hạn sử dụng là thời hạn mà sản phẩm vẫn còn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện bảo quản ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. cách xác định hạn sử dụng của sản phẩm : gia tốc nhiệt, sử dụng mô hình toán học ....
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM CHUYÊN ĐỀ BÁO CÁO : BAO BÌ THỰC PHẨM GVHD : Th.S Nguyễn Trung Hậu nhóm 10 Võ Thành Đạt 13125094 Hồ Thị Kim Thúy 13125509 Trần Thị Phương Trinh 13125583 Trần Thị Hà My 13125292 Nguyễn Huỳnh Lan Chi 13125042 Trần Thị Kim Thoa 13125479 Lê Thị Kim Linh 13125246 Nguyễn Thị Hà 13125118 Lưu Thị Thúy Kiều 13125219 Mở Đầu • Hạn sử dụng của sản phẩm là một phần rất quan trọng trong quy trình phát triển một sản phẩm. • Đứng trên quan điểm của công nghệ bao gói thì hạn sử dụng càng quan trọng vì trong nhiều trường hợp bao bì và kỹ thuật bao gói là giới hạn hạn sử dụng của sản phẩm. Nội Dung 1. Tổng quan về hạn sử dụng a) định nghĩa b) các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng 2. Một số phương pháp xác định hạn sử dụng của sản phẩm a) dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự b) gia tốc nhiệt c) sử dụng mô hình toán học d) một số phương pháp khác 3. Một số phương pháp kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm a) phương pháp sấy b)phương pháp sử dụng nhiệt c)phương pháp hút chân không a. Định nghĩa : • Thời hạn sử dụng của thực phẩm : là thời hạn mà sản phẩm vẫn còn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện bảo quản ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. • Hạn sử dụng : là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được lưu thông. 1. Tổng quan hạn sử dụng Best if use before date : có nghĩa là thức ăn sẽ có chất lượng tốt nhất nếu sử dụng trước ngày in trên bao bì. Production date, pack date : ngày sản xuất, ngày đóng gói sản phẩm. Sell by date : ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt, giúp quản lý kho tốt hơn, đảm bảo sản phẩm bán đúng thời hạn. Freeze by date : chỉ ngày đông lạnh sản phẩm. Use by date : có nghĩa là không nên ăn hay uống sản phẩm sau ngày đã được in trên bao bì b. Các yếu tố ảnh hưởng đến tuổi thọ của thực phẩm Yếu tố bên trong • hoạt độ của nước (a w ): là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. • pH: môi trường acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật. Do đó sẽ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. • năng lượng Eh: là năng lượng trong bản thân sản phẩm cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa sinh. Năng lượng này càng cao thì sản phẩm càng mau chóng bị hư hỏng. • oxy: liên quan đến sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá trình oxy hóa dẫn đến rút ngắn tuổi thọ của thực phẩm. 1. Tổng quan hạn sử dụng Công thức tính hoạt độ của nước: a w = p/p o Trong đó p là áp suất bay hơi của nước trong vật chất, p o là áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. • số lượng vi sinh vật: sinh độc tố, gây nhớt, tạo ra mùi cho sản phẩm ảnh hưởng đến an toàn, chất lượng sản phẩm. • ngoài ra còn một số khác như những chất dinh dưỡng, chất bảo quản và phụ gia. Yếu tố bên ngoài • nhiệt độ, thời gian của các quá trình (thanh trùng, tiệt trùng): ức chế các vi sinh vật và vô hoạt các enzym có trong sản phẩm. • chế độ bảo quản: ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của vi sinh vật, oxy hóa, cùng các phản ứng khác có thể có hại cho sản phẩm. • mức độ tiếp xúc với ánh sáng : dẫn đến mất các vitamin quan trọng (sản phẩm sữa) • thành phần không khí trong bao bì: thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì qua đó hạn chế quá trình oxy hóa, phát triển của các vi sinh vật. 2. Cách xác định hạn sử dụng • Để xác định hạn sử dụng của sản phẩm người ta dựa vào các yếu tố : – vi sinh vật : hàm lượng phải ở mức cho phép, thông thường người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố. – cảm quan : phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc ở mức độ cho phép. – dinh dưỡng : một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc biệt như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng. • Có hai phương pháp để xác định tuổi thọ của sản phẩm là : – phương pháp trực tiếp – phương pháp gián tiếp • Theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng của sản phẩm. ( chỉ áp dụng cho những sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn) Phương pháp trực tiếp 2. Cách xác định hạn sử dụng [...]