Đánh giá tác động của các vị thuốc bắc trong bánh mem rượu thuần chủng đến kết quả lên mem rượu khóm

751*I HC C17+ KHOA NễNG NGHIP & SINH HC NG DNG PHM TH M TIấN ẩ1+*,ẩ7ẩ&NG CA CC V THUC BC TRONG BNH MEN 5U THUN CHNG N KT QU /ầ10(15U KHểM LuQYQWt nghip Ngnh: CễNG NGH THC PHM CQ7K 751*I HC C17+ KHOA NễNG NGHIP & SINH HC NG DNG LuQYQWt nghip Ngnh: CễNG NGH THC PHM 7rQ ti: ẩ1+*,ẩ7ẩ&NG CA CC V THUC BC 7521*%ẩ1+0(15U THUN CH1*N KT QU /ầ10(15U KHểM *LiRYLrQKng dn: TS. Bựi Hu Thun Sinh viờn thc hin: Phm Th M Tiờn MSSV: 2101963 Lp: CNTP K36 CQ7K i 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc ti ẩ1+*,ẩ7ẩ&NG CA CC V THUC BC TRONG BNH 0(1 5U THUN CH1* N KT QU /ầ1 0(1 5U KHểM Phm Th M Tiờn thc hin. LuQ YQ ó bỏo cỏo trc hL ng chm lun YQWt nghiSi HFYjc HLng thụng qua. *LiRYLrQKng dn CQWKQJj\ thỏng 12 QP3 Ch tch hLng Ngnh: Cụng ngh Thc phm ii LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K L,&$02$1 7{L[LQFDPRDQk\ OjF{QJWUỡnh nghiờn cXFDEQWKkQ&iFVOLXNWTX trỡnh by luQ iQ O trung thF Yj FKD WQJ F DL F{QJ E WURQJ EW N cụng trỡnh luQYQQjRWUFk\ Tỏc gi Phm Th M Tiờn Ngnh: Cụng ngh Thc phm iii 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc CM T Trong suWTXiWUỡnh hFWS v hon thnh luQ ny, tụi ó nhQ F s hQJ dQ, giỳp tQ tỡnh cD nh trng, quý thy cụ, cỏc anh ch v cỏc bQ. VL lũng kớnh trQJ v biW n sõu sF, tụi xin F by t lũng biW n chõn thnh Q: Ban Giỏm HiX, Phũng jR tR, b mụn Cụng Ngh ThF PhP ó tR mL iX kiQ thuQ lL giỳp tụi suW quỏ trỡnh hF tS v hon thnh luQ vn. Quý th\ cụ trQJ L KF CQ Th núi chung cQJ nh quý th\ cụ B mụn Cụng Ngh ThF PhP ó tQ tỡnh giQJ d\, truyQ W nhiX kiQ thF b ớch hc tS v gúp thnh hnh trang cho tụi chuQ b bF vo L. F biW, xin chõn thnh cP n TS. Bựi HX ThuQ - ngL th\ kớnh mQ ó hW lũng giỳp , d\ bR, QJ viờn v tR LX kiQ thuQ lL cho tụi suW quỏ trỡnh hF tS v hon thnh luQ tW nghiS ngnh Cụng Ngh ThF PhP. CQ7KQJj\ thỏng 12 QP3 Hc viờn thc hin Phm Th M Tiờn Ngnh: Cụng ngh Thc phm iv LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K 7ẽ0/C Nm men thun chQJc phõn lp t cỏc ngun bỏnh men th WUng cú tờn gi Sachi, NS7KP+i Anh Quang v Saf instant. Cỏc dũng ny FiQK giỏ hot lFOrQPHQWURQJP{LWUQJQc khúm tuyn chn cỏc dũng cú hot tớnh lờn men khỏ nht. Dũng nPPHQc tuyn chQGQJ OjPEiQKPHQUu theo cỏch ca bỏnh men thuc Bc. Nm men thun chQJc tuyn chn, nhõn giQJYjc s dQJ trn vo bt go cú b sung cỏc v thuc Bc t bi thuc Tỏm Vũ Bc QKFiFKOjP bỏnh men truyn thng vLLu kiQY{WUQJ m bo bt ch cú nm men thun. iQKJLiWiFng ca tỏm v thuc Bc bi men Tỏm Vũ Bc, hoFKnh thớ nghim theo Plackett-%XUPDQc thc hin. Kt qu cho thy bch trut, tho qu v t tõn l cỏc v thuc Bc OjPWQJ mt s nm men nhiờn ch cú bch trut cú tỏc dQJJLDWQJ Uu v gim KjPOQJng sút. Kt qu cQJFKRWKy bc h v nhFu khu cú tỏc dng kỡm hóm i vi quỏ trỡnh lờn men: