Công nghệ sản xuất hạt điều

 GVHD: TRẦN THANH GIANG MỤC LỤC MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 1 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG I. Tổng quan về cây điều: Cây điều hay còn gọi là đào lộn hột, có tên khoa học là Anacardium Occidentale L, thuộc họ Anacardiaceae. Cây điều thuộc loại thân gỗ, chịu được những điều kiện khí hậu khắc nghiệt. Khí hậu nhiệt đới với lượng mưa hàng năm nhiều và một mùa khô rõ rệt là những điều kiện thích hợp để cây điều phất triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nước sản xuất điều thương mại thế nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin. Cây điều mang lại nhiều giá trị sử dụng với nhiều sản phẩm như: nhân điều có giá trị xuất khẩu cao, dầu vỏ điều được dùng làm nguyên liệu ch công nghiệp sơn, chế tạo hóa chất. Trái điều là 1 sản phẩm phụ cũng có giá trị bổ dưỡng cao dùng để làm nước giải khát chế biến thành rượu, xiro, mứt. Gỗ cây điều dể làm nguyên liệu giấy hoặc làm củi Trong đó nhân điều là sản phẩm chủ yếu của cây điều ngoài giá trị xuất khẩu còn có giá trị dinh dưỡng cao. Chất đạm hạt điều có nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể tương đương với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa. Ngoài các chất chủ yếu nêu trên, nhân điều còn chứa nhiều vitamin như B 1 , B 2 , D, E, PP, Ở Việt Nam cây điều đang được trồng chủ yếu tại 19 tỉnh Nam Bộ, ven biển miền Trung và Tây Nguyên, với tổng diện tích là 350.000ha, trong đó hơn 300.000ha đã cho thu hoạch. MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 2 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG Kim ngạch xuất khẩu của ngành hạt điều Việt Nam đã vươn lên vị trí số một thế giới, vượt qua cường quốc điều Ấn Độ mang lại nguồn thu ngoại tệ cao trong nhóm các mặt hàng chủ lực nói chung và nông sản Việt Nam nói riêng. Hạt điều Việt Nam đã có mặt tại trên 40 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó thị trường Hoa Kỳ đứng đầu với 40%, Trung Quốc 20%, các nước Châu Âu 20%, 10% còn lại được xuất qua Nga, Nhật Bản và khu vực Trung Đông. Và thị trường xuất khẩu này ngày càng được mở rộng. Mặc dù hạt điều Việt Nam đã ngày càng khẳng định vị thế của mình trên trường quốc tế nhưng thực tế các doanh nghiệp sản xuất, chế biến xuất khẩu hat điều đang phải đối mặt với những khó khăn thách thức. Sau gần 15 năm phát triển, hạt điều chế biến Việt Nam chưa xây dựng được thương hiệu riêng. Sản phẩm chủ yếu cũng mới chỉ dừng lại ở sản phẩm nhân điều. Các quy trình sản xuất chủ yếu sử dụng lao động phổ thông trình độ tay nghề thấp, do đó năng suất thấp, tỷ lệ hạt vỡ cao, chất lượng sản phẩm kém khó cạnh tranh. Bên cạnh đó máy móc, trang thiết bị còn lạc hậu, chưa đổi mới được công nghệ. MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 3 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG II. Quy trình công nghệ sản xuất hạt điều: MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 4 - Phân loại Ủ Chao dầu Phân loại Bóc vỏ quả Sấy Bóc vỏ lụa Phân loại Đấu trộn Bao gói Sản phẩm Sản phẩm Quả điều  GVHD: TRẦN THANH GIANG III. Thuyết minh quy trình: 1. Quả điều:  Quả điều sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ cuống, sau đó sẽ đem đi phơi khô,đóng vào bao và đem đi bảo quản trong kho theo từng lô riêng biệt.  Mục đích của quá trình phơi:  Làm giảm độ ẩm của hạt điều xuống khoảng 12% để phù hợp cho quá trình bảo quản và chế biến tiếp theo. Vì nếu độ ẩm quá cao, trong quá trình bảo quản quả điều dễ bị nấm mốc hoặc lên men làm hỏng chất lượng của nhân.  Tiêu diệt bớt vi sinh vật.  Phơi: thường áp dụng ở những vùng nhiều nắng và ít mưa, quả điều được phơi trên sân bằng bê tông, gạch lát và độ nghiêng của sân phải đảm bảo khoảng 3-5 0 C. Quả điều được rải thành lớp mỏng không quá 10cm và được đảo trộn thường xuyên. Thời gian phơi phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và chất lượng quả không đồng đều. Quá trình phơi kết thúc khi độ ẩm cuối của quả đạt 12%. Hình ảnh phơi quả điều MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 5 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG 2. Phân loại:  Mục đích:  Nhằm tạo sự đồng nhất cho khối quả về kích thước để thuận lợi cho các quá trình cắt tách và loại bỏ tạp chất như đất, đá, rác lẫn trong quả điều.  