Tiểu luận BACILLUS CEREUS
Nhóm:1 GVHD:Cô Trần Thị Mai Anh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Bộ môn Vệ sinh an toàn thực phẩm Tiểu luận: BACILLUS CEREUS Nhóm thực hiện: 1 Lớp học phần:2105016 GVHD: Cô Trần Thị Mai Anh Thành phố Hồ Chí Minh – 10 / 2011 1 1 Nhóm:1 GVHD:Cô Trần Thị Mai Anh - Mục lục. - Nhận xét của giáo viên hướng dẫn và danh sách nhóm. PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU .PHẦN 2: NỘI DUNG I.Giới thiệu chung về BACILLUS CEREUS. 1.Đặc điểm cấu tạo. 2.Đặc điểm nuôi cấy. 3.Tính chất sinh hóa. 4.Nguồn lây nhiễm. 5.Tính chất gây bệnh. 5.1.Độc tố. 5.2.Triệu chứng ngộ độc. 6.Cách phòng ngừa. II.Tác hại khi nhiễm BACILLUS CEREUS. 1.Cơ chế sản sinh độc tố và các loại độc tố. 2.Cơ chế gây bệnh. 2.1.Triệu chứng nôn mửa. 2.2.Triệu chứng tiêu chảy. III.Các phương pháp phát hiện BACILLUS CEREUS trong thực phẩm. 1.Đặc điểm và nguyên tắc. 2.Môi trường và hóa chất. 3.Quy trình phân tích. 2 2 Nhóm:1 GVHD:Cô Trần Thị Mai Anh Định lượng BACILLUS CEREUS bằng phương pháp đếm lạc khuẩn. 3.1.Phát hiện bằng môi trường chọn lọc. 3.2.Các phản ứng khẳng định. 3.3.Các thử nghiệm phân biệt các loài trong BACILLUS CEREUS nhóm 1. 3.4.Cách tính kết quả. 4.Giới thiệu chung các phương pháp phân tích nhanh. 4.1 .Phương pháp miễn dịch. 4.2. Kĩ thuật latex agglutination (LA) . 4.3. Kĩ thuật lai phân tử( DNA- hybridization). 4.4. Kỹ thuật Microarray, Macroarray. 4.5 .Phương pháp phát hiện vi sinh vật bằng kỹ thuật Real Time PCR. PHẦN 3:KẾT LUẬN PHỤ LỤC. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN. …Chân thành nhận lời góp ý của giáo viên hướng dẫn : ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ……………………………… ĐIỂM CHO TỪNG SINH VIÊN STT MSSV HỌ TÊN NHIỆM VỤ ĐIỂM GHI CHÚ 1. 10264641 Trần Đông Phương Phần 1 2. 10259831 Đặng Trần Thị Trúc Tiên Phần 2/I/1,2,3,4 3. 10067621 Nguyễn Nhân Tín Phần 2/I/5,6 4. 10217411 Nguyễn Thị Kim Ngân Phần 2/II 5. 10283711 Phạm Thị Nguyệt Nhi Phần 2/II 3 3 Nhóm:1 GVHD:Cô Trần Thị Mai Anh 6. 10078591 Nguyễn Tuấn Huy Phần 2/III/1,2 7. 10205111 Lê Xuân Thanh Loan Phần 2/III/3+ Powerpoint+presentatio n 8. 10274011 Trần Minh Thuận Phần 2/III/4 9. 10249121 Trần Thị Ý Yên Phần 3+Phụ lục 10. Powerpoint+presentatio n CAC BAN TIM HIEU VE NHUNG VAN DE SAU DE TRA LOI CAU HOI CUA LOP 1.VK KHONG TAO GIAP MO 2.VK DE MOC 3.MOI TRUONG NA, TSA, BA, MYP, MOSSEL, NB, TSB. 4.PHAN UNG VP (+) 5.PHOSPHOLIPID LA GI 6.AP XE 7.TRYPSIN, PEPSIN 8.PHUONG PHAP MIEN DICH, KI THUAT LATEX AGGLUTINATION KI THUAT LAI PHAN TU KI THUAT MICROARRAY KI THUAT REAL TIME PCR BCET - RPLA REAL TIME - PCR 9.PHUONG PHAP DEM KHUAN LAC PHUONG PHAP MNP 10.PEPTONE DEM 11.KHANG NGUYEN KHANG THE CHAY DIEN DI PHẦN 1:MỞ ĐẦU Ngay cả khi có Pháp lệnh về Thực phẩm, hàng năm nước ta vẫn ghi nhận được hàng vạn ca mắc bệnh truyền qua đường thực phẩm. Đó là một vấn đề cấp thiết của xã hội cần được quan tâm nhiều hơn nữa.Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ý thứccủa con người còn quá kém và thực phẩm được sử dụng không an toàn.Vi khuẩn là nguồn gây bệnh chính qua con đường thực phẩm (các vi sinh vật gây bệnh) mà cơ quan thuốc và thực phẩm Mỹ khuyến cáo dân chúng về tác hại, cách phát hiện, cơ chế lây nhiễm và cách đề phòng. Một trong số những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm đó là Bacillus cereus. Là một vi khuẩn gram dương, hìnhque, kị khí, sinh bào tử. Bacillus cereus có thể làm người bị ngộ độc ói mửa tiêu chảy và trường hợp nặng hơn có thể gây tử vong.Bất cứ ai cũng có nguy cơ lây nhiễm Bacillus cereus. 