Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

[...]... chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT - Nghiên cứu ảnh hưởng của khí quyển điều chỉnh đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Tất cả các thí nghiệm đều thực hiện trên cùng một giống mít, độ chín vừa phải, có mùi thơm nhẹ, không chín quá và không có các thối hỏng khác, kích thước quả và. .. mong muốn cho sản phẩm [3] 2.2.2.2 Biến đổi chất lượng dinh dưỡng Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắt cho biết: + Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích như vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm + Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan... thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả CBTT Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và bảo quản ở 4oC, Beaulieu và cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7 ngày Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản [10] Ở những điều kiện bảo quản khác nhau,... trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩm được duy trì trong quá trình bảo quản Tuy nhiên, CaCl 2 có thể để lại dư vị đắng đối với một vài sản phẩm Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợp giữa khí quyển kiểm soát (CA) và nhiệt độ thấp để bảo quản Theo Qi và cộng sự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5oC trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12 ngày khi để trong không khí Ở điều... gây ra bởi nấm men và nấm mốc 11 2.3.5 Môi trường khí quyển Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởng đến môi trường bên trong bao gói thông qua việc giảm bớt hàm lượng O 2 và CO2 Nồng độ O2 thấp ở mức an toàn và CO 2 không gây tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp và sự già hoá trong các... xâm nhiễm của vi sinh vật vào sản phẩm Bảo quản 22 Sau khi bao gói, khay mít được đem đi bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-5oC Tại khoảng nhiệt độ này, những tế bào thịt quả duy trì chất lượng tốt mà không bị tổn thương lạnh như khi bảo quản nguyên quả 23 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Các giống mít dùng... đoạn chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao gói → thành phẩm [10] 2.1.2 Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 2.1.2.1 Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu Lợi ích chính của rau quả... PVC, nhiệt độ bảo quản 20C giữ được khoảng 2 tuần Malaysia cũng đã áp dụng hệ thống QA nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới sản phẩm cuối cùng [17] Ở Việt Nam, năm 2008, Nhóm nghiên cứu Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự thuộc trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh cũng đã tiến hành nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản đối với mít chế biến tươi [8] Trong nghiên cứu. .. độ O 2 thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài Pseudomonas sp Tại nồng độ O2 thấp < 1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫn đến sự phá huỷ thịt quả do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium botulinum Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm cần phải chú ý tránh hô hấp yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng. .. chất tạo hương mít được xác định bằng phương pháp GC và GC-MS Kết quả nghiên cứu cho thấy mít chín đạt điểm đỉnh sau 5 ngày bảo quản [16] Kết quả nghiên cứu này tạo cơ sở quan trọng để biết được các thành phần và biến đổi các thành phần khi quả mít chín, tạo cơ sở cho các nghiên cứu CBTT mít sau này Năm 2008, nhóm các nhà khoa học Ấn Độ thuộc phòng thí nghiệm nghiên cứu bảo quản thực phẩm do Bawa và 123doc.vn