vitamin va thuc pham

VAI TRÒ CỦA VITAMIN, ANTIVITAMIN ĐỐI VỚI CƠ THỂ SINH VẬT, DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM Danh sách thành viên 1. Đỗ Xuân Ngọc 2. Nguyễn Nhân Nghĩa 3. Nguyễn Thị Diệp 4. Nguyễn Thị Thu Hồng 5. Lê Trang Nguyên 6. Trương Văn Sinh 7. Nguyễn Thị Tình 8. Hà Thị Trang 9. Lương Thị Hương Giang 10. Vũ Thị Chi 11. Bùi Thị Nguyệt 12. Mai Đình Công 13. Triệu Quốc Hưng 14. Nguyễn Thị Hoài 15. Lê Thị Lý 16. Nguyễn Thị Huệ 17. Vũ Thị Dung MỤC LỤC A. Mở đầu B. Nội dung I. Vitamin 1. Danh pháp và phân loại 2. Vitamin tan trong lipid 3. Vitamin tan trong nước 4. Vai trò chung của vitamin 5. Nhu cầu vitamin của cơ thể II. Antivitamin C. Tổng kết D. Tài liệu tham khảo A. MỞ ĐẦU * Vitamin (VTM) là những hợp chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có khối lượng phân tử nhỏ. Người và động vật không có khả năng tổng hợp VTM, cơ thể lấy VTM qua nguồn thức ăn. Với hàm lượng rất nhỏ nhưng VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm, nó cần thiết cho sự phát triển, duy trì và thực hiện các hoạt động chức năng của cơ thể con người. * Antivitamin là những chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM, nhưng có khả năng làm mất hoạt tính sinh học của VTM và có tác dụng chống lại chúng gây nên bệnh thiếu VTM. THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN B. NỘI DUNG I. VITAMIN 1. Danh pháp và phân loại. * Các vitamin thường được gọi tên theo các cách khác nhau: Theo các chữ cái: A, B, C, … Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm đầu ngữ “anti”. Theo cấu tạo hóa học của chúng. * Người ta chia vitamin thành hai nhóm lớn: Các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B) Các vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K. Một số vitamin quan trọng Tên chữ cái Tên hóa học Nhu cầu (mg/ngày) A Retinol 2,5 B1 Thiamin 1000,0 B2 Riboflavin 3,0 PP Axit Nicotiamic 12,0 B6 Pyridoxin 25,0 B12 Xiancobalamin 2,0 C Axit Ascocbic 0,001 D Canxiferol 0,025 E Tocoferol 5,0 K Filoquinon 0,015 F Phức hợp axit béo chưa no 2. Vitamin tan trong lipid Vitamin A (retinol) * Chức năng:  Cảm quang của mắt  Tham gia trao đổi protein,lipid,muối khoáng.  Tăng cường miễn dịch  Chống oxy hóa. * Nguồn:  Gan, dầu cá, trứng, sữa  Các loại rau có màu đỏ, vàng, cam và xanh đậm (carotenoids) * Thiếu VTM A: Gây khô mắt; da, màng nhầy bị khô, hóa sừng. * Thừa VTM A: xương giòn, dễ gãy. Retinol Vitamin D( canxipherol) * Chức năng:  Tăng cường hấp thu calcium và phosphorus  Làm cho răng và xương khỏe, rắn chắc  Đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch. * Nguồn:  Bơ,trứng,gan cá biển.  Cá hồi, sữa, ngũ cốc. * Thiếu VTM D: Gây suy nhược chung, chậm mọc răng, gây còi xương. * Thừa VTM D: lượng canxi trong máu cao, thay đổi nhịp tim. Cholecalciferol (D 3 ) Vitamin E ( Tocopherol) * Chức năng:  Giảm tốc độ quá trình oxi hóa chất béo.  Tham gia vào sự trao đổi lipoid.  Đảm bảo chức năng và cấu trúc nhiều mô,cơ quan, vitamin A. * Nguồn:  Dầu thực vật, mầm lúa mì, một số loại hạt và thực phẩm làm từ dầu.  Các loại rau có màu xanh * Thiếu VTM E: Phá hủy tế bào hồng cầu, tb sinh dục; giảm khả năng sinh đẻ * Thừa VTM E: Gây rối loạn tiêu hóa, thị giác; ức chế chức năng sinh dục, gây tổn thương thận. Alpha - tocopherol [...]