Quá trình chín của quả chuối được kích hoạt do tiếp xúc với ethylen. Đây là một quá trình không thuận nghịch, một khi nó đã bắt đầu thì không thể dừng được nữa. Nhiệt độ thấp và hàm lượng CO2 cao trong môi trường bảo quản chỉ có thể làm chậm chứ không thể làm ngừng hoàn toàn quá trình nà