TRUONG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHAM
NGUYÊN NAM TRUNG
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚC, THỜI GIAN MẠ BĂNG VÀ
KHOI LUQNG MIENG CA FILLET DEN Ti LE MA BANG TAI NHA MAY CHE
BIEN THUY SAN CASEAMEX
THUC TAP TOT NGHIEP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THUC PHAM Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN
Trang 2Z
LỜI CẢM TẠ
Chân thành cám ơn Cô Dương Thị Phượng Liên đã hướng dẫn và giúp đỡ tận tình em trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại nhà máy
Xin cảm ơn tất cả Thấy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian khóa học và tạo điều kiện thuận lợi em hoàn thành đợt thực tập này
Xin cảm ơn các anh chị cán bộ kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy
Xin chân thành cảm ơn
Nguyễn Nam Trung
Trang 3MUC LUC Lời Cảm (ạ SG 1 HT HH TH về 1 MUC 211177 ố i Danh sách hình - - + 1+1 1319911911 1 9 re vi M8190 Tố V Ho vi Chuong 1 PAT VAN DE lo ẽ" 1
1.2 Mục tiêu nghiên €Ứ +2 < + *+*+xE*EEềkkk HT Hy 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máyy -. - + ++++++©++++E++eE+xrerrrrzrrrrrrrrerree 2 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy, - +: ©++:++z£++++c+++ 2 2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà má y - 2-2 + +++++Ex++EEvEE+eExe+Exerxeerkerrxerkerrkerrxee 3 2.1.3 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức sản xuất của nhà máy .- -:-:-c-++ 5 2.2 Một số khái niệm cơ bản về làm lạnh . ¿- 2 ©++2+++zx+errxesrxee 11 2.2.1 Phân biệt thuật ngữ lạnh
b0 co 8n s14 11
2.2.3 Điểm đóng băng .- : ¿©2222 2223 22112211127112111111111111111112111 111 te 11
2.2.4 Làm lạnh hay ướp lạnh . - + ¿++©++++E+++2E+++EE+++EE+tEExrerrrrtrrrrrrrrerree 11
2.2.5 Làm lạnh đông của thực phẩm thủy sản . .¿-¿-©5+52++vcv+vzrxverrresrxee 12 2.2.6 Điểm quá lạnh - 2 £++++E+EE+£EEtEEESEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEETEErkkrrkerrvee 12 2.2.7 Thời gian lạnh đông - - - + +%% + E+k£*£E#EEEekEEkEkrk re 12 2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu -¿- +©2+++2++++rx+errxesrxee 12
2.4 Biến đối của thủy sản trong quá trình lạnh đông . -. - 14
2.4.1 Biến đổi vi sinh vat
Trang 42.5.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 17
2.6 Thiết bị máy móc . 2-2 ++©+++E+++2E+++EEESEEEEEEEtrrrrrrrkrrrrrrrree 20 2.6.1 Bồ trí thiết bị trong phân xưởng . : :-©22©2++2++v£E+vEvrrtrxrrrrrrsrree 20 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm . - 5 +2 S*Sk se errrire 30 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm ¿- ¿2+ ++2xe++x++rxe+rxerxerrxe 30 3.1.2 Thời gian thực hiện
3.1.3 ư co ng ẽaai ƠỎ 30
3.1.4 Nguyên liệu nành nh HH HH HH HH grrưy 30 3.2 Phương pháp thí nghiệm . - - + <5 S2 SE sstetekrkrkrree 30 3.2.1 Tiềm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
tại nhà máy CasearmexX -¿ - 11 nh Tnhh HH HH ngư 30 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ
băng và khối lượng miếng cá filet đến tỷ lệ mạ băng cả trên
dây chuyền mạ băng và trong phương pháp mạ băng thủ công . - 30
Chương 4 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ .- 3S Hư 33 4.2 Thuyết minh quy trình -. - ¿2£ +2 ©+++E+++EE++eExxrtrxrerrresrxee 34 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng
và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng trên quy trình thủ công . -.- 43
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng
Trang 5DANH SÁCH HÌNH
Hin 1 So BS 5
Hình 2 Sơ đồ tổng mặt bang phan xuGng 1 VA 2 ceccscecssesssssessecsseecssecessecssesssnecesseeese 6 Hình 3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng mặt hàng mới +: ©+++z£++++c+++ 7 Hình 4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng tơm lạnh -¿-¿- +£+++2++++tx+zrxesrxee § Hình 5 Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máyy ¿- 2 +©+++£++vEE+trvrrtrrrrrrrrerree 9
Hình 6 Sơ đồ mạng lưới thu mua
Hình 7 Sơ đồ tổ chức sản xuất -¿-2¿©2++2+22++t22E2EEE 2231211211221 re 10 Hình 8 Sản phẩm cá tra fillet -2¿-5¿22+2++2E+Et2EEESEEESEEEEEEErtrrkrrrrkrrrrrerree 13 Hình 9 Hình dáng của cá tra .- -¿- ¿S21 9 nghi 13 Hình 10 Sơ đồ hệ thống lạnh một cấpp - 2 + ¿2£ +£+x2£+++x£+zxezxe+rxecrxee 20 Hình 11 Sơ đồ hệ thống lạnh 2 cấp - 2-2 +£©++++++Ex£+ExEx++rxe+rxerxeerxerrxee 21 Hình 12 Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống xử lý nước cấp - : -: 25 Hình 13 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp ¿+ ++©+++£+++£+++vrxxrzrxrrrrrrsrxee 26 Hình 14 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải -2¿ 2 +++£+++EE++vEvxrtrxrerrrrerree 29 Hình 15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 16 Miếng cá fillet sau khi cấp đông . ¿22 +++£++vEE+errrrtrrrrrrrrerree 32 Hình 17 Cấp đông bằng băng chuyềhn ¿2£ 52©++2EEEvEEEtEExrtrrrrrrrrerree 32 Hình 18 Mạ băng bằng băng chuyền tự động . ¿-©+©2+++cv+tecxverrresrxee 32 Hình 19 Miếng cá fillet sau khi mạ băng . 2: 22 ©++£++v£E++vEvxrtrxrrrrrrsrxee 33 Hình 20 Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet -¿¿©++c+z2+++cs+2 34 Hình 21 Cơng đoạn sửa Cá - - - +2 * 2% 3xx vn ngư 36 Hình 22 Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa tăng khối lượng