4 4 Nhóm:1 GVHD:Cô Trần Thị Mai Anh Thực phẩm nhiễm Bacillus cereus là rất phổ biến. Người ăn phải thực phẩm này thường mắc hai bệnh điển hình là tiêu chảy và nôn mửa.Dạng ngộ độc gây tiêu chảy bị gây ra bởi loại vi khuẩn Bacillus cereus có cấu trúc phân tử protein lớn. Loại vi khuẩn này rất dễ dính lên các nhóm thực phẩm như thịt, sữa, rau và cá. Triệu chứng chính củaloại ngộ độc này là đại tiện ra nước và cơ bụng bị chuột rút khoảng sau 6- 15 tiếng kể từ lúc ăn phải. Triệu chứng này kéo dài khoảng 24tiếng. Nôn mửa cũng có thể đi kèm nhưng thường hiếm gặp đối với loại ngộ độc gây tiêu chảy bởi Bacillus cereus trọng lượng phân tử lớn. Các bác sỹ đã ghi nhận được các biểu hiện lâm sàng đáng chú ý khác với những người bị ngộ độc bởi loại vi khuẩn Bacillus cereus một khi không được chữa trị kịp thời và triệt để. Đó là biểu hiện viêm vú, chứng viêm nhiễm nặng, hoại tử, viêm màng não, nhiễmtrùng, viêm mô tế bào, viêm toàn mắt, áp xe phổi, viêm màng trong tim. Đối với trẻ sơ sinh, thậm chí có nguy cơ gây tử vong. Cách phòng cơ bản để khỏi nhiễm loại vi khuẩn Bacillus cereus là cần thận trọng khâu chế biến thực phẩm và nấu nướng. Về khả năng kiểm tra vi sinh vật Bacillus cereus ở Việt Nam, theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), cả nước chỉ có 38 trung tâm y tế dự phòng tỉnh, chiếm 60% tỉnh thành, có năng lực kiểm nghiệm. Viện ở 4 vùng miền đều đủ năng lực xét nghiệm loại vi khuẩn này. Từ 2001-2006, cả nước ghi nhận được hơn 5.600.000 ca tiêu chảy do nhiễm trùng qua thực phẩm, trong đó có 84 ca tử vong. Riêng 9 tháng đầu năm ngoái ghi nhận được hơn 750.000 ca tiêu chảy trong đó có 12 ca tử vong. Thựctế, theo các chuyên gia, phải gấp ít nhất 10 lần con số được công bố. Vì vậy, việc nghiên cứu các đặc điểm, cấu trúc của Bacillus cereus mang ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc phòng chống và chữa trị những trường hợp bị ngộ độc do nhiễm Bacillus cereus. Với phạm vi là một đề tài tiểu luận, nhóm chúng em chỉ đề cập đến Bacillus cereus trong Bacillus nhóm 1. PHẦN 2:NỘI DUNG I .Giới thiệu chung về BACILLUS CEREUS. 5 5 Nhóm:1 GVHD:Cô Trần Thị Mai Anh Bacillius cereus là vi khuẩn Gram dương khi chưa trưởng thành nhưng có thể thành Gram âm khi chúng già, hình que, sinh bào tử, kị khí, có khắp nơi trong tự nhiên. Một số chuẩn vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm, trong khi một số chuẩn lại có lợi cho hệ vi sinh vật đường ruột của động vật, theo phân loại quốc tế thuộc giới Bacteria, ngành (phylum) firmicutes, lớp (Class) Bacilli, bộ (Order) Bacillales, họ (Family) Bacillaceaem,chi (Genius) Bacillus, loài (Species) Cereus. Trong chi Bacillus này ngoài loài Cereus còn có một số loài như: • Bacillus subtilis • Bacillus coagulans • • Bacillus thuringiensis • • Bacillus natto • 6 6 • • • • Paenibacillus larvae • • Bacillus cereus là loài vi khuẩn hiếu khí, bào tử dạng hình ovan, có khả năng sinh nha bào, được phát hiện đầu tiên trong một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955. Từ những năm1972 đến 1986 có tới 52 trường hợp trúng độc thực phẩm do Bacillus cereus được phát hiện và báo cáo chiếm khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con số này lớn hơn rất nhiều. • 1. Đặc điểm cấu tạo BACILLUS CEREUS. • Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử. Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ. Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả năng di động. • Hình 1: Bacillus cereus trên kính hiển vi • Hình 2: Khuẩn lạc Bacillus cereus trên môi trường BA • 2. Đặc điểm nuôi cấy. • Là loại vi khuẩn dễ mộc • Hiếu khí và kị khí tùy nghi. • Nhiệt độ 5-50oC, tối ưu 35-40oC. • pH 4,5-9,3, thích hợp 7-7,2 • Trên môi trường NA hay TSA sau 24 giờ tạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì. • Trên môi trường BA tạo dung huyết rộng. • Trên môi trường MYP (Mannitol Egg Yolk Polymixin): khóm hồng chung quanh có vòng sáng. • Trên môi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung quanh • có vòng sáng. • Trên môi trường canh NB, TSB: đục tạo váng, sau cặn lợn cợn • • • Khuẩn lạc B.cereus trên Khuẩn lạc B.cereus trên môi trường MYP • môi trường Mossel • • 3. Tính chất sinh hóa. • Trên môi trường đường: lên men glucose trong điều kiện hiếu khí và kị khí, không lên • men mannitol. • Khử nitrat thành nitrit. • Phản ứng VP (+) . • Phân giải Tyroxin . • Catalase (+), Citrate (+) . • Mọc trên NB + 0,001% lyzozym . • • 4.Nguồn lây nhiễm. • • Bào tử của B. cereus có thể được tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên, bao gồm các mẫu bụi, bẩn, cây ngũ cốc, nước, vv, vì vậy nó là một chất gây ô nhiễm phổ biến các mặt • hàng nguyên liệu nông nghiệp.Mức độ ô nhiễm bình thường là <100/g.3 Các loại thực phẩm giàu tinh bột, chẳng hạn như gạo hoặc khoai tây, thường đi kèm với nôn B. cereus (nôn) bùng phát độc tố. Do quá trình chuẩn bị, một trong những chiếc xe thực phẩm phổ biến nhất để truyền bệnh nôn B. cereus là cơm chiên, và đã có nhiều đợt bùng phát báo cáo. Các bào tử của B. cereus được kích hoạt trong việc chuẩn bị ban đầu của lúa gạo, mà nếu bảo quản ở nhiệt độ lạm dụng (khoảng 59 đến 104 ° F hoặc 15 đến 40 ° C) cho một thời gian dài, sẽ phát triển nhanh và sản xuất một loạiđộc tố là nhiệt ổn định và sẽ không được bất hoạt trong quá trình nấu ăn tiếp theo. Các chủng gây tiêu chảy đã được tìm thấy trong một lựa chọn thực phẩm hơn. Các • nguồn thông thường bao gồm các mặt hàng thịt và rau, súp và các sản phẩm sữa. Không giống như các chất độc nôn, chất độc tiêu chảy bị phá hủy trong nấu ăn. Nếu các bào tử kinh nghiệm điều kiện cho phép tăng trưởng, họ có thể phát triển đến mức độ chất độc được sản xuất. • 5.Tính chất gây bệnh. • Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn qua đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độc thực phẩm. • 5.1. Độc tố. • Độc tố: vi khuẩn sản sinh 2 loại độc tố • Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Diarrhoed toxin. Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt, rau quả, gia vị. Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột, gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng. • Độc tố gây nôn mửa (Type 2): Emetic toxin. Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại. Bản chất độc tố là phospholipid có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày. • Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết người. Độc tố này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh nhưng nó đã góp phần cho sự phát triển của vi khuẩn. • Bacillus cereus có thể gây ra sự nhiễm trùng và nhiễm độc khác nhau như: nhiễm trùng máu, viêm màng não và nhiễm trùng mắt. • 5.2. Triệu chứng trúng độc. • Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn 10 5 vi khuẩn/g thực phẩm đủ gây ngộ độc. • Biểu hiện: đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Bệnh có thể kéo dài 24 giờ. Nếu ngộ độc do độc tố vi khuẩn, dấu hiệu ngộ độc rõ hơn: nôn, mệt mỏi, nhức đầu, mạch nhanh…nếu không điều trị kịp thời bệnh sẽ tiến triển nặng. Có 2 triệu chứng lâm sàng ngộ độc do Bacillus cereus gây ra: • Trường hợp nhiễm type 1 có triệu chứng đau bụng tiêu chảy nhưng không sốt. Bắt đầu sau 4-16 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn và kéo dài 12-24 giờ. Tiêu chảy có thể là một khối lượng nhỏ hoặc dồi dào và chảy nước. Loại này được gọi là "ủ bệnh dài" hay hình thức của bệnh tiêu chảy, và nó tương tự như ngộ độc thực phẩm gây ra bởi Clostridium perfringens • Trường hợp nhiễm type 2: Loại này được đặc trưng bởi buồn nôn và nôn mửa và đau bụng và có một khoảng thời gian ủ bệnh là từ 1 đến 6 giờ, thời gian kéo dài bệnh là 8 đến 10 giờ và trung bình là 9 giờ. Nó giống như Staphylococcus aureus (tụ cầu khuẩn) gây ngộ độc thực phẩm trong các biểu hiện triệu chứng của nó và thời gian ủ bệnh. Đây là "hình thức ủ bệnh ngắn" hoặc hình thức nôn của bệnh. • • • Bảng so sánh độc tố type 1 và type 2 • Đặc tính • Type 1 • Type 2 • Bền với nhiệt • 45 0 /30 phút • 120 0 /90 phút • pH • Ổn định ở pH 4-11 • Ổn định pH 2-11 • Tính nhạy • Nhạy với enzyme • Kháng pepsin và [...]... rồi kiểm tra lại Bacillus cereus và các Bacillus khác cùng nhóm không tinh thể độc 3.4.Cách tính kết quả Số tế bào Bacillus cereus/ 1g mẫu dựa vào số khuẩn lạc mọc ở mỗi độ pha lõang và hiệu chỉnh bằng tỉ lệ khẳng định (phần trăm khuẩn lạc được xác nhận là Bacillus cereus) Ví dụ: số khuẩn lạc đếm được ở độ pha lõang 10-4 là 65, có 4 trong 5 khuẩn lạc được chọn xác nhận là Bacillus cereus (được kiểm... những nước đông dân, chậm phát triển như Việt Nam Bacillus cereus là loại vi khuẩn gây bệnh cho con người Bacillus cereus phát triển ở 35-40 độ C, các thực phấm sau khi nấu chin để nguội dễ bị nhiễm Bacillus cereus Chúng ta cần bảo quản thực phẩm trên 60 độ C, hâm nóng thứcăn trước khi ăn • Hiểu được cấu tạo,tính chất gây bệnh, độc tố… của Bacillus cereus , chúng ta sẽ biết • cách phòng ngừa và có... thời gian ngắn (chưa đến 5h), điều này cho thấy rằng đây là một sự nhiễm độc Ngày nay, bệnh này liên quan đến triệu chứng gây nôn mửa do Bacillus cereus Bacillus cereus có thể gây ra sự nhiễm trùng và nhiễm độc khác nhau, thêm vào đó, những ngộ độc khác do Bacillus cereus gây ra là sự nhiễm trùng máu, viêm màng não, và nhiễm trùng mắt Hai loại ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân bởi rất nhiều nhấn tố gây... quan đến triệu chứng tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm từ Bacillus cereus là đề tài tranh cải từ nhiều năm qua và cho đến nay vẫn còn đang tranh luận Cả dạng đơn và dạng phức của độc tố đường ruột được xác định là nguyê nhân gây ra bệnh tiêu chảy Có hai sự khác biệt trong ba hợp phần của độc tố đường ruột được sản sinh bởi