CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Lịch sử cây nho Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những mẫu hoá thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người. Cây nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và tây bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và Venezuela). Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu được chọn ra từ nho dại và dần dần được địa phương hoá. 1.2. Lịch sử rượu vang đá Trước thời có cái tên Rượu vang đá, thì người ta có một loại rượu với vị ngọt và gọi cái tên là Eiswein. Nước Đức là nước đầu tiên sản xuất ra loại Rượu vang đá cách đây khoảng 200 năm. Và các nhà sản xuất rượu tại Canada bắt đầu làm loại rượu này vào thập niên 1990′s với một kỳ tích không ngờ rằng nó lại được người sử dụng ưa chuộng mạnh mẽ, và do đó số lượng rượu sản xuất ngày một gia tăng nhanh. Trong khi nước Đức được thế giới biết đến như là nơi sản sinh ra loại Rượu vang đá, nhưng họ lại không sản xuất được loại rượu này hàng năm. Trong khi đó các nhà sản xuất rượu tại Canada có thể làm được việc này và họ đã thực hiện được điều đó. Các nhà sản xuất rượu tại Canada đã tối ưu hóa nghệ thuật làm rượu vang đá, và ngày nay Canada đã trở thành nước đứng đầu trong kỹ nghệ sản xuất Rượu vang đá trên thế giới. Loại Rượu vang đá đầu tiên xuất hiện tại thị trường rượu Canada là Riesling 1.3. Đặc điểm cây nho Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes. Cây nho thích hợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn. Vùng trồng nho yêu cầu khí hậu khô, nhiều nắng và ít mưa. Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa 1000 mm trở lên không thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả; không những thế còn kích thích sự phát triển của sâu bệnh. 1.4. Các giống nho trong sản xuất rượu vang Các loại nho thường sử dụng để sản xuất Rượu vang đá bao gồm: Riesling Seyval Blanc, Vidal Blanc và, nho đỏ - Cabernet Franc. Loại Rượu vang đá cabernet Franc có màu hồng nhẹ, tương tương như màu của loại rượu Hồng Rosé. 1.5. Rượu vang đá Vang đá – Ice Wine ( hay Eiswein trong tiếng đức ) là loại rượu nho ngọt tráng miệng được làm từ nho đóng băng trên cây. Đường và các thành phần khác không bị đóng băng trừ nước, vì thế để sản xuất loại rượu này người ta cần đến lượng nho nhiều hơn quá trình sản xuất vang thông thường, cũng do đặc điểm này nên loại rượu này thường rất đậm đặc và khá ngọt. Với các loại ice wine, quá trình đóng băng xảy ra trước khi lên men. Loại nho dùng để làm ice wine không giống các loại vang tráng miệng khác như Sauternes, Tokaji hay Trockenbeerenauslese, không bị ảnh hưởng bởi Botrytis cinera ( loại nấm chuyên mọc trên nho) hay bị thối hỏng. Hình 1.1: Rượu vang Ice Wine CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Thành phần cấu tạo của Nho Trái nho mọc thành các chum có kích cỡ, độ rắn chắc và màu sắc thay đổi. Trái nho có 4 thành phần chính: Cuống: chiếm từ 2 đến 5% tổng trọng lượng. Là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Mỗi chum có 1 cuống và được loại bỏ vào lúc ban đầu của quá trình làm rượu. Lớp vỏ trái: chiếm từ 2 đến 6% trọng lượng, Vỏ nho được phủ bởi một lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại, cùng chất tannin, làm cho nước cốt lên men. Lớp vỏ thịt: chiếm từ 80 đến 85% trọng lượng, là phần mềm nằm bên trong của trái và là nguồn cấp nước cốt, gồm nước, đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin. Hạt nho: chiếm từ 7 đến 11% trọng lượng, là nơi giàu chất tannin và các dầu.