Kỹ thuật nấu ăn toàn tập Triệu Thị Chơi

Đây là một quyển sách tuyệt vời để tự học các kỹ thuật nấu ăn cơ bản một cách khoa học. Ngoài ra sách còn hướng dẫn về văn hóa đãi tiệc, nghệ thuật cắm hoa, xếp khăn ăn... :D

Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập

Chủ biên

Triệu Thị Chơi (Tứ Trang)

Và nhóm cộng tác

Tôn Kim Ngẫu - Lương Thị Xuyến - Nguyễn Thị Phụng

- Lâm thị Đậu - Phạm Thị Thu Vân - Nguyễn Thị Trúc Chi - Nguyễn Thị Thanh

Phần A - Kỹ thuật học về dinh dưỡng

I Khái niệm về dinh dưỡng

II Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

III Cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm

IV Những dụng cụ cần thiết trong nấu nướng

V Cách sử dụng phương tiện trong nhà bếp

VI Những biện pháp an toàn lao động trong gia đình

VII Nguyên tắc xây dựng khẩu phần

VIII Tổ chức bữa ăn, lập thực đơn

IX Tổ chức tiệc

A Cách hình thức tổ chức tiệc

* Cách tổ chức một bữa tiệc ăn đứng và tiệc trà

* Cách bố trí bàn ăn cho một bữa tiệc long trọng theo kiểu

C Phép lịch sự khi tiếp khách tại nhà riêng

* Theo lối Việt Nam

* Theo lối phương Tây

D Cách tiếp đãi khách trong các bữa tiệc

E Phép lịch sự khi ăn uống

F Cách sử dụng tay trái, tay phải trong bữa tiệc

G Cách trang trí món ăn và trình bày bàn tiệc

* Vài kiểu xếp khăn ăn

* Hoa trang trí bàn tiệc liên hoan chiêu đãi

* Cắm hoa dành cho tiệc sinh nhật

* Những kiểu cắm bình thấp

* Những kiểu cắm bình cao

Phần B - Kỹ thuật nấu nướng

I Các nguyên tắc nấu nướng

II Các phương pháp chế biến thực phẩm III Chế biến món ăn

3 Các món tồn trữ bằng hiện tượng thẩm thấu

4 Các món tồn trữ bằng hiện tượng lên men

Phần D - Pha chế nước uống từ rau - củ - đậu hạt - quả

I Nước lá - trà

II Nước quả

III Pha chế nước giải khát từ hạt đậu

IV Pha chế các loại sirô giải khát

V Pha chế các loại rượu

VI Pha chế các loại giải khát từ quả và sữa

VII Pha chế kem lạnh

1 Các món kem trái cây

II Pha chế các nguyên phụ liệu - gia vị trong nấu nướng

III Pha chế các loại nước chấm

Lời mở đầu

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhằm duy trì sự sống và sự phát triển của con người Để việc ăn uống mang lại hiệu quả tốt, cần phải có những thức ăn ngon miệng và bổ dưỡng Chính vì thế, việc chế biến thức ăn hết sức quan trọng, đòi hỏi phải có sự hiểu biết về lĩnh vực

dinh dưỡng và thực phẩm, cách tính toán khẩu phần ăn, cách tổ chức bữa ăn, lập thực đơn, phục vụ ăn uống Song song đó, việc sử dụng các phương pháp làm chín thực phẩm để tạo ra những món ăn cũng không kém phần quan trọng Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu thực phẩm và sở thích cá nhân mà chọn cách chế biến phù hợp

Nội dung tài liệu bao gồm tất cả những vấn đề cần thiết trong lĩnh vực ăn uống và dinh dưỡng, từ việc trang bị kiến thức chuyên môn đến việc làm ra các món ăn, món bánh bằng phương pháp chế biến thức ăn khác nhau, cách tỉa các loại rau, củ, quả, cách sắp xếp trang trí món ăn, trái cây tráng miệng Giá trị của món ăn không dừng ở phương pháp chế biến, mà còn phải có sự sắp xếp, trình bày trang trí

mỹ thuật, nhằm góp phần tạo nên giá trị cảm quan cho người sử dụng Khi món ăn được trình bày đẹp mắt sẽ kích thích sự chú ý, khích thích dịch vị, tạo sự hấp thụ tốt

Tập tài liệu này được trình bày có hệ thống, dưới dạng giáo trình để phục vụ cho sự mong muốn tin hiểu về vấn đề thực phẩm và dinh dưỡng của các bạn, đồng thời kết hợp rèn luyện kỹ năng thực hành

để tạo ra những món ăn thông dụng và bổ ích

Với hy vọng góp phần nhỏ bé vào việc phục vụ đời sống của con người trong lĩnh vực ăn uống, đồng thời tạo nên những kỹ năng cần thiết để có thể giúp các bạn trẻ sử dụng vào việc tự tạo cho mình có vốn liếng nghề nghiệp sau này, chúng tôi cố gắng tập hợp tư liệu, những kinh nghiệm và kỹ năng thực hành để mang lại hiệu quả thiết thực nhất

Rất mong được sự quan tâm tham khảo và sử dụng của các bạn ở mọi miền đất nước

Triệu Thị Chơi Phần A - Kỹ thuật học về dinh dưỡng

I Khái niệm về dinh dưỡng

1 Định nghĩa

Dinh dưỡng gồm hai từ Dinh và Dưỡng

- Dinh là xây dựng, cấu tạo

- Dưỡng là bồi đắp, đền bù những gì đã cũ mòn đi trong cơ thể bằng những nguyên liệu mới

Từ dinh dưỡng gần đây được đề cập tới nhiều Thông thường, ai cũng

biết dinh dưỡng liên quan đến ăn uống và sử dụng thực phẩm

Nhưng, ăn uống như thế nào?

- Ăn để sống, ăn lấy no, cho ngon miệng hay cần đầy đủ các chất bổ dưỡng để nhu cầu phát triển của xã hội Đó chính là vấn đề mà mọi người chúng ta cần đặc biệt quan tâm và có phần trách nhiệm

- Khoa dinh dưỡng ngày nay đã giúp chúng ta rất nhiều trong nhận định, lựa chọn thức ăn sao cho phù hợp với từng loại mẫu người Vậy, dinh dưỡng là gì? Dinh dưỡng có thể định nghĩa là một khoa học, một nghệ thuật xoay quanh việc nuôi dưỡng cơ thể một cách bình thường nhằm bảo vệ tối đa cho sức khỏe

2 Tầm quan trọng của vấn đề dinh dưỡng

- Sự sống, sức lớn và sức khỏe của con người đều phụ thuộc vào thực phẩm Do đó, thức ăn hàng ngày phải được lựa chọn thay đổi sao cho phù hợp với túi tiền, lại đầy đủ các chất bổ dưỡng để nuôi cơ thể Dĩ nhiên trong tình trạng quá nghèo khó như không thể đủ tiền để mua

gì hơn là gạo, muối, nước mắm, thêm một ít rau cho từng bữa ăn, thì

dù cho có là một chuyên viên dinh dưỡng giỏi đến đâu cũng đành bó tay không giúp ích gì được Tuy nhiên, với một gia đinh có đồng lương cố định, bình quân thu nhập vừa phải, thì sự hiểu biết về dinh dưỡng có thể hỗ trợ rất nhiều cho việc bảo vệ sức khỏe cá nhân và gia đình Thức ăn đắt tiền chưa hẳn đã bổ hơn thứ rẻ tiền Một ví dụ nhỏ là với 500 đồng, ta nên mua một bó rau muống hay một quả dưa leo?

