Tìm hiểu về bánh canh ca lóc xứ Huế. Bánh canh là món ăn dân dã quen thuộc có ở Quảng Trị, Quảng Bình và nhiều nơi ở miền Trung, nhưng bánh canh Huế là thượng hạng nhất. Mình tin chắc rằng những ai là người con xứ Huế đều biết đến món bánh canh cá lóc. Bánh canh cá lóc hấp dẫn người ăn bởi hương vị đặc biệt của nó: với nước dùng đậm đà pha lẫn một chút vị ngọt thanh tao từ cá lóc, một chút cay nồng để át đi cái tanh của vị cá...tất cả hòa quyện tạo nên một hương vị rất đặc trưng của ẩm thực Huế
Trang 1Bài thuyết minh về bánh canh cá
lóc xứ huế
I.Giới thiệu chung:
Bánh canh là món ăn dân dã quen thuộc có ở Quảng Trị, Quảng Bình và nhiều
nơi ở miền Trung, nhưng bánh canh Huế là thượng hạng nhất Mình tin chắc rằng
những ai là người con xứ Huế đều biết đến món bánh canh cá lóc Bánh canh cá lóc hấp dẫn người ăn bởi hương vị đặc biệt của nó: với nước dùng đậm đà pha lẫn một chút vị ngọt thanh tao từ cá lóc, một chút cay nồng để át đi cái tanh của vị cá tất cả hòa quyện tạo nên một hương vị rất đặc trưng của ẩm thực Huế!
Ở Huế, bánh canh cá lóc không chỉ được xem là món ăn dân dã trên các quán xá, hè phố, mà trở thành một đặc sản của vùng đất sông Hương núi Ngự
So với các đặc sản khác của xứ Huế như cơm hến, mắm tôm, bánh canh có phần khiêm tốn hơn về mức độ phổ biến, song vẫn là một trong những món ăn chiếm được nhiều cảm tình của người bản địa lẫn khách du lịch Tùy vào gu ẩm thực của mỗi người, bánh canh có những cách chế biến khác nhau, chẳng hạn bánh canh nấu tôm, chả cua, bò viên, da lợn, Tuy nhiên, đặc sắc và thu hút nhất vẫn là bánh canh cá lóc
Ở Huế có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng, Huế), Thuỷ Dương, An Cựu Bánh canh Nam Phổ nấu với chả tôm Bánh canh An Cựu lại nấu tổng hợp bánh canh với da lợn, chnh bánh canh thoăn thoắt từ phía Chợ Mai qua Đập Đá lên phố, phía cầu An Cựu cũng từng tốp gánh bánh canh toả ra khắp các phố, đến từng địa bàn quen thuộc của mình Nay ở Huế đã có nhiều "phố bánh canh" Phố Mai Thúc Loan, có gần chục quán bánh canh cá lóc; "phố bánh canh" dọc đoạn quốc lộ 1A trước cổng Nhà máy dệt Thuỷ Dương Ở đường Đống Đa đối diện với khách sạn Đống Đa cũng có quán bánh canh cá lóc buổi sáng, buổi chiều đều đông nghẹt Bánh canh Nam Phổ, An Cựu chỉ phục vụ bà con dân phố ăn điểm tâm sáng Còn khánh ăn bánh canh cá
Trang 2lóc không chỉ là bình dân, mà đa phần là dân đi xe con, khách du lịch có người
"nghiện" đến mức, cứ đúng giờ quán mở buổi sáng hoặc buổi chiều là có mặt để làm vài
tô, dù phải đi ăn xa tới bảy tám cây số Ăn xong đứng dậy ai cũng lau mồ hôi, hít hà sảng khoái lắm!
Bánh canh Nam Phổ hay Thuỷ Dương hấp dẫn người ăn vì cách chế biến công phu và hương vị đặc biệt của nó
II.Cách làm:
1.Nguyên liệu:
- Phần làm bột: 1 bát con bột gạo khô, 1 bát con bột năng
- 1 con cá lóc vừa ăn, tầm 400g, hay còn gọi là cá quả
- Mắm ruốc
- Một ít củ nén hay còn gọi là củ hành tăm, hành lá, hành khô
- Muối, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt tiêu
- 500g xương lợn có thể dùng xương ống
Món bánh canh cá lóc có thành phần khá đơn giản, bao gồm sợi bánh canh làm từ bột gạo và thịt cá lóc đồng Thế nhưng, việc chế biến một tô bánh canh đúng chất vẫn đòi hỏi nhiều về sự tỉ mẩn, công phu của người làm
Khâu làm bánh canh, nguyên liệu chính của món ăn luôn là khâu quan trọng hàng đầu Bột gạo được chọn để làm bánh phải đảm bảo được độ dai dẻo và vị ngọt tự nhiên khi nấu lên Hiện một số tiệm bánh canh gia truyền ở Huế vẫn giữ cách làm bánh thủ công thay vì mua bánh chế biến sẵn, giúp hương vị mỗi mẻ bánh làm ra luôn được như ý 2.cách làm:
Như cách làm của nội tôi thì gạo sau khi đem ngâm từ hai, ba tiếng thì đổ vào cối
xay nhuyễn cho đến khi cảm thấy bột mịn, không bị bám dính vào tay là đạt yêu cầu Bắc nồi bột lên bếp, thêm một ít muối rồi khuấy đều, đến lúc bột hơi sánh lại thì nhanh tay nhấc xuống Trộn thêm một ít bột năng, đổ hỗn hợp vào một bịch ni lông, cắt một lỗ nhỏ
ở đầu rồi bóp cho bột chảy vào một nồi nước đang sôi, đồng thời cho thêm vào nồi một ít dầu Khi nước bắt đầu sôi, bánh canh nổi lên thì lấy bánh ra ngoài, cho vào một thau
Trang 3nước lạnh rồi tiếp tục vớt ra và để ráo.
