sang hệ thống rót hộp (13) cách trao đổi nhiệt với nước nóng 85oC ngăn thứ 4, với sữa 4oC ban đầu ngăn thứ ba với nước lạnh 2oC ngăn thứ hai thiết bị trao đổi nhiệt (6). 2.2.2. Đường nước Nước đưa vào theo chu trình khép kín. Nước bồn nhiệt độ 850 oC bơm vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt dạng để gia nhiệt thêm nước nóng đồng thời dòng nước trao đổi với dòng sữa sau tiệt trùng nhằm làm lạnh sơ sữa nước nâng nhiệt độ lên. Nước nóng tiếp tục gia nhiệt cách phun thêm nước injector để đạt nhiệt độ 1400 oC đị vào thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng. Ống làm nhiệm nâng nhiệt độ sữa đến nhiệt độ tiệt trùng. Sau quay bồn, nước làm nguội xuống 850oC nước thường ngăn thứ thiết bị dạng tấm. 2.3. Ưu nhược điểm thiết bị • Ưu điểm: Tái sử dụng nhiệt độ lên 90%. Đồng hóa trước tiệt trùng, tiết kiệm chi phí chạy máy. - Sự biến đổi hóa lý trực tiếp. - Có thể điều chình nhiệt độ gia nhiệt. - Tiết kiệm lượng. - - • Nhược điểm: - Nhóm Sản phẩm bị biến đổi ít. Thiết Bị Tiệt Trùng Gián Tiếp Dạng Tấm-Ống-Tấm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Thời gian chịu ảnh hưởng nhiệt độ cao dài nên biến đổi hóa lý nhiều - phương pháp tiệt trùng trực tiếp. Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều so với phương pháp tiệt trùng trực - tiếp. Chu kỳ chạy vệ sinh thiết bị ngắn (5h/lần) Yêu cầu chất lượng sữa tươi nguyên liệu cao so với phương pháp tiệt trùng trực tiếp. Nhóm . và enzyme trong sữa. Sữa sau tiệt trùng được làm lạnh xuống 20 o C trước khi đưa sang hệ thống rót hộp (13) bằng cách trao đổi nhiệt với nước nóng 85 o C ở ngăn thứ 4, với sữa 4 o C ban đầu. trình mới ra đời như xử lý nhiệt. Tiêu biểu như quá trình tiệt trùng. sản phẩm sữa tươi tiệt trùng được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu qua xử lý nhiệt cao trong vài giây có bổ sung đường, các. Ánh Sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt ở thời gian ngắn nên ít bị mất các dưỡng chất, đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng, dù giá thành cao nhưng vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng, đánh giá cao. Sữa