GIỚI THIỆU CHUNG Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay.Vi khuẩn này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn. Không những ở Việt Nam mà khắp các nước trên toàn thế giới vẫn lo ngại. Bệnh do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ điển hình là Anh, Pháp, Mỹ, Hà Lan. Theo số liệu thống kê của Pháp năm1995, trong số 7449 bệnh nhân bị nhiễm độc thức ăn đã có tới 3131 bệnh nhân do Salmonella gây ra. Ở Đan Mạch 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đó có 19% gây bệnh thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Gần đây ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp mắc bệnh do thực phẩm bị nhiễm Salmonella spp. Năm 1999 ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25,9% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella . Ở Hà Lan 23% thịt heo nhiễm Salmonella spp. Năm 2001,nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy26% thịt heo nhiễmSalmonella .S. enteritidis hiện nay vẫn được xem là nguyên nhân gây bệnhquan trọng nhất trong số các chủng Salmonella. Khuẩn Salmonella một loại vi khuẩn làm cho thức ăn biến thành chất độc lại có thể giúp cơ thể tiêu diệt sớm những tế bào gây ung thư. Đó là công bố mới đây của các nhà khoa học Ý và Mỹ sau khi nhiều lần thí nghiệm trên các tế bào ung thư ở chuột và đã thành công ban đầu( Năm 2010). Khuẩn salmonella sau khi vào cơ thể sẽ phát hiện các tế bào ung thư và làm tăng lượng protein connexin 43 (một loại protein làm cầu nối giữa các tế bào khác loại) trong các tế bào này. Điều đó giúp cho hệ miễn dịch của cơ thể dễ nhận dạng và giết chết mầm bệnh. Họ tin rằng khuẩn salmonella sẽ là nguyên liệu cho một loại vaccine mới, dùng trong việc điều trị ung thư. Sắp tới, các nhà khoa học sẽ tiến hành thử nghiệm trên bệnh nhân sau khi được chính quyền và các tổ chức nhân quyền cho phép.
SAMONELLA GII THIU CHUNG Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay.Vi khuẩn này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn. Không những ở Việt Nam mà khắp các nước trên toàn thế giới vẫn lo ngại. Bệnh do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ điển hình là Anh, Pháp, Mỹ, Hà Lan. Theo số liệu thống kê của Pháp năm 1995, trong số 7449 bệnh nhân bị nhiễm độc thức ăn đã có tới 3131 bệnh nhân do Salmonella g â y r a . Ở Đ a n M ạ c h 1 9 9 5 c ó 2 . 9 1 1 t r ư ờ n g h ợ p n h i ễ m Salmonella, trong đó có 19% gây bệnh thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Gần đây ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp mắc bệnh do thực phẩm bị nhiễm Salmonella spp. Năm 1999 ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25,9% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella . Ở Hà Lan 23% thịt heo nhiễm Salmonella spp. Năm 2001,n g h i ê n c ứ u c ủ a S w a n e n B u r g v à c ộ n g s ự c h o t h ấ y 2 6 % t h ị t h e o n h i ễ m Salmonella .S. enteritidis hiện nay vẫn được xem là nguyên nhân gây bệnhquan trọng nhất trong số các chủng Salmonella. Khuẩn Salmonella - một loại vi khuẩn làm cho thức ăn biến thành chất độc - lại có thể giúp cơ thể tiêu diệt sớm những tế bào gây ung thư. Đó là công bố mới đây của các nhà khoa học Ý và Mỹ sau khi nhiều lần thí nghiệm trên các tế bào ung thư ở chuột và đã thành công ban đầu( Năm 2010). Khuẩn salmonella sau khi vào cơ thể sẽ phát hiện các tế bào ung thư và làm tăng lượng protein connexin 43 (một loại protein làm cầu nối giữa các tế bào khác loại) trong các tế bào này. Điều đó giúp cho hệ miễn dịch của cơ thể dễ nhận dạng và giết chết mầm bệnh. Họ tin rằng khuẩn salmonella sẽ là nguyên liệu cho một loại vaccine mới, dùng trong việc điều trị ung thư. Sắp tới, các nhà khoa học sẽ tiến hành thử nghiệm trên bệnh nhân sau khi được chính quyền và các tổ chức nhân quyền cho phép. I. Phân loại học của vi khuẩn Salmonella Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, bộ Enterobacteriales, lớp Gammabacteria, ngành Proteobacteria, thuộc giới