sau mạ băng và tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng bằng
phương pháp mạ bang thu cong
Hình 23 Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa tăng khối lượng sau mạ băng và tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng bằng
Trang 6DANH SACH BANG
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra - 2: 2 + 2+2 £x++x£+z+zzxzzzxecrxee 13 Bảng 2 Chỉ tiêu và yêu cầu của miếng Cá fillet .¿-¿- 5+©+++£v+vzrxverrxesrxee 17 Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh vật -¿ ¿+ + S4 1v 1v ng TT rrư 17 Bảng 4 Chỉ tiêu sinh hóa của bộ công nghiệp
Trang 7TÓM LƯỢC
Đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng, và khối lượng miếng cá fillet đến tỷ lệ mạ băng tại nhà máy chế biến thủy sản Caseamex” được tiến hành với mục đích khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng thông qua việc nghiên cứu cả 2 băng chuyên tự động và thú công từ đó xây dưng mối tương quan giữa tăng khối lượng mạ băng và tỷ lệ mạ băng theo khối lượng, nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ đề có thể điều khiển quá trình mạ băng cho sản phẩm có tỷ lệ mạ băng theo yêu cẩu
Nguyên liệu được khảo sát trong phân nghiên cứu là miếng cá fillet được lấy từ cá tra tại nhà máy
Cá nguyên liệu sau khi qua các khâu xử lý sơ bộ tại nhà máy được đem đi cấp đông khoảng 3-4 giò Sau khi cấp đông cá fillet được mạ băng để bảo vệ khỏi sự cháy lạnh và những biến đổi khác ảnh hưởng đến chất lượng Quá trình mạ băng được thực hiện theo 2 phương pháp là tự động bằng băng chuyên và thủ công bằng cách nhúng vào thau nước lạnh
Kết quả xây dựng được mới tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo yếu to ảnh hưởng của cả 2
phương pháp mạ băng như sau
Trang 8Chuong 1 DAT VAN DE 1.1 Téng quan
Nước ta là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên hết sức phong phú và đa dạng đặt biệt có bờ biển dài 3260 km từ Bắc xuống Nam, thêm vào đó là hệ thống sông ngòi chan chit đó là tiềm năng để phát triển các ngành thủy hải sản đặc biệt là các mặt hàng cá, tôm, mực trong đó không thể không đề cập tới nguồn lợi mà con cá tra đem lại Do đó theo chiến lược của ngành kinh tế thì thủy sản là ngành mũi nhọn Vì thế phải đạt chất lượng, đa dạng và bảo quản tốt, có như thế ngành thủy sản của nước ta mới cạnh tranh với các nước khác và xâm nhập vào thị trường khó tính như: Mỹ, Nhật, Châu Âu, Chính vì lý do đó mà mỗi cán bộ trong ngành thủy sản nói chung đều phải có trình độ kỹ thuật, mỗi công nhân phải có tay nghề cao để làm việc có năng suất và hiệu quả tốt nhất trong đó có công ty cổ phần xuất khẩu thủy hải sản Caseamex Công ty là một trong những công ty sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có dây chuyền sản xuất hiện đại góp phần nâng cao, đảm bảo chất lượng sản phẩm, trong đó việc áp dụng kỹ thuật mạ băng ở nhà máy hết sức nghiêm ngặt, quyết định chất lượng sản phẩm được đám bảo xuyên suốt thời gian tồn trữ và xuất sang các quốc gia khác Từ vai trò quan trọng của việc mạ băng, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng, và khối lượng miếng cá fillet đến tỷ lệ mạ băng tại nhà máy chế biến thủy sản Caseamex” được thực hiện
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tìm mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo nhiệt độ nước, thời gian và khối lượng So sánh kết quả từ dây chuyền tự động và phương pháp thủ công
- Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy Caseamex
Trang 9Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Công ty cô phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Caseamex mà tiền thân là xí nghiệp trực thuộc công ty nông súc sản xuất nhập khẩu Cần Thơ được thành lập vào năm 1985 với tên giao
dịch thương mại là CAN THO AGRICULTURAL ANIMAL PRODUCT IMEX COMPANY viết tắt là công ty CATACO Công ty CATACO trực thuộc Ban Tài Chính
Quản Trị Tỉnh Uỷ là đơn vị làm kinh tế của Đảng, được phép xuất nhập khẩu trực tiếp theo giấy phép số 4041002 do Bộ Thương Mại cấp Trụ sở đặt tại số 08 đường Ngô Hữu Hạnh thành phó Cần Thơ Hiện nay, Công Ty CATACO có 20 xí nghiệp trực thuộc
Trong các đơn vị trực thuộc, xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất khẩu Cần Thơ là đơn vị kinh doanh chủ lực của Công Ty CATACO được thành lập vào ngày 05/03/1989 hoạt động dưới hình thức hạch toán báo sổ, trụ sở đặt tại số 09 Đường Trần Hưng Đạo thành phó Cần Tho, với số lượng CB-CNV ban đầu là 80 người, chủ yếu là kinh doanh hàng nội dia Trong những năm 1990-1991, xí nghiệp bắt đầu gia công thịt heo xuất khẩu theo Nghị Định Thư của Chính Phủ Hàng năm tiếp theo xí nghiệp tiến hành cải tạo và xây dựng nhà máy chế biến hàng đông lạnh xuất khâu với công suất 800 tắn/năm Do thiết bị cũ, lạc hậu nên gặp khó khăn trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm
Với quy luật cạnh tranh gay gắt trong nền kinh tế thị trường, việc nâng cao chất lượng sản phẩm là yêu cầu cấp bách để xí nghiệp có thê tồn tại và phát triển, xâm nhập vào thị trường nước ngoài, xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khâu Cần Thơ đã định đúng hướng của mình, mạnh dạn chuyển đổi cơ cấu đầu tư và quyết định đời về khu chế xuất Trà Nóc từ ngày 27/04/1992 để mở rộng quy mô sản xuất cho đến nay Mặt trước của xí nghiệp nằm gần cổng sau của Khu Chế Xuất, mặt sau nằm sát bờ sông Hậu, với diện tích là 2,4 ha cách trung tâm thành phố Cần Thơ gần 10 km về hướng Tây Bắc, thông với Cảng Cần Thơ trên tuyến Đường 91 và cách Sân Bay Trà Nóc 4 km Đây là vị trí thuận lợi cho xí nghiệp trong việc vận chuyên nguyên liệu, hang hoá theo đường bộ lẫn đường thuỷ, có nhiều thuận lợi cho việc phát triển sau này
Đến năm 1996, xí nghiệp đã mạnh dạng đầu tư thiết bị dây chuyền công nghệ mới hiện đại của Mỹ với công suất 2000 tắn/năm, chuyên sản xuất các mặt hàng thuỷ hải sản như: tôm, cá, lươn, ếch, mực, và một sé mặt hàng thuỷ hải sản cao cấp khác
Hằng năm, xí nghiệp có khả năng sản xuất 390 tấn tôm, 1520 tấn cá các loại và 60 tan thuỷ hải sản cao cấp khác
Trang 10khẩu làm hướng di chính, nên chất lượng và mẫu mã hàng hoá ngày càng được nâng cao, đạt tiêu chuẩn hàng hoá xuất khẩu, đáp ứng được nhu cầu khách hàng, thâm nhập vào thị trường quốc tế Đến nay sản phẩm của xí nghiệp đã xuất khẩu sang các nước như: Singapore, Đài Loan, Hồng Kông, Bi, Hà Lan, Pháp, Mỹ Nhờ vậy mà doanh thu của xí nghiệp không ngừng tăng lên qua các năm
Năm 1999: 213240 triệu đồng Năm 2000: 330498 triệu đồng Năm 2001: 372779 triệu đồng
Năm 2002: 416963 triệu đồng
Ngày nay, xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch là EXPORT FOODSTUFFS PROCCESING FACTORY và đổi tên thành Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản CASEAMEX Trụ sở chính tại:
Khu công nghiệp Trà Nóc, Phường Trà Nóc, TP Cần Thơ
Điện thoại: Ø71.841289 Fax: 84.71.841116
Văn phòng đại diện: 718A2 Hùng Vương Quận 6-TP HCM
Điện thoại: 08.7512335 Fax: 08.7512334
2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy a Thuận lợi
Xí nghiệp được xây dựng trên lô đất cặp đường chính Khu Chế Xuất Cần Thơ với diện tích là 2,4 ha, địa điểm này phù hợp với quy hoạch và phát triển của toàn Khu Chế Xuất thuận tiện cho việc sản xuất, bảo vệ môi trường và sử dụng lao động tại thành phố Cần Thơ - Cung cấp điện: tại đây có nguồn biến điện quốc gia đường dây cao thế 110 KV, có trạm hạ thế thuận lợi cho việc lắp đặt dây dẫn, mạng lưới phân phối phù hợp với công suất Tuy nhiên xí nghiệp có những thiết bị cần điện liên tục để đảm bảo chất lượng xí nghiệp đã lắp đặt một máy phát điện dự phòng
- Cung cấp nước:
+ Nước ngầm là nguồn thông dụng tại khu kỹ nghệ này vì có lợi điểm là giá thành chi phí sản xuất rẻ, dễ bảo quản và tránh được ô nhiễm
+ Chất lượng nước có tổng lượng khoáng không quá 1g/lít pH = 7,2 sử dụng tốt cho sinh hoạt và sản xuất công nghiệp
+ Tại xí nghiệp đã khoang một giếng với độ sâu 160-180 m với lưu lượng 60 mỶ/giờ và có
tháp nước có sức chứa 60 mỶ
Trang 11- Nguồn nhân lực: Đồng Bằng Sông Cửu Long có nguồn nhân lực đồi dao, chỉ phí gia công và lao động thời vụ rẻ Đội ngũ lao động chính thức có trình độ tay nghề và chun mơn hố cao đa số được cung cấp bởi các trung tâm đào tạo và giảng dạy chất lượng như Đại Học Cần Thơ, Các trường Cao Đẳng, Trung Tâm Dạy Nghề, Đây là điều kiện hết sức thuận lợi đối với xí nghiệp trong việc đầu tư liên kết, đào tạo chất xám nghiên cứu khoa học tạo giống chăn nuôi thuỷ sản với chất lượng cao, đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào cho xí nghiệp
b Khó khăn
Ngoài những thuận lượi nêu trên, xí nghiệp còn không ít khó khăn trước mắt cần phải khắc phục như:
- Nguỗồn cung ứng nguyên liệu thường xuyên biến động do phụ thuộc vào mùa vụ Đối thủ cạnh tranh nhiều, thị trường đầu ra không ổn định, chính sách giá cả và hệ thống thông tin trong lưu thông phân phối chưa được quan tâm đúng mức
Trang 17c.Tổ chức sản xuất ¢ Bo phan thu mua
Tôm, cá, thủy hải sản là các nguồn nguyên liệu chính cho các sản phẩm xuất khẩu của xí nghiệp Do tính chất đặc thù chung về công tác bảo quản, chế biến của các loại nguyên liệu này nên khâu thu mua có vai trò quan trọng đến chất lượng và giá thành sản phẩm Để đảm bảo tập trung khai thác và thu mua tận gốc tạo nguồn nguyên liệu ổn định, phong phú cả về chất lượng và số lượng, xí nghiệp đã bố trí mạng lưới thu mua tương đối qui mô với đội ngũ cán bộ thu mua lành nghề, nhiều kinh nghiệm, đặt các trạm thu mua ở các vùng nguyên liệu trọng điểm, mua nguyên liệu trực tiếp từ nơi đánh bắt
Công ty cỗ phần xuất nhập khâu thủy sản Caseamex
|
Ỷ Ỷ Ỷ Ỷ Ỷ v
Tram Tram Tram Tram Tram Tram
Quãng Ngãi QuãngNam Phi Yén Hàtiên Thành Phố Trà Vinh Hình 6 Sơ đồ mạng lưới thu mua
$ Cơ cấu tổ chức sản xuất
Bộ phận sản xuất của xí nghiệp được chia làm 3 bộ phận: Bộ phận sản xuất chính, bộ phận sản xuất phụ và bộ phận phục vụ sản xuất theo sơ đồ như sau: Bộ phận sản xuất | Ỳ v v Bộ phận san xuất phụ Bộ phận sản xuất chính Bộ phận phục vụ sản xuất Bộ phận sx phụ trợ phụ Kho lạnh Ỷ Ỷ Ỷ Ỷ Phân xưởng Phân xưởng Phân xưởng Phân xưởng Ca A,B MH mới Cá C Thành phẩm Hình 7 Sơ đồ tổ chức sản xuất * Giải thích sơ đồ