- Sự phân chi thực phẩm cho rau có lá xanh như rau muống, rau dền, thường có nhiều chất bổ hơn những rau trái màu lợt như bầu, bí, dưa leo : nho, táo, về mặt dinh dưỡng không hơn những trái cây thường như chuối, đu đủ, xoài ; hoặc đường cát tuy vàng tuy rẻ tiền hơn đường cát trắng nhưng có thêm một ít chất khoáng mà trong đường cát trắng không có

+ Chọn thức ăn vừa túi tiền, đầy đủ chất bổ dưỡng cũng chưa đủ, nếu trong quá trình nấu nướng, mua sắm thực phẩm mà ta không biết lựa chọn, bảo quản thì cũng sẽ làm mất đi những chất bổ dưỡng và sinh

tố

+ Ngoài ra, với kiến thức được trang bị về dinh dưỡng cón giúp chúng ta biết chọn thức ăn cần thiết cho từng loại mẫu người, túy theo tuổi tác, sức khỏe, lao động nặng nhẹ hay trẻ con đang sức lớn,

hoặc các bà mẹ đang mang thay, cho con bú

- Sự khiếm khuyết một vài chất bổ dưỡng cũng rất có hại cho sức khoẻ Một bà mẹ đang mang thai rất cần chất vôi, chất đạm, chắt sắt,

để phát triển cho bào tai Thức ăn của trẻ con, nếu không được chăm sóc kỹ sẽ làm cho trẻ chậm lớn, sức khỏe kém, trí óc chậm phát triển, đôi khi mang lấy những bệnh trầm trọng như còi xương, phù thủng vì thiếu quá nhiều chất đạm, B1, hay boị mù mắt vì thiếu quá nhiều và lâu dài sinh tố A Do đó, các chất bổ dưỡng cần được cung ứng đúng tùy theo từng thời kỳ (phát triển hoặc tu bổ)

- Nếu để khiếm khuyết sự bồi đắp sau này sẽ kém phần tác dụng.- Đối với người đau yếu, bẹnh hoạn, lượng thực phẩm cần dùng phải được tăng thêm chất bổ dưỡng hoặc giảm bớt chất tùy theo bệnh trạng vì người ta không thể chỉ chữa trị bệnh bằng thuốc mà không cần quan tâm đến việc bồi bổ cơ thể bằng thức ăn

+ Tóm lại, khoa dinh dưỡng đóng vai trò quyết định cho sức khỏe, sự tăng trưởng về thể chất lẫn tinh thần cho con người

3 Nhận định tình trạng sức khỏe thông qua ngoại hình

Một thân thể khỏe mạnh sẽ không bệnh tật, các bộ phận trong cơ thể hoạt động điều hoà

Hình dáng bên ngoài chính là bằng chứng cụ thể giúp chúng ta nhận định tình trạng sức khỏe của mỗi người

Chiều cao và sức nặng

Sức khỏe dồi dào: Tương xứng với tuổi và chiều cao trung bình Sức khỏe yếu kém: Thường quá ốm, hoặc quá mập Thấp, lùn Dáng điệu

Sức khỏe dồi dào: Ngay ngắn, đầu thẳng, ngực nở, vai thẳng, bụng thon, dáng đi mạnh khỏe, nhanh nhạn, vững chắc

Sức khỏe yếu kém: Mệt mỏi, vai cong, ngực lép, đầu hơi cúi xuống phía trước Dáng đi chậm chạp

Khí sắc và tính tình

Sức khỏe dồi dào: Vui vẻ, sinh động, lạc quan trong cuộc sống Sức khỏe yếu kém: Dễ giận, hay cảm xúc, lo sợ, mẹt mỏi, thái độ thờ ơ, không tập trung tư tưởng tính tình bi quan

Tóc

Sức khỏe dồi dào: Bóng mượt, dày

Sức khỏe yếu kém: Không bóng,cứng, khô, rụng nhiều, mỏng và thưa

Môi

Sức khỏe dồi dào: Tươi hồng

Sức khỏe yếu kém: Viêm mép, viêm môi, màu môi tái có màu vòng đen, nứt môi

Răng

Sức khỏe dồi dào: Trắng chắc, bóng, không bị sâu, mọc ngay ngắn Sức khỏe yếu kém: Vệt biến màu ở men răng, sâu răng, vàng răng, men bị ăn mòn

Lưỡi

Sức khỏe dồi dào: Gai lưỡi bình thường

Sức khỏe yếu kém: Phù đỏ và sần sùi Gai lưỡi teo, kẽ nứt có màu Lợi

Sức khỏe dồi dào: Hồng, không bị sưng mọng

Sức khỏe yếu kém: Sưng, chảy máu

Tuyến

Sức khỏe dồi dào: Phát triển bình thường

Sức khỏe yếu kém: To tuyến giáp trạng To tuyến mang tai

Da

Sức khỏe dồi dào: Da thẳng, hồng hào, tươi mịn

Sức khỏe yếu kém: Da khô, sần sùi đỏ Da dày và sẫm màu ở vùng thường hay cọ sát nhiều Da mềm nhão, tái xanh, phù mụn nhọt

II Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

+ Sức khỏe và hiệu lực làm việc của con người phần lớn phụ thuộc vào loại và thực phẩm ta ăn vào mỗi ngày Thức ăn là những chất mang lại cho cơ thể những nguyên liệu để:

- Sinh ra năng lượng, bù đắp sự tổn hao năng lượng hàng ngày của cơ thể

- Giúp sự tăng trưởng, bồi bổ và thay thế các phần tử bị hao mòn

- Điều hoà các tiến trình dinh dưỡng trong cơ thể

Trong thiên nhiên, thức ăn là những chất phúc tạp bao gồm nhiều chất dinh dưỡng kết hợp lại Để cân đối theo nhu cầu sự sống, các bữa ăn sẽ có chất lượng hơn nếu chúng ta biết được chức năng dinh dưỡng của từng loại dưỡng chất và phân loại thực phẩm theo từng nhóm, vừa để theo dõi cho từng khẩu phần, vừa thay đổi món ăn dỡ nhàm chán, cùng tập thói quen tốt trong sự ăan uống

+ Có hai loại chất dinh dưỡng:

1 Loại sinh ra năng lượng: gồm các chất

- Đạm lấy từ thực vật (đậu nành và các loại đậu, hạt )

2 Chất đường bột còn gọi là chất thủy thán (glucid): do các loại lương thực chủ yếu cung cấp (gạo, bắp, các loại củ, hạt, kẹo, mạch nha )

3 Chất béo (lipid): trong mỡ động vật và dầu thực vật: Đậu phộng,

mè

4 Chất khoáng: trong muối ăn và trong các thức ăn hàng ngày

5 Các loại sinh tố (vitamin): do các loại rau quả tươi cung vcấp là chủ yếu

6 Nước (lipid): do nguồn nước uống và trong các thức ăn hàng ngày + Mỗi loại chất có những đạc tính và chức năng dinh dưỡng khác nhau Sự phối hợp của sáu chất ấy có nhiệm vụ:

- Tạo ra các tế bào mới để cơ thể phát triển

- Cung cấp năng lượng để hoạt động, lao động

- Bổ sung những hao mòn mất mát năng lượng hàng ngày

- Điều hoà mọi hoạt động sinh lý

* Tùy theo đặc tính, chức nằng và nhiệm vụ của các chất dinh dưỡng,

người ta đã phân thực phẩm ra làm 3 nhóm

Nhóm I: Nhóm thức ăn giàu năng lượng (chất đường bột và chất béo) Thực phẩm nhóm này đem lại cho chúng ta năng lực sinh tồn cùng khả năng làm việc

Nhóm II: Nhóm thức ăn giàu đạm và canxi

Thực phẩm nhóm này giúp cho sự tăng trưởng và bồi bổ cơ thể Nhóm III: Nhóm thức ăn giàu sinh tố và muối khoáng

Thực phẩm nhóm này giúp điều hoà cơ thể và giúp chống đỡ bệnh tật + Tóm lại, mục đích của việc phân nhóm thực phẩm là để cân bằng các dưỡng chất theo yêu cần của các bữa ăn hàng ngày và để thay đổi thức ăn cho đỡ nhàm chán, hợp khẩu vị, thích nghi cho tình trạng sức khoẻ, thời tiết và tập quán

- Mỗi ngày, trong khẩu phần nên chọn đủ 3 nhóm để các thức ăn tự

bổ sung cho nhau về mặt dinh dưỡng

+ Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau

- Nguyên tắc thay thế: chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm Tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng khẩu phần không bị thay đổi

- 100g nhiều caroten thay bằng 80g hẹ lá (cà rốt, bí đỏ, salad) 300g ớt vàng to, 50g hành lá, 100g rau thơm

- 100g quả nhiều sinh tố C thay bằng 80g đu đủ (cam, chanh, bưởi ) 80g ổi, 600g chuối, 150g dưa, 150g táo ta

* Hiện nay Viện Dinh dưỡng Quốc gia có phổ biến Tháp dinh dưỡng cân đối trung bình cho một người trong một tháng rất tiện dụng

Chúng ta có thể căn cứ vào đó để điều tiết khẩu phần ăn hàng ngày sao cho thích hợp để giữ gìn sức khỏe của mình

II Giá trị dinh dưỡng của một số thức ăn chính giàu chất đạm

- Chất đạm có chức năng xây dựng và bồi bổ cơ thể, là cơ sở của sự

sống, làm tăng sức đề kháng và giúp cho hoạt động trí tuệ được minh mẫn Hàng ngày, cơ thể ta phải tiêu thục một số năng lượng để hoạt động lao động; vì vậy phải cần nhiều chất đạm để duy trì và bồi bổ những chổ hao mòn

- Trẻ con đang lớn, phụ nữ có thai rất cần nhiều chất đạm để cấu tạo

tế bào và các bộ phận đang phát triển

- Nếu thiều chất đạm, cơ thể sẽ bị suy nhược, ngược lại, ăn thừa chất đạm, cơ thể có thể bị nhiễm độc

- Vì vậy, trong mỗi bữa ăn, cần nhất phải có một thực phẩm giàu chất đạm

- Như ta đã biết, đạm do hai nguồn cung cấp:

* Đạm động vật lấy từ thịt, cá, trứng , sữa

* Đạm thực vật lấy từ đậu nành và các loại đậu

- Trong gạo, bắp, khoai, sắn và các loại rau quả cũng có chất đạm nhưng lượng rất thấp

Hiện nay, bữa ăn của ta chủ yếu vẫn là gạo, rau, khoai đậu Do đó, cơm, rau vẫn là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu và quan trọng đối với những gia đình lao động nghèo, đang gặp nhiều khó khăn về kinh

tế

Bảng tóm lược

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Chất dinh dưỡng: I Chất đạm(protid)

Chức năng dinh dưỡng: Cấu tạo và tái tạo các mô Tăng khả năng

đề kháng của cơ thể đối với các bệnh tật và sinh hoạt hàng ngày Giúp sự tăng trưởng thể chất Cung cấp nhiệt lượng

Hậu quả khi thiếu: Chậm lớn, cơ thể bị suy nhược Chậm mở mang trí óc Dễ bị mệt, thiếu máu, da có quầng thâm ở miệng, nách, háng Gan lớn Ăn không ngon, hay bị tháo dạ hoặc mửa Hay giận dữ Nguồn cung cấp: * Thực phẩm động vật: Sữa, các thức ăn làm bằng sữa(ngoại trừ bơ) Thịt, cá, tôm, cua, sò, ốc, mực, lươn, trứng Nguồn cung cấp: * Thực phẩm thực vật: Đậu nành và các thức ăn làm bằng đậu nành Đậu hạt: đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, đậu đỏ, đậu petit pois, đậu phộng, mè, hạt sen, hạt điều, hạt dưa

Nhu cầu hàng ngày: 0,50g/kg tthể trọng

Chất dinh dưỡng: II Chất đường(glucid)

Chức năng dinh dưỡng: Cung cấp nhiệt lượng Giúp cơ thể tiêu dùng các chất dinh dưỡng khác

Hậu quả khi thiếu: Ốm, yếu, dễ bị mệt

Nguồn cung cấp: * Ngũ cốc: gạo, nếp, bắp, lúa mì, lúc mạch và các thức ăn làm bằng loại này: kẹo, nước ngọt, mạch nha

Nguồn cung cấp: * Rau quả: rau, khoai lang, khoai tây, khoai môn, khoai mỡ, khoai mì Đậu trái, đậu hạt, cà rốt, mướp, bắp cải, hành Nguồn cung cấp: * Trái cây: chuối, mía, mứt, chà là, nho, bưởi, cam, thơm, mít

Nhu cầu hàng ngày: - Người lớn cần: 6g - 8g/kg thể trọng - Trẻ em cần: 6g - 10g/kg thể trọng

Chất dinh dưỡng: III Chất béo(lipid)

Chức năng dinh dưỡng: Cung cấp nhiệt lượng Cung cấp cho cơ thể các chất acid béo cần thiết

Hậu quả khi thiếu: Ốm yếu Lở ngoài da Sưng thận Dễ bị mệt đói Nguồn cung cấp: * Động vật: Mật ong, sữa, mỡ, bơ

Nguồn cung cấp: * Dầu thực vật: dầu dừa, đầu đậu phộng, dầu mè

Nhu cầu hàng ngày: - 0,7 - 1,5g/kg thể trọng

Chất dinh dưỡng: IV Chất khoáng

1 Chất vôi

Chức năng dinh dưỡng: Giúp sự tăng trưởng và giữ gìn xương răng Điều hoà khả năng nhạy cảm của bắp thịt, nhất là nhịp điều hoà của tim Giúp máu đông dễ dàng Giúp cho sinh hoạt não được bình thường Ngăn ngừa bệnh ốm còi

Hậu quả khi thiếu: Xương và răng phát triển không đều Bệnh còi Bệnh kinh phong, hay lo sợ, tức giận và tiêu hoá kém

Nguồn cung cấp: * Động vật: sữa các loại, tôm, cua, sò, ốc, cá, mực, lương, trứng

Nguồn cung cấp: * Thực vật: bắp cải, các loại rau có lục tố Các thứ đậu khô

Nhu cầu hàng ngày: - 0,5 - 1g/ngày Phụ nữ có thai + trẻ em cần gấp đôi

2 Chất lân(phosphore)

Chức năng dinh dưỡng: Đặc biệt trong tổ chức thần kinh Kết hợp với chất vôi cấu tạo và giữ gìn xương răng Giúp sự điều hoà cơ thể,

sự hấp thụ chất thủy thán và chất béo Ngăn ngừa bệnh còi

Hậu quả khi thiếu: Bộ xương và răng phát triển không đều

Nguồn cung cấp: * Động vật: sữa các loại, các thứ gan, trứng, thịt nạc

Nguồn cung cấp: * Thực vật: đậu nành, đậu phộng, hạt điều, rau muống, cà chua, khoai tây, măng, su hào

Nhu cầu hàng ngày: - 1,2 - 2g/kg thể trọng

Nguồn cung cấp: * Thực vật: rau muống, rau xanh, mật mía, đậu nành, đậu khô

Nhu cầu hàng ngày: - 10 - 20mg/kg thể trọng

4 Chất đồng

Chức năng dinh dưỡng: Giúp chất sắc biến thành huyết sắc tố Tăng sức đề kháng Điều chỉnh sự hấp thụ sinh tố A, E, B, C Hậu quả khi thiếu:

Nguồn cung cấp: Thường có trong thực phẩm có nhiều chất sắc Nhu cầu hàng ngày: - 2 - 3mg/ngày

4 Chất i-ốt

Chức năng dinh dưỡng: Thúc tiến sự lớn Nguyên liệu cần thiết để tuyến giáp trạng cấu tạo thyroxine Điều hoà các hoạt động biến thể trong người

Hậu quả khi thiếu: Chậm lớn, bướu cổ

Nguồn cung cấp: * Dầu gan cá Cá biển, sò, tôm, sò huyết, tôm hùm, các loại sữa

Nguồn cung cấp: * Rau quả, ngũ cốc, trái cây

Nhu cầu hàng ngày: - 0,1 - 0,2mg/ngày

Chất dinh dưỡng: V Sinh tố

1 Sinh tố A(Axérophtol)

Chức năng dinh dưỡng: Giúp cơ thể tăng trưởng Cần cho việc bảo

vệ đôi mắt Giúp cho sự cấu tạo bộ răng đều đặn, bộ xương nở nang,

sự phát triển các bắp thịt hoàn toàn và làn da tốt Tác dụng đối với các bộ phận hô hấp như các màng nhầy ở mũi, cổ, cuống phổi và các

tế bào ở phổi Dự phần quan trọng trong các tế bào và bộ phận sinh dục của phụ nữ + khả năng cung cấp sữa cho bà mẹ Phát triển sức chống bệnh hoạn

Hậu quả khi thiếu: Cơ thể cả trí tuệ lẫn thể xác phát triển chậm Sức chống bệnh tật và các bệnh truyền nhiễm kém Các bệnh về mắt da xấu hay bị ghẻ lở Đau ruột bộ phận sinh dục nữ sẽ bị cản trở Nguồn cung cấp: * Dầu gan cá thu, gan, lòng đỏ trứng, bơ Cật, sò, hến

Nguồn cung cấp: * Xoài, đu đủ, cam, ổi, mít, lê-ki-ma, chuối, dưa hấu, táo Rau dền, cải làn, cà rốt, khoai tây, khoai lang, bí rợ, cà chua chín, cải bẹ, ớt ngọt Đậu hạt tươi, đậu trái tươi, hành tươi, salad, cải cây

Nhu cầu hàng ngày: - Người lớn 4000 - 5000 đơn vị - trẻ em 1500 -

5000 đơn vị

2 Sinh tố B1(Thiamine)

Chức năng dinh dưỡng: Giúp biến đổi chất thủy thán thành năng lượng Điều hoà thần kinh hệ Ngăn ngừa bệnh thủng Giúp cơ thể tiêu hoá thức ăn

Hậu quả khi thiếu: Bệnh phù thủng, yếu tim, chóng mặt, hồi hộp, áp huyết thấp, tim lớn Gan sưng Các dây thần kinh bị hại, thiếu phản

xạ ở đầu gối và mắt cá chân Người mệt mỏi, tiêu hoá bị xáo trộn, bắp thịt teo lại

Nguồn cung cấp: * Thịt heo nạc, gan, tim, bầu dục, thịt gà, cừu Trứng, sò huyết, lươn, tôm khô, mực khô, cá khô, nem chua, chả lụa Nguồn cung cấp: * Cám, men bia, giá, nấm rơm và những đọt xanh như rau muống Ngũ cốc, hạt điều, khoai lang, đậu xanh

Nhu cầu hàng ngày: - * trẻ em: 0,5 - 1mg/1 ngày * người lớn: 1 - 1,6mg/1 ngày

3 Sinh tố B2(Riboflavine hoăc Lactoflavine)

Chức năng dinh dưỡng: Giữ làn da, mũi miệng được bình thường Giúp mắt ở trạngthái bình thường, trông rõ Phối hợp với sinh tố B1

và PP trong sự chuyển hoá glucoza Giúp tế bào cơ thể hấp thụ được oxy

Hậu quả khi thiếu: Chậm lớn Môi nứt, lỡ mép Mát dễ bị chói bởi

ánh sáng Lưỡi tím thâm và chung quanh giác mô nổi chằng chịch những mạch máu đỏ Bệnh sần da

Nguồn cung cấp: * Thịt, gan, tim, bầu dục, thịt gà, cừu Trứng đủ loại Các loại sữa và thực phẩm làm bằng sữa

Nguồn cung cấp: * Các đậu hột như đậu nàng, đậu xanh, đậu phộng, hạt điều, hạt dưa Các loại rau xanh như rau má, cải bẹ xanh và trắng, rau muống, rau dền, mồng tơi, rau ngót, rau cần, cải soong, hẹ lá, rau răm, rau húng, dấp cá

Nhu cầu hàng ngày: - * trẻ em: 0,5 - 1mg/1 ngày * người lớn: 1,5 - 1,8mg/1 ngày

Nguồn cung cấp: * Gan, tim, bầu dục, sữa, trứng

Nguồn cung cấp: * Bắp cải, cà rốt, chuối Có nhiều trong men la-ve Nhu cầu hàng ngày: - 0,5/1 ngày

Nguồn cung cấp: * Gan, tim, gà, bầu dục, cá

Nhu cầu hàng ngày:

Nguồn cung cấp: * Gan, cật, thịt nạc, gà, vịt, trứng, sữa

Nguồn cung cấp: * Ngũ cốc nguyên hột Đậu phộng, đậu khô Nhu cầu hàng ngày: - * người lớn: 17-21mg/1 ngày * trẻ em: 6-16mg/1ngày

7 Sinh tố C(Acid Ascorbique)

Chức năng dinh dưỡng: Giúp xây dựng, giữ xương, lợi răng bền chắc, da dẻ hồng hào Giúp cơ thể chống bệnh truyền nhuyễn Giúp

các vết thương mau lành Ngừa bệnh hoại huyết, phong suyễn Hậu quả khi thiếu: Đău các khớp xương Lợi bị chảy máu Da dẻ bị thâm tím Đi tiêu chảy Các vết thương lâu lành Sinh bệnh hoại huyết Thiếu máu Hơi thở bị hôi

