Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa CNSH & KTMT
Cong nghé enzyme = taj
2Ung dung enzyme trong
aganh cong nghiép
Trang 2Thành viên
Trang 3Nội dung
Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm
¬
Ứng dụng enzyme trong công nghiệp bột giặt
Ứng dụng enzyme trong công nghiệp dệt
ana dung enzyme trong cong nghiệp thuộc da |
Ung dung enzyme trong công nghiệp giấy
Trang 4
Ig dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩ
t số enzyme quan trọng ứng dụng trong công nghiệp th
|Hemicellulase
2 O
Trang 5g dụng enzyme trong chế biến bột và sản xuất bánh kẹc ¬¬ Bánh kẹo Siro va các san ¡ phẩm chứa đường wilbica
Then Heng Tek - Ning Ste Xen
Trang 7dụng enzyme trong sản xuất bánh mì
Enzyme protease: giảm độ nhớt của bột
nhào, tăng hệ số tiêu hóa của protein
Enzyme B-amylase, a-amylase: thuy phan tinh bột tạo đường
ý Enzyme lipoxygenase từ đậu nành tăng khả _ năng làm trằng bột, hemicellulase làm tăng
7 chất lượng bột
Trang 8g dụng enzyme trong sản xuất nước quả và rượu vang vỡ thành io thực vật cao hiệu trong, ổn chất nước
enzyme “==== nzym€ m==——— enzyme
protease Làm trong và ổn định chất lượng nước quả và rượu vang naringinase Khử vị đẳng của nước quả
Trang 9
ng dụng enzyme trong sản xuất nước quả và rượu vang
Trang 10Đường hóa s Enzym là vi khuẩn chịu nhiệt + Amylase vi khudn, nấm mốc
e Pullulnase, Glucose * Cac ché pha
isomerase protease
| On dinh khả | = ° Papain lam
Trang 11protease a - amylase glucoamyl ase cellulose Ï Phân hủy ‹ polysacchai
pululanse không phải là phân liên kết « — 1,4
g các polysaccharide
>
Thủy phân liên kết ø — 1,6 glucoside
Trang 12g dụng enzyme trong chế biến thịt >>
4 e Papain
e Bromelin e Ficin
e Giảm độ bên mô liên kết khi gia |
e Chịu nhiệt
e Không độc
= a eNgam thit vao enzyme
¬> eTrộn bột với enzyme với thịt
v ce eTiém enzyme vao hé tuan hoan dong
Trang 13ng dụng trong chế biến sữa
a và các sản phẩm từ sữa là những thực phẩm quan trọi
ì cĨ nhiêu loại enzyme khác nhau: lipase, proteinase và
itease
Trang 14g dụng trong thủy phân protein, chất béo, cellulose và
in hóa saccharose = Hemicellulase, ligna
Protease tang nhanh qua cenllulase chuyển hó:
<— trinh thuy phan protein ca, tao hữ hú
1 hương nước mắm tu cơ chưa
Bromelin thơ có thể rút ngắn lignocenllulase lam s¢
thời gian sản xuất nước mắm môi trường
eee Chế biến eau Thủy phan
nuoc mam —— cellulose
ển hóa nitơ hữu cơ
tang chức năng protein
in dùng tách mỡ cá, thực phẩm
| “eas 32
= Thuy phan lipit
bang lipase
= Lipase lam chin
Trang 15
Sng enzyme trong công nghiệp sản
t chat ty ay rửa (bột giặt)
Trang 16Jng dung enzyme trong công nghiệp dệt
Ing enzyme trong giai doan rũ hồ vải (loại tinh bột thừa) it số enzyme amylase được sử dụng trong công nghiệp ‹
: Khoảng pH Nhiệt độ tối pet hoat Ũ
Loại enzyme ‹ chat lam ¢ hoat dong ưu dinh i
a - amylase cua malt 4,5-5,5 55-65 Ca?!
Amylase pancreatin 6,7 -—7,5 45-55 NaCl, Ca2+
œ - amylase nấm sợi 4,5— 5,5 55-65 Catt
a - amylase vi khuẩn 5,5-7,5 75-85 NaCl, Ca2+
a - amylase vi khuan chiu ee
Trang 17ƒng dụng enzyme trong công nghiệp thuộc-d
1 giai đoạn ngâm, enzyme đóng vai trị quan trọng
protease papain trung tính mm protease ky on Wz # kiềm tách l lơng ¥ sạch hơn, '
Pag Protease FAS cia cé chat
lượng tốt
Trang 18ng dụng enzyme trong công nghiệp giấy
ig công nghiệp sản xuất bột giấy và giấy, enzyme được : J trong khâu nghiền bột, tẩy trắng và xeo giấy
loại enzyme sử dụng trong nghiệp giấy là cellulase, q — lase, mananase,
Không xử lý với cellulase Được xử lý với cellulase
Trang 19Jng dụng enzyme trong các ngành công nghi
¡ng hương phẩm, mỹ phẩm `
zyme keratinaza có tác dụng làm mềm long tóc
2tease làm các biểu bì da đã chết tách ra, da non và mớ
ất-hiện trên bề mặt, đồng thời sự phát triển của lông, té ng bị chậm lại
Trang 20Ưng dụng enzy ( Ic ng
ing dung enzyme trong công nghiệp y ho ‘tease lam thuốc tắc nghẽn tim
ch, tiêu mủ vết thương, làm
ng đường hô hấp, chống viêm,
1 thuốc tầng tiêu hóa protein,
¡nh phần của các loại thuốc dùng ng da liêu à mỹ phẩm , cô đặc
Trang 21
lược sử dụng phối Si hapa
coenzyme A, cytocrom C, ATP, car
Trang 22—— Vi@ i i
roe CONG COR Neh Ca be auy
_
sư ˆ ~ €b ets
co