... giãn mạch, giảm cholesterol Vitamin C ( Acid ascorbic)  Chức năng:  Tham gia trao đổi acid nucleic, oxy hóa acid amin  Tham gia phanr ứng oxi hóa khử  Tăng cường miễn dịch * Nguồn cung cấp:  Họ cam, chanh  Các loại rau, quả * Thiếu VTM C: Gây bệnh scorbut, chảy máu chân răng, nội quan * Thừa VTM C: Gây viêm loét dạ dày, tiêu chảy, sỏi thận 4 Vai trò chung của vitamin * Vai trò sinh học: - Tham... HO_ C O | _ H C _|_ HO C H | CH 2OHAxit ascobic O =C _| HO C O | HO _ C | _C H | _ _ H C OH | CH 2OH Axit glucoascorbic II ANTIVITAMIN • Cơ chế hoạt động: Các antivitamin đã đẩy các VTM ra khỏi các hệ enzym, chiếm chỗ của chúng vầ thể hiện tính chất “ giả vitamin • Ứng dụng antivitamin: Các antiVTM được sử dụng trong: - Nghiên cứu: + Dùng pyrithyamin( kháng VTM B1 ) gây bệnh tê phù trên chuột + Dùng... phản ứng chuyển hóa của cơ thể - Làm tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào thần kinh qua đó tham gia bảo vệ cơ thể - Các VTM có vai trò tác động qua lại với hoocmon và với các VTM khác Vitamin và thực phẩm - Với hàm lượng rất nhỏ nhưng VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm - Các VTM được bổ sung vào một số thực phẩm thường nghèo VTM hoặc bị mất VTM khi bảo quản và chế biến.. .Vitamin K ( philoquinon) * Chức năng:  Chống tụ đông máu  Tác dụng với chất protein co cơ * Nguồn:  Cơ thể có thể tổng hợp từ vi khuẩn đường ruột  Rau ăn lá, quả, hạt, đậu * Thiếu VTM K: Chảy máu tự phát, gây bệnh đường ruột, gan, rối loạn tiết mật * Thừa VTM K: Gây tán huyết, vàng da Vitamin Q Vitamin F * Chức năng: * Chức năng: - Tham gia quá... ung thư C TỔNG KẾT Hầu hết các VTM đã biết có vai trò vô cùng quan trọng với dinh dưỡng và thực phẩm Vì vậy làm thế nào để bảo quản, tận dụng và sử dụng các loại sản phẩm giàu VTM một cách có hiệu quả nhất là vấn đề đang thu hút sự tập trung nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước Bên cạnh đó việc nghiên cứu các chất đồng đẳng có tác dụng antivitamin đang được tiến hành sâu rộng nhằm ứng... thuộc vào lứa tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý của cơ thể - Khi thiếu hay thừa VTM đều gây rối loạn chuyển hóa của cơ thể và gây bệnh Ví dụ: VTM A Người lớn:1- 2,5mg/ngày Trẻ em : 2- 5mg/ngày II ANTIVITAMIN Là các chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM nhưng có thể ức chế hoạt động VTM do: - Phá hủy cấu trúc phân tử của VTM - Cạnh tranh ở các phản ứng mà VTM tham gia xúc tác - Làm ngừng chuyển hóa... năng lượng * Nguồn cung cấp: Có nhiều trong các sản phẩm có nguồn gốc: vi sinh vật, thực vật, động vật, tập trung nhiều ở mô - Nuôi da, tiêu mỡ * Nguồn cung cấp Có nhiều trong các loại dầu thực vật 3 Vitamin tan trong nước Thiamin (B1) * Chức năng: - Trao đổi gluxit - Giúp sản sinh năng lượng từ carbohydrates * Nguồn: (C12H17N4OS)  Ngũ cốc và các sản phẩm làm từ ngũ cốc,thịt heo  Măng tây, khoai... hợp chất trong cơ thể (insulin, hemoglobin  Ngũ cốc, họ đậu * Thiếu VTM B6: Gây rối loạn trao đổi lipid, xacarid, protein; Gây sút cân, rụng tóc… * Thừa VTM B6: Gây viêm đa dây thần kinh, giảm trí nhớ Vitamin B12 (cobalamin) * Chức năng: * Nguồn:  Tham gia vào quá trình  Thịt, và các sản phẩm từ trao đổi protein và acid nucleic  Tham gia tạo máu  Tăng cường khả năng hấp thu acid béo và amino acids... tác dụng antivitamin đang được tiến hành sâu rộng nhằm ứng dụng ngày càng nhiều vào việc chữa các bệnh do nguyên nhân nhiễm trùng gây ra.Tuy nhiên,cần tìm ra các biện pháp nhằm hạn chế tác hại của antivitamin D TÀI LiỆU THAM KHẢO 1- Giáo trình: Hóa Sinh Công Nghiệp – Lê Ngọc Tú- nhà xuất bản Khoa Học và Kĩ Thuật 2- Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu – Nhà xuất bản giáo dục 3- Hóa Sinh Học – Nguyễn Thị . B. Nội dung I. Vitamin 1. Danh pháp và phân loại 2. Vitamin tan trong lipid 3. Vitamin tan trong nước 4. Vai trò chung của vitamin 5. Nhu cầu vitamin của cơ thể II. Antivitamin C. Tổng. của chúng. * Người ta chia vitamin thành hai nhóm lớn: Các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B) Các vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K. Một số vitamin quan trọng Tên chữ. GIÀU VITAMIN B. NỘI DUNG I. VITAMIN 1. Danh pháp và phân loại. * Các vitamin thường được gọi tên theo các cách khác nhau: Theo các chữ cái: A, B, C, … Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin