Quy trình sản xuất bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN VI SINH THỰC PHẨM BÁO CÁO VI SINH GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG LỚP: HC07TP NHĨM THỰC HIỆN: LẠI THỊ TRANG 60702547 TRẦN LÊ HỒNG NGỌC 60701609 TRẦN THỊ CẨM TÚ 60702837 NGUYỄN MỘNG TUYỀN 60702808 HỒ HỒNG TUYẾT 60702804 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 I. SƠ LƯỢC VỀ BIA 3 1. Lịch sử về bia 3 2. Định nghĩa về bia 3 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 4 4. Những ưu điểm của bia 5 II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 5 1. Malt đại mạch 5 2. Hoa Houblon 7 3. Nước 7 4. Nấm men bia 8 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 9 1.Chuẩn bị nguyên liệu 9 2. Đường hóa nguyên liệu 11 3. Lọc bã, nấu hoa, làm lạnh dịch đường 12 4. quá trình lên men chính 15 5. Lên men phụ 17 6. Sử dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất bia 18 7. Hoàn thiện sản phẩm 19 8. Đánh giá chất lượng bia 20 2 Lời mở đầu Vi sinh vật phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên. Nó có tính chất cấu tạo đơn giản, đồng nhất về hình thái, phong phú về loại hình và chúng được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực nghiên cứu khác nhau. Một số ứng dụng của vi sinh vật như là: sản xuất acid thực phẩm, tạo các chế phẩm enzyme, chế biến thức ăn gia súc, sử dụng trong công nghệ lên men, thủy phân protein động vật, thực vật, sinh tổng hợp protein và xử lí môi trường. Trong công nghiệp thực phẩm vi sinh vật càng được ứng dụng mạnh mẽ hơn. Và một trong những ứng dụng phổ biến nhất của vi sinh vật là trong quá trình sản xuất bia. Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời,có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp,mùi vị thơm ngon,bổ dưỡng.Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon,dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc.Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển,nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, bia thậm chí trở thành lọai nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây. 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA I. SƠ LƯỢC VỀ BIA: 1. Lịch sử về bia Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm TCN.Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) là người đầu tiên đã hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm TCN, người Sumerien và Assyrrien đã sản xuất được một lọai đồ uống lên men từ các lọai ngũ cốc. Từ 4000 năm TCN, những người Ai Cập đã có những lọai bia được xếp hạng cao như là:”bia của các nhà Quí Tộc”,”bia của Ai Cập”…… Vào khỏang 2000 TCN người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lí khá chặt chẽ.Cũng thời kì này, người ta cũng bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm những lọai thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Đến thế kỉ thứ 8, người ta đã biết sử dụng hoa Houblon Những nghiên cứu khoa học về bia chỉ thực sự được bắt đầu năm 1876, cùng với việc xuất bản “Nghiên cứu về bia” của Louis Pasteur.Trước tiên, ông đã chỉ ra những ‘bệnh” của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lí. Ông cũng phát minh ra phương pháp thanh trùng mang tên ông, Pasteur, mà cho tới nay người ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia. Do vậy, nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh chóng. 