Cách xác định hạn sử dụng của sản phẩm

hạn sử dụng là thời hạn mà sản phẩm vẫn còn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện bảo quản ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. cách xác định hạn sử dụng của sản phẩm : gia tốc nhiệt, sử dụng mô hình toán học ....

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Mở Đầu

• Hạn sử dụng của sản phẩm là một phần rất quan trọng trong quy trình phát triển

a) dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự

a Định nghĩa :

• Thời hạn sử dụng của thực phẩm : là thời hạn mà sản phẩm vẫn còn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện bảo quản ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

• Hạn sử dụng : là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được lưu thông.

1 Tổng quan hạn sử dụng

Best if use before date : có nghĩa là thức ăn sẽ có chất

lượng tốt nhất nếu sử dụng trước ngày in trên bao bì.

Production date, pack date : ngày sản xuất, ngày đóng gói sản phẩm.

Sell by date : ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt, giúp

quản lý kho tốt hơn, đảm bảo sản phẩm bán đúng thời hạn.

Freeze by date : chỉ ngày đông lạnh sản phẩm Use by date : có nghĩa là không nên ăn hay uống sản phẩm sau ngày đã được in trên bao bì

b Các yếu tố ảnh hưởng đến tuổi thọ của thực phẩm

Yếu tố bên trong

• hoạt độ của nước (aw): là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất

• pH: môi trường acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật Do đó sẽ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm

• năng lượng Eh: là năng lượng trong bản thân sản phẩm cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa sinh Năng lượng này càng cao thì sản phẩm càng mau chóng bị hư hỏng

• oxy: liên quan đến sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá trình oxy hóa dẫn đến rút ngắn tuổi thọ của thực phẩm

1 Tổng quan hạn sử dụng

Công thức tính hoạt độ của nước: aw = p/po

Trong đó p là áp suất bay hơi của nước trong vật chất, po là áp

suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.

• số lượng vi sinh vật: sinh độc tố, gây nhớt, tạo ra mùi cho sản phẩm ảnh hưởng đến an toàn, chất lượng sản phẩm.

• ngoài ra còn một số khác như những chất dinh dưỡng, chất bảo quản và phụ gia

Yếu tố bên ngoài

• nhiệt độ, thời gian của các quá trình (thanh trùng, tiệt

trùng): ức chế các vi sinh vật và vô hoạt các enzym có

• Có hai phương pháp để xác định tuổi thọ của sản phẩm

là :

– phương pháp trực tiếp

– phương pháp gián tiếp

• Theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng của sản phẩm ( chỉ áp dụng cho những sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn)

Phương pháp trực tiếp

2 Cách xác định hạn sử dụng

• Nếu sản phẩm nghiên cứu A rất giống với sản phẩm B

đã có trên thị trường, ta có thể ước tính được hạn sử

dụng của chúng tương tự nhau

• Tuy nhiên, cần lưu ý 2 điều :

– Cần phải chắc chắn về sự giống nhau của 2 sản phẩm

– Cần phải kiểm tra đối chứng

Phương pháp gián tiếp

• Dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự

2 Cách xác định hạn sử dụng

• Là ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức là tăng vận tốc phá hủy để xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng Sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng của sản phẩm tại nhiệt độ bình thường.

• Gia tốc nhiệt

Phương pháp gián tiếp

2 Cách xác định hạn sử dụng

• Gia tốc nhiệt

Phương pháp gián tiếp

Công thức:

Trong đó:

ts: hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường.

t0: hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt.

n: nhiệt độ gia tốc nhiệt (°C) trừ đi nhiệt độ lưu trữ bình thường (°C) chia cho 10°C.

Ví dụ: hạn sử dụng của một sản phẩm tại 50°C là 32 ngày Nhiệt độ lưu trữ

• Ta có thể đoán được tuổi thọ của thực phẩm thông qua mô hình toán học.

• Việc sử dụng các mô hình toán học cho kết quả

nhanh, kinh tế, không phải là mới trong việc xác định hạn sử dụng của một sản phẩm Tuy nhiên, đối với mỗi sản phẩm cụ thể khác nhau sẽ có một mô hình khác nhau

• Sử dụng mô hình toán học

Bánh bông lan

• Dựa trên một lượng lớn các thử nghiệm đã được thực hiện tại Hiệp hội nghiên cứu xay bột và nướng ( FMBRA ) tại Anh, công thức sau đã

được đưa ra để tính toán hạn sử dụng của bánh bông lan công nghiệp lưu trữ tại 27oC và 21oC, có ERH nằm trong khoảng 74% - 90%.

Tại 27°C: Log10 A = 6,42 – (0,065 * ERH%)

Tại 21°C: Log10 A = 7,91 – (0,081 * ERH%)

A: số ngày trong hạn sử dụng.ERH: độ ẩm cân bằng của bánh (Độ ẩm di chuyển từ bánh vào khí quyển, và ngược lại cho đến khi đạt được trạng thái cân bằng).

Theo công thức trên, bánh bông lan có độ ẩm cân bằng là 88% sẽ có hạn sử dụng dự tính tại 21°C là 7 ngày, tại 27°C là 5 ngày.

2 Cách xác định hạn sử dụng

• Hiện nay, người ta đã phát minh ra một số

phương pháp để nhận biết hạn sử dụng như :

– Túi nilon thông minh giúp phân biệt hàng hết

hạn.Túi nilon trên khi phát hiện thực phẩm quá hạn

sử dụng sẽ biến sắc, hơn nữa còn có chức năng bảo đảm sự tươi mới của thực phẩm

– Sử dụng miếng dán có chứa chất Gelatine (clip)

– Cảm biến cảnh báo hạn sử dụng theo màu sắc (clip)

2 Cách xác định hạn sử dụng

3 Một số phương pháp kéo dài tuổi

thọ của sản phẩm

• Sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi bán thành phẩm để làm giảm hoạt độ của nước Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa

• Có hai loại : sấy tự nhiên ( phơi khô )

sấy nhân tạo

Phương pháp sấy

Phương pháp sử dụng nhiệt

• Sử dụng nhiệt độ thấp

C

học, hóa sinh và sinh học để kéo dài thời gian của thực phẩm tươi sống hoặc đã qua chế biến.

 Lạnh đông : là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách

hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân

hủy của thực phẩm diễn ra chậm

3 Một số phương pháp kéo dài tuổi

thọ của sản phẩm

• Ví dụ : khi giảm nhiệt độ từ -10o

C đến -20oC thì những phản ứng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ

bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ thấp và hầu như

các vi sinh vật đều bị ức chế không hoạt động nữa

3 Một số phương pháp kéo dài tuổi

thọ của sản phẩm

– Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh độc tố của chúng.

• quá trình này không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng

– Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và

ức chế không thuận nghịch các enzym trong thực

• Là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn hiện đại bằng cách cách ly thực phẩm với môi trường bên

ngoài bằng chân không.Như vậy các vi sinh vật do thiếu không khí sẽ không hoạt động hay hoạt động yếu, các

tác nhân khác gây hư hỏng thực phẩm cũng bị cách ly

Phương pháp hút chân không

3 Một số phương pháp kéo dài tuổi

thọ của sản phẩm