- Nguyên liệu tươi sống sau khi thu mua được vận chuyển bộ phận sản xuất phụ để tiến hành các khâu sơ chế, phân loại trước khi giao sang bộ phận sản xuất chính
- Nguyên liệu đã qua sơ chế được phân loại trực tiếp theo yêu cầu thành phẩm cho từng phân xưởng sản xuất tiến hành các công đoạn sản xuất theo quy trình
Trang 18- Bộ phận sản xuất phụ có trách nhiệm cung ứng các vật liệu sản xuất như nước đá, bao bì, nguyên liệu, hóa chất, đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra liên tục, đồng bộ và hiệu quả
2.2 Một số khái niệm cơ bản về làm lạnh 2.2.1 Phân biệt thuật ngữ lạnh
Lạnh là một trạng thái của vật chất, khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ của môi trường
xung quanh mà ta cảm nhận được trong điều kiện bình thường của khí trời 2.2.2 Mạ băng
Là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm, bằng cách phun hay nhúng nhằm bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mắt nước và oxy hóa, bên cạnh làm cho sản phẩm láng, tạo giá trị cảm quan Lớp băng này thăng hoa trước lớp nước thủy sản, do đó sau khi mạ băng sản phẩm cần được làm lạnh một thời gian trong máy đông trước khi chuyên đến kho
trữ
2.2.3 Điểm đóng băng
Tế bào sống chứa nhiều nước gồm hai dạng chủ yếu là: nước tự do và nước liên kết Điểm đóng băng của một thực phẩm là nhiệt độ ở đó thể lỏng cân bằng với thê rắn
Khi đến điểm đóng băng, phần lớn nước trong thực phẩm chưa đóng băng, phần dung dịch còn lại đóng băng dần dần Chính những chất hòa tan trong dung dịch làm hạ điểm đóng băng, biểu hiện bởi tỉ lệ phân tử khối của các phân tử hòa tan Khối lượng dung dịch bằng nhau có cùng số lượng phân tử chất hòa tan sẽ có cùng độ hạ băng điểm
2.2.4 Làm lạnh hay ướp lạnh
Là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này
Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan trong dịch bào của sản phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm đều có điểm đóng băng riêng biệt cho nên có chế độ làm lạnh khác nhau Điểm đóng băng của thủy sản nước mặn thấp hơn điểm đóng băng của thủy sản nước ngọt 2.2.5 Làm lạnh đông của thực phẩm thủy sản
Là quá trình làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thực phẩm thủy sản xuống dưới điểm đóng băng của dịch tế bào nhờ sự hút nhiệt của chất làm lạnh Tùy theo mức độ hạ nhiệt mà làm lạnh đông hoàn toàn hay một phần tức là lượng nước có ở trong thực phẩm bị đóng băng hoàn toàn hay 1 phần
Trang 19Ở nhiệt độ dưới 0°C thì nước chưa kết tỉnh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh Hiện tượng
này phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo màng tế bào và tốc độ hạ nhiệt của môi trường
xung quanh
2.2.7 Thời gian lạnh đông
Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm Hầu hết các quy trình lạnh đông đều yêu cầu nhiệt độ trung bình hoặc cân bằng của thủy sản đông lạnh phải giảm xuống bằng nhiệt độ trữ đông Vì vậy cần phải chọn nhiệt độ cuối cùng ở tâm để sản phẩm giảm xuống đến trị số bảo quản
2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourfi) là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khâu cao Cá Basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá catfish khác Nghề nuôi cá basa đã được khởi đầu từ những năm 60 Năm 1998, Việt Nam đã thành công trong sinh sản nhân tạo và đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề nuôi thương phẩm
- Hình thức nuôi: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm Ngoài ra, trong mấy năm gần đã phát triển nuôi cồn và đăng quần cũng cho hiệu quả
cao
- Hình thức khai thác: lưới, rùng, đăng, vó
- Mùa sinh sản: cá Basa (từ tháng 1 — 7), cá Tra (từ tháng 2 — 10) - Mùa thu hoạch: quanh năm
- Kích thước thu hoạch: 30-40cm, lớn nhất 90cm
- Doanh số xuất khẩu: ước tính cả cá Basa và cá Tra xuất khâu khoảng 30-35000 tắn/năm,
giá trị trên 80-100 triệu USD/năm
- Thị trường xuất khẩu: Basa và cá Tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau
- Sản phẩm xuất khẩu:đưới dạng nguyên con, philê đông lạnh, các mặt hàng chế biến và hàng giá trị gia tăng
Trang 20
2.3.1 Cá tra
Tên tiéng Anh: Shutchi catfish
Tén khoa hoc:Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Hình 9 Hình dáng của cá tra Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phân Hàm lượng ( trên 100 g ăn được) Calo 124,52 cal Calo từ chất béo 30,48 Tổng lượng chất béo 3,42 g Chất béo bão hòa 1,604g Cholesterol 25,2 mg Natri 70,6 mg protein 23,42 g
Trung tâm tin học — Bộ Thủy Sản Việt Nam
Cá tra có thân dài, không vảy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có hai đôi râu dài Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ (độ muối dưới mười phần ngàn), chịu đựng được nước phèn có pH>4
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những ao hồ chật hẹp, thiếu oxy, nên nuôi được mật độ rất cao
Khi phân tích thức ăn trong ruột của cá đánh bắt ngoài tự nhiên, thành phần thức ăn được tìm thấy như sau:
+ Nhuyễn thể: 35,4 %
+ Cá: 31,8 %
+ Côn trùng: 18,2 %
+ Thực vật thượng đẳng: 10,7 %
Khi nuôi cá trong ao cá có khả năng thích nghỉ với nhiều loại thức ăn như mùn bã hữu cơ, cám, rau, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp
Trang 21Trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá tra từ 3-4 năm
Vào mùa thành thục (từ tháng 4 trở đi) cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ trứng Vì vậy cá không đẻ ở phần sông Mekong của Việt Nam Bãi đẻ của cá nằm ở khu vực từ địa phận tỉnh Cratie của Campuchia trở lên
2.4 Biến đối của thủy sản trong quá trình lạnh đông
2.4.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại, xuống đến — 10°C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến -15°C men mốc mới ngưng phát triển Vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ trong tôm xấp xỉ trên 10% Tuy nhiên người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20°C vẫn còn vài loại vi trùng sống được
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1 đến -5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết
tỉnh thành đá Nếu lạnh đông chậm tạo nên các tỉnh thê đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng và chúng có thể bị tiêu điệt nhưng ngược lại gây hại cho phẩm chất của sản phẩm thực phẩm 2.4.2 Biến đổi hóa học
a Biến đổi chất đạm
G6 -20°C chat đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ
Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -5°C protein bị biến tính, đặc biệt là Miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ biến tính protein Dưới -20°C thi protein hầu như không biến tính
b Biến đi chất béo
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo c Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở
trường hợp lạnh đông nhanh
d Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mắt trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mắt trong lúc chế biến, rữa
Ở nhiệt độ lạnh sinh tố A tỏ ra bền vững Sinh tố B;, PP mắt một ít Sinh tố C mắt nhiều khi sản phẩm mắt nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ phải kế đến sinh tố E Tôm làm lạnh
Trang 22Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi co cau sản phẩm
khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngồi khi rã đơng
2.4.3 Biến đổi lý học a Tăng thê tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10 % b Thay đổi màu sắc
Do mất nước các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxyanin chuyển thành Methemoglobin, Metmioglobin và Methemoxyanin làm sắc, màu sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau Tỉnh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thé bang to
c Biến đổi về trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông
Sự giảm trọng lượng do bốc hơi nước ở giai đoạn đầu nhiều hơn ở giai đoạn cuối, nó tùy thuộc vào các yếu tố như máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy móc
Mức giảm trọng lượng tôm nhỏ cao hơn tôm lớn tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt mà tôm nhỏ có diện tích có bề mặt lớn hơn trong cùng đơn vị khối lượng
2.4.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản
Khi bảo quản thực phẩm đã được làm lạnh đông thường hay xảy ra hiện tượng cháy lạnh sản phẩm, đặc biệt khi thời gian bảo quản dài thì hiện tượng cháy lạnh càng rõ rệt hơn Sự cháy lạnh làm giảm chất lượng lô hàng thể hiện như làm trơ băng, cơ thịt khô, xác, màu sẵm, mắt tính đàn hồi, thể hiện ở cá, tôm, mực
Tôm khô xác các xớ thịt trắng, xốp không còn nước khi luộc, không còn mùi
Nguyên nhân: khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho Do đó xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục tương tự như thăng hoa nước đá Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khếch tán âm Trong sản phẩm và ở phần ngoài sẽ dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào trong thành phần mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề mặt, sau lan dần vào trong sản phẩm
Trang 23lượng Do đó sau khi tách khuôn, người ta mạ băng để tránh sản phẩm bị oxy hóa trong quá trình bảo quản
2.5 Chương trình quản lý chất lượng
2.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng và yêu cầu kỹ thuật
Bảng 2 Chỉ tiêu và yêu cầu của miếng Cá fillet
Chỉ tiêu Yêu cầu
Mau sac Màu miêng cá pillet phải trăng, không bị bam vỡ máu hoặc còn cho phép thịt cá hơi phớt hồng, phần lớn đường máu tự nhiên phải được lấy ra Chỉ còn lại màu đỏ nhưng không đậm hoặc nâu trên miếng cá
Trạng thái Thịt cá phải tốt, đàn hồi săn chắc, bóng láng tự nhiên không bị sần sùi Miếng cá fillet phải sạch và không có sự hiện diện của bât kỳ vi sinh vật nào
Mùi Phải có mùi máu tự nhiên của giống và loài cá fillet Phòng kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản Caseamex 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức trong 1 gr sản phẩm
Tong so vi sinh vật hiêu khí < 500000
Escherichia coli Không cho phép Salmonella Shigella Không cho phép Staphylococcus Aureus Không cho phép
coliforms < 200
TCVN 4186-86
2.5.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm a Kiểm tra nguyên liệu
Trước khi kiểm tra nguyên liệu ta cần kiểm tra tình trạng khu vực vệ sinh tiếp nhận, vệ sinh công cụ, vệ sinh công nhân, kiểm tra cân tiếp nhận
