Chương 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG LẠNH 1.1. Lịch sử phát triển ngành lạnh Từ lâu con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh. Cách đây khoảng 5000 năm con người đã biết bảo quản lương thực thực phẩm trong các hang động có nhiệt độ thấp do các mạch nước ngầm nhiệt độ thấp chảy qua. Cách đây khoảng 2500 năm trong các tranh vẽ trên tường ở các kim tự tháp Ai Cập đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi làm mát không khí. Người Ấn độ và người Trung quốc cách đây 2000 năm đã biết trộn muối vào nước hoặc nước đá để tạo nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên, kỹ thuật lạnh hiện đại chỉ mới bắt đầu phát triển khi giáo sư Black tìm ra ẩn nhiệt hóa hơi và ẩn nhiệt ngưng tụ vào năm 1761 1764. Con người đã biết làm lạnh bằng cách cho bay hơi chất lỏng ở áp suất thấp. Sau đó là sự hoá lỏng khí CO2 vào năm 1780 do Clouet và Monge tiến hành. Sang thế kỷ thứ 19 thì Faraday đã hoá lỏng được hàng loạt các chất khí như: H¬2S, CO2, C2H2, NH3, O2, N2, HCl. Năm 1834 Tacob Perkins (Anh) đã phát minh ra máy lạnh nén hơi đầu tiên với đầy đủ các thiết bị hiện đại gồm có máy nén, dàn ngưng, dàn bay hơi, và van tiết lưu. Sau đó có hàng loạt các phát minh của kỹ sư Carres (Pháp) về máy lạnh hấp thụ chu kỳ và liên tục với các mô chất khác nhau. Máy lạnh hấp thụ khuếch tán hoàn toàn không có chi tiết chuyển động được Gerppt (Đức) đăng ký phát minh 1899 và được Platen cùng Munter (Thụy điển) hoàn thiện năm 1922. Máy lạnh Ejector hơi nước đầu tiên do Leiblane chế tạo năm 1910. Nó cấu tạo sất đơn giản, năng lượng tiêu tốn là nhiệt năng do đó có thể tận dụng các nguồn phế thải. Một sự kiện quan trọng của lịch sử phát triển kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng Freon ở Mỹ vào năm 1930. Freon là các khí liên carbon được thay thế một phần hay toàn bộ các nguyên tử hidro bằng các nguyên tử halogen như: Cl, F, Br. Freon là những chất lạnh có nhiều đặc tính quý báu như không cháy không nổ, không độc hại, phù hợp với chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi. Nó đã góp phần tích cực vào việc thúc đẩy kỹ thuật lạnh phát triển. Nhất là kỹ thuật điều hòa không khí . Ngày nay kỹ thuật lạnh hiện đại đã phát triển rất mạnh mẽ, cùng với sự phát triển của khoa học, kỹ thuật lạnh đã có những bước tiến vượt bậc. Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày càng được mở rộng. Người ta đang tiến dần nhiệt độ không tuyệt đối . Công suất lạnh của máy cũng được mở rộng, từ máy lạnh vài mW sử dụng trong phòng thí nghiệm đến các stoor hợp có công suất triệu W ở các trung tâm điều tiết không khí. Hệ thống lạnh ngày nay thay vì lắp ráp các chi tiết, thiết bị lại với nhau thì tổ hợp này ngày càng hoàn thiện nên sử dụng sẽ thuận tiện và chế độ làm việc hiệu quả hơn. Hiệu suất máy tăng lên đáng kể, chi phí vật tư và chi phí cho một đơn vị lạnh giảm xuống. Tuổi thọ và độ tin cậy tăng lên. Mức độ tự động hóa của các hệ thống lạnh và các máy lạnh tăng lên rõ rệt. Những thiết bị tự động hóa hoàn toàn bằng điện tử và vi điện tử thay thế cho các thiết bị thao tác bằng tay.
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Ý NGHĨA KINH TẾ - KỸ THUẬT CỦA ĐỒ ÁN Kỹ thuật lạnh đóng vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế xã hội. Đặc biệt là đối với nước ta nền kinh tế chủ yếu là nông nghiệp, ngư nghiệp. Sản phẩm nông nghiệp của chúng ta dồi dào, bên cạnh đó là quá trình phát triển nền kinh tế xã hội chúng ta đang dần tiến tới công nghiệp hóa hiện đại hóa. Sản phẩm bán ra ngày càng nhiều và chế biến tinh chế hơn, các ngành nông sản, chế biến thủy sản ngày càng chiếm vị thế trong nền kinh tế xã hội. Đặc biệt với ngành chế biến thủy sản, sản phẩm sau chế