cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐH KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP I.Tổng quan vế phép thử cảm quan:  Khái niệm: • Phép thử cảm quan là phương pháp chuẩn bị ,sắp xếp các mẫu thử vá tổ chức cho người thử đánh giá ,so sánh ,mô tả các mẫu thử đó thông qua các giác quan theo quy định và mục đích của người điều hành thí nghiệm . • Cơ sở của việc xây dựng phép thử cảm quan là: Dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phân biệt các cường độ cảm giác của các giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác . • Ví dụ các yếu tố công nghệ đó ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan như mùi ,vị mà người làm thí nghiệm muốn so sánh các mẫu với nhau ,người ta có thể yêu cầu người thử trả lời về các tính chất cảm quan đó . Như vậy:Các phép thử cảm quan có thể được thực hiện khi ta đã biết phải đánh giá tính chất gì ,ta gọi là phép thử cảm quan đã dược chỉ ra trước.  Các phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước là:  Phép thử so sánh cặp  Phép thử cho điểm  Phép thử so hành  Phép thử mô tả II.Các phép thử cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước : 1.Phép thử so sánh cặp:  Giới thiệu : - Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh. - Phép thử này thường được sử dụng khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá trình sản xuất ,có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan cuả sản phẩm hay không ? cụ thể là liệu người thử có nhận ra sự khác biệt giữa các sản phẩm về một tính chất cảm quan nào đó hay không ? - Phép thử so sánh cặp có thể được sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm bằng cách so sánh từng đôi một - Phép thử so sánh cặp phân biệt còn được sử dụng khi đã biết trước rằng giữa các sản phẩm có sự khác biệt về một tính chất cảm quan cụ thể nào đó song sự khác biệt này rất nhỏ, không dễ nhận ra . Như vậy ,có hai tình huống có thể áp dụng phép thử này: ▪ Thứ nhất là trong kiểm soát quá trình sản xuất .Ví dụ: Khi muốn giảm lượng đường sử dụng cho sản phẩm nhưng nhà sản xuất lại không muốn người tiêu dùng nhận ra được điều đó . ▪ Thứ hai là trong công tác lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan, cụ thể là xác định ngưỡng cảm nhận của người thử đối với một kích thích cảm quan nhất định Lưu ý:Trong trường hợp người thử không nhận ra mẫu nào hơn, họ vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu. Phương pháp xử lí thống kê kết quả của phép thử này phải tính đến trường hợp nêu trên, nghĩa là với mỗi người thử xác suất họ đưa ra một câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên là 50%  Phương pháp tiến hành:(SGK/62): - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so sánh cặp (SGK/62) - Phiếu trả lời của phép thử so sánh cặp (SGK/63) - Yêu cầu về mẫu sản phẩm đưa ra cho người thử phải được chuẩn bị theo những quy định cụ thể áp dụng cho mỗi sản phẩm như về dụng cụ đựng mẫu ,điều kiện nhiệt độ ,ánh sáng ,vật phẩm dùng để thanh vị … - Chuẩn bị mẫu thử cần tuân theo một số quy tắc sau : ▪ Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phòng phân tích và nhận được phiếu câu hỏi . ▪ Mã hóa mẫu thử . ▪ Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng ,khối lượng ,nhiệt độ . ▪ Trật tự hai mẫu :Số lần A được thử trước phải bằng số lần B được thử trước . Mẫu Số lần mẫu được đánh giá là Ngọt hơn Nhạt hơn A 8 12 B 12 8  Xử lý kết quả: - Ghi lại câu trả lời của người thử vào phiếu chuẩn bị. - Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B được lựa chọn. - Tính tổng số lần các cặp mẫu được đưa ra (lượng thử nhân với số lượng lặp). - Kết quả của phép thử được xử lý theo chuẩn thống kê , một hay hai phía . Ví dụ: Một cơ sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu sôcôla A và B xem độ ngọt của chúng có khác nhau không ? Trả lời: Tiến hành chuẩn bị mẫu ,phiếu câu hỏi như trên và giới thiệu cho 10 người thử ,mỗi người làm 2 lần .Kết quả thu được khi thí ngiệm ta có bảng sau: *Cách 1:Dựa vào chuẩn (Phụ lục 3) Tính giá trị ,sau đó so sánh với .Nếu ở mức ý nghĩa nào đó thì 2 mẫu được coi là khác nhau ở mức nghĩa đó . 2 x 2 tc x 2 x 2 x 2 x 2 tc x 2 x 2 tc x α ≥ Áp dụng công thức sau ta có: = trong đó: Q = 8;12;12;8 (giá trị quan sát được trong bảng trên ) T =10 (giá trị lý thuyết tính được với giả thiết là 2 sản phẩm không khác nhau) Tra phụ lục 3 ta được : (với bậc tự do bằng 1) với với với Kết luận: 2 mẫu sản phẩm không khác nhau về độ ngọt . * Cách 2:Dựa vào bảng người ta lập các bảng tra sẵn câu trả lời cho một sản phẩm trên tổng số các câu trả lời để kết luận 2 sản phẩm khác nhu về tính chất đó .