Bacterria. Nó được chia làm 2 loài : S. enterica và S. bongori. Trong đó S. bongori gồm tất cả các kiểu huyết thanh (serotype) của loài phụ số V, và S. enterica được chia làm 6 loài phụ đánh số: I, II, IIIa, IIIb, IV và VI (Bảng 1). Các loài và loài phụ này có thể phân biệt được bằng phản ứng sinh hóa. Trong mỗi loài phụ có nhiều kiểu huyết thanh. Cho đến nay đã xác định được trên 2463 kiểu huyết thanh thuộc giống Salmonella. Bảng 1. Phân loại Salmonella theo loài và theo kiểu huyết thanh Loài Loài phụ Số kiểu huyết thanh S. enterica S. bongori S. enterica enterica (I) S. enterica salamae (II) S. enterica arizonae (IIIa) S. enterica diarizonae (IIIb) S. enterica houtenae (IV) S. enterica indica (VI) (V) 1454 489 94 324 70 12 20 Loài phụ S. enterica I hầu như chiếm đa số (99%), nó được tìm thấy ở hầu hết các động vật máu nóng. Loài phụ này chiếm 59% (1454/2463) trong tổng số kiểu huyết thanh của Salmonella có khả năng xâm nhập và gây nhiễm cao cho người và động vật máu nóng, trong khi đó các loài phụ khác hầu như ở động vật máu lạnh và môi trường. Như vậy có tới 41% (1009/2463) số kiểu huyết thanh không được phân lập từ bệnh phẩm của người, đây là một tỉ lệ rất có ý nghĩa để các cơ quan chức năng xem xét và sữa đổi các tiêu chuẩn hiện hành về Salmonella trong thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất tiêu thụ thực phẩm. II. Hình thái, cấu tạo của vi khuẩn Samonella: 1. Hình thái của Salmonella : Salmonella là vi khuẩn hình que, mập, ngắn, trực khuẩn gram âm, hai đầu hơi tròn, kích thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3.10 -6 m, sống kị khí tùy nghi, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động nhờ lông mao có khoảng 7 đến 12 lông mao chung quanh thân, trừ S.gallinarum và S. pullorum gây bệnh cho gia cầm. Salmonella dễ dàng nuôi cấy ở 37oC trên môi trường nuôi cấy bình thường, chúng phát triển các khuẩn lạc có đường kính 2 – 4 mm, trơn, sáng và đồng nhất. 2. Cấu tạo của Salmonella : Vì đây là trực khuẩn gram âm nên cấu tạo màng tế bào của nó có ba lớp: - Màng ngoài - Lớp peptidoglican - Màng sinh chất Ở giữa lớp peptidoglican và màng sinh chất có chu chất Khi nghiên cứu về huyết thanh học của vi khuẩn Salmonella, người ta đặc biệt chú ý đến đặc tính kháng nguyên của vi khuẩn này. Salmonella có 3 loại kháng nguyên là kháng nguyên O (kháng nguyên thân – somatic), kháng nguyên H (kháng nguyên tiêm mao – flagella) và kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt – capsule). Kháng nguyên O: Thành phần cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. Trong cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipit pholysaccharide gồm protein và lipopolysaccaride. Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định độc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide(LPS). Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễm dịch thì khác nhau : k h á n g n g u y ê n O n g o à i L P S c ò n b a o g ồ m c ả l ớ p peptidoglycan nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS.Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầunhư chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8-10 nm gồm 3 thành phần : - lipid - polysaccharide lõi - Kháng nguyên O Màng ngoài còn có thêm các protein: - Protein cơ chất: porin ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng vớichức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dip eptide, disaccharide, các ion vô cơ. -Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và đưa qua màng ngoài. -Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớpmàng ngoài. Kháng nguyên H: có bản chất là protein, rất kém bền vững so với kháng nguyên O. Là loại protein không bền nhiệt, bị diệt ở 70oC hay dưới tác dụng của cồn, các enzyme tiêu hủy protein, nhưng chịu được formol. Kháng nguyên H gắn liền với roi của vi khuẩn nên kháng nguyên này chỉ hiện diện trên các chủng có tiêm mao. Kháng nguyên tiêm mao H có thành phần khác nhau tùy vào