gim mt s, giP UXWQJng sút. Bỏnh men cú b sung bch trut sy 45o& Q m 12% cho nQJ UX FDR KQ (12,8%v/v) Yj KjP OQJ ng sút thS KQ (2,35%) so vL i chng. T khúa: nm men, men thuc Bc, EiQKPHQPHQUXUu khúm Ngnh: Cụng ngh Thc phm v LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K MC LC Trang &+1**,I THIU 1.1 GII THIU 1.2 MC TIấU NGHIấN CU &+1*/C KHO TI LIU .2 2.1 NM MEN 2.1.1 Khỏi quỏt v ging nũi nm men 2.1.2 Hỡnh thỏi, kớch thc v cu to ca nm men . 2.1.3 Sinh sn ca nm men 2.1.4 Thnh phn húa hc ca nm men 2.1.5 Nhng nhõn t QKKQJn hot tớnh ca nm men 2.1.6 Thu sinh nm men . 2.1.7 Mt s ging nPPHQWKng gp t QKLrQYjc s dng cụng nghip .+ẩ,48ẩ75U VANG 10 FLPQc qu v cỏc yờu cu v nguyờn liXOjPUu vang 10 2.2.2 Sn xuWUu vang . 10 2.2.3 Nhng sn phPc to quỏ trỡnh hoWng sng ca nm men . 11 'LQKGng nm men v chWOQJUu vang . 11 2.2.5 Quỏ trỡnh lờn men ru . 13 %ẩ1+0(15U 14 2.3.1 Gii thiu 14 2.3.2 H vi sinh vt bỏnh men 14 &iFKOjPEiQKPHQUu 15 2.3.4 Cỏc v thuc BFWKng s dng bỏnh men . 16 2.3.5 QKKng ca cỏc v thuc BFn chWOng bỏnh men thnh phm . 17 &+1*3+1*7,19ơ3+1*3+ẩ31*+,ầ1&U 20 3.1 3+1*7,N TH NGHIM . 20 3.1.1 Nguyờn vt liu . 20 Ngnh: Cụng ngh Thc phm vi LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K 3.1.2 Húa Cht 20 3.1.3 Thit B V Dng C . 21 3.1.4 ThLJLDQYjDLm thc hin . 21 3+1*3+ẩ31*+,ầ1&U 21 3.2.1 Phõn tớch d liu . 21 6 b trớ thớ nghim . 22 3.3 NI DUNG B TR TH NGHIM 23 3.3.1 Thớ nghim 1: Phõn lp nm men t cỏc loi bỏnh men trờn th WUng 23 3.3.2 Thớ nghim 2: Tuyn chn nm men 24 3.3.3 Thớ nghim 3: Kho sỏt s QKKng ca tỏm v thuc Bc bi men Tỏm Vũ Bc bỏnh men thun chng . 25 &+1*4. KT QU V THO LUN .29 4.1 PHN LP NM MEN T CC LOI BNH MEN TRấN TH 75NG . 29 4.2 TUYN CHN NM MEN . 31 4.3 KHO ST S 1++NG CA TM V THUC BC TRONG BI MEN TM Về BC TRONG BNH MEN THUN CHNG . 33 &+1*. KT LU19ơ NGH 38 5.1 KT LUN . 38  NGH . 38 TI LIU THAM KHO 39 PH L&$&ẩ&3+1*3+ẩ33+ặ17ậ&+ I PH LC B. PHN TCH THNG Kấ . IV Ngnh: Cụng ngh Thc phm vii LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K DANH SCH BNG Trang Bng 2.1 QKKng cDS+n quỏ trỡnh phỏt trin ca nm men v vi khun . Bng 2.2. T l phi trn cỏc nguyờn liu sn xut bỏnh men . 14 Bng 2.3. S Ong vi sinh vt bỏnh men thuc bc mWYjLDSKQJ . 15 Bng 2.4. QKKng ca cỏc v thuc bFn s phỏt trin ca nm men v nm mc . 18 Bng 3.4. B trớ thớ nghim Plackett-Burman vi v thuc Bc . 27 Bng 4.1. Mt s nPPHQYj m ca cỏc loi bỏnh men trờn th WUng 29 Bng 4.2. Kt qu sau ngy lờn men ca 23 dũng nPPHQó phõn lSc 31 Bng 4.3. Kt qu lờn men cỏc mu bt men theo hoFKnh thớ nghim PlackettBurman . 33 Bng 4.4. Kt qu so sỏnh cỏc loi bt men . 36 Ngnh: Cụng ngh Thc phm viii LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K DANH SCH HèNH Trang Hỡnh 2.1. Cụng ngh sn xuWEiQKPHQUu truyn thng 19 Hỡnh 2.2. S b trớ thớ nghim tng quỏt . 22 Hỡnh 4.1. Khun lc ca cỏc dũng nm men phõn lSc 30 Hỡnh 4.2. Hỡnh dng ca dũng nm men NT1 30 Hỡnh 4.3. Nm men thun chQJc bo quQWUrQP{LWUng thch nghiờng . 30 Hỡnh 4.4. QKKng ca v thuc BFn mt s nm men sau 34 Hỡnh 4.5. QKKng ca v thuc BFQ cn sinh . 35 Hỡnh 4.6. QKKng ca v thuc BFQOQJng sút . 35 Hỡnh 4.7. Bt men thuc Bc . 37 Hỡnh 4.8. Khúm lờn men 37 Ngnh: Cụng ngh Thc phm 35 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc Standardized Pareto Chart for Do_con B: bch trut + - F: bc h A: nhFu khu H: tiu hi E: cam tho D: tho qu G: t tõn C: Nhc qu Standardized effect (Ghi chỳ: DXWKKLQVWQJFQGX- l giPFQVRYLPXNK{QJFKDWKXFBF Hỡnh 4.5. QKKQJFDYWKXF%FQ cQVLQKUD Standardized Pareto Chart for Luong_duong_sot B: bch trut + - F: bc h A: nhFu khu E: cam tho H: tiu hi D:Tho qu G: t tõn C: nhc qu Standardized effect (Ghi chỳ: dXOjPWQJOQJQJVyWGX- lm giPOQJQJVyWVRYLPXNK{QJFKD thuFBF Hỡnh 4.6. QKKQJFDYWKXFBFQOQJQJVyW Ngnh: Cụng ngh Thc phm 36 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc Qua kWTXWURQJKỡnh 4.6 cho th\ PFờQJKD, bFKWUXWO vWKXFBF lm giPOQJQJVyWQKLXQKW+DLYWKXFBF l bFK v nhFXNKX OjPWQJOQJQJVyWWURQJybFKjOjWiFQKkQOjPWQJOQJQJVyW nhiXQKW So sỏnh kh QQJ VLQK UX Yj OQJ QJ VyW FD bW PHQ thuF%FOm vLORLEWPHQWUờn thWUQJ BQJ 4.4. KWTX so sỏnh cỏc loLEiQK men LoLEiQKPHQ FQ (%v/v) QJVyW (%) SI 8,5A 8,25b NT 11,4B 3,7a HAQ 11,7BC 4a TB 11,96BC 3,375a SC 12,4C 3,6a (Ghi chỳ: cỏc chVPJLQJQKDXWKỡ khụng khỏc biWờQJDWKQJNờ PFWKHRSKpSWK/6' T EQJ NW TX WUờn cho th\ ORL EiQK PHQ 6& 6DFKL  FKR  UX FDR QKW (12,4%v/v), k Q O TB (bW PHQ WKXF BF OjP UD F  Fy  FQ O (11,96%v/v) v bW PHn SI (bW PHQ Om bỏnh mỡ) cho  UX WKS QKW (8,5%v/v)+jPOQJQJVyWWKSQKWFDORLEiQKPHQO TB (3,375%), SC (3,6%), HAQ (4%) v NT (3,7%) khụng khỏc biWờQJKDULrQJ6,FyKjPOQJ QJVyWFDRQKW(8,25%). Ngnh: Cụng ngh Thc phm 37 LuQYQWt nghiSi hc Hỡnh 4.7. BWPHn thuF BF Hỡnh 4.8. Khúm lờn men Ngnh: Cụng ngh Thc phm 7UQJi hc CQ7K 38 LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K &+1*9.7/819 NGH 5.1 K7/81 Quỏ trỡnh thớ nghiP ó phõn lS F Gũng nP PHQ Fy KRW WtQK FDR NT1 cho nQJUXFDRYY  YjOQJQJVyWWKS cú thGựng lm men giQJWLQKnh khRViWiQKJLiWiFQJFDYWKXF%FFDEi Vũ BFQKRWWtQKFDQPPHQWKXQFKQJ TFiFNWTXWUờn cho th\rQJtrong vWKXFBFEi Vũ BFFKFyEFK truWO cú QKKQJWWNtFKWKtFKVVLQKWUQJYjOjPWQJKRWWtQKOờn men UXFDQPPHQ quỏ trỡnh lờn men rXNKyP. BFK l vWKXF%FF chVVLQKWUQJFDQPPHQ&iFYWKXF%FFũn lLNK{QJQKKQJKRF cú QKKQJNK{QJiQJNQKRWWtQKFDQPPHQWKXQFKQJ. Bỏnh men cú bVXQJEFKWUXWV\o&QPFKRQQJUXFDR KQYY YjKjPOQJQJVyWWKSKQ VRYLLFKQJ 5.2 NGH Do nhQJ KQ FK Y WKL JLDQ Y kinh phớ nờn  Wi nghiờn cX FKD NKR ViW FtWFcỏc vQOLờn quan sWiFQJFDYWKXF%FFDEi Vũ BFQhoWWtQKQPPHQQrQQJKFDUDQKVDX - TiSWFQJKLờn cXFiFWKnh phQVQ[XWEiQKPHQWKXF%FWKXQFKQJ vL FiFKjPOQJNKiFQKDX FELWO vWKuF%FbFKWUXW; tO bWY men giQJ phLWUQ - KhRViWWKLJLDQERTXQEWPHQ thuF%FWKXQFKQJFiFPFQKLW YjPNKiFQKDXWKLJLDQERTXQ - TiSWFQJKLờn cXY phõn lSFiFGũng nPPHQFKRQQJVXWUXFDRKQ, ớt sQSKPSKFKRFKWOQJWW Ngnh: Cụng ngh Thc phm 39 LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K TI LI87+$0.