biến phải được cấp đông để có thể bảo quản trong thời gian dài. Do đó để phát triển được ngành này thì công nghệ lạnh đóng vai trò rất quan trọng với ngành trưng bày và bán hàng tại các trung tâm thương mại, siêu thị. Và việc nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật lạnh đúng hướng ở nước ta là rất cần thiết để đưa nền kinh tế nước nhà đi lên. GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 1 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Chương 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG LẠNH 1.1. Lịch sử phát triển ngành lạnh Từ lâu con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh. Cách đây khoảng 5000 năm con người đã biết bảo quản lương thực - thực phẩm trong các hang động có nhiệt độ thấp do các mạch nước ngầm nhiệt độ thấp chảy qua. Cách đây khoảng 2500 năm trong các tranh vẽ trên tường ở các kim tự tháp Ai Cập đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi làm mát không khí. Người Ấn độ và người Trung quốc cách đây 2000 năm đã biết trộn muối vào nước hoặc nước đá để tạo nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên, kỹ thuật lạnh hiện đại chỉ mới bắt đầu phát triển khi giáo sư Black tìm ra ẩn nhiệt hóa hơi và ẩn nhiệt ngưng tụ vào năm 1761 - 1764. Con người đã biết làm lạnh bằng cách cho bay hơi chất lỏng ở áp suất thấp. Sau đó là sự hoá lỏng khí CO 2 vào năm 1780 do Clouet và Monge tiến hành. Sang thế kỷ thứ 19 thì Faraday đã hoá lỏng được hàng loạt các chất khí như: H 2 S, CO 2 , C 2 H 2 , NH 3 , O 2 , N 2 , HCl. Năm 1834 Tacob Perkins (Anh) đã phát minh ra máy lạnh nén hơi đầu tiên với đầy đủ các thiết bị hiện đại gồm có máy nén, dàn ngưng, dàn bay hơi, và van tiết lưu. Sau đó có hàng loạt các phát minh của kỹ sư Carres (Pháp) về máy lạnh hấp thụ chu kỳ và liên tục với các mô chất khác nhau. - Máy lạnh hấp thụ khuếch tán hoàn toàn không có chi tiết chuyển động được Gerppt (Đức) đăng ký phát minh 1899 và được Platen cùng Munter (Thụy điển) hoàn thiện năm 1922. Máy lạnh Ejector hơi nước đầu GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 2 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm tiên do Leiblane chế tạo năm 1910. Nó cấu tạo sất đơn giản, năng lượng tiêu tốn là nhiệt năng do đó có thể tận dụng các nguồn phế thải. - Một sự kiện quan trọng của lịch sử phát triển kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng Freon ở Mỹ vào năm 1930. Freon là các khí liên carbon được thay thế một phần hay toàn bộ các nguyên tử hidro bằng các nguyên tử halogen như: Cl, F, Br. Freon là những chất lạnh có nhiều đặc tính quý báu như không cháy không nổ, không độc hại, phù hợp với chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi. Nó đã góp phần tích cực vào việc thúc đẩy kỹ thuật lạnh phát triển. Nhất là kỹ thuật điều hòa không khí . Ngày nay kỹ thuật lạnh hiện đại đã phát triển rất mạnh mẽ, cùng với sự phát triển của khoa học, kỹ thuật lạnh đã có những bước tiến vượt bậc. - Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày càng được mở rộng. Người ta đang tiến dần nhiệt độ không tuyệt đối . - Công suất lạnh của máy cũng được mở rộng, từ máy lạnh vài mW sử dụng trong phòng thí nghiệm đến các stoor hợp có công suất triệu W ở các trung tâm điều tiết không khí. - Hệ thống lạnh ngày nay thay vì lắp ráp các chi tiết, thiết bị lại với nhau thì tổ hợp này ngày càng hoàn thiện nên sử dụng sẽ thuận tiện và chế độ làm việc hiệu quả hơn. - Hiệu suất máy tăng lên đáng kể, chi phí vật tư và chi phí cho một đơn vị lạnh giảm xuống. Tuổi thọ và độ tin cậy tăng lên. Mức độ tự động hóa của các hệ thống lạnh và các máy lạnh tăng lên rõ rệt. Những thiết bị tự động hóa hoàn toàn bằng điện tử và vi điện tử thay thế cho các thiết bị thao tác bằng tay. 1.2. Tổng quan về công nghệ làm đông và bảo quản sản phẩm đông lạnh 1.2.1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng. GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 3 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Thực phẩm sau khi thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh, khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nhiên liệu bị ức chế hoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động. Như vậy nguyên liệu được giữ tươi lâu khoảng một thời gian nữa. Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 10 0 C thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0 0 C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 0 C ÷ -10 0 C thì hầu hết chúng không hoạt động. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -15 0 C chúng vẫn phát triển được như Cloromobacter, Pseudomonas… Do đó, muốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các mặt hàng thuỷ sản trong thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -15 0 C. Như vậy, quá trình bảo quản lạnh có tác dụng như sau: - Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hoá trong nguyên liệu giảm xuống. Trong phạm vi hoạt động bình thường cứ hạ 10 0 C thì các phản ứng sinh hoá giảm xuống 1/2 ÷ 1/3, khi hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như nấm men. - Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thuỷ sản bị đóng băng làm cơ thể động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển và có khi còn bị tiêu diệt. Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống thấp thì chỉ có tác dụng kiềm chế vi khuẩn hơn là giết chết chúng. 1.2.2. Các vấn đề về cấp đông thực phẩm 1.2.2.1. Phân loại giới hạn làm lạnh • Nhiệt độ đóng băng của thực phẩm Nước nguyên chất đóng băng ở 0 0 C. Tuy nhiên điểm đóng băng của thực phẩm thì khác, vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan trong dịch tế bào của thực phẩm thay đổi tùy theo từng loại thực phẩm nên chúng có điểm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 0. • Các cấp làm lạnh thực phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 4 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Ứng với khoảng nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông người ta phân biệt các cấp làm lạnh thực phẩm như sau: - Làm lạnh: khi nhiệt độ sản phẩm cuối quá trình nằm trong khoảng: t db < t < 20 0 C - Làm lạnh đông (cấp đông): khi nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông nằm trong khoảng: -100 0 C < t < t db - Làm lạnh thâm độ: khi nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông trong khoảng: -273 0 C < t < -100 0 C • Cơ chế đóng băng trong thực phẩm khi cấp đông Nước trong thực phẩm do có hòa tan các chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn 0 0 C. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần dần tùy theo mức độ liên kết của chúng với tế bào. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thể đá xuất hiện ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào). Khi đến điểm đóng băng đa số nước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gian bào, qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ làm lạnh chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm cho các tinh thể hiện diện lớn lên mà không tạo tinh thể mới. Nếu tốc độ làm lạnh nhanh thì tinh thể sẽ tạo ra cả ở bên ngoài lẫn bên trong tế bào, tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều. Do đó, nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước, các tinh thể đá tạo ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, làm giảm chất lượng sản phẩm. Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từ nước có liên kết yếu đến nước có liên kết mạnh. 1.2.2.2. Một số biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông a. Sự biến đổi về nhiệt vật lý GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 5 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Sự kết tinh của nước đá Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản trở nên rắn, tăng thể tích một ít. Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẽ giữa các thành phần khác tạo nên cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc tế bào thực phẩm. Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đây là hiện tượng gây ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau. Sự biến đổi màu sắc Đồng thời với quá trình trên màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc tính chất ánh quang của các tinh thể nước đá. Bay hơi nước Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm. Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt sản phẩm, do chênh lệch mật độ ρ giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh. Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, nếu sản phẩm nhập có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó diễn ra quá trình thăng hoa. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng. Khuếch tán nước Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuếch tán nước trong cấu trúc thực phẩm, nước khuếch tán là do các nguyên nhân: - Sư chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ ρ. GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 6 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm - Sự lớn lên của các tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết tinh dẫn đến, làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng độ chất tan cao. Sự di chuyển của nước thực hiện nhờ tính bán thấm và mao dẫn của cấu trúc thực phẩm. Động lực của quá trình khuếch tán, làm cho nước di chuyển từ trong tế bào ra gian bào và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuếch tán cấu trúc tế bào co rút, một số chất tan biến hình. Các thông số nhiệt vật lý thay đổi - Biến đổi nhiệt dung: nhiệt dung sản phẩm thay đổi là do nước trong thực phẩm đã đóng băng. - Biến đổi hệ số dẫn nhiệt. - Biến đổi hệ số dẫn nhiệt độ. b. Biến đổi hóa học Trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn ra chậm. Các thành phần dễ bị biến đổi là các protein hòa tan, lipid, vitamin, chất màu… - Sự biến đổi protein: trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới dạng tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa của nước đá gây nên sự biến tính protein hòa tan. Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng. - Sự biến đổi của lipid: dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxy hóa này sinh ra các hợp chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị của sản phẩm. - Các chất màu bị oxy hoá cũng làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. c. Biến đổi do vi sinh Trước khi làm lạnh thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi chứa nhiều loại vi sinh vật. GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 7 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15 0 C và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian. Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm. 1.2.2.3. Các phương pháp và thiết bị kết đông thực phẩm Thiết bị cấp đông có rất nhiều dạng, hiên nay ở nước ta sử dụng phổ biến các hệ thống sau: - Kho cấp đông gió. - Tủ cấp đông tiếp xúc. - Tủ cấp đông gió. - Hệ thống cấp đông dạng rời, có băng chuyền IQF. + Hệ thống cấp đông có băng chuyền cấp đông thẳng. + Hệ thống cấp đông có băng chuyền cấp đông dạng xoắn. + Hệ thống cấp đông siêu tốc. - Hệ thống cấp đông nhúng nitơ lỏng. 1.3. Môi chất lạnh 1.3.1. Định nghĩa Môi chất lạnh (tác nhân lạnh) là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động ngược chiều để hấp thu nhiệt của môi trường cần làm lạnh và thải nhiệt ra môi trường có nhiệt độ cao hơn. Môi chất tuần hoàn được trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén. Phân loại – Dựa vào thành phần hóa học: • Môi chất vô cơ: NH 3 (R717), CO 2 (R744), … • Môi chất hữu cơ: hydrocarbon, halocarbon… – Dựa vào nhiệt độ sôi và áp suất bão hòa • Môi chất có áp suất sôi cao: R744 • Môi chất có áp suất sôi trung bình: R123, R134 • Nhóm môi chất có áp suất sôi thấp: R717, R507 Ngoài ra còn dựa vào tính độc hại và tính dễ cháy nổ để phân loại 1.3.2. Môi chất lạnh NH 3 - NH 3 là chất khí không màu, có mùi khai, cháy trong oxy có ngọn lửa màu vàng. - Là chất lạnh rẻ tiền, dễ kiếm, dễ bảo quản, có thể sản xuất trong nước. GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 8 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm - Tuy NH 3 độc hại nhưng vẫn được coi là môi chất của hiện tại và tương lai. • Tính chất nhiệt động: - Nhiệt độ sôi ở áp suất khí quyển: -33,35ºC - Nhiệt độ đông đặc: -77,7ºC - Nhiệt độ ngưng tụ: 32ºC - Áp suất ngưng tụ khoảng 12 ÷ 15 kg/cm 2 - ρ(0 0 C) = 0,64kg/dm 3 - Năng suất lạnh riêng khối lượng q 0 lớn. - Năng suất lạnh riêng thể tích q v lớn (máy nén và thiết bị gọn nhẹ). - Nhiệt độ cuối tầm nén cao (làm mát đầu xilanh và phải hút hơi bão hòa). - Độ nhớt nhỏ, tính lưu động cao (tổn thất áp suất nhỏ, đường ống và các van gọn nhẹ). - Hệ số dẫn nhiệt và trao đổi nhiệt lớn (thuận lợi cho việc thiết kế chế tạo thiết bị ngưng tụ và bay hơi). - Bền vững trong khoảng nhiệt độ và áp suất công tác, chỉ phân hủy ở 260 0 C. (Tuy nhiên nếu bề mặt xilanh làm bằng thép và có mặt ẩm làm chất xúc tác thì ở nhiệt độ 110 - 120 0 C đã bị phân hủy). Bảng 1.1. Các thông số trạng thái ở 0 0 C Đơn vị Lỏng Hơi GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 9 Hình 1.1. Môi chất NH 3 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án thiết bị Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Áp suất Mpa 0,43 0,43 Thể tích riêng dm 3 /kg 1,57 289,3 Nhiệt dung riêng - Đẳng áp - Đẳng tích kJ/(kg.K) kJ/(kg.K) 4,26 2,80 2,68 1,92 Độ nhớt 10 -6 Pa.s 170,09 9,06 Hệ số dẫn nhiệt W/(m.K) 0,559 0,023 Sức căng bề mặt N/m 0,033 Nhiệt hóa hơi kJ/kg 1262,2 Tính chất hóa học – NH 3 không tác dụng với phi kim, kim loại đen chế tạo máy và kim loại màu (trừ Cu và hợp kim của Cu). – NH 3 hòa tan vô tận trong H 2 O (không bị tắc ẩm van tiết lưu nhưng phải khống chế ẩm < 0,1%). – NH 3 không hòa tan dầu bôi trơn. – Hỗn hợp với Hg sẽ gây nổ. – Khi có ngọn lửa NH 3 có thể gây cháy nổ ở nồng độ 13% – 16 % và tự cháy ở 600 0 C. Tính chất sinh lý – Độc hại với con người, gây kích thích niêm mạc mắt và dạ dày, gây co thắt các cơ quan hô hấp, làm bỏng da. – Ở nồng độ 0,007 - 0,1% thể tích không khí bắt đầu có sự hủy hoại cơ quan hô hấp. Từ 0,2 - 0,3% có thể làm mù mắt hoặc làm chết ngạt trong 30 phút. – NH 3 làm giảm chất lượng thực phẩm Biện pháp an toàn – Khi tiếp xúc với NH 3 phải mang mặt nạ phòng độc, khi xử lí sự cố hệ thống ít nhất phải có hai người. GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 10 [...]