Rau quả với tác động cơ học * Khái niệm Các tác động cơ học sẽ gây nên các tổn thương cơ học cho sản phẩm. Hàm lượng nước cao và kết cấu lỏng lẻo của các mô thực vật làm cho rau quả dễ bị tổn thương cơ học hơn là hạt. Tổn thương cơ học có rất nhiều dạng khác nhau. Trong quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch, nếu không cẩn thận sẽ gây nên các dạng tổn thương sau: - Quả bị bầm dập do va chạm khi rơi. - Những vết bầm bên trong, không thể nhìn thấy được ở bên ngoài. - Những vết trầy xước bên ngoài ảnh hưởng đến vỏ và các lớp tế bào bên ngoài. - Những vết bầm trên lá rau và các sản phẩm mềm khác. * Những nguyên nhân gây nên tổn thương cơ học Những tổn thương cơ học có thể mắc phải ở bất cứ giai đoạn nào từ khi sản xuất cho đến khi tiêu thụ. Có các nguyên nhân chính gây nên những tổn thương cơ học như sau: - Thói quen thu hoạch thiếu kỹ thuật. - Dụng cụ chứa khi thu hoạch cũng như vận chuyển, mua bán không phù hợp, có gờ sắc nhọn, sần sùi… - Xếp quá đầy, quá chặt hay quá lỏng lẻo trong thùng chứa. - Xử lý thiếu cẩn thận như để rơi, ném hay dẫm lên sản phẩm. Ngoài ra, bản chất của rau quả cũng có ảnh hưởng nhiều đến tác động cơ học. Nếu rau quả có lớp vỏ bên ngoài dày, rắn chắc hay độ đàn hồi cao thì sẽ ít mắc phải các tổn thương cơ học hơn các loại khác. Sản phẩm có hàm lượng nư ớc cao, có kết cấu tế bào lỏng lẻo sẽ dễ bị tổn thương cơ học hơn là các sản phẩm ít nước có kết cấu tế bào chặt chẽ. * Ảnh hưởng của các tổn thương cơ học đến rau quả Những tổn thương cơ học sẽ gây nên những biến đổi sinh lý không bình thường và các biến đổi hư hỏng khác. Các vết thương khác nhau sẽ gây hư hỏng cho sản phẩm theo các cách khác nhau. Những vết cắt, những vết cạo, vết trầy sước bên ngoài vỏ sản phẩm sẽ gây nên những hư hỏng như: - Tạo ra những điểm để cho nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào, làm cho sản phẩm nhanh bị thối hỏng. - Làm cho tốc độ mất nước ở những vùng bị thương tăng nhanh, làm cho sản phẩm nhanh bị héo. - Tăng tốc độ hô hấp và sinh nhiệt, làm cho sản phẩm bị nóng và tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng. Những vết bầm bên trong không thấy được từ bên ngoài sẽ gây nên: - Tăng tốc độ hô hấp và sinh nhiệt. - Gây biến màu ở bên trong do mô bị hư hỏng. - Mất mùi tự nhiên do nhữ ng phản ứng sinh lý không bình thường tại các phần hư hỏng. Tóm lại, những vết thương do cơ học sẽ làm hư hỏng sản phẩm bằng cách tăng nhanh các biến đổi sinh lý của sản phẩm, tăng nhanh quá trình mất nước, gây nên những biến đổi sinh lý không bình thường cũng như tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại xâm nhập vào. Để bảo quản sản phẩm được tốt, rau quả phải khỏe mạnh, lành lặn, không bị sâu bệnh. Vì vậy các tổn thương cơ học là điều nên tránh trong quá trình bảo quản rau quả. Để tránh điều này, trong quá trình thu hoạch, xử lý cũng như vận chuyển, chúng ta cần phải tiến hành một cách cẩn thận, đúng kỹ thuật để tránh gây nên những tổn thương cơ học. . Rau quả với tác động cơ học * Khái niệm Các tác động cơ học sẽ gây nên các tổn thương cơ học cho sản phẩm. Hàm lượng nước cao và kết cấu lỏng lẻo của các mô thực vật làm cho rau quả. ra, bản chất của rau quả cũng có ảnh hưởng nhiều đến tác động cơ học. Nếu rau quả có lớp vỏ bên ngoài dày, rắn chắc hay độ đàn hồi cao thì sẽ ít mắc phải các tổn thương cơ học hơn các loại. lỏng lẻo sẽ dễ bị tổn thương cơ học hơn là các sản phẩm ít nước có kết cấu tế bào chặt chẽ. * Ảnh hưởng của các tổn thương cơ học đến rau quả Những tổn thương cơ học sẽ gây nên những biến đổi