+2 Bựi i, Cụng ngh lờn men ng dng cụng ngh thc phm, Nh xut bQi hc quc gia TP. H Chớ Minh, 2003. Tt Li, Nhng cõy thuc v v thuc Vit Nam, Nh xut bn Khoa hc v K thut, H Ni, 2001. Lờ Thanh Mai, &iFSKQJSKiSSKkQWtFKQJjQKF{QJQJK thc phm7UQJi hc bỏch khoa H Ni, 2009. /QJc Phm, Nm men cụng nghip, Nh xut bn Khoa hc v K thut H Ni, 2000. NguyQF/ng, Cụng ngh vi sinh vt, Tp - Thc phm lờn men truyn thng7Ung i hc k thut TP. H Chớ Minh, 2002. NguyQ9Q+Lu, Nghiờn cu cỏc v thuc bc v thuc nam ch phm bỏnh men c truyn, Tp Nụng Nghip v Cụng Ngh Thc Phm, 343 (1-1991). Nguyn 9Q3Kc, K thut sn xuWUu etylic, B LQJThc v Thc Phm, 1979. Trn Thanh Thy, +ng dn thc hnh vi sinh vt hc, Nh xut bn Giỏo Dc, 1998. 7UQJ7KXQ+QJKho sỏt QKKng ca nhiW Yj m bo quQn chWOng bỏnh men thun chng7UQJi hc CQ7K Ngnh: Cụng ngh Thc phm I LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K PH/&$&ẩ&3+1*3+ẩ33+ặ17ậ&+ 1. &iFSKQJSKiSSKkQWtFKNLPWUDKyDOờFiFVQSKPOrQPHQUXHW\OLF 1.1 ;iFQKQQJFKWKũa tan cDGFKQJY giPFKtQ Trong dFKQJKyDOX{QFKDPWOQJFKWKũa tan, ch\XO tinh bWGH[WULQ YjQJROLJRFyVJFJOXFR]DNKiFQKDX1JRi cũn chDPWOQJFiFFKW hũa tan khỏc nhSURWHLQFKWNKRiQJ&iFFKWQy mang tờn chung l chWKũa tan hay chWNK{FDGFKQJYjFREQJQJFKLWTXDQJN 1.2 ;iFQKQQJFQ 7KF R  UX (cQ N F WKLW OS WKHR QK OXW $FVLPHW   oC theo tiờu chuQ 9LW 1DP WKQJ GQJ R  UX WURQJ JLP VDX NKL FW /RL GQJ  R nQJ WQ%, mLYFKWUrQWKFRWKQJQJYLWKWtFK Cỏch tiQKnh: - L\ ml dFKOFJLPFKtQ[S[ oC cho vo bỡnh QKPF ml (bỡnh 1), rút dFKJLPFKtQvo bỡnh cW2 rLWUiQJEỡnh bQJ POQFFWY Yo bỡnh cú dung tớch khoQJ ml. - NLEỡnh vi hWKQJFKQJFWWLQKjQKFKQJFWFKRWLNKLQFQJQJEỡnh cũn ml cho \WLYFK ml. CW[RQJKQKLWEỡnh xuQJ[S[ o C, dựng cQN[iFQKUX - Rút 100 ml dFKQJQJ vo QJRWWKQJQJQJRSKLVFh, khụ v phL qua dung dFKy. - TWQK~QJWKFRYjREX{QJWD\WKFQLWGRULFNWTXFQ lQOi\NWTXWUXQJEỡnh. Khi FSKLWPWQJDQJWPPFFKWOQJY khụng FSKQOLKRFOừm). ;iFQKKm lQJQJVyWWURQJGFKJLPFKtQ DFKgiPFKtQFũn lLVDXNKLó tỏch cQFQKPFY ml (bQJYLWK tớch dFKó HPGLFWFQ . SGQJFKLWTXDQJNROQJQJVyWFũn lL dFK lờn men 0C. &iFSKQJSKiSYLVLQK 2.;iFQKVOQJWEo vi sinh vWEQJFiFKPWUờn kớnh hiQYL - Dựng pipet l\JLWPXFQ[iFQKQQJFKRYo khe hJLDEXQJPY OiNtQKPVWEo nPPHQGLNtQKKLQYL Ngnh: Cụng ngh Thc phm II LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K - BuQJpP7KRPDVEXQJPQy cú 16 ụ vuụng lQ mL{YX{QJOQFy 16 ụ vuụng nh.tFKWKFFDFiFKỡnh nhVDX + ChiXVkXFDFiF{ mm + ML{YX{QJQKFyFQK mm + DiQWtFKPW{YX{QJQK[ PP2 + ThWtFKPW{YX{QJQK[[ PP3 + ThWtFKPW{YX{QJOQ[ PP3 + ThWtFKEXQJP[ PP3 SWEo trờn ml (hoF g) mXSKkQWtFK1 FWtQKQKVDX N (tEo/ml hoFJ  Q Y