CN CB THUY SAN-NHOM 5 pdf

09/2011 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TNTN Ceminar: CNCB thủy sản Thành phần, tính chất, những biến đổi của nguyên liệu thủy sản GVHD: ThS. Hồ Thị Ngân Hà GVHD: ThS. Hồ Thị Ngân Hà Nhóm 5 Phan Tuấn Liệt Phan Tuấn Liệt Phạm Thị Bích Liễu Phạm Thị Bích Liễu Nguyễn thị Cẩm Liên Nguyễn thị Cẩm Liên Võ Ánh Kiếm Võ Ánh Kiếm Đặng Thanh Lan Đặng Thanh Lan GVHD: ThS. Hồ Thị Ngân Hà GVHD: ThS. Hồ Thị Ngân Hà Nhóm 5 09/2011 2 Nội dung 1.4 Thành phần khối lượng và cấu trúc 1.1 1.2 1.3 TC vật lý và TP hóa học Enzyme Tính chất hóa học thể keo 1 Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 09/2011 3 Nội dung 2.1 2.2 2.3 2 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Sự tê cứng sau khi chết Quá trình tự phân giải Quá trình thối rữa 09/2011 4 Thành phần khối lượng  Là tỉ lệ % về khối lượng của các phần trong Là tỉ lệ % về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể. cơ thể so với toàn cơ thể.  Chia khối lượng thành phần ăn được và phần Chia khối lượng thành phần ăn được và phần không ăn được. không ăn được. 09/2011 5 Cấu trúc của thịt cá  Mô cơ Mô cơ , mô liên kết, mô mỡ và mô xương. , mô liên kết, mô mỡ và mô xương.  Hoặc có thể phân loại thành cơ vâng ngang, Hoặc có thể phân loại thành cơ vâng ngang, cơ trơn, cơ tim cơ trơn, cơ tim 09/2011 6 Cơ vân ngang Màng sợi cơ Màng ngăn Sợi cơ Tương cơ Nhân Tơ cơ Cấu trúc của thịt cá 09/2011 7 Độ chặt chẽ của thịt Điểm băng Hệ số dẫn nhiệt Hệ số thay đổi nhiệt độ Hình dạng Nhiệt dung riêng Tính chất Tính chất vật lý của vật lý của cá cá LOGO 09/2011 8  Thành phần hóa học của động vật thủy sản * Khái quát chung Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%) Nước 48,0 85,1 Protit 10,3 24,4 Lipit 0,1 54,0 Muối vô cơ 0.5 5,6 09/2011 9 * Protid 1 70-80% tỉ lệ chất khô, cấu tạo từ axit amin 2 Hình dạng: protid hình sợi và protid hình cầu. 3 Protid tự nhiên: Potein – protit phức tạp, Potein – protid đơn giản 4 Protid của tổ chức cơ thịt: Chất cơ cơ bản, chất cơ hòa tan Protid 09/2011 10 1 Các chất hữu cơ có đạm 3 Các chất vô cơ * Chất ngấm ra của cơ thịt 2 Các chất hữu cơ không đạm 3 loại chất ngấm ra [...]... hóa học tuyến sinh dục - Trứng: nước 60-80%, protit 20-30%, mỡ 111%, muối vô cơ 1-2% - Tinh: nước 70,8%, protit thô 16-18%, chất béo thô 3 -5% , chất vô cơ 2-4% 15 09/2011 * Thành phần hóa học của gan o Gan cá: 40- 75% , protit thô 8-19%, mỡ thô 350 %, chất vô cơ 0 ,5- 1 ,5% o Gan của loài nhiễm thể: có nhiều glycogen, Cu, Fe, chất béo ít 16 09/2011 * Sắc tố Thể hiện rõ ở lớp da Trong máu ĐVTS có hồng huyết... 09/2011 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với sự tê cứng của cá bơn Nhiệt độ Thời gian sau đánh bắt đến khi Thời gian tê cứng thân cá (oC) tê cứng kéo dài 35 3-10 phút 30-40 phút 15 2 giờ 10-24 phút 10 4 giờ 36 giờ 5 16 giờ 2-2 .5 ngày -1 35 giờ 3-4 ngày 35 09/2011 Quá trình tự phân giải Động vật thủy sảnenzyme nội tại 36 Cơ thịt mềm mại, Hương vị thơm tươi 09/2011 ... Pepsin: ở dạ dày loài có xương, pHi=3.7 * Pepsin: ở dạ dày loài có xương, pHi=3.7 tác động lên liên kết peptid trừ creatin tác động lên liên kết peptid trừ creatin 25 09/2011 * Protease Ở dịch tụy tạng Ở dịch tụy tạng pHi=10 .5, pH tối ưu 8 pHi=10 .5, pH tối ưu 8 Phụ thuộc cơ chất Phụ thuộc cơ chất * Trysin 26 09/2011 * Protease * Peptidase, ereptase và các loại khác * Peptidase, ereptase và các loại khác... béo Dễ bị oxy hóa Đánh giá chất lượng: chỉ số iot và chỉ số axit 11 09/2011 Thành phần chất béo Loại axit béo: axit béo không no, không bão hòa Loại cồn: cồn mạch thẳng, cồn mạch vòng TP CHẤT BÉO Loại cacbuahydro:các loại pristan, zainen, squalen Sắc tố: phần lớn là carotenoit 12 09/2011 * Muối vô cơ - Phân bố chung + Lượng tương đối nhiều là Ca, P, Fe, Na, K, Mg, Cl, I + Lượng vô cơ trong động vật thủy . 3 -5% , chất vô cơ 2-4%. béo thô 3 -5% , chất vô cơ 2-4%. 09/2011 16 * Thành phần hóa học của gan o Gan cá: 40- 75% , protit thô 8-19%, mỡ thô 3- Gan cá: 40- 75% , protit thô 8-19%, mỡ thô 3- 50 %,. thô 8-19%, mỡ thô 3- Gan cá: 40- 75% , protit thô 8-19%, mỡ thô 3- 50 %, chất vô cơ 0 ,5- 1 ,5% . 50 %, chất vô cơ 0 ,5- 1 ,5% . o Gan của loài nhiễm thể: có nhiều glycogen, Gan của loài nhiễm thể: có nhiều. quát chung Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%) Nước 48,0 85, 1 Protit 10,3 24,4 Lipit 0,1 54 ,0 Muối vô cơ 0 .5 5,6 09/2011 9 * Protid 1 70-80% tỉ lệ chất khô, cấu tạo từ axit amin 2 Hình