Nguồn cung cấp: *Trái cây tươi: cam, chanh, bười, quít, đu đủ chín,

ổi chín, xoài chín, chôm chôm, mãng cầu xiêm, khế, thơm, chuối, ki-ma Nước dừa

lê-Nguồn cung cấp: *Rau cải tươi: Bắp cải, cải bẹ trắng, mồng tơi, rau ngót, cải cúc, rau muống, rau lang, su hào, cà chua, cà rốt

Nhu cầu hàng ngày: - * Nam: 75mg/1 ngày * Nữ: 70mg/1ngày *Trẻ em: 30-75mg/1ngày

Nguồn cung cấp: * Dầu, lúa mì, đậu phộng Các rau xanh, Trong mầm ngũ cốc

Nhu cầu hàng ngày: - 5mg/1 ngày

tuần hoàn bị suy sụp nghiêm trọng Huyết áp hạ Tim suy, phù Nguồn cung cấp: Nước, sữa, canh, rau cải, trái cây

III Cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm

+ Thịt màu tái xanh hoặc nâu sậm hay có giòi tửa cũng không nên mua

Gà ngon nhất là gà mái tơ, tức là gà gần đẻ, những con gà này lườn

to, mỏ đỏ chót, hậu môn nhỏ Nên lựa những con gà chân vàng và nhỏ, da vàng, xách nặng tay

- Gà mái già: mới ấp xong, màu xám, lông lùi xùi, da trắng xám, loại

gà này ăn không ngon

- Gà trống thiến: Nấu món gì cũng ngon nhưng phải lựa con mào thật

* Vịt trống ngon hơn vịt mái

* Gà vịt bệnh, sắp toi là những con xáxh lên thấy chảy nước dãi, sờ vào túi cơm (bầu diều) thấy phồng lên như cái bong bóng

3 Sò

Lựa con còn sống (sò há miệng và khi sờ vào thì miệng sò khép chặt

- Ốc mập thì mài ốc ở gần phía ngoài vỏ ốc, trái lại, nếu ốc chết hay

ốm thì mài thụt sâu vào trong vỏ ốc

- Ốc chết cũng có mùi hôi

A/5 Đậu, hạt

Nên chọn đậu hạt không sau, mọt, đất, cát đá sỏi lẫn lộn vào đậu Hạt đậu đều đặn, bóng láng mới là đậu già

- Hạt đậu phải nặng, đậu nhẹ là côn trùng đã ăn hết phần ruột

A/6 Rau, cải

Chọn rau tươi, không sâu bọ và tỳ vết

- Rau tươi và già đúng mức có màu tươi sáng, giòn chắc, cầm nặng tay, không héo úa, bầm dập

- Rau củ và trái có vỏ thẳng bóng

- Tránh mua rau cải đã gọt vỏ và xắt sẳn

A/7 Trái cây

Nên chọn trái cây tươi và đầy đủ độ chín của từng loại trái Ăn trái cây đúng mùa thì trái sẽ ngon và đầy đủ chất bổ dưỡng hơn

- Khi mua, nên chọn trái chắc, đầy nước, không bầm dập, không úng thối, sâu bọ

A/8 Trứng

- Màu vỏ trứng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của trứng

- Nên chọn trứng càng tươi càng tốt, có nhiều cách để phân biệt trứng tươi

1 Ngâm trong nước

Trứng tươi nặng hơn trứng để lâu ngày Do đó, nếu bỏ trứng vào chậu nước, trứng tươi sẽ chìm sâu trong đáy chậu và trứng nằm ngang, trứng càng để lâu, càng nổi lên trên

4 Khi luộc rồi

Lòng đỏ nằm chính giữa, không sát vào bên nào thì trứng mới tốt Ngoài ra, khi mua trứng, nên chọn những trứng sạch, màu sáng

+ Có nhiều nguyên nhân gây nên sự hư hỏng thực phẩm như:

- Sự tăng trưởng và hoạt động của vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn, nấm và mốc

- Hoạt động của các men trong thực phẩm

- Sâu bọ, ký sinh trùng hoặc các loại gậm nhấm

- Không nên ngâm rau cải cả ngày trong nước để giữ rau được tươi vì

ngâm như thế chất bổ dưỡng của rau sẽ tan trong nước và các chất bẩn cũng có thể ngấm vào rau cải

- Muốn giữ rau tươi thì cho vào tủ lạnh sau khi lặt rửa sạch sẽ, hoặc nếu đểngoài thì thỉnh thoảng rưới nước vào rau

- Chỉ nên rửa trái cây trước khi ăn

- Muốn dự trữ trái cây tươi như xoài, đu đủ hoặc chuối trong một vài ngày, nên lau khô và cất trong tủ lưới

- Cam, quít, bưởi có thể để trong vài tuần nếu được cất giữ nơi khô ráo và nhờ có núm dầy nên chỉ cần bôi vôi trên đầu cuống, vi trùng khó xâm nhập vào

- Ở nhiệt độ cao, trái cây mau chín, vì vậy cần dành trữ nơi mát mẻ hay trong tủ lạnh

- Ngoài ra, người ta còn có thể dự trữ trái cây bằng cách làm mứt, vào chai và hộp với nước đường, vì đường có tác dụng ngăn trở sự sinh sản của vi trùng, do đó trái cây không bị hư hỏng

- Phương pháp phơi, sấy để làm mất lượng nước trong trái cây, vì thiếu nước vi trùng và meo mốc không thể sinh sản được Nhưng cần bảo quản trái cây phơi khô tránh bụi bặm và côn trùng bằng cách phủ lên trái cây một lớp vải dệt thưa khi đem phơi khô Trái cây phơi khô nên cất trong hộp hoặc thùng thật kín

B/6 Sữa

- Sữa là thức ăn bổ dưỡng nhưng chỉ có giá trị lúc còn tươi tốt Sữa cất giữ không cẩn thận hoặc để quá hạn sẽ mất bổ dưỡng mà còn trở nên rất độc cho sức khỏe

- Nên giữ sữa nơi khô sạch, mát lạnh

- Sữa tươi đã khui phải đậy nắp kín có thể giữ lâu trong nhiều tháng Sữa bột bị đóng thành cục cứng, mất mùi thơm không nên dùng

C Cách bảo quản các chất dinh dưỡng trong lúc nấu nướng Qua quá trình nấu nướng, các dưỡng chất trong thực phẩm thường bị mất đi do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất

là những sinh tố tan tron gnước như C, B

Sau đây là cách bảo quản thực phẩm trong lúc nấu:

C/1 Chuẩn bị nấu

1 Rau cải

Cách rửa và xắt có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị bổ dưỡng của nhóm rau cải Nói chung, hơn tất cả các nhóm thực phẩm khác, vì sinh tố và khoáng chất dễ bị tiêu hủy nếu rửa và xắt không đúng cách Muốn rửa rau cải, nên:

- Cắt bỏ rễ, những phần già, hư, dập hoặc những phần bị sâu bọ cắn thủng không dùng được

- Rửa từng lá, nhất là ở các kẽ lá cho thật sạch, riêng đối với các loại rau lá nhỏ như cải soong (watercress), rau dền thì nên pha vào nước rửa 1 hoặc 2 muỗng cà phê muối cho nước trở nên mặn để sâu

- Tóm lại muốn rau cải còn đủ chất bổ, nên: rửa rau thật sạch nhưng không ngâm lâu trong nước và tránh thái nhỏ hoặc để khô héo