Ở đây xảy ra 2 trạng thái so sánh: - Nếu sự khác nhau về độ ngọt của A và B chưa biết ,(A có thể ngọt hơn hay kém ngọt hơn B ) ta gọi là so sánh 2 phía . - Nếu sự khác nhau về độ ngọt của Avà B là biết trước (ví dụ A ngọt hơn B) mà ta muốn xác định sự khác nhau này có ý nghĩa không ,ta gọi là so sánh 1 phía . Phụ lục 2 cho ta “số lượng tố thiểu n câu trả lời ”trong tổng m câu trả lời để sự khác nhau là có nghĩa ở các mức ý nghĩa = 5, 1, 0.1 % T TQ 2 )( − ∑ 2 X 60,1 10 )108( 10 )1012( 10 )1012( 10 )108( 2222 2 = − + − + − + − =⇒ X { 83,10 63,6 84,3 2 2 2 = = = tc tc tc x x x { %1.0 %1 %5 = = = α α α 22 tc xx <⇒ 2 tc x α Trong ví dụ trên, tra dòng cho 20 câu trả lời ta thấy cần ít nhất 15 câu (cột so sánh 2 phía ) nói B ngọt hơn A để B được coi là ngọt hơn A ở mức ý nghĩa là 5%. Thực tế chỉ nhận được 12 câu trả lời như vậy nên không thể kết luận B ngọt hơn A 2.Phép thử cho điểm:  Giới thiệu : - Dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu . - Thang điểm thường dùng trong phép thử này là thang 6 điểm .  Phương pháp tiến hành:(SGK/66): - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (SGK/67) gồm các nội dung như trật tự trình bày mẫu cho mỗi người thử và cho mỗi lần lặp ,các mã só ngẫu nhiên dùng cho các mẫu ,bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử . - Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm (SGK/67) .  Xử lý kết quả : Dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA để tính chuẩn F với mục đích kiểm định xem các mẫu và các thành viên cho điểm có khác nhau không? Nếu có dùng chuẩn tiếp t student để xác định mẫu nào khác mẫu nào ,thành viên nào khác thành viên nào? Ví dụ: Mười hai người thử đã tham gia đánh giá vị đắng của 3 sản phẩm bia cùng cung cấp bởi 3 nhà máy khác nhau theo phương pháp cho điểm (thanh điểm 6) .Kết quả đánh giá được tập hợp trong bảng :(SGK/68) Trả lời: * Lập bảng phân tích phương sai:(tính toán số liệu theo công thức trong SGK/69) . Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 2 7.73 3.87 13.34 ** Người thử 11 7.56 0.69 2.38 * Sai số 22 6.27 0.29 Tổng 35 21.56 ** * [...]... là giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này - Được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của một số sản phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó Phương pháp tiến hành: - Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá - Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra - Đánh giá cường độ của các... A vầ B như nhau Báo cáo kết quả:(SGK/72) 3.Phép thử so hàng: Giới thiệu: Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Phương pháp tiến hành: - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm trên đó ghi rõ trật tự trình bày mẫu cho từng người thử - Cần thay đổi trật tự này giữa người thử với nhau cũng như là giữa những lần lần... có sẵn và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời Xử lý kết quả: - Điểm số ứng với mỗi mẫu là vị trí mà người thử đã sắp đặt cho chúng - Tính tổng theo hàng (theo người thử) và tổng theo cột ( theo mẫu sản phẩm) … - Báo cáo kết quả Ví dụ:Có 8 người thử tham gia vào phép thử so hàng mùi lưu huỳnh của 4 mẫu pho mát ,kết quả đánh giá được tập hợp trong bảng (SGK/74) Trả lời : Cách 1: Dựa vào khoảng cách của... bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu -Các kết quả sẽ được biểu diễn dưới dạng đồ thị hay hoa gió - Người ta cũng thường dùng phép thử mô tả này để xác định mức độ pha loãng cho phép thử của các sản phẩm có mùi vị đậm đặc như:nước mắm hay xì dầu gọi là Profil pha loãng Báo cáo kết quả: . cảm quan đó . Như vậy:Các phép thử cảm quan có thể được thực hiện khi ta đã biết phải đánh giá tính chất gì ,ta gọi là phép thử cảm quan đã dược chỉ ra trước.  Các phép thử khi tính chất cảm. các giác quan theo quy định và mục đích của người điều hành thí nghiệm . • Cơ sở của việc xây dựng phép thử cảm quan là: Dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phân biệt các cường độ cảm giác. TRƯỜNG ĐH KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP I.Tổng quan vế phép thử cảm quan:  Khái niệm: • Phép thử cảm quan là phương pháp chuẩn bị ,sắp xếp các mẫu thử vá tổ chức cho người