I 7URQJy n: sWEo trung bỡnh cú ụ lQ v: thWtFK{OQY PP3 cho buQJP7KRPDV f: hVSKDORóng mX 2.2 ;iFQKVOQJWEo vi sinh vWEQJFiFKD Pha loóng thSSKkQPXSKkQWtFKQQQJWKtFKKS (10-6 v 10-7) GGng cho viFTXDQViWPNKXQOF7KL gian thao tỏc khụng quỏ 30 phỳt. L\ ml mXó pha loóng cho vo hS3HWULPLSKDORóng nờn lm QJWKL hSY nờn lm hai nQJSKDORóng liờn tiSQKDX  5yW P{L WUQJ WKFK GLQK GQJ ó núng ch\ Fy QKLW   50 o& YjR FiF D pHWULó cú mXPLDFKR POP{LWUQJ XSFiFDWUờn mWSKQJQJDQJ\rQWURQJLXNLQY{WUQJ FKRQNKLWKFK nguLYj{QJKRjQWRjQ1XGNLQVQSKPQjRyFyWKEPFODQWKỡ nờn khF phFEQJFiFKVDXNKLP{LWUQJGLQKGQJó {QJKRjQWRjQUyWOrQEPWPL DNKRQJ ml thFKPjQJYjFKR{QJOLKRn ton. LWQJFDWYo tPQKLWr oC thLJLDQ- 72 gi SOQJYLVLQKYWWUXQJEỡnh cú ml hay g mXFWtnh theo cụng thF N (khuQOFJKD\NKXQOFPO  ƯC / [(n1 + 0,1n2).f1.v] 7URQJy ƯC tQJVNKXQOFPFWUờn tWFFiFD Ngnh: Cụng ngh Thc phm III LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K n1 sDPQQJSKDORóng thSKDORóng thSQKW  n2 sDPQQJSKDORóng thSKDORóng tiSWKHR  f1 hVSKDORóng cDDPWK v thWtFKPXF\Yo mLD3HWUL Ngnh: Cụng ngh Thc phm IV 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc PH/&%. PHN TCH TH1*.ấ 1.Phõn tớch ANOVA QKKng ca 23 dũng nm men phõn lSQ Uu sinh ANOVA Table for Do_con by giong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.174 22 1.0534 8.86 Within groups 2.7348 23 0.1189 Total (Corr.) 25.909 45 2. Phõn tớch ANOVA QKKng ca 23 dũng nm men phõn lSn Ong ng sút dch gim chớn ANOVA Table for Luong_duong_sot by giong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.529 22 0.3877 2.62 0.0129 Within groups 3.4001 23 0.1478 Total (Corr.) 11.929 45 Ngnh: Cụng ngh Thc phm V LuQYQWt nghiSi hc 7UQJi hc CQ7K 3. KiPnh LSD s nh QKKng ca 23 dũng nm men phõn lSQ Uu sinh Multiple Range Tests for Do_con by giong Method: 95.0 percent LSD giong Count Mean Homogeneous Groups 10.25 X SC3 SI1 11.21 X HAQ5 11.25 X SI3 11.43 XX 11.45 XX SC1 NT2 11.48 XX 11.62 XXX SI2 NT6 11.64 XXXX NT4 11.86 XXXXX NT5 12.00 XXXXX 12.07 XXXXXX HAQ4 HAQ7 12.07 XXXXXX 12.25 XXXXXX SI4 SC2 12.34 XXXXX SC4 12.44 XXXX HAQ3 12.51 XXXXX 12.64 XXXXX NT7 HAQ2 12.65 XXXXX SC5 12.67 XXXXX HAQ1 12.74 XXXX 12.81 XXX NT3 HAQ6 13.17 XX 13.34 X NT1 Ngnh: Cụng ngh Thc phm VI 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc 4. KiPnh LSD s QKKng ca 23 dũng nm men phõn lSQKjPOng ng sút dch gim chớn Multiple Range Tests for Luong_duong_sot by giong Method: 95.0 percent LSD giong HAQ7 NT1 HAQ5 HAQ3 HAQ4 SC4 HAQ6 SI3 NT2 SC1 SC2 NT5 SC5 HAQ1 NT7 NT4 NT6 NT3 HAQ2 SI1 SI4 SI2 SC3 Count Mean 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2.38 2.51 2.61 2.62 2.73 2.74 2.88 2.92 3.01 3.07 3.09 3.10 3.17 3.19 3.19 3.23 3.23 3.27 3.28 3.42 3.53 3.55 4.51 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XX X X Ngnh: Cụng ngh Thc phm