các thực phẩm nhiễm Bacillus cereus, một số nhóm cũng được mô tả độc tố đường ruột... pha loãng thành dãy thập phân để có các độ pha loãng thích hợp Định lượng Bacillus Cereus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 3.1.Phát hiện bằng môi trường chọn lọc: Trải 0.1ml mỗi độ pha loãng lên các môi trường thạch rồi ủ 24h ở 30oC MYP: do Bacillus cereus không lên men mannitol, tạo lecithinase và kháng polymicin nên khuẩn lạc B .cereus có màu hồng eosin, được bao quanh bởi vùng có tủa, chứng tỏ lecithinase... độc tố đường ruột sản sinh ra trong suốt quá trình sinh trưởng của Bacillus cereus trong ruột non Sự hình thành độc tố đường ruột đầy đủ trong thực phẩm để dẫn đến ngộ độc thực phẩm về lý thuyết mà nói là có thể, nhưng đối với thực phẩm phục vụ cho con người thì đây là • điều không thể chấp nhận Điều này xảy ra khi, số lượng Bacillus cereus tồn tại trong thực phẩm thấp nhất là 106/g hoặc /ml và lượng... 24 giờ ủ bệnh và họ bị đau từ 1 đến vài ngày • Bào tử của Bacillus cereus từ mô tả đầu tiên ở trên (phần giới thiệu chung) là được phân biệt để cho thấy rằng chúng có khả năng bám vào các tế bào Caco-2 (trên các tế bào biểu mô của người) Sau khi bám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng (trong vòng 1h), hình thành tế bào Bacillus cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế bào biểu mô, tiếp đó... để sử dụng sau này, bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp với thực phẩm chưa ăn ngay và không nên chế biến thực phẩm quá lâu trước khi ăn II.Tác hại khi nhiễm BACILLUS CEREUS 1.Cơ chế sản sinh độc tố và các loại độc tố Vì ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus không phải là loại bệnh được nói đến nhiều, sự thật là phạm vi ảnh hưởng của loại bệnh này ít được biết đến, được báo cáo là nguyên nhân gây ngộ độc... quan Những nghiên cứu về quá trình sinh tổng hợp giúp thiết lập nên các giải pháp ngăn ngừa các độc tố sinh ra từ Bacillus cereus trong tương lai gần Hoặc có thể đưa ra các phương pháp giúp phát hiện ra độc tố cereulide trong tự nhiên bất cứ lúc nào III.Các phương pháp phát hiện BACILLUS CEREUS trong thực phẩm 1.Đặc điểm và nguyên tắc Nhóm các phương pháp này dựa trên đặc điểm phát triển của vi sinh... bệnh là sản phẩm ngũ cốc, nước sôt, hoa quả, xôi, cơm dĩa Ở Mỹ cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu của nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus Chính vì thế mà có người còn gọi là hội chứng cơm chiên Những loại thực phẩm dễ nhiễm này bào tử Bacillus cereus thường có mặt và có thể sống sót nếu đun nấu không kỹ Trực khuẩn còn sống sót phát triển sẽ sinh độc tố Sau khi nấu đối với thực phẩm . Bacillaceaem,chi (Genius) Bacillus, loài (Species) Cereus. Trong chi Bacillus này ngoài loài Cereus còn có một số loài như: • Bacillus subtilis • Bacillus coagulans • • Bacillus thuringiensis • • Bacillus natto • 6 6 • • • •. chúng em chỉ đề cập đến Bacillus cereus trong Bacillus nhóm 1. PHẦN 2:NỘI DUNG I .Giới thiệu chung về BACILLUS CEREUS. 5 5 Nhóm:1 GVHD:Cô Trần Thị Mai Anh Bacillius cereus là vi khuẩn Gram dương. cấu trúc của Bacillus cereus mang ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc phòng chống và chữa trị những trường hợp bị ngộ độc do nhiễm Bacillus cereus. Với phạm vi là một đề tài tiểu luận, nhóm