MÀU CHOCOLATE

MÀU CHOCOLATE

[...]... khô hạt: MÀU CHOCOLATE Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, quá trình oxi hóa polyphenol tiếp tục xảy ra tạo màu, ngoài ra còn phải kể đến phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản ứng caramel hóa tạo màu và mùi Màu mùi phụ thuộc rất nhiều vào mức độ sấy (nhiệt độ, thời gian) Dựa vào màu sắc các sản phẩm có thể chia thành ba giai đoạn kế tiếp nhau - Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và... biến: làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị cho chocolate GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MÀU CHOCOLATE Khai thác: mùi từ phản ứng Maillard và một số hợp chất dễ bay hơi khác gây mùi khó chịu như acid acetic Hình thành nên màu đặc trưng của chocolate • Đây là giai đoạn có sự biến đổi sâu sắc về mùi và màu sắc của chocolate 2008 • Biến đổi pha trong quá trình đảo trộn: • • Giai đoạn trộn... biến đổi màu chủ yếu là phản ứng Maillard, do đó khi đảo trộn cần phải chú ý những yếu tố sau để không ảnh hưởng tới màu của chocolate: Thông số kĩ thuật: Tốc độ quay của dao trộn: nếu tốc độ quay cao thì sẽ làm cho nhiệt độ tăng nhanh, dẫn đến phản ứng Maillard diễn ra nhanh chóng, tạo màu sắc không mong muốn cho sản phẩm Nếu tốc độ quay chậm thì khả năng hóa lỏng của khối bột và tốc độ tạo màu của... ca cao ở hầm ngầm, ở phòng tuyệt kín chứa đầy khí N hoặc CO2 2 Chocolate: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 250C Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon... hạt nhạt màu ** : Các lỗi do sâu bọ được tính vào lỗi bị mốc *** : lượng tối đa nhiễm mốc và sâu bọ là 6% 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MÀU CHOCOLATE TÀI LIỆU THAM KHẢO 2 Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use 2nd edition Blackie/Chapman & Hall, 1994 3 A Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998 4 I.Knight, Chocolate. .. www.fellcoinc.com/cocoa.asp • 21 www.icco.org www .chocolate. vn GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2008 1 BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T - Chocolate, cocoa and confectionery: Science and technology 2nd Edition” - Consultant to the Confectionery Industry – Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA MÀU CHOCOLATE MỤC LỤC 1 Cacao 1 2 Chocolate ... gian đảo trộn tùy thuộc vào thiết bị nhưng thông thường đảo trộn phải đủ dài để phản ứng Maillard xảy ra triệt để 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MÀU CHOCOLATE 2008 Bảng thành phần các hợp chất của polyphenol sau khi rangvàconching 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MÀU CHOCOLATE Sau khi rang và conching (g/100g) Trong sô cô la sữa (mg/100g) Catechins 3.0 - - (+) Catechin 1.6-2.75 0.03-0.08 0.02 0.25-0.45 0.3-0.5... dãy các phản ứng song song hoặc nối tiếp để tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin, một loại polyme có màu đậm có chứa Nitơ MÀU CHOCOLATE 2008 b) Giới thiệu về phản ứng Caramel: Phản ứng Caramel được định nghĩa là quá trình khử đường dưới tác dụng nhiệt, tạo thành những sản phẩm dễ bay hơi và có màu nâu đặc trưng Đường bị nâu hóa nhiều nhất là đường saccharose Saccharose E Invertase glucose + fructose... bảo quản màu chocolate -18 1 Cacao 18 2 Chocolate 19 IV Giá trị dinh dưỡng của bột cacao -19 V Tiêu chuẩn chất lượng cacao -20 Tài liệu tham khảo 21 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2008 I Vài nét về cacao và chocolate. .. và phơi sấy đúng cách, hạt khô nếu chẻ ra ruột có màu nâu tím và cho ta thấy rõ ràng các phần trong hạt Muốn trữ lại, thường người ta đựng trong bao bố hoặc bao nhựa may kín miệng bao lại Nếu có sàn gỗ thì sắp thành hàng trên sàn để tránh ẩm ướt, nếu sàn xi măng thì phải kê lót gỗ, tre nứa chống ẩm Trữ lâu ngày, cần thăm chừng và phơi nắng lại MÀU CHOCOLATE IV Giá trị dinh dưỡng của Bột Cacao: 100 123doc.vn