Công đoạn chọn mua và chế biến cá lóc cũng yêu cầu nhiều khéo léo Cá lóc nên lựa
loại cá đồng, cỡ lớn, còn sống, thịt săn chắc Cá khi được hấp cho vừa chín tới thì lọc kỹ
từng phần thịt nạc ra khỏi xương, rồi dùng nhíp lấy sạch những phần xương còn dính
Xương và đầu cá đem giã thành từng miếng nhỏ, cho vào một bọc vải sạch rồi đem ninh
cùng gia vị, giúp nước lèo trở nên thanh ngọt; trong quá trình ninh nên gạn bọt liên tục để
đảm bảo độ trong cho nồi nước
Để giúp cá lóc được ướp thấm, có thể xắt thịt cá cỡ vừa theo hình chữ nhật, đồng thời
đổ củ hành xắt nhuyễn, gia vị và chan đều nước mắm ngon lên từng thớ thịt Người Huế
thường hay ướp thêm vài muỗng mắm ruốc, giúp miếng cá được đậm đà, dậy mùi hơn
Sau khi chế biến cá lóc như trên, bắt đầu cho vào chảo chiên một ít mỡ lợn Khi mỡ
được chiên khô thành từng miếng tốp thì vớt ra, cho hành vào phi, rồi thả từ từ từng
miếng thịt cá vào chảo và xào cho đến khi bề mặt thịt vàng ruộm thì tắt bếp Cho bánh
canh vào bát, chan nước lèo xăm xắp, xếp từng miếng cá vào, thêm ít hành ngò, tiêu bột,
ớt lát lên trên, và tô bánh canh cá lóc đã có thể bắt đầu được thưởng thức
3.Một số lưu ý khi ăn:
Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính Người ăn vừa "khoái khẩu" vì con bánh giòn, bùi, cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay, càng ngon Một tô bánh canh cá lóc ba ngàn mà làm cho người ăn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mỹ vị nào đó Ăn xong lại muốn ăn nữa Ăn nhiều lần thì "nghiền" Loại đọi (tô) đặc trưng để ăn bánh canh là loại tô bèo, tức lòng tô nhỏ, hẹp, nhưng miệng tô thì loe rộng Có lẽ vì ăn nóng lại nấu bằng bột gạo nên nếu múc loại tô lòng lớn, ăn lâu hết, bánh canh sẽ kém ngon Bánh canh cá lóc thường dùng như một món giữa buổi hoặc ăn khuya, và được bày bán từ khoảng xế chiều Ăn thử một tô bánh sẽ cảm nhận được vị thơm dẻo của những sợi bánh canh trắng muốt, sự thơm giòn của từng miếng cá lóc cùng với nước lèo ngọt lừ Tất cả hòa chung với nhau để tạo nên sự hấp dẫn của món ăn quê đầy bổ dưỡng mà vẫn giữ được nét “hương đồng gió nội”
III:Ý nghĩa của món ăn:
Trang 4Trước đây ở Huế, bánh canh cá lóc thường được các hàng rong gánh bán trên khắp các nẻo đường, vỉa hè Đến nay, món ăn chỉ còn được bày bán chủ yếu ở các quán xá nơi phố thị Ai một lần tới Huế hẳn đều mong có dịp quay trở lại để được thưởng thức hương vị bánh canh ấm nồng giữa đất cố đô Một tô bánh canh cá lóc ba ngàn mà làm cho người ăn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mỹ vị nào đó Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn Huế, món ăn thuần Việt bao đời Hít hà hương thơm lan tỏa, ngắm nhìn một lượt các màu sắc hiện diện trên tô bánh canh hấp dẫn để trước mắt rồi gắp một miếng cá bỏ vào miệng để cảm nhận vị ngọt ngào, mềm mại như đang tan ra từ từ trong miệng Húp thìa nước dùng đang nóng hôi hổi để nhận lấy đủ vị tinh túy của món
ăn đang thỏa mãn mọi giác quan Thêm chút tóp mỡ xào cay để cảm nhận cái nóng hổi, cay xè, không chỉ làm mồ hôi chảy ròng ròng mà đôi khi còn khiến người ăn rơm rớm nước mắt