...2 Cách xác định hạn sử dụng Phương pháp gián tiếp • Dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự • Nếu sản phẩm nghiên cứu A rất giống với sản phẩm B đã có trên thị trường, ta có thể ước tính được hạn sử dụng của chúng tương tự nhau • Tuy nhiên, cần lưu ý 2 điều : – Cần phải chắc chắn về sự giống nhau của 2 sản phẩm – Cần phải kiểm tra đối chứng 2 Cách xác định hạn sử dụng Phương pháp... nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức là tăng vận tốc phá hủy để xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng Sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng của sản phẩm tại nhiệt độ bình thường 2 Cách xác định hạn sử dụng Phương pháp gián tiếp • Gia tốc nhiệt Công thức: Trong đó: ts: hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường t0: hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt n: nhiệt... cho 10°C Ví dụ: hạn sử dụng của một sản phẩm tại 50°C là 32 ngày Nhiệt độ lưu trữ bình thường là 25°C Khi đó: n = (50 – 25) / 10 = 2,5.Giả sử Q10 = 3 Lúc đó, Q10.n = (3)2,5 = 15,6.Dự đoán hạn sử dụng ở điều kiện thường là: 32 ngày x 15,6 = 500 ngày 2 Cách xác định hạn sử dụng • Sử dụng mô hình toán học • Ta có thể đoán được tuổi thọ của thực phẩm thông qua mô hình toán học • Việc sử dụng các mô hình... kinh tế, không phải là mới trong việc xác định hạn sử dụng của một sản phẩm Tuy nhiên, đối với mỗi sản phẩm cụ thể khác nhau sẽ có một mô hình khác nhau Bánh bông lan 2 Cách xác định hạn sử dụng • Dựa trên một lượng lớn các thử nghiệm đã được thực hiện tại Hiệp hội nghiên cứu xay bột và nướng ( FMBRA ) tại Anh, công thức sau đã được đưa ra để tính toán hạn sử dụng của bánh bông lan công nghiệp lưu trữ... phân biệt hàng hết hạn. Túi nilon trên khi phát hiện thực phẩm quá hạn sử dụng sẽ biến sắc, hơn nữa còn có chức năng bảo đảm sự tươi mới của thực phẩm – Sử dụng miếng dán có chứa chất Gelatine (clip) – Cảm biến cảnh báo hạn sử dụng theo màu sắc (clip) 3 Một số phương pháp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm Phương pháp sấy • Sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi bán thành phẩm để làm giảm hoạt độ của nước Trong... A: số ngày trong hạn sử dụng. ERH: độ ẩm cân bằng của bánh (Độ ẩm di chuyển từ bánh vào khí quyển, và ngược lại cho đến khi đạt được trạng thái cân bằng) Theo công thức trên, bánh bông lan có độ ẩm cân bằng là 88% sẽ có hạn sử dụng dự tính tại 21°C là 7 ngày, tại 27°C là 5 ngày 2 Cách xác định hạn sử dụng • Hiện nay, người ta đã phát minh ra một số phương pháp để nhận biết hạn sử dụng như : – Túi nilon... kéo dài tuổi thọ của sản phẩm Phương pháp sử dụng nhiệt • Sử dụng nhiệt độ thấp Làm lạnh : là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -1oC đến 8oC nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi về hóa học, hóa sinh và sinh học để kéo dài thời gian của thực phẩm tươi sống hoặc đã qua chế biến Lạnh đông : là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do... triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm 3 Một số phương pháp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm • Ví dụ : khi giảm nhiệt độ từ -10oC đến -20oC thì những phản ứng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ thấp và hầu như các vi sinh vật đều bị ức chế không hoạt động nữa 3 Một số phương pháp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm Phương pháp sử dụng nhiệt... thọ của sản phẩm Phương pháp sử dụng nhiệt • Sử dụng nhiệt độ cao – Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh độc tố của chúng • quá trình này không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm 3 Một số phương pháp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm Phương pháp sử dụng nhiệt • Sử dụng nhiệt độ cao – Tiệt trùng : là quá trình... chế không thuận nghịch các enzym trong thực phẩm • quá trình này tuy an toàn về mặt vi sinh và giúp kéo dài thời gian sử dụng nhưng lại ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm 3 Một số phương pháp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm Phương pháp hút chân không • Là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn hiện đại bằng cách cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài bằng chân không.Như . sử dụng Công thức tính hoạt độ của nước: a w = p/p o Trong đó p là áp su t bay hơi của nước trong vật chất, p o là áp su t bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. • số lượng. tức là tăng vận tốc phá hủy để xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng. Sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng của sản phẩm tại nhiệt độ bình thường. • Gia tốc nhiệt Phương. dinh dưỡng, chất bảo quản và phụ gia. Yếu tố bên ngoài • nhiệt độ, thời gian của các quá trình (thanh trùng, tiệt trùng): ức chế các vi sinh vật và vô hoạt các enzym có trong sản phẩm. • chế