... và tách không khí,… Hóa lỏng và tách không khí từ không khí ngành công nghiệp có ý nghĩa rất to lớn đối với ngành luyện kim, chế tạo máy và các ngành kinh tế khác kể cả y học và sinh học Oxy và nito được sử dụng nhiều ở lĩnh vực khác nhau như hàn, cắt kim loại, sản xuất phân đạm, làm chất tải lạnh các loại khí trơ như heli, argon được sử dụng trong nghiên cứu vật lí, trong công nghiệp hóa chất và sản. .. ấm và uống các chất kích thích: cà phê, trà nóng,… – Khi bị bỏng phải nhanh chóng rửa bằng nước sạch và ấm Nếu nặng thì phải đưa đi bệnh viện 1.4 Ứng dụng của kỹ thuật lạnh 1.4.1 Bảo quản thực phẩm Lĩnh vực ứng dụng quan trọng nhất của kỹ thuật lạnh là dùng để bảo quản thực phẩm Theo thống kê thì khoảng 80% năng suất lạnh được sử dụng trong công nghiệp bảo quản thực phẩm Thực phẩm hầu hết là các sản. .. giảm nhiệt độ sản phẩm thuỷ sản đến nhiệt độ yêu cầu, hệ thống lạnh phải lấy đi ở sản phẩm một lượng nhiệt nào đó trong suốt quá trình làm đông Nhiệt tổn thất để làm đông thực phẩm lấy theo công thức sau: QSP = G + G - Khối lượng sản phẩm một mẻ cấp đông (kg) + i1 - entanpy của sản phẩm ở nhiệt độ ban đầu đưa vào cấp đông (kJ/kg), i1 = 314,4 kJ/kg (mặt hàng thủy sản) + i2 - entanpy của sản phẩm ở nhiệt... nghiệp hóa chất và sản xuất bóng đèn Kỹ thuật lạnh cũng hỗ trợ đắc lực trong các công nghệ sản xuất vải, sợi, tơ, cao su nhân tạo, phim ảnh… nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng hóa học nên người ta còn sử dụng lạnh để điều khiển tốc độ phản ứng hóa học 1.4.4 Điều hòa hóa chất Điều hòa không khí công nghiệp và tiện nghi ngày nay là không thể thiếu và thực sự đang phát triển rất mạnh mẽ... ta và nền công nghiệp chế biến thực phẩm này không thể thiếu những trang thiết bị hiện đại nhất của kỹ thuật lạnh 1.4.2 Sấy thăng hoa GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 11 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Đồ án thiết bị Sản phẩm sấy đầu tiên được kết đông xuống - 20 0C sau đó được sấy bằng cách hút chân không nên chất lượng sản phẩm hầu như được giữ nguyên vẹn Khi sử dụng sản. .. nước vào dàn ngưng Do nhà máy sử dụng nước thành phố nên nhiệt độ sẽ lấy cao hơn nhiệt độ trung bình năm 30C Nhà máy xây dựng tại Vũng Tàu, theo bảng ta có ttb = 240C tw1 = 24 + 3 = 270C tw2 = 27 + 2 = 290C tk = 29 + 4 = 330C Từ nhiệt độ tk = 330C tra bảng hơi bão hoà NH3 , pk = 1,27 Mpa 5.2.3 Nhiệt độ quá lạnh, quá nhiệt và chu trình lạnh Nhiệt độ quá lạnh Là nhiệt độ môi chất lạnh trước khi đi vào. .. Môi chất sau đó lại đi vào tiết lưu nhiệt (ở đây ta dùng van tiết lưu tự động ), van tiết lưu tự động trong quá trình làm việc tự động điều chỉnh khe hở van nhầm khống chế mức dịch vào bình trung gian vừa đủ và duy trì, với nhiệm vụ duy trì mức dịch luôn ổn định nên trong bình trung gian có gắn van phao để khống chế mức dịch cực đại trong bình Môi chất tiếp tục đi qua van điện từ vào van tiết lưu để tiến... cao áp còn lại đi vào trong ống xoắn của bình trung gian và được quá lạnh đẳng áp đến điểm 6 sau đó đi qua van tiết lưu 2 giảm áp suất đến áp suất bay hơi (điểm 10) Sau đó đi vào thiết bị bay hơi nhận nhiệt của sản phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 29 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hóa học & Công nghệ thực phẩm Đồ án thiết bị cần làm lạnh hoá hơi đẳng áp đẳng nhiệt thành hơi (1’) và chu trình cứ thế... nguyên vẹn Khi sử dụng sản phẩm được tái hấp thụ nước và giữ nguyên được trạng thái ban đầu cả về chất lượng, màu sắc, mùi vị…Do giá thành sấy thăng hoa rất đắt nên ít được ứng dụng cho thực phẩm mà chủ yếu cho ngành y, dược 1.4.3 Công nghiệp hóa chất Ứng dụng quan trọng nhất trong công nghệ hóa chất là việc hóa lỏng và tách khí như công nghiệp sản xuất khí clo, amoniac, carbonic, sulfuro, clohydryd,... như tính chất nhiệt động, tổn thất áp suất trên đường ống và các cửa van nhỏ vì vậy ta chọn môi chất NH3 cho tủ cấp đông 5.2 Các thông số của chế độ làm việc và chọn chu trình lạnh của hệ thống 5.2.1 Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh (t0) Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh ứng với tủ đông tiếp xúc là -400C 5.2.2 Nhiệt độ ngưng tụ của môi chất (tk) Ta sử dụng thiết bị ngưng tụ làm mát bằng nước kiểu bay hơi tk