kiểu huyết thanh. Kháng nguyên H có chứa 2 pha: Pha 1 là pha đặc hiệu do chất kháng nguyên đặc hiệu của loài vi khuẩn tạo thành, bao gồm 28 loại kháng nguyên tiêm mao, biểu thị bằng chữ La tinh: a, b, g, m… Pha 2 là pha không đặc hiệu: nhiều loại Salmonella chứa pha này, gồm hơn 6 loại biểu thị bằng số Ả rập 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ La tinh e, n, x… Đến nay người ta có khuynh hướng không đặt tên các chủng Salmonella nữa, mà chỉ biểu thị bằng công thức kháng nguyên O và kháng nguyên H, ví dụ S. 6, 8: r – 1,5,3. Kháng thể kháng kháng nguyên H ngưng kết vi khuẩn bởi các roi của chúng. Sự ngưng kết này sẽ tạo thành những mảng kết tụ, chúng có thể bị tách bởi các yếu tố có khả năng cắt roi của vi khuẩn. Kháng nguyên H không có tác dụng gây bệnh, không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho các loài vi khuẩn dựa vào kháng nguyên H để phân loại bằng phương pháp huyết thanh. Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O và là nơi biểu hiện độc tố, được cấu tạo bởi polysaccharide của vỏ ngoài vách tế bào, thường kết hợp với tính gây độc chuyên biệt cho vật chủ. Nó ức chế sự biểu hiện của kháng nguyên O khi nó phát triển nhiều, ổn định với nhiệt độ, cồn và HCl. Kháng nguyên này chỉ được xác định trên 3 kiểu huyết thanh: S. typhi, S. paratyphi và S. dublin. Kháng nguyên Vi của một số chủng S. typhi đặc biệt có sức đề kháng tốt đối với nhiệt độ cao hơn các chủng Salmonella thông thường khác (Heyns và ctv 1959; Euzeby, 1997) . Khi kháng nguyên Vi bị mất thì ngay lập tức S. typhi cũng chết. - Tất cả 3 loại kháng nguyên này đều được sử dụng để chuẩn đoán bệnh thương hàn trong phòng xét nghiệm cận lâm sàng. Kháng nguyên O biểu hiện chủ yếu lúc bệnh mới khởi phát. Kháng nguyên H biểu hiện mạnh lúc bệnh sắp kết thúc. Kháng nguyên Vi biểu hiện mạnh ở những người mang vi khuẩn mãn tính. 3. Đặc điểm sinh hóa của Salmonella : Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Các chủng Salmonella sinh acid do lên men glucose, mannitol, dulcitol nhưng không lên men lactose (trừ S.arizona) và sucrose, không có khả năng tách amine từ trytophan. Chúng không sinh indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine.Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất như brilliant green, sodiumlauryl sulfite, selenite, sodium tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng từ mẫu thực phẩm và nước. Có độc lực cao : 400mg thì gây chết người Có khả năng chịu được nhiệt độ cao : có khả năng gây bệnh sau 2 giờ ở 100 độ C. Gây tổn thương : ruột non, dạ dày, mảng payer, tuyến thượng thận, tim, não thất. 4. Đặc điểm nuôi cấy của Salmonella Salmonella ó thể phát triển ở nhiệt độ 5oC – 45oC, điều kiện tối thích cho sự sinh trưởng của chúng là 37oC và ở điều kiện cực đoan như nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao Salmonella mất khả năng di động. Ở dưới 5oC chúng ngừng phát triển, ở 60oC chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70oC bị chết sau 10 phút, ở độ sôi của nước bị chết tức thì. pH thích hợp cho sự tăng trưởng nằm trong khoảng trung tính là 6,8 – 7,2. Khoảng pH dành cho sự phát triển của vi khuẩn là 4,1 – 9 trong thực phẩm acid thấp, nhưng trong rau cải vi khuẩn không phát triển được ở pH từ 5,5 – 5,7. Độ ẩm dưới 0,94% hay nồng độ muối vượt quá 8% có thể ức chế hoàn toàn sự tăng trưởng của Salmonella. 