- Chỉ xắt rau cải ngay trước khi nấu

- Rau sống nên cắt, gọt vỏ khi gần ăn

nước ngâm đậu để nấu

C/2 Khi nấu nướng

- Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố hơn nấu nhanh chóng

- Chiên, rán lâu mất nhiều sinh tố, nhất là các loại sinh tố tan trong chất béo A, D, E, K

- Luộc thức ăn trong chốt lát ít mất sinh tố hơn lúc hầm nhừ

- Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỏ gọt ngay trước khi luộc, nếu cần

- Tránh bỏ thuốc muối (bicarbonate de soude) (baking soda) để giữ màu xanh khi luộc rau

- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi

- Dùng càng ít nước để luộc càng tốt

- Tráng khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong lúc nấu

- Nên dùng luôn cả nước luộc thức ăn

- Tránh sự hâm đi hâm lại thức ăn nhiều lần

- Nên dùng thức ăn trong lúc còn nóng, tránh để nguội lạnh rồi mới dùng

- Không dùng gạo xay quá trắng và vo quá kỹ khi nấu cơm.Không nên chắt bỏ nước cơm vì như thế sẽ mất đi sinh tố B

IV Những dụng cụ cần thiết trong nấu nướng, dọn ăn

- Thông dụng: chén, tô, muỗng, hộp, chai

- Có tiêu chuẩn: cân, lít, muỗng, đồng hồ, nhiệt kế

4 Dụng cụ nấu nướng

Soong, nồi, chảo, quánh, ấm, siêu, xửng, nồi hai tầng, nồi cơm điện, xạn, vá, muỗng nêm thức ăn, vá có lỗ, đũa bếp, đũa con dài dùng khi nấu, vỉ nướng, cây ghim thịt, khuôn bánh, lò nướng bánh, đồ gắp than, đồ nhắc nồi, dồ đựng gia vị

- Khăn lau chén bát, mâm hoặc khay

- Khăn lau nhà, làu bàn

- Chổi quét nhà, chổi quét bếp

3 Bồn rửa chén bát xây vào tường

4 Tủ đựng thức ăn

V Cách sử dụng phương tiện trong nhà bếp

- Nồi niêu soong chảo là những đồ dùng cần thiết trong nhà bếp, được cấu tạo bằng nhiều nguồn nguyên liệu: Nhôm,(bây giờ ít ai sử dụng đồ nhôm để nấu nướng) Đồ sắt không han rỉ (inox), tráng men, gỗ, gang, thiếc, đất

- Với mỗi loại nồi niêu có cách sử dụng khác nhau phù hợp với tính chất của nguyên liệu cấu tạo

- Nên để nồi khô ráo khi không dùng đến

- Không nên chứa đồ ăn có nhiều chất muối, acid lâu ngày trong

- Nên giữ gìn nồi nhôm cẩn thận vì nồi nhôm có thể bị han rỉ

B Đồ sắt không han rỉ (inox) (stainless steel)

- Nên đun lửa nhỏ, lửa lớn thức ăn có thể làm vết ố ở nồi

- Các vật dụng bằng sắt khi cọ trên mặt nồi inox sẽ làm thành vết, khó khăn cho sự giữ gìn và lau rửa

- Nên rửa bằng nước ấm có xà bông, lau khô ngay

Không nên lau vải nhám sẽ bị trầy vết, mất vẻ bóng láng

- Nên dùng chứa thức ăn có nhiều chất muối, acid lâu ngày trong

đồ bằnginox, thức ăn có thể có mùi sắt

F Đồ gỗ

- Không nên ngâm nước các dụng cụ làm bếp bằng gỗ, dụng cụ sẽ bị cong queo hoặc nở lớn

- Nên rửa bằng nước có xà bông

- Nên phơi gió ngay sau khi rửa để tránh cong queo và ẩm mốc

- Không nên rửa bằng nước nóng vì nước nóng dễ làm đổi màu thành sậm hơn

G Đồ thiếc

- Chỉ nên dùng để nấu với lửa nhỏ, lửa to có thể làm thiếc nóng chảy

- Khi không dùng nên lau thật khô vì thiếc rất dễ bị rỉ sét

- Không nên chứa thức ăn trong dụng cụ bằng thiếc, thức ăn sẽ

bị rỉ thiếc làm độc (có nghĩa là không nên dùng đồ thiếc để nấu ??? HP)

- đồ hộp bằng thiếc chỉ nên để vào tủ lạnh trong một thời gian ngắn thôi

Cách sắp đạt và bài trí nhà bếp

+ Nhà bếp là nơi người nội trợ tốn nhiều thời gian và công sức cho việc gia đình, do đó cần phải sắp xếp đồ đạc hợp lý và trang trí vui tươi, sáng sủa để giảm bớt sự mệt nhọc

+ Nên chia nhà bếp thành nhiều khu vực hoạt động theo thứ tự hoạt độngnhư sau:

Tủ cất thực phẩm (hoặc tủ lạnh) đạt gần cửa ra vào nhà bếp

Bàn sửa soạn thức ăn (bằng gỗ hay gạch men, tôn )

Chỗ rửa thực phẩm

Bếp lò

- Cạnh bếp cũng nên có một bàn nhỏ để các nồi vừa nấu xong + Các kệ, tủ đựng thức ăn hay chén dĩa nên đóng trên tường hoặc đóng mặt bàn có thể gập lên xuống, vừa làm sửa soạn thức ăn, bàn

ăn, vừa làm cửa tủ, kệ đựng sách, chén

- Các ghế nên đặt sát tường, khi cần sử dụng mới bày ra

- Nên có nhiều kệ để chứa dụng cụ nhà bếp như: nồi, niêu, chén, dĩa nên đóng khe để nắp nồi, dao

- Ngay cạnh bếp lò, nên có kệ nhỏ đựng các lọ gia vị dùng cho việc nấu nướng

- Nhà bếp cần phải sạch sẽ để tránh ruồi, dán, chuột Nếu có

phương tiện, nên đóng cửa lưới, lót gạch men cho bếp Các tủ đựng thức ăn và mọi vật dụng hàng hngày nên để vừa tầm tay lấy

- Nên để tủ đựng thức ăn, bếp và nơi dọn thức ăn thành một tam giác

đều tưởng tượng để tiện việc di chuyển và ít tốn thời gian, nếu không

để thẳng hàng khi nhà bếp quá hẹp

+ Điều đáng ghi nhớ là bao giờ cũng nên để bồn rữa giữa tủ cất thực phẩm và bếp lò

- Để nối liền ba chỗ làm việc nói trên, cần có những tủ ngăn chứa tất

cả những dụng cụ cần thiết Những tủ này có thể dài hay ngắn tùy nhà bếp rộng hay hẹp

+ Bề cao của tất cả tủ, bồn, bếp phải vừa tầm tay, trung bình vào khoảng 80-90cm, bề rộng phải 60cm

- Bề mặt những nơi làm việc này và những kệ trên tường phải cách

độ 45cm theo chiều cao

- Bề mặt những tủ, bồn rửa, tốt hơn hết là nên làm bằng nhôm, inox hay gạch men trắng hoặc đá mài cho dễ lau chùi

