Giò chả Ước Lễ - đặc sản Hà thành Nói đến giò chả, người ta thường nhắc đến Ước Lễ, một làng có truyền thống làm giò chả ngon nổi tiếng thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, Hà Nội.. Bà Lê
Trang 1Giò chả Ước Lễ - đặc sản Hà thành
Nói đến giò chả, người ta thường nhắc đến Ước Lễ, một làng có truyền thống làm giò chả ngon nổi tiếng thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, Hà Nội Nếu ai đã một lần thưởng thức giò Ước Lễ, có lẽ người đó khó quên được cái vị ngọt, mềm mà vẫn giòn thơm rất riêng của loại giò này
Bà Lê Thị Mịch, 77 tuổi, người làng Ước Lễ kể, chẳng biết nghề làm giò chả
có từ bao giờ, chỉ biết rằng khi lớn lên, bà đã thấy nhà làm giò chả, rồi đời
nọ nối tiếp đời kia, bà và con bà lại nối nghiệp tổ tiên
Xã Tân Ước có 6 thôn làm giò chả, nhưng giò chả ở thôn Ước Lễ là nổi tiếng và được nhắc đến nhiều hơn cả
Từ nguyên liệu chính là thịt lợn, với đôi bàn tay khéo léo, người Ước Lễ đã làm cho giò quê mình có hồn, có tiếng trong ẩm thực Việt Nam
Giò Ước Lễ nổi tiếng trước hết bởi nguyên liệu làm giò được chọn lựa rất cẩn thận Để làm được giò ngon, khâu chọn thịt là quan trọng nhất
Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, lọc sạch gân, mỡ, thái mỏng rồi cho vào giã Thịt ngon phải là thịt
Trang 2tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của
người thái
Sau khi thái mỏng, thịt được cho vào cối giã cho đến khi dẻo quánh, không còn dính đầu chày, chế nước mắm, muối, mì chính vào thúc thật đều Nước mắm phải dùng loại đặc biệt
Gói giò bằng lá chuối tây, cuộn thật chặt, không lỏng tay, cuốn bẻ 2 đầu để nước không vào Lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp…như lụa
Khi luộc, tùy theo cỡ giò, người Ước Lễ để ý thời gian vớt thích hợp Thông thường với khoanh giò 1kg, thời gian luộc khoảng 1 giờ là chín Giò thành phẩm mịn nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ
Cách làm chả quế còn cầu kỳ hơn giò lụa Khoảng 3kg thịt nạc được giã nhuyễn, cho 5 lạng mỡ thái hạt lựu, trộn cùng hương liệu quế, đường, gia vị
Người chế biến dùng thịt nạc giã nhuyễn phết lên ống nướng đã thoa mỡ, đợi se qua rồi phết thịt cùng với gia vị đã trộn sẵn, sau đó tiếp tục phết 1 lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng
Khi phết, người chế biến phải đều tay để cho thịt dính đều trên ống mà
không được chảy Sau đó, ống chả được cho vào nướng, vừa nướng vừa xoa đều liên tục để chả không bị cháy
Chả ngon phải là chả nướng bằng than hoa Thời gian nướng chín 1 ống chả
Trang 3khoảng 25 - 30 phút Khi chín, chả quế có màu vàng ươm hương thơm đặc biệt, cay cay, ăn phải có vị ngọt, thơm và ngậy…
Người Ước Lễ đem theo nghề làm giò chả truyền thống đi khắp bốn phương trời để làm ăn, sinh sống Ở Hà Nội, hiện có rất nhiều gia đình Ước Lễ làm giò ở các phố Vọng, phố Huế, phố Lê Văn Hưu, phố Trần Xuân Soạn