5. Sức đề kháng của vi khuẩn : Ở tự nhiên : trong nước sống được 1 tuần, trong phân sống được 2 tháng, đây là lí do bệnh lây lan thành dịch lớn Ở nhiệt độ cao : chịu đựng kém, ở 50 độ C thì chết sau 1 giờ, 100 độ C thì sau 5 phút Với các hóa chất sát trùng : bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng có nồng độ thông thường. III. Các bệnh thường gặp do vi khuẩn Salmonella gây ra : Bệnh salmonella (salmonellosis) là bệnh viêm dạ dày-ruột thông thường nhất, do các sinh vật gây ra . Người mắc bệnh này bị buồn nôn, ói mửa và tiêu chảy.Tại Hoa kỳ và các nước kỹ nghệ hoá mỗi năm có khoảng 1,4 triệu trường hợp mắc bệnh salmonella, và tại những nước điều kiện vệ sinh kém thì con số này còn cao hơn nhiều. Bệnh sốt thương hàn (typhoid fever) xẩy ra khi một số sinh vật salmonella không bị tiêu diệt bởi hệ miễn dịch bình thường của cơ thể. Các salmonella còn sống sót sẽ tăng trưởng trong lá lách, gan và các bộ phận cơ thể khác và có thể nhiễm vào máu gây bệnh vi khuẩn huyết ( bacteremia). Salmonella có thể lọt từ gan vào túi mật, tiếp tục sinh sống trong túi mật và đươc thải theo phân ra ngoài cho tới một năm. Các triệu chứng gồm có sốt cao (lên tới 104 độ F), đổ mổ hôi, viêm dạ dày - ruột, tiêu chảy. Thông thường các triệu chứng sẽ hết nhưng nhiều bệnh nhân trở thành người mang mầm bệnh salmonella. Khoảng chừng phân nửa bệnh nhân bị bệnh nhịp tim chậm (bradycardia) và lối 30 phần trăm bệnh nhân có những đốm mẩu đỏ hay hổng, dẹt hay hơi lồi, ở ngực và bụng. Bệnh sốt cận thương hàn (paratyphoid fever) có những triệu chứng như bệnh sốt thương hàn nhưng nhẹ hơn. Những loài Salmonella có thể gây bệnh cho người được quan tâm nhiều hơn cả và nó được phân loại như sau : - S. typhi: loài này chỉ gây bệnh cho người, nó là vi khuẩn quan trọng nhất trong các căn nguyên gây bệnh thương hàn. - S. paratyphi A: cũng chỉ gây bệnh cho người, là căn nguyên gây bệnh thương hàn, tỷ lệ phân lập đứng sau S. typhi. - S. paratyphi B: chủ yếu gây bệnh cho người, nhưng có thể gây bệnh cho động vật. Tại các nước châu Âu, tỷ lệ phân lập cao hơn ở nước ta . - S. paratyphi C: vừa có khả năng gây bệnh thương hàn, vừa có khả năng gây bệnh viêm dạ dày – ruột và nhiễm khuẩn huyết, thường gặp ở các nước Đông Nam Á. - S. typhimurium và S. enteritidis: vừa có khả năng gây bệnh cho người vừa có khả năng gây bệnh cho động vật. Có thể gặp ở các nước khác nhau trên thế giới, chúng là căn nguyên chủ yếu của bệnh nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do Salmonella. - S. choleraesuis: là nguyên nhân thường gặp trong các nhiễm khuẩn huyết do Salmonella ở nước ta. IV. Khả năng gây độc của Salmonella 1. Thực phẩm hay lây nhiễm Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng càng cao càng dễ bị nhiễm vi sinh vật phân giải. Đồng thời với sự phân giải thực phẩm do Salmonella bao giờ cũng kèm theo sự xuất hiện các sản phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng. Thực phẩm gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp. Ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. Thực phẩm bị nhiễm Salmonella thường không làm thay đổi tính chất lý hóa và trạng thái cảm quan của thực phẩm, vì thế rất khó bị phát hiện. Nhìn chung, thực phẩm gây ngộ độc thường có độ ẩm cao, pH không acid, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, patê, xúc xích, dồi tiết thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella. Ngoài ra, hoa quả và các loại rau ăn sống mặc dù có rửa sạch trước khi ăn nhưng không thể hết nguy cơ nhiễm Salmonella do chúng có thể phát triển thành số lượng lớn hơn nhiều nếu không qua chế biến, nguyên nhân chủ yếu là do sử dụng phân bón hữu cơ cho rau quả và sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm. 2. Tình hình nhiễm Salmonella trong thực phẩm Gần đây, nhiều chục người tại chín tiểu bang Hoa kỳ đã bị nhuốm bệnh vì cà chua nhiễm khuẩn Salmonela. Không những ở Việt Nam mà khắp các nước trên toàn thế giới vẫn lo ngại. Bệnh do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ điển hình là Anh, Pháp, Mỹ, Hà Lan. Theo số liệu thống kê của Pháp năm1995, trong số 7449 bệnh nhân bị nhiễm độc thức ăn đã có tới 3131 bệnh nhân do Salmonella gây ra. Theo CDC, mỗi năm nước Mỹ có khoảng 40 000 người là nạn nhân của vi khuẩn Salmonella, tuy nhiên con số này có thể còn cao hơn 30 lần. Số người tử vong vì nhiễm Salmonella hằng năm vào khoảng 600 người. Hầu hết số người bị vi khuẩn này tấn công đều có biểu hiện tiêu chảy, sốt và chuột rút ở bụng. Bệnh kéo dài 4 – 7 ngày. Ở Hà Lan, từ năm 1996 đến năm 2001, có 13 970 trường hợp bị ngộ độc do Salmonella, trong đó S. enteritidis chiếm tới 43,6%, S. typhimurium chiếm 32%, S. typhi chiếm 0,8%. Ở các loài động vật được dùng làm thực phẩm thấy tỉ lệ nhiễm S. typhimurium cũng khá cao như ở bò là 32,9%, lợn chiếm 66,4%, riêng gia cầm chỉ có 5,3% nhưng có tỉ lệ nhiễm S. enteritidis tới 20,3%. Ở Việt Nam, theo thống kê năm 2001 của Bộ Y tế thì trong quý III có 1684 trường hợp mắc bệnh thương hàn làm chết người. 