2. Định nghĩa về bia Công nghiệp bia được xếp vào các ngành”công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác động lên các sản phẩm của nông nghiệp.Trong đó,nó lại được xếp vào nhóm”công nghiệp lên men”vì biến đổi chính được thực hiện trong sản xuất bia là kết quả của quá trình lên men rượu. Định nghĩa bia của Pháp:”Bia là một lọai đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khácvà hoa Houblon” 4 Ở Đức định nghĩa về bia:”Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa Houblon, nấm men và nước” Định nghĩa của Việt Nam về bia:”Bia là lọai đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa Houblon, nấm men và nước.” Bia phân biệt với rượu bởi hàm lượng rượu thấp hơn nhiều và hàm lượng các chất chiết không lên men lại cao hơn nhiều. Đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với các lọai đồ uống khác là độ bền của lớp bọt được hình thành sau khi giải phóng axit cacbonic co trong đó.hàm lượng rượu trung bình của một lọai bia tính theo % khối lượng là 3,8% hay 4,5% thể tích. 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia a. Trên thế giới Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sả xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lit/năm.Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lit/năm,Trung Quốc 7 tỷ lit/năm. Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến trong năm 2004 như sau:Cộng hòa Czech hơn 150 lit/người/năm, Đức 115 lit/người/năm, Úc khỏang 110 lit/người/năm… Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng,ngọai trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên tòan thế giới tăng lên. b. Ở Việt Nam Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy Bia Sài Gòn và nhà máy Bia Hà Nội…như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. Năm năm trở lại đây,do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP,tốc độ tăng dân số,tốc độ đô thị hóa,tốc độ đầu tư…mà ngành công nghiệp Bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao.Chẳng hạn như năm 2003,sẩn lượng bia đạt 1290 triệu lit,tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế,tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lit/năm,nộp ngân sách nhầ nước khỏang 3650 tỷ đồng…. Hai tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn như:Tp Hồ Chí Minh chiếm 23,3% tổng năng lực sản xuất bia tòan quốc,Tp Hà Nội chiếm 13,44% ,Tp Hải Phòng chiếm 7,47% Các nhà máy bia được phân phối trên 49 tỉnh thành của cả nước,trong đó có 24 tỉnh thành trên 20 triệu lit/năm. Những thương hiệu bia sẩn xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế và có khả năng phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là:Sài Gòn,Sài Gòn special,333,Hà Nội,Heineken,Tiger,Halida…. Năm 2003 kim ngạch nhập khẩu cho ngành sản xuất bia(chủ yếu là Malt và hoa Houblon) khỏang 76 triệu USD.Tổng công ty Habeco đã thử nghiệm trồng đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự 5 không phù hợp về thổ nhưỡng và về khí hậu.Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với công suất trên 50000 tấn /năm và có khả năng mở rộng lên 100000 tấn/năm. 4. Những ưu điểm của bia Sở dĩ bia có sức lan tỏa mạnh là nhờ những ưu điểm rất quan trọng khác với những dạng nước giải khát khác Thứ nhất: bia như một loại nước giải khát. Tác dụng giải khát và là mát của bia có được là nhờ lượng khí CO 2 có trong bia. Tác dụng làm mát cơ thể của CO 2 phụ thuộc vào lượng khí CO 2 ở dạng liên kết chứ không phụ thuộc vào dạng tự do ( CO 2 tồn tại trong bia dạng liên kết và dạng tự do). Khi CO 2 liên kết chuyển sang dạng CO 2 tự do cần phải cung cấp năng lượng và như vậy một phần năng lượng của cơ thể sử dụng cho chuyển hóa này. Điều này xảy ra rất nhanh, do đó ta cảm thấy mát khi uống bia. Thứ hai: bia cung cấp năng lượng. một lít bia cho 500 – 600kl. Năng lượng này do C 2 H 5 OH và một số thành phần dinh dưỡng có trong bia cung cấp. Thứ ba: ngoài tác dụng làm mát cơ thể, CO 2 còn có tác dụng như một chất làm tăng khả năng tiêu hóa của cơ thể. Mặt khác khi uống bia sẽ tăng khả năng bài tiết nước tiểu, giúp quá trình giải độc nhanh hơn. Tuy nhiên vì trong bia chứa C 2 H 5 OH nên việc lạm dụng bia quá nhiều sẽ đem lại hậu quả không tốt, đặt biệt nguy hiểm khi ta uống những loại bia không tốt. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Bốn loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa Houblon,nước và nấm men.Chất lượng của chúng quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm.Hiểu biết đầy đủ về các tính chất của các nguyên liệu và tác dụng của chúng đối với quá trình sản xuất và sản phẩm bia là cơ sở của qúa trình điều hành sản xuất và xử lý,từ đó có thể điều hành quá trình công nghệ một cách hợp lý nhất. 1. Malt đại mạch a. Cây đại mạch 6 Trung Âu là vùng phát triển trồng đại mạch cao nhất từ 150 năm qua. Đại mạch dùng cho sản xuất bia được trồng tại mọi quốc gia châu Âu và đáp ứng các yêu cầu cơ bẩn của công nghiệp bia.Tuy nhiên do sự khác nhau về thời tiết mà có những phương thức canh tác khác nhau. Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho sản xuất bia.Tinh bột được chuyển hóa thành chất hòa tan có thể lên men được.Qua trồng trọt và canh tác các giống đại mạch khác nhau chúng ta có thể thu được các loại đại mạch tốt nhất cho quá trình sản xuất malt với độ hòa tan và thành phần tốt nhất cho sản xuất bia. Phân lọai đại mạch: chia 2 nhóm • Đại mạch mùa đông(được gieo vào giữa tháng chín) • Đại mạch mùa xuân(được gieo vào giữa tháng ba và tháng tư) Cả hai nhóm được chia thành nhiều giống khác nhau Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch,chia thành 2 lọai: • Đại mạch 2 hàng • Đại mạch 6 hàng Lọai đại mạch 2 hàng trồng tốt nhất vào mùa xuân và chúng có tất cả các đặc điểm mong muốn cho sản xuất malt và bia. Năng suất trồng đại mạch mùa đông là khỏang 6 tấn/ha,cao hơn so với đại mạch mùa xuân chỉ khỏang 4 tấn/ha do thời vụ trồng đại mạch mùa xuân ngắn hơn.Vì vậy ở nhiều nước trồng nhiều đại mạch mùa đông hơn mùa xuân. Ngũ cốc không phải đại mạch chẳng hạn như:sắn, gạo, bobo, lúa mì hay các sản phẩm được làm từ chúng thường được sử dụng như là những nguyên liệu thay thế đại mạch. b. Malt bia Malt nói chung là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như : đại mạch,tiểu mạch,thóc,ngô….,cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc.Malt là nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia hay người ta còn nói « Malt là linh hồn của bia ». Để sản xuất bia, thóc đại mạch được ngâm và cho nảy mầm trong những điều kiện được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độc, độ ẩm để ổn đinh và đảm bảo chất lượng malt. Khi ngâm đại mạch các loại enzyme sẽ hình thành, trong đó amylase được hình thành nhanh nhất và nhiều nhất, tiếp đến là protease. Hiện nay có hai loại malt là: malt vàng và malt đen. Các loại malt được sử dụng nhiều trong sản xuất bia: • Malt caramen: được sản xuất từ đại mạch tốt, dùng để sản xuất bia đen, bia có vị caramen có độ sánh cao và có mùi thơm mạnh, nhiều bọt. • Malt cà phê: được sấy ở nhiệt độc cao, có màu vàng đậm như màu cà phê. • Malt mela (hay malt melanoid): có hàm lượng protein cao và chứa nhiều melanoid), loại malt này được sấy ở nhiệt độ cao Vai trò của malt rất quan trọng trong sản xuất bia • Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit (chủ yếu là tinh bột) để chuyển hóa thành đường. Từ lượng đường này sẽ chuyển hóa thành cồn và các sản phẩm khác của bia 7 • Malt cung cấp các loại enzyme amylase, protease và chứa một lượng khá lớn protein. Trong quá trình nấu malt các enzyme thủy phân protein và các sản phẩm thủy phân protein tạo ra những phức chất giữ CO 2 rất tốt, vị bia đặc trưng hơn. 2. Hoa Houblon Tên khoa học là: ‘Humulus Lupulus’, là một loài thân leo thuộc hàng Urticacee, họ Morace. Đây là lọai thực vật khác gốc tức là các hoa cái và hoa đực thì trổ ra từ các gốc khác nhau.Trong sản xuất bia,chỉ sử dụng hoa cái vì chúng chiết ra nhựa đắng và các loại tinh dầu(dầu thơm) chủ yếu tạo nên các chất thơm trong bia. Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất, tiếp theo là cộng hòa Czech và hiện nay có cả Trung Quốc.Có khá nhiều giống hoa houblon và sản lượng thu họach trong năm cũng rất khác nhau. Cho đến nay các loại hoa houblon dùng trong công nghệ bia là các hoa khô của cây hoa cái.Sau khi thu họach, hoa được sấy khô và chế biến để giữ chất lượng hoa. Việc trồng hoa hoa houblon đòi hỏi rất nhiều sự chăm sóc.Các giàn hoa phải được trồng trên một khỏang đất sâu, được làm kĩ và bón phân tốt.Một giàn hoa houblon chỉ cho năng suất tối đa sau 3 năm và phải được thay mới sau 15 năm. Về mặt sản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon là nhựa hoa và các tinh dầu.Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia, còn các tinh dầu chủ yếu tạo ra hương thơm cho bia Các chất này chứa trong các hạt Lupulin, và nó chiếm gần 1/5 khối lượng của hoa houblon. Tamin có trong thành phần của hoa houblon cũng có ý nghĩa nhất định trong sản xuất bia, tamin tham gia vào quá trình kết tủa protein làm tăng tính ổn định của bia 3. Nước 8 Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia.Nước chiếm tỷ lệ 85-90% trong thành phần của bia thành phẩm.Vì vậy,thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến tòan bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Về mặt khối lượng, nước là nguyên liệu được dùng nhiều nhất.Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn để ngâm đại mạch trong sản xuất malt,hồ hoá, đường hóa,rửa men,rửa thiết bị,cung cấp cho lò hơi…. Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia, nước dùng trong bia không đảm bảo chất lượng sẽ gây tác dộng nguy hiểm vì : • Nước là thành phần cơ bản của quá trình lên men bia. Nước chứa nhiều vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây bệnh sẽ phát triển trong mạng bia, lấn át sự phát triển của nấm men, làm quá trình lên men gặp khó khăn. , kết quả là bia sẽ hư hỏng và không đảm bảo chất lượng. • Nước chứa nhiều chất hóa học, một mặt kìm hãm hoạt động amylase, mặt khác kìm hãm quá trình rượu hóa. • Bia là sản phẩm lên men dùng ngay, không qua trưng cất, nếu nước không đảm bảo chất lượng như chất lượng dùng cho nước uống sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe 4. Nấm men bia Nấm men là loài sinh vật đơn bào,có khả năng sống trong môi trường dinh dưỡng có chứa đường, nitơ, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là các vi sinh vật dị dưỡng có khả năng sống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí. Nấm men dùng trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces, có kích thước 6 -9 µm, sinh sản bằng cách nẩy chồi và thuộc loại kị khí không bắt buộc. Trong điều kiện có oxy, chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện không có oxy, tham gia quá trình lên men để tạo ra C 2 H 5 OH, các sản phẩm lên men khác và CO 2 là chính. Tế bào nấm men chứa đến 80% là nước.Bởi vậy trong nấm men bia ép tỉ lệ giữa trọng lượng ướt và trọng lượng khô là 4 :1. Trong tế bào nấm men có chứa một số enzym quan trọng có tác dụng xúc tác chuyển hóa các gluxit đơn giản. Một số enzym quan trọng trong nấm men: Enzym Cơ chất chuyển hóa Trehalaza Trehaloza Glucoamylaza(amyloglucosidaza) Tinh bột,dextin,α-glucosit Maltaza(α-glucosidaza) Maltoza,saccaroza,maltotrioza,…. Isomaltoza Isomaltoza saccaroza,α-methyl glucosis Invertaza Saccaroza,raffinoza Melibioza Melibiaza,raffinoza, Zimaza Hệ enzym chuyển hóa đường đơn giản thành etylic 9 Quá trình lên men rượu trong sản xuất bia phụ thuộc vào họat độ của nấm men - một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất bia.Nấm men có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia. Trong sản xuất bia, người ta dùng cả loại nấm men nổi (Saccharomyces cerevisine) và nấm men chìm (Saccharomyces carsbergensis). Ngoài ra một chủng nấm men nữa cũng rất phổ biến trong sản xuất là (Saccharomyces uvanium). Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm : Đặc điểm của nấm men nổi (saccharomyces cerevisine) Đặc điểm của nấm men chìm (saccharomyces carsbergensis) Trong quá trình lên men, tế bào nấm men lơ lửng trong dịch lên men, tập trung nhiều ở vùng bề mặt Trong quá trình lên men, tế bào nấm men thường tạo thành chùm, sau đó lắng xuống đáy thiết bị lên men Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao (12 – 18 o C) Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp (6 – 7 o C) Không thuận tiện cho quá trình lọc. Khó thu hồi nấm men sau khi lên men kết thúc để tái sử dụng Thuận tiện cho quá trình lọc và làm trong. Dễ dàng thu nhận nấm men sau khi lên men kết thúc để tái sử dụng Thường dung để sản xuất loại bia đen và bia có nồng độ cồn cao Thường dung để sản xuất loại bia vàng và bia có nồng độ cồn thấp Khi sản xuất nấm men trong công nghệ sản xuất bia, cần đặc biệt chú ý các tính chất cơ bản sau: • Khả năng lên men là khả năng phân giải hydratcacbon trong dịch đường, sử dụng các sản phẩm phân giải để sinh tổng hợp các chất của tế bào nấm men. • Khả năng lên men được đánh giá qua các yếu tố: tính chất giống, hoạt động sinh lý, số lượng nấm men, thành phần hóa học dịch đường, độ pH, nhiệt độ, thế oxy hóa khử, các chất kìm hãm có trong môi trường. • Khả năng kết lắng có ý nghĩa về hiệu suất lên men và độ trong của bia. • Độ thuần khiết sinh học là điều kiện cần thiết hạn chế thoái hóa trong sản xuất. Giống thuần khiết có độ bền vững cao với sự thay đổi đột ngột của môi trường, quá trình lên men xảy ra đồng đều, bia có chất lượng ổn định. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1.Chuẩn bị nguyên liệu a. Malt đại mạch Malt trước khi nghiền được làm sạch và loại bỏ những tạp chất, sau đó nghiền đúng kỹ thuật để khi đường hóa thu được lượng chất hòa tan tối đa. Mục đích của nghiền malt là để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. Có ba giải pháp để tiến hành nghiền: nghiền malt ở trạng thái khô, nghiền có phun ẩm vào hạt và nghiền malt cùng với nước (nghiền nước). Malt sau khi nghiền được đưa vào nồi dịch hóa 10%, phần còn lại cho vào nồi đường hóa 90%. 10 [...]... giữ CO2 trong bia • Citase được dùng để thyur phân cellulose tạo điều kiện tốt cho lên men và quá trình lọc sau này Việc sủ dụng enzyme từ vi sinh vật trong sản xuất bia có những ưu điểm sau: Giúp người sản xuất bia có thể sử dụng những nguyên liệu phi malt thay thế malt trong công thức sản xuất bia theo phương pháp truyền thống, nhờ đó giảm được giá thành sản xuất bia mà giá trị của bia không khác... nóng 70 – 75oC Sau khi lọc, người ta phân nước đường theo hàm lượng đường ra làm hai loại để sản xuất bia có chất lượng khác nhau • Nước đường có hàm lượng đường 8 – 9% để sản xuất bia chai • Nước đường có hàm lượng đường 10 – 12% để sản xuất bia lon Trường hợp nước đường không đủ lượng đường theo quy định sản xuất, người ta có thể bổ sung đường cho đủ a Lọc bã Thành phần của cháo malt sau khi đường... sung thêm bia non đang ở giai đoạn lên men chính mạnh nhất Thời gian kéo dài của quá trình lên men phụ và tàng trữ dao động từ 3-6 tuần 19 6 Sử dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất bia Từ năm 1950 đến nay, nhiều nhà máy sản xuất bia trên thế giới đã sử dụng nguồn enzyme từ vi sinh vật để thủy phân tinh bột và các chất