Công việc kiểm tra nguyên liệu được đánh giá trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: lô hàng được trộn đều, trong quá trình rửa sẽ loại bỏ tạp chất từ đó lấy mẫu kiểm tra
Cần kiểm tra từng lô nguyên liệu ngay khi chúng được mang tới phân xưởng đề xác định b Kiểm tra điều kiện sản xuất
Kiểm ra điều kiện sản xuất là kiểm tra các dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, điều kiện nhiệt
độ ánh sáng
Trang 24Các trang thiết bị phục vụ sản xuất: kiểm tra tình trạng hoạt động, công suất của thiết bị Ngoài ra còn kiểm tra các điều kiện khí hậu, nhiệt độ, ánh sáng trong phân xưởng Nếu những điều kiện này không tốt sẽ ảnh hưởng đến chế biến
c Kiểm tra quá trình sản xuất
Công việc này chính là việc kiểm tra từng công đoạn trong quá trình chế biến: sơ chế, kiểm tra cỡ loại, xếp khuôn, chờ đông, cấp đông, trữ đông, vệ sinh công nghiệp
d Kiểm tra sơ chế
Nước dùng trong chế biến phải được kiểm nghiệm 3 tháng 1 lần, chỉ sử dụng nước đã qua hệ thống sử lý nước cấp của xí nghiệp không xử dụng nguồn nước khác
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân: công nhân phải được rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi vào phòng sơ chế
Kiểm tra dụng cụ như: thớt, rổ, dao phải sạch sẽ, dao chế biến phải sắc bén không rỉ sét Kiểm tra chất lượng nguyên liệu vừa sơ chế nhắc nhở trong các trường hợp sai phạm như cá bị mắt nhiều thịt
e Kiểm tra phân loại cỡ xếp khuôn
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra dụng cụ: thao, rỗ, khuôn, sử dụng bán thành phẩm phải được rửa sạch, nhúng qua chlorine 200 ppm
Kiểm tra cỡ hạng tôm, cá và độ đồng nhất kiểm tra khuôn khuôn phải đúng quy cách cho loại sản phẩm lên khuôn, khuôn phải sạch sẽ không sét, không mốp méo Kiểm tra thẩm mỹ khuôn có bề mặt đều đặn không còn lẫn tạp chất
f Chờ đông, cấp đông
Hạn chế tối đa bán thành phẩm xếp khuôn nhiều trên bàn đẻ chờ đông Khi xếp khuôn xong phải nhanh chóng đưa vào kho chờ đông, cần kiểm tra lại các khuôn không châm nước quá đầy, xếp lệch hàng, không đầy khuôn
Sắp xếp theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước Nhiệt độ kho chờ đông nhỏ hơn 4C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ
» Cấp đông
Trước khi đưa khuôn vào tủ phải cho máy vận hành trước dé đạt nhiệt độ thường xuyên, thời gian cấp đông đảm bảo đủ thời gian cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, nếu khuôn chưa đủ nhiệt độ phải đưa khuôn vào cấp đông lại
* Trữ đông
Cần tuân theo những nguyên tắc sau khi vận hành kho trữ đông Cửa kho phải thường xuyên đóng
Trang 25Không được phép chứa những loại hàng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm trong kho Không chứa các loại hàng làm thức ăn cho người trong kho
Chỉ có những người có nhiệm vụ mới được vào kho thành phẩm Khi xếp hàng vào kho phải tuân theo quy định kỹ thuật
g Kiểm tra vệ sinh công nghiệp
Mỗi ngày làm việc trước và sau mỗi ca sản xuất nhân viên phụ trách phải đi kiểm tra vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ Nếu không đạt yêu cầu phải làm vệ sinh ngay
h Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh nhằm đánh giá lại chất lượng sản phẩm để quyết định sản phẩm có được xuất hay bán không
+ Lấy mẫu
Trước khi lấy mẫu phải xác định tính đồng nhất của lô hàng Đối chiếu với những giấy tờ kèm theo, kiểm tra bao bì của lô hàng
Đối với mỗi lô hàng mở từ 1-5 % số lượng thùng ở các vị trí khác nhau trong lô, mỗi thùng
lấy 1 đơn vị Tổng số mẫu lấy < 0,1 % số lượng lô hàng
Trước khi rã đông mẫu được chia làm 3 phần: 30 % kiểm tra cảm quan, 30 % phân tích hóa học và 40 % lấy phân tích vi sinh
+ Kiểm tra tình trạng bao gói sản phẩm
Mở các thùng hàng, lô hàng kiểm tra bao gói, ghỉ nhãn của từng loại sản phẩm Đối chiếu với nhãn hiệu ghi trên bao bì
+ Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái đông lạnh
San pham dang Block: lay tất cả sản phẩm ra khỏi túi PE kiểm tra hình dáng, màu sắc, tạp chất, bề đầy băng phủ bên ngoài Nếu sản phẩm dạng IQF thì ta kiểm tra bên ngoài lớp áo băng
Xác định khối lượng toàn bộ sản phẩm bằng cách cân toàn bộ khối lượng sản phẩm ca bao bì và băng
Kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan hoặc khoan từ ngoài vào đến giữa sản phẩm, đặt nhiệt kế vào đề xác định nhiệt độ
+ Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái tan băng
Trước tiên phải làm tan băng sản phẩm, sản phẩm được đặt trong bao PE hàn kín miệng, cho vào chậu và cho nước chảy vào khi khối hàn tan hết băng thì lấy ra cắt bao PE rồi cho vào rô đặt lên go dé cho ráo nước rồi cân xác định lại trọng lượng tịnh của sản phẩm - Kiểm tra trạng thái bên ngoài:Cá basa kiểm tra miếng fillet còn nguyên hay không, vẻ mỹ
Trang 26- Kiém tra độ đàn hồi: dùng ngón ấn vào phần thịt của sản phẩm từng miếng fillet
Trang 28®$ Máy nén trục vít
Máy nén trục vít có cấu tạo gồm hai trục quay ngược chiều nhau nằm song song xoắn ốc Hai cặp nằm trong thân máy có cửa hút và cửa đẩy bố trí hai đầu thân Chính giữa có khoan chứa, mỗi khoan là một cấp nên gass được đưa từ khoan 1 đến khoan 2 thì nhiệt độ và áp suất của gass tăng lên rất cao