VI Các biện pháp an toàn lao động trong gia đình

A Những rủi ro thường xảy ra

- Trẻ con có thể bị té gãy tay vì vấp phải chiếc xe để ngay giữa lối đi

- Trẻ con có thể bị té gãy chân vì sàn nhà trơn trợt hoặc vì món đồ chơi của trẻ con để giữa thang lầu, cũng có thể vì vỏ chuối vất giữa lối đi

2 Rủi ro vì sàn nhà trơn trợt

- Thường xuyên lau chùi sàn nước sạch sẽ, không để đóng rong rêu

- Không nên đánh chất bôi trơn lên sàn nhà

- Phải lau sạch đồ ăn, dầu mỡ, nước đổ trên sàn nhà, quét dọn vỏ trái cây bị rơi rớt

- Nếu nhà có thảm, nên đóng hoặc dán các cạnh thảm xuống sàn để tránh bị vấp

3 Rủi ro vì bàn ghế, đồ dùng trong gia đình

- Để bàn ghế đúng chỗ, an toàn, sắp xếp đồ đạc thứ tự, ngăn nắp để tránh vấp ngã, làm vỡ đồ đạc

- Sữa chữa những bàn ghế hỏng có thể gây ra tai nạn

3 Rủi ro vì dây điện, đèn dầu, ánh sáng

- Ánh sáng phải đủ nhìn để không bị vấp ngã, nhất là ở thang lầu, trên gác, dưới bếp

- Dây điện phải mắc gọn để tránh vướng vấp

- Thường xuyên kiểm tra dây điện, cầu chì xem bắt có đúng không, đường day có bị hở không

- Đèn dầu phải sử dụng cẩn thận, nên để nagy ngắn và ở vị trí vững, tránh ngã đổ gây tai nạn cháy nhà, chết người

C Phòng ngừa tai nạn trong khi làm bếp

Tai nạn trong bếp thường xuyên xảy ra và lúc nào cũng có nguyên nhân Vì vậy, chúng ta cần bình tĩnh tìm cách phòng ngừa tai nạn có thể xảy ra, đồng thời tìm cách ngăn chận tai nạn

1 Phòng hỏa

- Để xa ngọn lửa bếp tất cả những nguyên liệu và nhiên liệu dễ bắt lửa, dễ cháy (xăng, dầu, giấy tờ, khăn lau, giấy dầu, giấy có sáp, khăn giấy )

- Tránh mặc áo len có lông dài, áo tay rộng lùng phùng vướng mắc khi nấu nướng

- Để diêm quẹt xa tầm tay trẻ con, khi quẹt lửa để xa người

- Lọc bớt mỡ thừa trước khi chiên để thịt tránh bắt lửa

- Không nên để lửa to khi nấu nướng

- Dùng bếp dầu, nên kiểm tra cẩn thận tim dầu Kéo tim đều đặn, rót dầu trước khi đốt lửa

- Không để tụt tim bếp dầu

- Không dùng xăng thay dầu

- Khi dùng bếp ga, hãy quẹt diêm trước khi mở ga

2 Kiểm soát lửa

- Nếu vải hay giấy bị cháy, hãy dập tắt bằng nước

- Nếu dầu hay mỡ bị cháy, phảy dùng mền hay mảnh bao ướt phủ kín ngọn lửa, không dùng nước

3 Người bị phỏng

- Không nên để tay cầm của soong nồi trong tầm tay với của trẻ con, tay cầm của soong nồi phải được xiết chặt, tránh đổ thức ăn dây vào người (khi nấu nên xoay tay cầm của soong chảo vào hướng trong,

để tránh đụng chạm - HP)

- Khi mở nắp nồi nên để xa, tránh hơi nóng lùa vào mặt - Dùng đủa dài để nấu và vớt thức ăn, không dùng tay

- Cần có một bao tay nhắc nồi

- Khi lấy thức ăn trong lò hay thùng nướng, phải kéo vỉ lò ra mới được mang thức ăn ra

4 Đề phòng bị đứt tay

- Dùng dao đúng cách, đúng côn dụng

- Rửa dao riêng biệt, không rửa chung với các vật dụng khác, xếp cạnh cắt vào một phía

- Khi đưa dao cho nhười khác, nên đưa về phía càm cán dao

- Không nhặc các miễng chai lọ, bát dĩa bể bằng tay mà phải dùng khăn hoặc giấy thấm nước để lượm, gói kỹ lại bỏ vào thùng rác ( dùng chổi quét có lẽ tiện hơn??? HP)

6 Phòng ngừa điện giật

- Khi sử dụng các dụng cụ làm bếp bằng điện, nên đúng theo lời chỉ dẫn

- Không nối dây điện khi ướt tay

- Không để ướt chỗ ráp nối

- Nên cắm dây điện vào đồ dùng làm bếp trước khi cắm vào ổ điện

- Không cắm nhiều dụng cụ làm bếp vào chung ổ điện

- Khi rút điện nên cầm cái cắm điện, không cầm dây điện mà kéo

- Không giăng dây điện lung tung làm cản trở lối đi

7 Phòng ngừa ngộ độc

- Tránh dùng thức ăn lạ

- Tránh dùng đồ nhôm, đồ đồng khi nấu thức ăn có vị chua (tốt nhất

là không dùng đồ nhôm để nấu ăn)

- Cẩn thận đồ nấu bị oxy hoá

- Tránh dùng thực phẩm tồn trữ không đúng phép vệ sinh, thức ăn bị nhiễm độc

D Những trường hợp cấp cứu thông thường

1 Cách chữa phỏng

- Nhúng chổ phỏng vào nước đá để giảm sự đau rát

+ Nếu da bị phỏng, không nên làm rách da

+ Dùng kem mỡ (vaseline) (polysporine) thoa lên da hoặc dùng thuốc trị phỏng (nếu nhà có trồng aloe vera cắt ra đắp vào chỗ bị phỏng - HP)

- Bị phỏng nhẹ do làm bếp: thoa kem đánh răng, bọt xà phòng cục

2 Cách chữa đứt tay, chảy máu

- Dùng một miếng băng đã khử trùng ấn mạnh vào chỗ đứt cho đến khi máu ngưng chảy

- Rửa vết thương bằng nước khử trùng nhẹ (alcool, nước muối )

- Băng chỗ đứt bằng một miếng băng đã khử trùng sau khi thoa thuốc

- Đắp lá sống đời đâm nhỏ

3 Cách chữa bầm

- Dùng nước đá dằn chỗ bị bầm cho đỡ đau và đỡ sưng bầm

- Bóp cho tan máu bầm bằng rượu hay muối

4 Khi bị ngã té

- Nên giữ yên chỗ đau

- Nếu người bị té ngất đi, nên tát nước vào mặt, cho ngửi giấm, xoa nắn vào ngực

- Xem kỹ cơ thể có chỗ nào bị bầm, bị trật gân, khớp xương bể

- Dằn nước đá trên vết thương cho đỡ đau và giảm sưng

- Đi bệnh viện chữa trị nếu bị thương ở lưng hoặc sai khớp xương, bong gân, bể xương

5 Cách chữa trị khi bị điện giật

- Cúp điện trước khi sờ đến nạn nhân

- Nới rộng lưng quần, dây nịt, áo lót của nạn nhân Làm hô hấp nhân tạo - Đưa bệnh nhân đi bệnh viện cấp cứu