khác từ các nguồn phi malt Những enzyme từ vi sinh vật được dùng trong sản xuất bia gồm:... trình lên men được bình thường và định hình khung chất lượng của bia thành phẩm Sản phẩm có khối lượng phân tử thấp của quá trình thủy phân là nguồn dinh dưỡng nitơ cho nấm men Sản phẩm phân tử cao của quá trình thủy phân góp phần không nhỏ cho việc tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia Trong công nghệ sản xuất bia, hàm lượng các hợp chất có khối lượng phân tử thấp chứa nitơ... trên bề mặt bia, sau nổi lên mặt Sản phẩn sau khi lên men chính gọi là bia non, bia non có vị cay nồng của nấm men, lượng CO2 ít c Các sản phẩm phụ sinh ra trong quá trình lên men chính Glyxerin: là cấu tử quí đối với bia vì nó làm mềm vị, tăng độ đậm đà cho sản phẩm Rượu bậc cao: gồm có propylic, butylic, amylic, isoamylic mỗi loại rượu cho hương vị riêng nhưng nó không đặc trưng cho bia mà tạo cho... cơ chất (độ giảm cơ chất hằng ngày) Mức độ hấp thụ cơ chất (mức độ lên men) Nồng dộ các sản phẩm chính và sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men 5 Lên men phụ a Các quá trình ở giai đoạn lên men phụ Lên men phụ quy t định đến vị, độ bọt, độ bền của bia, tạo hương thơm và ổn định chất lượng của bia Quá trình này được thực hiện khi hàm lượng đường maltoza và các loại đường đơn giản khác trong... trình lên men phụ và làm chín bia xảy ra đồng thời trong cùng một thiết bị nên gọi là tàng trữ bia Thường phải có hai thời kì để điều chỉnh quá trình lên men phụ: • Sau khi lên men phụ được hai tuần, bia được làm lạnh ở -1 o – 0oC và lọc trong qua bột dialomid • Bia trong được giữ trong điều kiện tàng trữ từ 3-4 ngày hay vài tuần và có thể cho thêm bia non, các chất phụ gia để làm trong, làm chín bia. .. hóa bão hòa bia bằng CO2 để tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế phát triển của vi sinh vật ngoại có hại (trong suốt quá trình nổi bọt, CO 2 góp phần đẩy O2 ra làm giảm thế oxi hóa khử, tránh sự oxi hóa làm giảm chất lượng bia và ngăn vi sinh vật hiếu khí phát triển) Quá trình lên men phụ còn làm cho bia trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn, mùi thơm vị đặc trưng được tăng cường Trong quá trình này còn... với sử dụng 100% malt bia Làm tăng chất hòa tan trong dung dịch lên men, nhờ đó quá trình lên men đạt hiệu suất cao hơn Ta có thể sử dụng malt có chất lượng thấp (nếu malt có chất lượng thấp thì amylase sẽ có hoạt tính thấp) Như vậy đã giải quy t được phần nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn cho sản xuất thành nguyên liệu đủ chất lượng cho săn xuất Giảm độ nhớt trong dịch giúp quá trình lọc tốt hơn Rút... ngoài Bia non ở môt tank lên men chính nên san đều vào hai hoặc ba tank lên men phụ, sau đó các tank này sẽ được bơm đầy bằng bia non ở các tank lên men chính khác Thao tác này nhằm mục đích là để đồng nhất hóa các mẻ bia ở trong các tank lên men phụ Kiểm tra quá trình lên men phụ được thể hiện bằng các công việc: quan sát lượng CO 2 thoát ra, đo độ giảm của chất hòa tan, độ trong của bia Nếu quá trình . dụng Thường dung để sản xuất loại bia đen và bia có nồng độ cồn cao Thường dung để sản xuất loại bia vàng và bia có nồng độ cồn thấp Khi sản xuất nấm men trong công nghệ sản xuất bia, cần đặc biệt. LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 I. SƠ LƯỢC VỀ BIA 3 1. Lịch sử về bia 3 2. Định nghĩa về bia 3 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 4 4. Những ưu điểm của bia 5 II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 5 1. Malt đại mạch 5 2 lượng của bia thành phẩm.Hiểu biết đầy đủ về các tính chất của các nguyên liệu và tác dụng của chúng đối với quá trình sản xuất và sản phẩm bia là cơ sở của qúa trình điều hành sản xuất và xử