VII 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc 5. Plackett-Burman s QKKng ca cỏc v thuc bFQ Uu sinh Analysis of Variance for Do_con Sum of Mean Source Squares Df Square F-Ratio P-Value A:Nhuc_dau_khau +block 21.1688 21.1688 4.45 0.0535 B:Bach_truat+block 127.697 127.697 26.82 0.0001 C:Nhuc_que+block 0.0216 0.0216 0.9472 D:Thao qua+block 0.12615 0.12615 0.03 0.873 E:Cam_thao+block 1.61202 1.61202 0.34 0.5699 F:Bac_ha+block 40.8204 40.8204 8.57 0.011 G:Te_tan+block 0.0748167 0.0748167 0.02 0.902 H:Tieu_hoi+block 2.50907 2.50907 0.53 0.4798 blocks 3.09602 3.09602 0.65 0.4335 Total error 66.648 14 4.76057 Total (corr.) 263.774 23 Main Effects Plot for Do_con 12.4 11.4 10.4 9.4 8.4 Ngnh: Cụng ngh Thc phm Tieu_hoi Te_tan Bac_ha Cam_thao Thao qua Nhuc_que Bach_truat 7.4 Nhuc_dau_khau Do_con VIII 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc 6. Plackett-Burman s QKKng ca cỏc v thuc BFn OQJng sút Analysis of Variance for luong_duong_sot Sum of Mean Source Squares Df Square F-Ratio P-Value A:Nhuc_dau_khau +block 49.3224 49.3224 5.26 0.0378 B:Bach_truat+block 228.503 228.503 24.36 0.0002 C:Nhuc_que+block 0.0944388 0.0944388 0.01 0.9215 D:Thao qua+block 0.154481 0.154481 0.02 0.8997 E:Cam_thao+block 2.36222 2.36222 0.25 0.6236 F:Bac_ha+block 75.8619 75.8619 8.09 0.013 G:Te_tan+block 0.108071 0.108071 0.01 0.916 H:Tieu_hoi+block 1.11392 1.11392 0.12 0.7355 blocks 4.00943 4.00943 0.43 0.5239 Total error 131.33 14 9.3807 Total (corr.) 492.86 23 Main Effects Plot for Luong_duong_sot 11.2 Luong 9.2 duong 7.2 sot 5.2 Ngnh: Cụng ngh Thc phm Tieu_hoi Te_tan Bac_ha Cam_thao Thao qua Nhuc_que Bach_truat Nhuc_dau_khau 3.2 IX 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc 7. Plackett-Burman s QKKng ca cỏc v thuc Bc n mt s nm men Analysis of Variance for mat_so_nam_men Sum of Source Squares Df A:Nhuc_dau_khau +block 497952 B:Bach_truat+block 4.88E+07 C:Nhuc_que+block 52734.4 D:Thao qua+block 2.76E+07 E:Cam_thao+block 273707 F:Bac_ha+block 9.81E+06 G:Te_tan+block 4.91E+06 H:Tieu_hoi+block 1.37E+06 blocks 95634.4 Total error 1.28E+07 14 Total (corr.) 1.06E+08 23 Mean Square F-Ratio 497952 4.88E+07 52734.4 2.76E+07 273707 9.81E+06 4.91E+06 1.37E+06 95634.4 916032 0.54 53.26 0.06 30.14 0.3 10.71 5.36 1.5 0.1 Main Effects Plot for mat so nam men sau u 5500 5000 4000 3500 3000 Ngnh: Cụng ngh Thc phm Tieu_hoi Te_tan Bac_ha Cam_thao Thao qua Nhuc_que Bach_truat 2500 Nhuc_dau_khau mat so nam men 4500 P-Value 0.4731 0.8139 0.0001 0.5932 0.0056 0.0364 0.241 0.7514 X 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc 8. Phõn tớch ANOVA QKKng ca loi bt men Q Uu sinh ANOVA Table for Do_con by loLEWPHQ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.1946 4.79864 47.21 0.0004 Within groups 0.5082 0.10164 Total (Corr.) 19.7028 9. Phõn tớch ANOVA QKKng ca loi bt men n OQJng sút ANOVA Table for Luong_duong_sot by loLEWPHQ Analysis of Variance Sum of Mean Source Squares Df Square F-Ratio P-Value Between groups 33.984 8.496 92.46 0.0001 Within groups 0.4595 0.0919 Total (Corr.) 34.443 Ngnh: Cụng ngh Thc phm XI 7UQJi hc CQ7K LuQYQWt nghiSi hc 10. KiPnh LSD s nh QKKng ca dũng nm men phõn lSQ Uu sinh Multiple Range Tests for by loai bot men Method: 95.0 percent LSD Loai bot men Count Mean Homogeneous Groups BM 8.5 X NT 11.4 X HAQ 11.7 XX TB 11.96 XX SC 12.4 X 11. KiPnh LSD s nh QKKng ca dũng nm men phõn lSn OQJng sút dch gim chớn Multiple Range Tests for luong duong sot by loai bot men Method: 95.0 percent LSD loai bot men Count Mean Homogeneous Groups TB 3.375 X SC 3.6 X NT 3.7 X HAQ X BM 8.25 Ngnh: Cụng ngh Thc phm X [...]... men là nhóm vi sinh v các s à nhi loài ày càng nhi ã bi các lo ên t à hoàn thi th th B gia bánh men thu s Hi th Tây, bánh men m , bánh men hai lá… Trong dân ài thu u các lo s ài 10 Vò B à bài 8 Vò B Do , ch d ào kinh nghi ên ch a các l , gây tác ên men ng x Bên c tác d c c bi v Do v ài “ thu n ch n k t qu bi góp ph ào vi xu truy thu ch 1.2 M ài vò B ng c a các v thu c B u khóm u ph Hi vào vi ày... ên ày N en sau khi s , các t trong t ào n d ên k th ào ch à khó b không nên s c ài t ào d à trúc c ào ào trong tr à th y ra ào ch ên k ào ào mà không phá v 2.1.7 M công nghi M à loài n ph kinh t khát, men bánh mìs, men th gi – loài n ày có th lên men ên là các tác nhân sinh ra các s ãh h ình lên men ho 2.1.7.1 Gi Gi ày g gi ày ph ãi trong t c à bi õ Các men này có vai trò r lên men có ch (chính vì... và kali c Các nguyên t à lên men 2.2.4.5 Các nhân t purin và pyrimidin Các vitamin nhóm B thu ài t m ài ch ày Vitamin cùng v ng ào n 2.2.5 Quá trình lên men r Quá trình lên men r ¾ Quá trình lên men chính xu xu b ào d ên men kho ài gi ên c ình lên men ành bình lên men và t ình thành nh ên và bao ph b - Quá trình này s c gi 2 õi bi à nh à t ày và màu s 2 ì ình , quá trình lên men vang s trình lên men... Bài Vò 6 V B bánh men thu Ngành: Công ngh Th c ph m 1991) 17 Lu t nghi ih c 2.3.5 M ih cC thu B t các ch + Nhóm ch vitamin, ch ành ph B ch ông y v chia thành 3 nhóm: à các ch + Nhóm ch ùng: các tinh ch t nh glucozide Chính nhóm này giúp h nhi vi sinh v t ài vào trong quá trình lên men + Nhóm ch àu không có tác d ) Trong b có d không có d àt ùng c ng không có giá tr ào n ào n các v à các ình B N +K>1:v... c vang Trong lên men có hai s ph à CO2 Ngoài ra còn là các s ph à các ch à các s thành t ành là các lo ài ra còn có glyxerin, axit lactic, axit citric, 2,3 - butylenglycol, axetoin, diaxetyl, este 2.2.4 Dinh d Trong các ngu n men và ch l r vang ì ngu 2.2.4.1 Ngu Ngu axit h quan h à các d n và v.v… Song m ài n êng bi ccaroza và òn lactoza, melibioza, pentoza, galactoza dextrin và tinh b àn ã lên men... t ành ày Các n Pichia còn kìm hãm sinh tr Champagne và men Cheres, c các gi 2.1.7.3 Gi Trong d , Hansenula phát tri à lên men nh òn ki Ngành: Công ngh Th c ph m 10 Lu t nghi Trong công nghi loài H anomala phát tri ih c ih cC ên men Hansenula à men d c bi à òn o – 20 C 2.1.7.4 Gi Nh s ài này có th ày còn m à axit h ùi v S các lo ài ph àm gi ình lên men c qu ên men t ên và lên men nh ch gian lên men nhanh,... o sát kh n ng lên men c a b t men thu n Hình 2 Ngành: Công ngh Th c ph m Lên men Kh o sát ho t tính n m men thu n 23 Lu t nghi ih c ih cC 3.3 N 3.3.1 Thí nghi Phân l các lo : Tách gi +M + Ti ùng cho các thí nghi ành: 9 Chu khóm -D ùng D - pH c m ch v v , 4OH o Brix c ên Hòa v 0,1N NH4OH c c là C trong th n - Bánh men th phòng g , ì, b ên g à 0,15 g o làm ngu ào n bình th ,m b ì tr ng lên men nên t... -N n pH 4,6 b tri g o ùng 9 -B ên men Khóm ào cho n -D -M m bánh men trên th nhi Saf-instant hòa v , nh ho - 107 t ào/ml M ên men di õ ràng ên men chính và lên men ph ình lên men di ông nên quá th àm cho ti ình lên men ình lên men nhanh nh u trong d 6 10 t ào/ml tr ên (Nguy ã s vào 150 ml d ên men trong d ã ti òn r ào n ùng ên men ên, chúng ch ,d ày ào 9 Chu - Các hóa ch n trên b ch à ti Sabouraud... ùng trong s hô h mg/l, lo à sinh kh Ngành: Công ngh Th c ph m - vitamin b bánh mì… ên men có th 8 Lu t nghi ih c ih cC 2.1.6.2 Nuôi nhân gi Trong công nghi phòng thí nghi xu ì không b Trong phòng thí nghi ùng Sau o 25 – 30 C Sau kho 100u106 t ào/ml, d men ti ình nuôi nhân gi ph ên trong ùng ào bình tam giác ch ình có gi ên máy l - 48 gi ình lên men 100 ã có kho c c ào bình l ào này gi , ho à 2.1.6.3 Tách... tri ành t ào n s ch ào m ên và tách ra Quá trình này x Saccharomyces sinh s Khi g không thu chúng sinh bào t ài quan tr à Saccharomyces cerevisiae dùng trong s bánh mì, Saccharomyces vini trong s xu Saccharomyces carlsbergensis trong làm bia M ài có kh lên men các lo ành m ki à sinh bào t 2.1.4 Thành ph hóa h c n men Thành ph ình s ành ph ào n lipid, mu khô ép ch ình 70 – Các ch t 40 – 60% là thành ph . vӟLWәQJ sӕYLVLQKYұW 3,8 5. 800 0 100 4, 6 6.000 160 97 5 ,4 6.000 1.600 78 6,0 3.680 2.100 53 6,8 3.080 2. 640 40 8,0 1.900 3.200 38 (Nguӗn: NguyӉn Văn Phѭӟc, 1979) 2.1 .5 .4 Thành ph̯Q cͯD môi. men sau khi ӫ 34 Hình 4. 5. ҦQKKѭӣng cӫa 8 vӏ thuӕc BҳFÿӃQÿӝ cӗn sinh ra 35 Hình 4. 6. ҦQKKѭӣng cӫa 8 vӏ thuӕc BҳFÿӃQOѭӧQJÿѭӡng sót 35 Hình 4. 7. Bӝt men thuӕc Bҳc 37 Hình 4. 8. Khóm lên. chҩWOѭӧQJUѭӧu vang 11 2.2 .5 Quá trình lên men rѭӧu 13 %È1+0(1 5 ӦU 14 2.3.1 Giӟi thiӋu 14 2.3.2 HӋ vi sinh vұt trong bánh men 14 &iFKOjPEiQKPHQUѭӧu 15 2.3 .4 Các vӏ thuӕc BҳFWKѭӡng