Albumin

Albumin

……………….

GIÁO VIÊN GIẢNG DẠY:

ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

NHÓM SV BÁO CÁO:

LẠI THỊ TRANG TRẦN THỊ CẨM TÚ TRẦN LÊ HỒNG NGỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

MỤC LỤC

I Albumin :

1 Định nghĩa ……….………… 2

2 Tính chất……….…….… 2

3 Chức năng sinh học……… 3

4 Các loại albumin thường gặp……….……… 3

II Tính chất và vai trò của các loại albumin thường gặp: 1 Một số loại albumin trong trứng: 1.1 Ovalbumin……….….…… … 3

1.2 Conalbumin……….… ……… 4

2 Albumin huyết thanh:……….………… 4

3 Lactalbumin: 3.1 Alpha-lactalbumin……….………… 5

3.2 β –lactoglobulin……….………… 6

IV Bảng so sánh thành phần amino acid trong ovalbumin, latalbumin, bovine serum albumin:……… 7

….…….……….

1 Định nghĩa:

Albumin là một protein đơn giản, rất phổ biến ở động vật và thực vật

2 Tính chất :

 Cấu tạo từ khoảng 585 acid amin

 Là những protein hình cầu

 Thường ở dạng dung dịch sánh, bột vàng trong suốt hoặc màu trắng, bột hơi đỏ hoặc hơi vàng

 Tan trong nước

 Bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hòa)

 Bị đông tụ khi đun nóng

Các bước tạo albumin trong cơ thể:

Cấu tạo phân tử albumin và hem

 Khối lượng phân tử các protein trong nhóm này rất khác nhau, từ

12000 dalton - 60000 dalton, hay có thể đến 170000 dalton

3 Chức năng sinh học của albumin :

 Điều hòa sự phân phối nước trong cơ thể

 Duy trì áp suất thẩm thấu

 Vận chuyển:

- Hormone tuyến giáp

- Các hormone khác đặc biệt là những hormone tan trong chất béo

- Acid béo

- Bilirubin chưa được kết hợp

- Các chất ảnh hưởng đến hệ thần kinh

 Kết hợp với ion Ca2+

 Là chất đệm pH

 Albumin là nguyên liệu xây dựng các tế bào

Ngoài các chức năng sinh học như điều khiển sự phân bố của nước và duy trì áp suất thẩm thấu thích hợp trong cơ thể, albumin còn được dung như một chất trong in vải, cố định màu, tinh luyện đường và trong các quá trình quan trọng khác

4 Các loại albumin thường gặp :

Albumin được phân bố trong mô của động, thực vật dưới các dạng như:

 Ovalbumin trong lòng trắng trứng

 Myogen trong cơ

 Albumin huyết thanh trong máu

 Lactalbumin tong sữa

 Legumelin trong các hạt đậu

 Leucosin trong lua mì

II Tính chất và vai trò của các loại albumin thường gặp:

1 Một số loại albumin trong trứng :

1.1 Ovalbumin:

Là protein chính được tìm thấy trong lòng trắng trứng (chiếm 60-65% tổng số protein)

Là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570 dalton gồm 5 gốc D-maroza và 3 gốc D-glucosamin

Phân tử ovalbumin có khoảng 385 amino acids có bốn nhóm SH và 2 cầu đisunfua Trong thời gian bảo quản số cầu đisunfua sẽ tăng lên do hình thành S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu S-S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường, 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng

Ứng dụng trong thực phẩm:

Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt Khi tạo S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm

Ovalbumin rất dễ bị biến tính ở bề mặt do đó cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi ở nhiệt độ thấp

1.2 Conalbumin:

Là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza và 1,7% glucosamin, do 2 tiểu đơn vị tạo nên

Conalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị hai và ba như

Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+ Ở PH = 6 một phân tử conalbumin có thể đính được hai ion kim loại Phụ thuộc vào bản chất của ion kim loại mà phức sẽ có màu ( màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu2+) hoặc không Conalbumin ở dạng phức với kim loại thì bền nhiệt hơn protein lúc đầu

2 Albumin huyết thanh:

 Có trong máu, chiếm khoảng 55% protein huyết tương

 Phân tử gồm độc nhất một chuỗi peptit với 282 axit amin, có 17 cầu

 Có thể gắn vào những chất khác nhau trong máu nên có vai trò quan trọng trong việc cố định và vận chuyển các phân tử nhỏ hữu cơ nội sinh hoặc ngoại sinh hoặc các chất khoáng

 Albumin huyết thanh và những protein khác trong máu giúp điều khiển

sự phân bố nước và duy trì áp suất thẩm thấu trong cơ thể

 BSA ( bovine serum albumin), hay còn gọi là “Fraction V", là một albumin có nhiều chứa năng sinh hóa học: trong kỹ thuật ELISAs Enzym Linked Immunosorbent Assay), có chức năng trong khả năng miễn nhiễm của cơ thể BSA cón được dùng như là một chất nuôi dưỡng trong tế bào và trong nuôi cấy VSV…

 HAS (human serum albumin) có 2 chức năng chính là duy trì áp lực keo 70-80% trong huyết tương và liên kết vận chuyển các phân tử nhỏ như bilirubin, hormob steroid, acid béo và các thuốc có trong máu

3 Lactalbumin :

3.1 Alpha-lactalbumin:

BSA

HSA

α-lactalbumin được xem là whey protein ( protein huyết thanh của sữa) đặc trưng

Chiếm 2% trong tổng số protein trong sữa, 13% tổng số protein trong whey protein

Nó có trong sữa của mọi động vật có vú

Một phân tử alpha-lactalbumin:

 Là protein hình cầu

 Gồm 123 amino acids

 Nặng 14146 dalton

 Chứa 4 liên kết disulfur, không có nhóm phosphat

Chức năng thực phẩm:

Thành phần amino axit của α -lactalbumin rất gần với thành phần được xem là tối ưu sinh hoc nên nó có giá trị dinh dưỡng rất cao

Đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp lactose (đường sữa)

3.2 β –lactoglobulin:

Cấu tạo phân tử α-lactalbumin

Một phân tử β –lactoglobulin có 162 axitamin, có hai cầu đisunfua và một nhóm SH tự do Cấu trúc bậc hai gồm 10-50% xoắn α, 20-30% lá xếp β, 50-60% vòng cung β và phần không trật tự

β –lactoglobulin là protein hình cầu, sự phân bố các gốc không cực, gốc có cực và gốc ion hóa đồng đều, các gốc ưa béo nằm ở trong lòng phân tử do đó hạn chế quá trình liên hợp hoặc tương tác với các phân tử protein khác Tuy nhiên β –lactoglobulin có thể tự liên hợp thành dime (ở PH=6,6), octame (ở PH=5,2 -3,5), ở PH cực trị nó ở dạng đơn phân

β –lactoglobulin chỉ được tìm thấy ở loài có móng vuốt và là thành phần chính của whey protein sữa bò Nếu sữa được đun nóng trên 60°C, quá trình biến tính sẽ bắt đầu khiến cho khả năng phản ứng của các amino axit chứa lưu huỳnh trong β-lactoglobulin đóng vai trò quan trọng Ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa lưu huỳnh được giải phóng dần dần Những hợp chất này đóng góp một phần vào việc tạo hương vị “nấu” của sữa qua xử lý nhiệt

Ứng dụng trong thực phẩm:

Tạo hương vị “nấu" của sữa qua xử lý nhiệt

IV Bảng so sánh thành phần amino acid trong ovalbumin,

latalbumin, bovine serum albumin: