kiem nghiem vi sinh

MÔN HỌC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM Giảng viên TS. NGUYỄN TIẾN DŨNG TỔNG QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẪM • Chất lượng thực phẩm – Chất lượng cảm quan: màu, mùi, vò, kết cấu … Bao bì, cách đóng gói – Chất lượng dinh dưỡng: thành phần hàm lượng chất dinh dưỡng – Chất lượng an toàn: có chứa thành phần gây hại cho sức khỏe cong người khơng. Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm • Tác nhân vật lý: – Mảnh kim loại – Xương, lông, tóc … – Vật lạ: mảnh chai … – Tác nhân phóng xạ… • Tác nhân hoá học: kim loại nặng, thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc kháng sinh… Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm • Tác nhân hoá học – Kim loại nặng: Hg, Pb, Cd … – Thuốc trừ sâu – Các chất phụ gia cấm (hạn chế) sử dụng: hàn the (borat), urea … – Dư lượng thuốc kháng sinh / diệt khuẩn: chloramphenicol, nitrofurans, green malachite … – Dư lượng chất kích thích tăng trưởng, hoormon… Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm • Tác nhân sinh học – Thực vật, phiêu sinh: loại rau có độc, vi tảo – Động vật: nóc, bạch thuộc xanh, cóc … – Vi sinh vật – Vi khuẩn: nhóm gây ATVSTP lớn – Nấm mốc: mang độc tố (aflatoxin, mycotoxin …) – Virus: Hepatitis type A virus (HAV), Calicivirus, Astrovirus, Norwalk virus… Ngộ độc thực phẩm • - VSV tác nhân gây ATVSTP lớn nhất, tiêu bắt buột phải kiểm tra, giám sát • - Có biểu triệu chứng giống nhiều người tiêu thụ loại thực phẩm, thời điểm • - Mức độ biểu ngưới có khác • - Các triệu chứng NĐTP thường là: tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức, sốt, đau đầu … • - Mỗi loài VSV khác gây triệu chứng khác • - Các triệu chứng gây xâm nhiễm tế bào hay độc tố chúng NHĨM CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CẦN KIỂM SỐT Chỉ tiêu điểm chất lượng Chỉ tiêu thị an tồn vệ sinh thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí Vi sinh vật kỵ khí sinh H2S (Clostridia) Các tiêu điểm chất lượng Enterobacteriaceae Coliforms, F. coliforms, E. coli Streptococus sp., Enterococcus sp. VSV gây ngộ độc/gây bệnh thực phẩm E. coli gây bệnh, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio sp, Lsiteria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum Chỉ tiêu điểm chất lượng • Chất lượng vệ sinh sản phẩm đánh giá thơng qua mật độ chúng • VSV chọn làm VSV thị chất lượng phải thoải điều kiện – Hiện diện thường xun thực phẩm, dễ dàng phát phương pháp đơn giản – Sự diện chúng với mật độ đánh giá chất lượng thực phẩm xấu – Dễ dàng phát phân biệt với VSV khác – Phát chúng thời gian ngắn – Sự phát triển chúng thực phẩm khơng bị cạnh tranh với VSV khác Chỉ tiêu điểm chất lượng • Ví dụ - Thực phẩm tươi sống/đơng lạnh: tổng VSV hiếu khí … - Rau tươi, ngũ cốc: tổng số nấm men, mốc… - Sữa sản phẩm sữa: vi khuẩn lactic - Bia, nước ngọt: Acetobacter Vi sinh vật thị an tồn vệ sinh thực phẩm • Sự diện chúng với giới hạn cho phép đánh giá an tồn thực phẩm cho người tiêu thụ • VSV chọn làm VSV thị phải thoải điều kiện: – Dễ dàng phát – Dễ dàng phân biệt với VSV khác – Ln đồng hành với một/một nhóm VSV gây bệnh – Có mối quan hệ di truyền gắn bó có tính tiến hóa với VSV gây bệnh mà chúng làm đại diện – Số lượng chúng tương quan với VSV gây bệnh mà chúng làm đại diện – Nhu cầu phát triển chúng tương quan với nhu cầu phát triển VSV gây bệnh – Tỉ lệ sống sót chúng song hành với tỉ lệ sống sót VSV gây bệnh – Sự vắng mặt chúng phản ánh vắng mặt VSV gây bệnh Clostridium botulinum • VSV kị khí bắt buộc • Tạo độc tố botuline phong toả dẫn truyền thần kinh • Chia thành nhóm theo nhóm độc tố botuline: A, B, C, D, E, F, G • Chỉ có độc tố botuline A, B, E, F gây độc cho người 68 Clostridium botulinum-phân bố • Trong đất, nuớc … • Đồ hộp • Các loại thuỷ hải sản 69 C. botulinum-biểu bệnh • ủ bệnh 12-36 • Triệu chứng kéo dài 2-6 ngày • Triệu chứng: buồn nơn, nơn mửa, chống váng, rối loạn thị giác, rối loạn vùng cổ, đau ngực, khó thở, tê liệt • Có thể gây tử vong 70 Virus thực phẩm • Khó phát ni cấy • Kháng chất sát trùng tẩy uế • Lan truyền từ chất thải động vật người qua trung gian nguồn nước • Nhuyễn thể nhóm có khả nhiễm virus cao 71 Virus thực phẩm • Các loại virus gây ngộ độc thực phẩm • Virus viêm gan siêu vi A (HAV) • Norwalk virus • Calicivirus • Astrovirus • Non-A, non-B virus 72 HEPATITIS A VIRUS • Là virus gây viêm gan A người, thuộc họ Picornaviridae • Còn biết đến virus gây bệnh sốt vàng da • HAV có kiểu huyết đơn (sero type), genotype 73 Đặc điểm sinh học • HAV có sức kháng cao với tác nhân hố lý nhiệt, acid, dung mơi hữu • HAV ổn định pH acid, p H 1.0, 25O C giữ khả xâm nhiễm cao sau • điều kiện trữ lạnh đơng lạnh HAV khơng bị thay đổi giữ tính xâm nhiễm sau vài năm. 74 Tính đề kháng với chất tẩy uế • Chlorine: giảm tới 99.99 % virus sau 6.5 phút xử lý pH . • HypoClorite: – 10 mg/l 20oC – 15 phút • Iodine mg/l phút 20oC • Tia phóng xạ: bị bất hoạt tia UV sau phút tiếp xúc trực tiếp 1,1W 197 µW/cm2 phút 75 Phân bố địa lý nguồn lây nhiễm • Bệnh tìm thấy tồn giới chủ yếu nước phát triển nơi có nhiễm phân nước uống thực phẩm • Con người động vật hữu nhũ bậc cao( khỉ ,tinh tinh )là đối tượng gây bệnh HAV, loại động vật khơng phải bậc cao bị nhiễm bệnh nhẹ 76 Phân bố địa lý nguồn lây nhiễm • Bệnh chủ yếu truyền thơng qua đường tiết Ngun nhân: - Là tiêu thụ thực phẩm nước uống bị nhiễm bệnh. - Ăn lồi nhuyễn thể chưa qua nấu chín 77 Tác hại bệnh • Hầu hết trường hợp nhiễm HAV khơng nguy hiểm tới tính mạng, thấy mệt mỏi phải bỏ dở cơng việc đến tháng • Ở độ tuổi 40 có khoảng 2% số người chết bệnh viêm gan “đột ngột”. • Ở trẻ em bệnh nhẹ hơn, độ tuổi tuổi khơng có triệu chứng mắc bệnh, bệnh tiếp tục