Công nghệ sản xuất bia

BÀI BÁO CÁO BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA       Khái quát: Khái quát:  Giới thiệu. Giới thiệu.  Nguyên liệu sử dụng. Nguyên liệu sử dụng.  Vi sinh vật sử dụng. Vi sinh vật sử dụng.  Quy trình sản xuất. Quy trình sản xuất.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. xuất.  Phương pháp bảo quản. Phương pháp bảo quản.   . . Giới thiệu Giới thiệu : : Bia Bia là một loại là một loại đồ uống chứa đồ uống chứa cồn cồn được sản xuất bằng quá được sản xuất bằng quá trình trình lên men lên men của của đường đường lơ lơ lửng trong môi trường lỏng và lửng trong môi trường lỏng và nó không được nó không được chưng cất chưng cất sau sau khi lên men khi lên men . (Có nguồn gốc từ . (Có nguồn gốc từ ngũ cốc) ngũ cốc) Bia là một trong những loại Bia là một trong những loại thức uống lâu đời nhất mà loài thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra ,có niên đại ít người đã tạo ra ,có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỉ 5 TCN. nhất là từ thiên niên kỉ 5 TCN.   . . Nguyên liệu Nguyên liệu : : 1. 1. Nước Nước Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia các đặc trưng của bia . . N N ước cứng ước cứng : : là phù hợp hơn cho sản xuất các là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen loại bia sẫm màu như bia đen . . N N ước mềm ước mềm : : là phù hợp hơn cho sản xuất các là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu loại bia sáng màu . . 2.Malt 2.Malt : : Là Là loại lúa mạch nảy mầm tạo ra hương vị và loại lúa mạch nảy mầm tạo ra hương vị và màu sắc vàng hay đen cho bia. màu sắc vàng hay đen cho bia. 3.Hoa huplon 3.Hoa huplon : : Thành phần hóa học: Thành phần hóa học:  Nước 11-13% Nước 11-13%  Chất đắng 15-21% Chất đắng 15-21%  Polyphenol 2.5-6% Polyphenol 2.5-6%  Protein 15-21% Protein 15-21%  Cellulose 12-14% Cellulose 12-14%  Chất khoáng 5-8% Chất khoáng 5-8%  Tinh dầu thơm 0.3-1% Tinh dầu thơm 0.3-1%  Các hợp chất khác 26-28% Các hợp chất khác 26-28% Vai trò của hoa bia: Vai trò của hoa bia: • Tạo vị đắng cho bia. Tạo vị đắng cho bia. • Mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm Mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. sản phẩm. • Hoa bia có các hiệu ứng Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh kháng sinh giúp giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn các loại vi sinh vật không mong muốn 4.Men bia 4.Men bia : : Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. đường. Men bia sẽ chuyển hoá đường thu được từ hạt Men bia sẽ chuyển hoá đường thu được từ hạt ngũ cốc tạo ra cồn và carbon đioxit (CO ngũ cốc tạo ra cồn và carbon đioxit (CO 2 2 ) ) . . 5.Gạo 5.Gạo : : Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có thể được sử dụng sản xuất được các loại bia. Gạo thể được sử dụng sản xuất được các loại bia. Gạo được đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn được đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn để dễ tan trong quá trình hồ hoá, sau đó được phối để dễ tan trong quá trình hồ hoá, sau đó được phối trộn cùng với bột malt sau khi đã đường hoá. trộn cùng với bột malt sau khi đã đường hoá.   . . Vi sinh vật dùng trong sản xuất bia Vi sinh vật dùng trong sản xuất bia : : Nấm men dùng trong sản xuất bia Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc thường là các chủng thuộc giống giống Saccharomyces Saccharomyces Carlsbergensis Carlsbergensis , chúng có khả , chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. màng tế bào. [...]... bia: • Tốc độ và mức độ lên men • Tốc độ và khả năng kết lắng • Mức độ thoái hoá • Khả năng chống chịu điều kiện ngoại cảnh  Quy trình sản xuất bia: Gạo Malt Nghiền Nghiền 770C H20 Hóa gạo 370C H20 Hóa Malt 660C Lọc Hupblon hóa Làm lạnh 160C Dịch đường O2 Men Thùng lên men Lọc Bia trong  Sơ đồ quá trình lên men bia:  Quy trình lọc bia: để loại các tế bào nấm men, các tạp chất  Quy trình công nghệ. .. :  Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất bia: • pH • Nhiệt độ • Nguyên liệu • Đồ chứa  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: • Chất lượng của nấm men • Lượng nấm men gieo cấy ban đầu • Nồng độ chất hoà tan của dịch đường hupblon hoá • Nhiệt độ của dịch lên men • Áp suất bề mặt • Hàm lượng oxy • Cường độ khuấy đảo dịch lên men và nồng độ các sản phẩm lên men  Phương pháp bảo quản:... và nồng độ các sản phẩm lên men  Phương pháp bảo quản: Bảo quản nơi khô mát Nhiệt độ bảo quản từ 2150c  Tóm lại: Bia là một loại thức uống giàu dinh dưỡng, có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người: Giúp tăng cường giấc ngủ Giảm nguy cơ nghẽn mạch máu Giàu sinh tố B và men bia tạo nguồn dinh dưỡng bổ sung cho da Tăng cường trí nhớ Làm chậm quá trình lão hoá các tế bào Tuy nhiên:nên sử . hoá.   . . Vi sinh vật dùng trong sản xuất bia Vi sinh vật dùng trong sản xuất bia : : Nấm men dùng trong sản xuất bia Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc thường. trưng của bia các đặc trưng của bia . . N N ước cứng ước cứng : : là phù hợp hơn cho sản xuất các là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen loại bia sẫm màu như bia đen . . . sinh vật sử dụng.  Quy trình sản xuất. Quy trình sản xuất.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. xuất.  Phương pháp bảo quản. Phương