Các khoan nén có áp suất khác nhau của một chất giữ kín bằng cách phun dầu trơn, chính vì vậy các chỉ tiết chuyển động rất ít bị mòn, môi chất có nhiệt độ cuối của quá trình nén rất thấp, do nhiệt lượng của môi chất sinh ra trong quá trình nén đã thải cho đầu bôi trơn $ Dàn ngưng tụ
- Dạng 1: giải nhiệt bằng gió cưỡng bức
- Dang 2: giải nhiệt bằng bơm tuần hoàn và cooling water
® Dàn lạnh
- Dạng 1: dùng gió tuần hoàn để trao đổi nhiệt cho kho trữ, tủ đông gió, tủ đông băng
chuyền IQF
- Dạng 2: tủ đông tiếp xúc
$ Van tiết lưu
Van tiết lưu sử dụng trong các tủ đông có năng suất thấp, van tiết lưu điều chỉnh chỉ cho một lượng vừa đủ môi chất ở dạng lỏng đi vào dàn bốc hơi làm lạnh sản phẩm Đối với hệ thống cấp đông có công suất lớn người ta sử dụng van chãi tràn, nhiệt độ có thể đạt -60°C ® Bình tách lỏng
Có cấu tạo một hình trụ đặt đứng, bên trong có những lá chắn có tác dụng tách mọi chất lỏng ra khỏi gass trước khi về máy nén, đảm bảo hơi vào máy nén ở trạng thái bảo hòa khô, tránh nguy cơ va đập máy nén
$ Bình tách dầu
Có cấu tạo tương tự bình tách lỏng và có tác dụng là tách dầu khi môi chất lạnh hòa tan, hạn chế dầu bôi trơn Đảm bảo gass vào dàn ngưng không có dầu
$ Bộ phận làm mát dầu
Có nhiều loại: ống chùm, ruột gà, lò xo Thiết bị làm mát dầu ở đây có dạng ruột gà Dầu đang hoạt động có nhiệt độ rất cao (80-90°C), với nhiệt độ này hiệu quả bôi trơn kém là ảnh hưởng đến hoạt động máy nén Do đó cần hạ nhiệt độ của dầu bằng thiết bị làm mát với chất tải nhiệt là nước
d Nguyên lý hoạt động
$ Nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh cấp 1
Trang 29gió hoặc nước Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ rất cao Rồi tiếp tục đến phin loc loc ban, tap chat Sau đó đến van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống rất thấp đi vào dàn bay hơi Hơi môi chất trao đổi nhiệt với sản phẩm và nhận nhiệt của sản phẩm để chuyển pha từ độ âm cao sang độ ẩm thấp, lỏng chuyển sang hơi Sau khi ra khỏi đàn bay hơi phải qua bình tách lỏng, tách những hạt môi chất ở dạng sương Còn hơi khô được hút về máy nén tiếp tục chu trình kế tiếp
$ Nguyên lý hoạt động hệ thống lạnh cấp 2
Hơi bảo hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế đầu bôi trơn Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ rất cao Rồi tiếp tục qua bình lọc âm tại đây chia
làm 2 nhánh
- Nhánh 1: với lưu lượng ít đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trongống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu
- Nhánh 2: với lưu lượng lớn hơi môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá lạnh trước khi tiết lưu Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp đi vào dàn bay hơi để lấy nhiệt độ của sản phẩm Môi chất nhận nhiệt độ chuyên pha lỏng thành hơi Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và tiếp tục cho một chu trình kế tiếp e Nguyên lý vận hành và điều khiển hoạt động ® Mở máy - Án nút khởi động “ COOLING TOWER” kiểm tra sự hoạt động của motor bơm nước và quạt - Kéo cần gạt motor máy nén ấn nút “RESET” của rơle áp xuất nhớt, mở các van giảm tai máy nén
- Án nút khởi động máy nén, khi máy nén chạy ta đây cần gạt motor vào, khóa các van giảm tải lại
Trang 30f Các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra $ Hiện tượng cao áp
- Áp suất cao hơn mức bình thường mà ta khống chế
+ Nguyên nhân: quạt hư hoặc cháy, dàn ngưng tụ dơ, không khí ngưng lọc vào hệ thống, du gass
+ Xử lý:
Nếu quạt hư sửa chửa Dàn lạnh dơ vệ sinh
Không khí không lọc qua hệ thống thì xả khí không ngưng
Dư gass: gass lỏng từ bình chứa cao áp tràn lên bình ngưng tụ làm giảm diện tích giải nhiệt của dàn do đó ta phải bớt gass
$ Hiện tượng ngập dịch
Nhận biết hiện tượng là trên cacter có bám một lớp sương
+ Nguyên nhân: dư gass, quạt dàn lạnh bị hỏng gió đối lưu không tốt nên dàn lạnh dơ + Xử lý: nếu ngập dịch nặng tắt máy ngay đóng chặt van hút lại, còn nếu ngập dịch nhẹ ta khóa các van hút lại, khóa van cấp dịch lại sau một thời gian cho đi bớt lỏng ta có thể từ từ mở lại
$ Hiện tượng cúp điện
Trong trường hợp bị cúp điện đột xuất thì làm cho áp suất nén trong máy tăng cao gây khó khăn trong việc khởi động lại thì lập tức khóa van máy lại sau đó khởi động máy phát điện, để cho máy nén bớt đi một lượng môi chất đến khi nào áp suất trong máy chưa khởi động giảm xuống 0,5 kg/cm” thì ta khởi động máy lại, còn lại giống như chế độ ban dau
Khi cúp điện thì ta cúp cầu dao tổng trước, rồi ta mới cúp cầu dao từng máy Cho chạy máy phát điện, điều chỉnh mạng điện thành 3 pha Sau đó ta khởi động máy lại khi các điều kiện đã thỏa mãn ta đóng cầu dao chính trước rồi đến cầu dao từng máy và khởi động $ Hiện tượng dầu quá nhiều ở dàn bay hơi
Hiện tượng này làm kéo dài thời gian cấp đông do nhớt ngăn cản sự di chuyển của môi chất trong dàn bay hơi
Khắc phục: tháo nhớt trong dàn bay hơi ra cho máy hoạt động bình thường khóa van cấp dịch vào dàn bay hơi để cho máy hút hết môi chất trong dàn bay hơi, sau đó khóa van hút lại Mở từng ống cung cấp dịch và dan bay hơi để lấy bớt ra
g Hệ thống xử lý nước cấp
$ Sơ đồ nguyên lý hoạt động