Ngoài ra, khi tạo khối quả có kích thước bằng nhau thì ở giai đoạn chao dầu sẽ giúp cho nhân viên kỹ thuật có thời gian chao dầu hợp lý cho từng mẻ, nhằm đảm bảo điều trong từng mẻ được chao đồng đều.  Nguyên lý: Quả điều sống sẽ được gầu tải đưa vào lồng sàn của máy phân cỡ, tại đây, hệ thống lồng sàn sẽ quay và quả điều sẽ rớt xuống các lỗ khác nhau tùy theo kích thước của quả. Quả điều sẽ được phân ra thành các loại A, B, C, D, theo kích thước từ nhỏ đến lớn.  Sau khi phân cỡ xong, quả điều sẽ được chứa vào các bao và sẽ được để theo từng lô khác nhau. Máy phân loại quả điều thô MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 6 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG 3. Ủ:  Mục đích:  Trong quá trình ủ người ta sẽ phun nước vào, làm cho lớp vỏ bên ngoài căng lên, nhằm tạo điều kiện để dầu trong vỏ quả điều thoát ra ngoài trong quá trình chao.  Tăng ẩm, nhân quả điều sẽ dẻo hơn, trong quá trình chao nhân không bị xém vàng và bể vỡ khi đưa qua công đoạn bóc vỏ tiếp theo.  Yêu cầu:  Chỉ làm tăng hàm ẩm đến mức độ nhất định khoảng 15-20%, giữ ẩm trong 24-48 giờ.  Nước không được xuyên qua lớp vỏ trong.  Nước phun vào trong quá trình ủ không được chưa ion sắt, vì sẽ tạo ra các lớp màu nâu trên nhân hạt.  Phương pháp ủ: quả điều được đưa vào trong bể ủ, cho hệ thống phun nước hoạt động, bắt đầu đảo trộn cho tất cả quả điều có độ ẩm đồng đều nhau.  Biến đổi:  Hàm lượng ẩm tăng.  Khối lượng và kích thước quả tăng lên.  Nhiệt độ quả điều tăng lên. 4. Chao dầu:  Mục đích: làm cho giữa lớp vỏ xốp và vỏ lụa tách rời nhau, thuận tiện cho việc cắt tách và thu hồi được dầu vỏ.  Yêu cầu:  Độ ẩm của quả điều khi đưa vào chao là 15-20%.  Dầu dùng để chao phải có chất lượng tốt.  Nhiệt độ chao luôn giữ ở mức 180-200 0 C.  Quả điều sau khi ủ sẽ được đưa vào thùng hoặc bể có chứa dầu đã gia nhiệt tới 180-200 0 C. Thời gian chao dầu phụ thuộc vào kích thước của quả. Trong quá trình chao dầu, vỏ quả điều sẽ phồng lên, nứt chân chim do đó hơi nước trong quả bóc ra nhờ các vết nứt này. Dầu trong vỏ thoát ra làm cho mức dầu trong thùng tăng lên khoảng 20%. Vì vậy, mẻ sau sẽ được chao bằng dầu của mẻ trước ( có một phần là dầu của vỏ quả điều).  Sau khi chao xong, quả điều được đưa vào máy ly tâm để tách sạch dầu còn sót lại trên bề mặt quả. Tiếp theo, quả điều sẽ được trải mỏng để làm nguội ít nhất từ 12-24h, để hạt điều co lại.  Hiện nay, phương pháp chao dầu được xem là ô nhiễm và rất nóng, nên phương pháp chao dầu có thể thay bằng phương pháp hấp. MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 7 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG  Phương pháp hấp: dùng hơi nước tách liên kết giữa vỏ và nhân quả điều. Có 2 dạng: hấp tĩnh và hấp động. Máy chao quả điều sống MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 8 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG Máy hấp quả điều MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 9 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG 5. Phân loại:  Mục đích:  Tạo sự đồng đều.  Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc vỏ quả tiếp theo.  Loại bỏ những hạt bị cháy trong quá trình chao dầu. Máy phân loại quả điều chín MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 10 - [...]... xám tro nhạt  Loại WW240: 220-240 hạt/ 300-320 hạt/ 454g:  Loại WW320: 454g: màu trắng ngà tro hơi nhạt màu sám  Loại WW450: 400-450 hạt/ 454g: màu sám tro nhạt  Lọai WW500: 450-500 hạt/ 454g MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 20 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG 9.2 Nhân nguyên quá lửa: no tròn, không sứt nẻ, nhân hạt điều có thể có màu vàng, nâu nhạt, ngà nhạt, xám tro nhạt hoặc... tro nhạt hoặc ngà đậm  Loại SW180: 170-180 hạt/ 454g  Loại SW240:220-240 hạt/ 454g  Loại SW450: 400-450 hạt/ 454g  Loại SW210: 200-210 hạt/ 454g  Loại SW320: 300-320 hạt/ 454g  Loại SW500: 450 – 500 hạt / 454g MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 21 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 