phát triển nặng làm hỏng gan. 78 Triệu chứng bệnh, chữa trị phòng ngừa • Thời gian ủ bệnh : 25 – 30 ngày • Giai đoạn đầu: triệu chứng ban bắt đầu xuất hiện→rất khó xác định thơng thường khơng có triệu chứng dấu hiệu đặc trưng nên bị nhầm với cảm cúm • Giai đoạn 2: bệnh chuẩn đốn dễ dàng có triệu chứng: sốt, ói mửa, đau vùng bụng, đau cơ… 79 Triệu chứng bệnh, chữa trị phòng ngừa • Khơng có phương pháp điều trị thừa nhận đặc hiệu cho bệnh viêm gan A . • Phần lớn người bị bệnh phục hồi phương pháp điều trị vật lý 80 Đặc điểm chung Norwalk Virus - Norwalk virus thuộc họ Calicividae. - Những virus khác có đặc tính tương tự xác định gọi Norwalk-like viruses. -Norwalk virus gây bệnh viêm dày lây lang nhanh 81 Hình thái - Các hạt virus có cấu trúc đơn gồm vỏ capsid. - Capsid hay Nucleocapside có dạng tròn lộ 20 mặt đối xứng nhau. - Vỏ capsid có kích thước có đường kính 35-39 nm 82 Sự xâm nhiễm Norwalk Virus. - Norwalk virus tìm thấy khắp nơi giới - Có thể ký sinh heo, bò, gà… - Theo phân người bị nhiễm phóng thích mơi trường ngồi lây lan qua vật chủ khác 83 [...]...Tng vi sinh vt hiu khớ L nhng vi sinh vt phỏt trin v hỡnh thnh khun lc trong iu kin hiu khớ (cú oxi phõn t) S n v hỡnh thnh khun lc (CFU colony forming unit): l s lng khun lc c nhỡn thy trong mt n v mu Tng s VSV hiu khớ bao gm c vi khun, nm men, nm mc, x khun Tng vi sinh vt hiu khớ Kt qu phõn tớch tng s vi sinh vt hiu khớ ph thuc Mụi trng nuụi cy Thi... ch bin, bao gúi, vn chuyn Thi gian phõn tớch: 6 ngy C IM SINH HC Vi khun l thuc loi trc khun Gram õm, kớch thc 1 3 àm Khụng sinh bo t, khụng cú tiờn mao K khớ tu nghi, nhng phỏt trin rt tt trong mụi trng hiu khớ Cu trỳc khỏng nguyờn To thnh khun lc trũn, li, b u, trong Hot ng ca phn ng sinh hoỏ hc ca loi vi khun ny l ớt nht trong nhúm vi khun ng rut 35 PHN LOI - Shigella dysenteriae - Khụng... ngy Enterobacteriacea L h vi khun ng rut, gram õm, hỡnh que, sng hiu khớ tựy nghi, cú kh nng lờn men nhiu loi ng (carbonhydrate) v sinh acid, phn ng oxyadse (-), hu ht cú lụng roi v di chuyn c trong nc Ch tiờu Enterobacteriaceae c s dng ỏnh giỏ mc ATVSTP S hin din vt mc cho phộp cho phộp ỏnh giỏ thc phm ú khụng an ton cho ngi s dng; cú hin din cỏc vi sinh vt gõy bnh H vi khun Enterobacteriaceae... que,, khụng sinh bo t Cú 4 loi: S dysenteriae, S sonnei, S boydii, S plexnery Gõy bnh kit l (l trc trựng) Ch gõy bnh cho ngi v ng vt linh trng Liu gõy bnh thp, khong 200 1000 t bo Cnh tranh kộm vi cỏc VSV khỏc Rt kộn ngun dinh dng Chng chi kộm vi cỏc tỏc nhõn mụi trng, nhõn t chn lc Ngun gc, nguyờn nhõn lõy nhim Ngun gc T cht thi ca ngi, ng vt mang mm bnh Ngun nc, t b ụ nhim sinh hat T... COLI Coliform Coliform chũu nhieọt Feacal Coliform E coli 19 E coli L Feacal coliforms cú nghim phỏp GIMViC +++ (E coli type 1) E coli type 2 cú nghim phỏp GIMViC +- Hin din thng xuyờn trong h tiờu hoỏ ca ng vt v ngi Cú tỏc dng n nh sinh lý ng tiờu hoỏ Biu hin bnh lý khi cú s mt cõn bng h vi khun ng rut Mt s dũng E coli cú kh nng gõy bnh Nhng dũng gõy bnh cú mang plasmid gõy bnh E coli gõy... Enterobacteriaceae cú kh nng to nhy (biofilm) bỏm trờn b mt dng c, thit b khú lm v sinh Phõn b: trong t, nc, ng vt Ngun lõy nhim vo thc phm: nguyờn liu, nc ch bin, tay cụng nhõn, dng c, thit b ch bin, bao bỡ Thi gian phõn tớch: sau 2 ngy Coliforms tng s L vi khun ng rut, thuc h Enterobacteriaceae, cú kh nng lờn men lactose v sinh hi 37oC trong 24-28 gi Ch tiờu Coliforms c s dng ỏnh giỏ s ụ nhim hu... S.pseudointermedius Tờn gi khỏc: t cu vng, vi khun gõy ng c t nh bp Staphylococcus aureus/ Staphylococi coagulase (+) Thuc h Micrococaceae, Gram (+), hỡnh cu T tp thnh tng chựm hay tng ụi Tng trng c trong khong t 6-40oC Khỏng mn n 15% NaCl Cnh tranh yu vi cỏc VSV khỏc nhng mu cú mt VSV khỏc cao thỡ kh nng khụng phỏt hin c S aureus Gõy nờn cỏc bnh vi m loột, nhim trựng ngoi da, nhim trựng ni... túc, ng hụ hp, dch tit nhy ca ngi v ng vt mỏu núng - Cỏc vi m nhim - Trong t Nguyờn nhõn nhim vo thc phm Nguyờn liu, c bit l sn phm tht, sa, trng Ngun nc b lõy nhim T cụng nhõn T thit b, dng c Thi gian phõn tớch: nh lng: nh tớnh: 3 ngy 5 ngy Salmonella Phõn loi Thuc h Enterobacteriaceae, Gram (-), hỡnh que, di ng bng tiờn mao, khụng sinh bo t, khỏng c nhiu cht sỏt khun: iode, malachite, tetrathinate... (-), hỡnh que, di ng bng tiờn mao, khụng sinh bo t, khỏng c nhiu cht sỏt khun: iode, malachite, tetrathinate Cú kh nng tng trng trong khong pH t 4-9, nhit t 20-40oC Cú 2 loi: S enterica v S bongori vi khong hn 2500 kiu huyt thanh Mt s ớt cỏc kiu huyt thanh cú tờn gi: S enteritidis, S typhimurium, S dublin Mt s KHT gõy ng c ng rut ngi S typhi gõy bnh thng hn v S paratyphi gõy bnh phú thng hn Salmonella... KHT, tỡnh trng sc khe v kh nng khỏng ca tng ngi Thi gian bnh: 12-36 gi Triu chng kộo di trong khong 2-7 ngy Ngun gc, nguyờn nhõn lõy nhim Ngun gc: Cú th tỡm thy khp ni: trong nc ụ nhim hu c, nc thi sinh hat, t Cht thi ca ngi mi khi bnh, ngi lnh mang mm bnh Nguyờn nhõn lõy nhim T nguyờn liu b nhim: tht, thy sn, trng, sa, rau qu Trng v sn phm trng l i tng cú t l nhim Salmonella cao nht T quỏ trỡnh . chỉ điểm chất lượng • Ví dụ - Thực phẩm tươi sống/đông lạnh: tổng VSV hiếu khí … - Rau quả tươi, ngũ cốc: tổng số nấm men, mốc… - Sữa và sản phẩm sữa: vi khuẩn lactic - Bia, nước ngọt: Acetobacter Vi. trình phân tích VD: TPC1 8-2 2 o C/72h: Xác định hệ VSV ưa lạnh (Psychrophile) TPC 2 5-4 5 o C/72h: Xác định hệ VSV ưa ấm (Mesophile) TPC 45 o C: Xác định hệ VSV ưa nhiệt (Thermophile) • Thời gian. tại cùng một thời điểm • - Mức độ biểu hiện ở mỗi ngưới có khác nhau • - Các triệu chứng NĐTP thường là: tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức, sốt, đau đầu … • - Mỗi loài VSV khác nhau sẽ