Nguồn nước ——>_ Trụ oxy hóa ——» Thiét bi cham Clo
Ỷ
Bẻ lắng
‡
Trang 33Nguồn nước chính cung cấp cho xí nghiệp được lấy từ giếng của xí nghiệp với độ sâu 165 m, sau khi được bơm lên sẽ đưa qua hệ thống xử lý, nước bơm lên có rất nhiều ion, tạp chất, cặn
Nước giếng đây lên hệ thống phun tưới, trên đường bơm dùng bơm định lượng chlorine
nhằm tạo oxy hóa thành Fe" tạo kết tủa nhanh
Nếu sử dụng chlorine thì quá trình chuyên hóa từ Fe?" đến Fe** xảy ra lâu hơn Mặc khác sử dụng bơm định lượng có tác dụng:
+ Điều chỉnh phân tử bởi lượng Ca(OH)s; du 21% trong chlorine + Tác dụng tiệt trùng
Sau đó qua hệ thống lọc sắt có tác dụng giữ lại kết tủa do quá trình oxy hóa tạo ra ngăn chặn các cặn có kích thước lớn hơn 50 micron nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép Nước sau khi qua hệ thống lọc sắt đã giảm xuống gần 0,3 mg/lít đồng thời bộ phận này giúp cho bộ phận sau hoạt động tốt hơn Hệ thống này gồm 2 bình inox đặt liên tiếp nhau Ở đây dùng bơm bơm nước ở bể lắng lên 2 bình lọc sắt Cho nước trong 2 bình lọc sat di chuyển qua thiết bị lọc tỉnh ngăn chặn tất cả cặn bả có kích thước lớn hơn 0,2 micron nhằm đưa nước đạt độ trong cho phép, nước sau khi lọc tỉnh đã đủ tiêu chuẩn tiếp tục đi chuyển qua thiết bị khử mùi được sử dụng than hoạt tính có tác dụng khử tất ca các mùi lạ gây khó chịu trong lúc sử dụng như mùi trứng thối và chlorine dư ban đầu Cuối cùng qua hệ thống làm mềm được sử dụng resun có tác dụng mạnh đối với các ion kim loại như Ca, Mg, Fe, nước sau khi qua hệ thống làm mềm hàm lượng sắt đã được đưa về tiêu chuẩn cho phép 0,3 mg/lít
Nước sau khi sử lý được đưa về bể chứa nước sạch trong lúc này có dùng bơm định lượng chlorine và được bơm lên bình tạo áp cung cấp nước cho xí nghiệp
Nước sau khi xử lý phải đảm bảo các chỉ tiêu của tổ chức y tế thế giới và những quy định vệ sinh thực phẩm cho xí nghiệp chế biến thực phẩm xuất khâu của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm như sau:
Bảng 4 Chỉ tiêu sinh hóa của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu sinh hóa Mg/lit
- Tong chat ran 500
+ Fe 0,3
+Mn 0,1
Trang 34+Cl 200 + Hop chat phenol 0.001 + pH 7-8 - Các chỉ tiêu vi sinh + E.coli 0 + streptococcusfleilis 0 Phòng kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản Caseamex h Hệ thống xử lý nước thải ®$ Nguyên lý hoạt động
Nước thải trong sản xuất trước khi đi vào bể điều hòa lưu lượng nước đã được lọc rác sơ bộ bằng lưới lọc, loại bỏ phần rác có kích thước lớn Bề này có tác dụng là điều lưu và sơ lắng với thể tích 70 m° Dưới đáy bể có dùng motor khuấy để khuấy trộn giúp cho hoạt động sau diễn ra tốt hơn Nước thải từ bể điều hòa được bơm sang bể trộn khí và lưu tồn 7 giờ tại đây để chờ phân hủy bằng lượng oxy cung cấp bởi motor thổi khí công suất 20
mẺ/giờ
Sau khi phân hủy được bơm sang bể lắng Acroten và lưu lại khoảng 5 giờ để lắng bùn Tại đây bùn được lắng xuống đáy bể và dùng bơm để hút bùn ra ngoài Trong khi bơm lên bể Acroten đồng thời định lượng chlorine để xử lý tạo nguồn nước sạch theo quy định từ 15- 20 phút với nồng độ 8 mg/lít Còn phần nước trong được chảy tràn qua bé điều hòa và chảy
đối lưu ra sông
Trang 36Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm tiễn hành thí nghiệm
Thực hiện thí nghiệm, thu thập số liệu và xử lý số tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy hải sản Caseamex trong khu công nghiệp trà Nóc 1
3.1.2 Thời gian thực hiện
Đề tài được nghiên cứu trong 13 tuần, từ ngày 26-2-2007 đến ngày 18-5-2007 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Cân điện tử - Nhiệt kế điện tử - Đồng hồ điện tử 3.1.4 Nguyên liệu Cá tra fillet tại nhà máy Caseamex 3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy Caseamex
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng miếng cá filet đến tỷ lệ mạ băng cả trên dây chuyền mạ băng và trong phương pháp mạ băng thủ
công a Mục đích
Tìm mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo nhiệt độ nước, thời gian và khối lượng So sánh kết quả từ dây chuyền tự động và phương pháp thủ công
b Bồ trí thí nghiệm
w: khối lượng miếng fillet trước khi cân, g
T: nhiệt độ nước mạ băng, °C
Ar: thời gian mạ băng, giây
Khảo sát trên nhân tố A là phương pháp mạ băng A¡: thủ công
Trang 39Hình 19 Miếng cá fillet sau khi mạ băng
Miếng cá fillet sau khi qua cấp đông cân khối lượng bằng cân điện tử, ghi nhận lại khối lượng Sau đó được mạ băng bằng phương pháp thủ công và bằng dây chuyền tự động, ghi nhận lại thời gian và nhiệt độ nước mạ băng chính xác Cân khối lượng miếng fillet sau khi mạ băng từ đó tính được độ tăng khối lượng và tỷ lệ mạ băng, theo công thức:
(2 — ø1)x100
ol ,
Tỷ lệ mạ băng = %
Với w1: khối lượng miếng fillet trước khi mạ băng, g
Trang 40Chuong 4 KET QUA VA THAO LUAN 4.1 Quy trình công nghệ Tiếp nhận (cá sống) Rửa 1 (cắt hầu) 4 fillet ' Rửa 2 4 Lang da 4 Sửa cá 4 Rửa 3 4 Phân cở, loại Kiểm ký sinh trùng ~— Rửa 4 | can | Xápkhuôn Chờ đông 1 + 4p dong | Tách khuôn, mạ băng, bao gói | Đóng thùng, ghi nhãn '
Hình 20 Quy trình côn, Bảo quản 4.2 Thuyết minh quy trình