22 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG 9.3 Nhân... toàn cầu Hạt điều có thể dùng để ăn nhẹ hoặc cho thêm vào các món ăn để tăng cường hương vị của món ăn Ngoài công dụng làm cho món ăn thêm ngon, nhân điều cũng có nhiều lợi ích cho sức khỏe Nó được dùng để sản xuất các loại kẹo hạt điều ,hạt điều rang muối còn được dùng chế biến các món như gà xào hạt điều, sữa hạt điều, chè hạt điều Với nhiều ứng dụng và lợi ích nhưng thực tế hiện nay ngành hạt điều ở... thời gian tách vỏ quả hơn so với phương pháp thủ công, tăng năng suất  Đảm bảo an toàn vệ sinh  Nhược điểm:  Tỷ lệ nhân nguyên vẹn thấp hơn phương pháp thủ công  Tốn công nhân MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 12 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG Máy tách vỏ quả điều bán thủ công MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 13 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG  Phương pháp... phải phát triển vùng nguyên liệu phục vụ cho sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 26 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG V Tài liệu tham khảo: 1 Nguyễn Văn Tặng, Bài giàng công nghệ chè, cà phê, cao cao, hạt điều và rau quả 2 Phạm Đình Thanh, Hạt điều – Sản xuất và chế biến, NXB Nông nghiệp Tp.HCM, năm... mùi khét  Phải đảm bảo giữ được tích chất và chất lượng của sản phẩm MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 15 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG Cấu tạo ngoài máy sấy Cấu tạo trong máy sấy  Sản phẩm sau khi sấy được cho vào các thùng, chuyển qua khâu bóc vỏ lụa bằng băng tải MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 16 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG 8 Bóc vỏ lụa:  Mục đích:... và cạo gọt nhân quá mức cho phép MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 18 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG Hạt điều sau khi tách vỏ lụa 9 Phân loại:  Mục đích: để đưa các sản phẩm về cùng một cỡ - màu đồng thời loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong sản phẩm  Ở công đoạn này nhân hạt điều được phân ra các loại khác nhau bằng phương pháp thủ công, dựa vào cảm quan để phân loại nên... lọt qua lỗ sàng 2.8mm MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 24 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG 10 Đấu trộn:  Mục đích: Nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm,tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của côn trùng trong sản phẩm  Phương pháp: Sản phẩm nhân hạt điều được cho vào phòng xông hơi bằng hóa chất Aluminium phosphate, atoxin để tiệt trùng, diệt trùng .sản phẩm được bảo quản an toàn... phần bảo quản sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, hạn chế sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại  Phương pháp: Nhân hạt điều được đóng vào thùng thiếc, mỗi thùng chứa 11kg, thùng thiếc được đậy kín, hút chân không và bơm khí CO2 vào MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU 25 - -  GVHD: TRẦN THANH GIANG IV Kết luận: Hạt điều là một trong những hạt được trồng... độ công nhân cao  Tỷ lệ nhân nguyên vẹn trên 90%  Nhược điểm: vì sử dụng bằng dao chuyên dụng nên đòi hỏi người công nhân phải khéo léo, chính xác tránh phạm đến lớp nhân hoặc làm vỡ nhân, tón công nhân  Chú ý dầu vỏ ăn mòn da tay nên công nhân nên có phương tiện bảo vệ như đeo găng tay hay thoa tro, bôi đất sét Máy tách vỏ quả điều thủ công MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU . đổi mới được công nghệ. MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 3 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG II. Quy trình công nghệ sản xuất hạt điều: MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ. chao quả điều sống MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 8 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG Máy hấp quả điều MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU -. hoạch. MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU - 2 -  GVHD: TRẦN THANH GIANG Kim ngạch xuất khẩu của ngành hạt điều Việt Nam đã vươn lên vị trí số một thế giới, vượt qua cường quốc điều