6 Bị ngất xỉu

- Để bệnh nhân nằm ngửa trên mặt phẳng, mở nút quần ra, để đầu thấp xuống và để chân lên cao

- Lau mặt bằng nước lạnh và quạt cho bệnh nhân Nếu ngất xỉu lâu hơn vài phút thì hãy làm ấm bệnh nhân và đưa đi bệnh viện

- Nếu hơi thở ngừng lại ó

8 Chảy máu cam

- Để bệnh nhân trên ghế, cho nghiêng đầu ra phía sau, dùng khăn thấm nước lạnh để trên mũi

- Nếu máu cam còn chảy ra, bóp hai lỗ mũi lại độ 4 hay 5 phút hoặc dùng bông gòn nhét lỗ mũi lại

- (Phương pháp bây giờ là ngồi thằng lưng, cúi đầu xuống, bóp chặt hai lỗ mũi lại - HP) Không ngửa đầu lên vì máu có thể chảy ngược

9 Bị dầm hay kim đâm

- Thoa lên chỗ dầm bằng thuốc sát trùng và dùng kim hoặc nhíp có khử trùng lấy dầm ra - Nên nặn cho máu ra để rửa sạch vết thương, băng lại bằng băng keo hoặc vải gạc (gaze) có khử trùng

10 Bị sâu bọ cắn

- Thoa thuốc sát trùng (alcol), rút ngòi độc ra và băng bằng vải gạc có nhúng thuốc tiêu mặn (bicarbonate de soude) (thuốc tiêu mặn = baking soda)

11 Bị ngộ độc

- Làm cho mửa nhiều lần với nước ấm, nước muối, nước xà bông hoặc sữa Nếu cần có thể làm hô hấp nhân tạo và cho bệnh nhân đến bệnh viện ngay để bơm rửa ruột

+ Tóm lại, mỗi nhà nên có một tủ thuốc gia đình để có thể linh động chữa trị các tai nạn thông thường có thể xảy ra; đồng thời cũng có trang bị bình chữa lửa, số điện thoại, địa chỉ bệnh viện hoặc bác sĩ trực gần nhất để kịp thời cấp cứu các trường hợp nghiêm trọng

VII Nguyên tắc xây dựng khẩu phần

Khẩu phần của một người là phần thực phẩm mà người ấy cần thiết trong một ngày để để đủ nuôi sống cơ thể luôn khỏe mạnh và phát triển Khi xây dựng một khẩu phần, nguyên tắc cần có là phải chọn lựa thức ăn như thế nào để đảm bảo một tỷ lệ hợp lý giữa các chất để

bù đắp sự tiêu hao trong quá trình lao động hàng ngày

A Về năng lượng

Nhu cầu năng lượng trong ngày là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao cho chuyển hoá cơ bản (năng lượng tối thiểu để duy trì các chức năng sinh lý cơ bản như tuần hoàn, hô hấp, hoạt động các nội tiết duy trì thân nhiệt ) và cho các hoạt động về thể lực Mức tiêu hao này tùy thuộc vào tuổi tác, giới tính, tình trạng sức khỏe và cường độ lao động Đơn vị năng lượng được tính bằng kilo calo (viết tắt kCal)= 1.000 calo

Theo Viện vệ sinh dịch tễ ở nước ta thì nhu cầu năng lượng được ước tính như sau:

Bà mẹ cho con bú: 2.250 Kcal

Để tính toán dễ dàng, nhiều nhà nghiên cứu đã tính số Kcal các khẩu phần theo 1kg thể trọng và tùy thuộc vào tính chất lao động như bảng thống kê sau đây:

+ số Kcal cho 1 người 50kg

- Chuyển hoá cơ bản: 1.250 - 1.500 Kcal

- Nghỉ ngơi: 1.500 - 1.750 kCal + số Kcal

- Lao động nhẹ: 2.250 - 2.400 Kcal

- Lao động nặng vừa: 2.600 - 2.800 Kcal

- Lao động nặng loại B: 3.000 - 3.200 Kcal

- Lao động nặng loại A: 3.400 - 3.600 Kcal

- Lao động nặng đặc biệt: 3.800 - 4.000 Kcal

+ số Kcal cho 1kg thể trọng

- Chuyển hoá cơ bản: 25 - 30

Viện vệ sinh dịch tễ tính số liệu sau đây cho một công dân Việt Nam trong trường hợp bình thường không ốm đau

Protid: 12 - 14% tổng số Kcal (trung bình 12%)

Lipid: 16 - 20% tổng số Kcal (trung bình 18%)

Glucid: 65 - 75% tổng số Kcal (trung bình 70%)

+ Tỷ lệ protid động vật so với tổng số protid: 30 - 50%

+ Tỷ lệ lipid thực vật so với tổng số lipid trên 50%

+ Tỷ lệ cân đối giữa protid, lipid, glucid

- Theo phần trăm calo = 12, 18, 70

- theo trọng lượng thức ăn = 4 - 9 - 4

Nhu cầu về sinh tố và muối khoáng đã được đảm bảo khi khẩu phần được xây dựng theo đúng 2 điều kiện về năng lượng và về chất dinh dưỡng sử dụng theo sự phân nhóm thực phẩm

C Cách tính khẩu phần của một người

Trước hết phải tìm tính chất lao động và thể trrọng của người đó dể biết số Kcal cần thiết theo bảng nhu cầu năng lượng trên Sau dó tíng thành phần cho các dinh dưỡng protid, lucid, lipid theo tỷ lệ cân đối hợp với sinh lý nhất

Thí dụ:

Một người 50kg lao động nhẹ cần 2.250Kcal

Protid: 2.250 x 12% = 270 Kcal

Lipid: 2.250 x 18% = 405 Kcal

Glucid: 2.250 x 70% = 1.575 Kcal

+ Mỗi gam protid cung cấp: 4 Kcal

+ Mỗi gam lipid cung cấp: 9 Kcal

+ Mỗi gam glucid cung cấp: 4 Kcal

- Nên chọn đủ đại diện các loại thức ăn để có một khẩu phần tốt vì sự lựa chọn tập hợp được tất cả tính chất của thực phẩm, thức ăn nọ bổ sung thức ăn kia về các chất dinh dưỡng

Thí dụ: Một thực đơn của khẩu phần có vào khoảng 2.200 Kcal thực phẩm gồm:

- Sữa tươi 200g hoặc 2 trứng

- Đường + gia vị + chanh: 50g

trưa = cơm + khoai tây xào thịt + canh rau nấu thịt

Chiều = cơm + rau luộc + thịt kho đậu phụ

- Khẩu phần có đủ đại diện các loại thức ăn có thể thay thế thức ăn này bằng thức ăn khác cùng loại

- 100g gạo = 100g bột mì hoặc bột mì sợi nhỏ

- Rau muống có thể thay bằng bắp cải, rau cải 200g rau muống có giá trị dinh dưỡng = 100g giá

- Khoai tây có thể thay thế bằng các loại khoai khác

- 100g gạo có thể thay = 250g khoai tây (về mặt calo)

* Có thể dùng đậu phụ ( một chế phẩm của đậu nành) để mang lại protid nếu thiếu thịt

Bản thành phần hoá học của 100g thức ăn Việt Nam kể cả thải bỏ

(Trích trong cuốn: bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam , nhà xuất bản Y học)

Loại thức ăn: thịt, cá, tôm, cua