3. Cơ chế gây bệnh của Salmonella : Tất cả các kiểu huyết thanh của Salmonella đều mang kiểu gen inv(invasion) giúp cho quá trình xâm nhiễm vào trong thành ruột của người và động vật, mở đầu của tiến trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI – 1 (Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hoá thấp nhất làS. Bongori đến nhóm tiến hoá cao nhất là S. enterica I. InvA là một bản gen luôn có mặt trong hệ thống gen inv. Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện chủ yếu qua đường tiêu hoá với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy,đôi khi là thương hàn và phó thương hàn.Salmonella chủ yếu g â y b ệ nh bằ ng nộ i đ ộ c tố . Nội độc tố chịu được nhiệt độ sôi và không bị phân hủy bởi protease, tính kháng nguyên yếu và không sản xuất được thành kháng nguyên. Trái lại ngoại độc tố. Để gây bệnh, Salmonella xâm nhậ p vào cơ thể theo đường tiêu hó a do thức ăn, nước uố ng bị nhiễm bẩ n, số lượng để gây bệ nh chỉ khoảng 10 5 đến 10 7 . C á c c h ủ n g Salmonella t h ư ờ n g s ả n s i n h r a m ộ t e n t e r t o x i n c ó b ả n c h ấ t lipopolysaccharide vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô. Tuy nhiên trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc này chỉ có tác dụng khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩnsống và đang trong pha sinh sản. Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh song khi ăn các vi khuẩn đã bị chết do nhiệt thì không bị ảnh hưởng gì. Nó đi theo hệ thống tiêu hóa đến ruột non. Tại ruột non chúng gây ra viêm các tế bào ruột và từ đó đẫn đến các bệnh phổ biến của loại vi khuẩn này. Trong trường hợp của khuẩn salmonella typhimurium, vi khuẩn tấn công vào ruột non bằng cách thay đổi cấu trúc tự nhiên trên bề mặt tế bào ruột. bám lên bề mặt tế bào, vi khuẩn kết nối với thụ quan trên màng của tế bào ruột, tại đó làm ‘ nhăn ‘ màng tế bào.Việc này khiến cho S.typhimurium được đẩy vào phía trong nhờ sản sinh ra pinocytosis, 1 dạng của endocytosis, 1 khi cổng được mở thì nhiều vi khuẩn khác có thể xâm nhập vào tế bào. Một số loại Samonella đặc biệt thì đủ nhỏ để có thể xâm nhập vào thành ruột nếu chúng làm được việc này, chúng có thể nhập vào hệ thống bạch huyết và gây nhiễm trùng phổ biến rộng rãi trong nhiều các cơ quan chính. Để làm được việc này, vi khuẩn phải đi qua được các mao mạch của ruột non – là nơi các axit béo được vận chuyển vào mạch bạch huyết và được đưa đến các hạch bạch huyết, từ đó chúng sẽ vào được các mạch máu. Bằng cách này sự nhiễm trùng máu sẽ xảy ra và Salmonella sẽ phân tán đến các vùng khác trong cơ thể. Từ đó chúng gây ra lở loét niêm mạc ruột, thủng thành ruột, xuất huyết hoặc thiếu máu cục bộ. Một cách khác để vi khuẩn Salmonella đi vào trong cơ thể là lợi dụng hệ thống đề kháng của cơ thể : các đại thực bào. Sau khi qua được lớp biểu mô, vi khuẩn sẽ gặp các đại thực bào, tuy nhiên, chúng tấn công các đại thực bào này bằng cách vò màng tế bào để kích thích sự thực bào để sống sót để vận chuyển bởi các đại thực bào , khả năng sống sót của vi khuẩn trong đại thực bào là nhờ vào sự có mặt của kháng nguyên O hoặc kháng nguyên Vi. Những chất này là cần thiết để Salmonella sống trong các đại thực bào bởi một số lý do: trước hết, trực khuẩn có thể để tránh bị phá hủy bởi các bạch cầu trung tính, loại bạch cầu hiệu quả hơn được sử dụng bởi cơ thể. Ngoài ra, ở trong các đại thực bào cho phép các vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào hệ thống lưới nội mô (REM), nơi mà chúng sống trong gan và lá lách. Cuối cùng là khả năng di chuyển trong toàn mạch máu là chìa khóa cho sự cư trú dài hạn của vi khuẩn trong cơ thể. S. typhimurium là 1 trong các serotype có khả năng thích nghi mạnh trong việc sống bên trong động vật. Nó sinh ra 2 hệ thống trung hòa axit để xâm nhập, sống sót trong axit dạ dày và dịch mật. Khi dịch mật có nồng độ cao thì vi khuẩn sẽ không tấn công đến tế bào nhưng 1 khi nồng độ mật giảm thì nó sẽ kích thích sinh ra gen cho sự tấn công tb biểu mô ở ‘ileum’ ngoại biên hoặc phần cuối ruột non. Ngộ độc do Salmonella cầ n có 2 điều kiện: + Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây ngộ độ c của vi khuẩn rất yếu. + Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố. V. Các triệu chứng thường gặp : Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở ruột gây hoại tử, chả y máu, vị trí tổn thương thường ở các màng Payer. Có thể gặp biến chứng thủng ruộ t do bệnh nhân ăn sớm khi chưa bình phục, nhất là các thức ăn cứng. Thời gian ủ bệnh từ 6 – 72 giờ ( trung bình từ 12 – 36h), nội độc tố theo máu lên kí ch thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba. Giai đoạn toà n phát thân nhiệt tăng cao nhưng nhịp tim không tăng. Bệnh nhân thường có dấu hiệu li bì, mệt mỏi, chán ăn, mặt tái nhợt, nôn, mửa, đau bụng, xuất hiện những ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng, có thể hôn mê. Những người bị nhiễm bệnh Salmonella có thể có triệu chứng nh„ hoặc không có gì cả. Sốt 39 – 40 o C có thể kéo dài 3 – 7 ngà y – dấ u hiệu điển hình mạch và nhiệt độ phân ly (hiếm gặp). Đau bụng, đi ngoài phân nhầy, đi nhiều lần trong ngày. Viêm khớp xuất hiện 3 – 4 ngày sau khi mắc bệnh. Bệnh nhân nế u không đượ c c ấ p cứ u kị p thời có thể bị tử vong (tỉ lệ <1%). Điều trị không kị p thời, không đủ liều và đúng phác đồ, người bị bệ nh có thể hết các triệu chứng lâm sàng nhưng trở thành người lành mang trùng do vi khuẩn cò n tồn tạ i trong túi mậ t. Vi khuẩn được đưa xuố ng ruột theo từ ng đợt co bó p của túi mật không gây tổn thương cho người bệnh nhưng vi khuẩn luôn được thải ra ngoài với một lượng lớn. Đây là nguồn lây nhiễm rất lớn đối với môi trường xung quanh, đặc biệt nguy hiểm nếu những người này tiế p xúc vào quátrình chế biến thực phẩm. Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn ở người lớn nhưng lạ i có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở tr† nhỏ và tr† sơ sinh như nhiễm khuẩn huyết, nhiễm trùng, viêm màng não. VI. Các phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella: 1. Phát hiện Salmonella bằng phương pháp nuôi cấy Đây là phương pháp định tính và kết quả được báo cáo là có hay không phát hiện Salmonella trên lượng mẫu được kiểm nghiệm. Do quy định không cho phép có mặt trong thực phẩm nhưng lại khó phát hiện, cho nên mẫu lấy tối thiểu phải 25 g và quy trình kiểm tra Salmonella bắt buộc phải có thêm giai đoạn tiền tăng sinh để đạt hiệu quả cao. Điều này cần thiết vì Salmonella thường có mặt trong mẫu với số lượng nhỏ, bị tổn thương nặng qua quá trình bảo quản chế biến và sự tồn tại một số lượng lớn các vi khuẩn khác thuộc họ Enterobacteriaceae, những vi khuẩn này sẽ cạnh tranh hay ức chế sự phát triển của Salmonella. Để phát hiện Salmonella cần tiến hành bốn giai đoạn: tiền tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định. Việc khẳng định dựa trên các kết quả thử nghiệm sinh hóa và kháng huyết thanh phù hợp. 2. Một số phương pháp kiểm tra nhanh Salmonella Việt Nam cũng như các nước khác trên thế giới vẫn đang áp dụng phương pháp nuôi cấy để phát hiện Salmonella trong thực phẩm. Đây được coi là phương pháp tiêu chuẩn được chấp nhận rộng rãi. Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều thời gian và công sức lao động cho các công việc như: chuẩn bị môi trường, dụng cụ, thực hiện quy trình… Thời gian để có kết quả phân tích phải mất từ 4 – 6 ngày. Với thời gian này đã không đáp ứng được các yêu cầu cho kết quả nhanh trong việc phục vụ các chương trình giám sát chất lượng thực phẩm trên dây chuyền sản xuất như hiện nay, hoặc gây thiệt hại cho các nhà quản lí doanh nghiệp vì các chi phí lưu kho để chờ kết quả phân tích…Thay vì phải tiến hành các test sinh hóa truyền thống trong ống nghiệm, có thể sử dụng bất kỳ một trong bốn hệ thống test sinh hóa có bán sẵn trên thị trường (API 20E, Enterotube II, Enterobacteriaceae II, hay MICRO-ID) để định danh các vi khuẩn Salmonella nói chung trong thực phẩm. Ngoài phương pháp truyền thống để phân lập và định danh Salmonella, còn có một số phương pháp kiểm tra nhanh Salmonella có thể thực hiện việc kiểm tra trên nhiều mẫu trong thời gian ngắn: 2.1 Phương pháp dựa trên DNA 2.1.1 Phương pháp PCR Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) là kỹ thuật dùng để khuyếch đại một trình tự DNA xác định trong điều kiện in vitro do Karl Mullis và cộng sự phát minh năm 1985. Phản ứng dùng men DNA polymerase chiết từ vi khuẩn Thermus aquaticus để nhân bản một đoạn DNA lên 200 000 lần. Phương pháp PCR hiện đang được áp dụng rộng rãi trên thế giới và trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Phương pháp định tính Salmonella trong thực phẩm bằng kỹ thuật PCR dựa vào việc xác định đoạn DNA đích có hiện diện hay không. Kỹ thuật này bao gồm các bước như sau: tiền tăng sinh trong môi trường BPW, xử lý tế bào để thu nhận khuôn DNA, thực hiện phản ứng PCR, phân tích kết quả. Ưu điểm của PCR: (1) thời gian cho kết quả nhanh. (2) có thể phát hiện được những vi sinh vật khó nuôi cấy. (3) hóa chất cần cho phản ứng PCR sẵn có hơn và dễ lưu trữ hơn phương pháp huyết thanh học. Không cần dụng cụ và môi tường chuẩn đoán phức tạp, có thể thực hiện ở hiện trường. (4) Ít tốn kém công lao động. Có thể được tự động hóa để làm giảm chi phí phát hiện các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. 2.1.2 Phương pháp Realtime – PCR Phương pháp Realtime PCR cũng dựa trên cơ sở PCR nhưng trong quá trình phản ứng tổng hợp sẽ gắn vào một tác nhân phát hiện, thông thường là một chất phát huỳnh quang được gắn vào một mẫu dò như chất Silber green II. Cơ chế của Realtime – PCR là mỗi một sản phẩm tạo ra sẽ gắn với một chất huỳnh quang. Cường độ huỳnh quang tỉ lệ thuận với số lượng sản phẩm tạo thành. Số lượng bản đích ban đầu càng cao thì số chu kỳ để phát hiện sản phẩm khuyếch đại càng ít. 2.1.3 Phương pháp lai phân tử Phương pháp này được dựa trên sự phát hiện một đoạn gen đặc trưng của vi sinh vật. Cũng như phương pháp PCR, phương pháp này hiện nay cũng được thương mại hóa dưới dạng những bộ kit phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. 2.2 Phương pháp dựa trên kháng nguyên – kháng thể 2.2.1 Ph ư ơng pháp ELISA (Enzyme linked immunosorbent assay) Đây là phương pháp sử dụng rộng rãi trong ngành y tế, ngoài việc định tính vi sinh vật gây bệnh, ELISA còn được sử dụng trong việc chuẩn đoán bệnh AIDS, sốt xuất huyết, viêm gan… Phương pháp có ưu điểm là cho kết quả nhanh chỉ trong vài giờ sau giai đoạn tăng sinh, có độ nhạy rất cao nhưng có độ đặc hiệu thấp, số mẫu cho kết quả dương tính giả cao. Vì thế phương pháp này được dùng để sàng lọc, tất cả các mẫu cho kết quả dương tính đều cần phải được xác nhận bằng phương pháp nuôi cấy. 2.2.2 Phương pháp miễn dịch huỳnh quang Dựa vào kháng thể được nhuộm huỳnh quang để phát hiện Salmonella. Kỹ thuật kháng thể huỳnh quang gồm: chuẩn bị kháng nguyên và cố định vết bôi kháng nguyên trên lam kính, nhuộm vết bôi bằng cách dùng chất ngưng kết có gắn chất phát huỳnh quang, kết quả được chụp qua kính hiển vi. Trên các các lam kính, Salmonella phát quang vàng xanh trên nền đen, các vật khác hiện diện trên vết bôi phân biệt dễ dàng với Salmonella do chúng bắt thuốc nhuộm yếu hay không nhuộm và thiếu hình dạng phù hợp. Phương pháp này linh động, nhanh, kết quả được phát hiện sau vài giờ. Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở ruột gây hoại tử, chả y máu, vị trí tổn thương thường ở các màng Payer. Có thể gặp biến chứng thủng ruộ t do bệnh nhân ăn sớm khi chưa bình phục, nhất làcác thức ăn cứng. Thời gian ủ bệnh từ 6 – 72 giờ ( trung bình từ 12 – 36h), nội độc tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba. Giai đoạn toà n phát thân nhiệt tăng cao nhưng nhịp tim không tăng. Bệnh nhân thường có dấu hiệu li bì, mệt mỏi, chán ăn, mặt tái nhợt, nôn, mửa, đau bụng, xuất hiện những ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng, có thể hôn mê. Những người bị nhiễm bệnh Salmonella có thể có triệu chứng nh„ hoặc không có gì cả. Sốt 39 – 40 độC có thể kéo dài 3 – 7 ngà y – dấ u hiệu điển hình mạch và nhiệt độ phân ly (hiếm gặp). Đau bụng, đi ngoài phân nhầy, đi nhiều lần trong ngày.Viêm khớp xuất hiện 3 – 4 ngày sau khi mắc bệnh. Bệnh nhân nế u không đượ c cấ p cứ u k ị p thời có thể bị tử vong (tỉ lệ <1%). Điều trì không kịp thời, không đủ liều và đúng phác đồ, người bị bệnh có thể hết các triệu chứng lâm sàng nhưng trở thành người lành mang trùng do vi khuẩn cò n tồn tạ i trong túi mậ t. Vi khuẩn được đưa xuố ng ruột theo từ ng đợt co bóp của túi mật không gây tổn thương cho người bệnh nhưng vi khuẩn luôn được thải ra ngoài với một lượng lớn. Đây là nguồn lây nhiễm rất lớn đối với môi trường xung quanh, đặc biệt nguy hiểm nếu những người này tiế p xúc vào quá trình chế biến thực phẩm. Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn ở người lớn nhưng lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở tr† nhỏ và tr† sơ sinh như nhiễm khuẩn huyết, nhiễm trùng, viêm màng não. VII. Cách điều trị và phòng bệnh : 1. Phòng bệnh Có 2 biện pháp -Phòng đặc hiệu: Chỉ áp dụng cho bệnh thương hàn. + Trước đây: Dùng vacxin phối hợp với vacxin phòng tả, Tả - TAB tiêm 3 mũi cách nhau 1 tuần. + Hiện nay : Đang nghiên cứu vacxin uống phòng các bệnh đường tiêu hoá. -Phòng không đặc hiệu:Áp dụng cho cả 2 bệnh + Vệ sinh ăn uống. + Xử lý phân, nước, rác, ruồi, nhặng. + Với bệnh nhân: Phát hiện sớm, cách ly, điều trị kịp thời. 2. Điều trị: -Ăn uống: Thức ăn mềm, dễ tiêu. -Bù nước, điện giải trong bệnh ngộ độc thức ăn nặng. -Kháng sinh: Riêng bệnh thương hàn phải chú ý nguyên tắc sử dụng kháng sinh: Bệnh nặng liều ban đầu thấp rồi tăng liều dần. Hiện nay, tỷ lệ Salmonella kháng thuốc ngày càng tăng. Theo kết quả của chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc công bố năm 1999 đã có tới 40% S. typhi kháng lại ampicillin và 62% kháng lại chloramphenicol. Chú thích : Độc tố (toxin) là các vũ khí sinh học có bản chất protein hoặc không phải protein được sản xuất bởi vi khuẩn nhằm tiêu diệt các tế bào vật chủ. Các ví dụ về độc tố không phải protein là nội độc tố (LPS) của các vi khuẩn Gram âm và teichoic acid của các vi khuẩn Gram dương. Các độc tố bản chất protein (ngoại độc tố) thường là các enzyme đi vào tế bào có nhân bằng hai phương thức: (1) tiết vào môi trường lân cận hoặc (2) trực tiếp bơm vào bào tương của tế bào vật chủ thông qua hệ thống tiết loại III (type III secretion system) hoặc một số cơ chế khác. Các ngoại độc tố vi khuẩn có thể tạm chia thành 4 loại chính dựa trên thành phần cấu trúc amino acid cũng như chức năng của chúng: • Độc tố A-B, • Độc tố tiêu protein, • Độc tố hình thành lỗ thủng, và • Các độc tố khác. Kháng nguyên (antigen) là những phân tử lạ hoặc vật lạ, thường là các protein, khi xâm nhập vào cơ thể chủ thì có khả năng kích thích cơ thể chủ sinh ra các đáp ứng miễn dịch đặc hiệu chống lại chúng. . SAMONELLA GII THIU CHUNG Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay.Vi. điều kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất tiêu thụ thực phẩm. II. Hình thái, cấu tạo của vi khuẩn Samonella: 1. Hình thái của Salmonella : Salmonella là vi khuẩn hình que, mập, ngắn, trực khuẩn. endocytosis, 1 khi cổng được mở thì nhiều vi khuẩn khác có thể xâm nhập vào tế bào. Một số loại Samonella đặc biệt thì đủ nhỏ để có thể xâm nhập vào thành ruột nếu chúng làm được việc này, chúng