bài giảng công nghệ chất màu tự nhiên phần3 hóa học chất màu tự nhiên

CHẤT MÀU TỰ NHIÊN Phần3: Hóahọcchấtmàutự nhiên TS. Lê Thị Hồng Nhan 1 Phân loạimàutự nhiên Phân loại theo: y Nguồngốc y Cấutrúc y Tổ hợp, đơn ◦ Màu chiếtxuất ◦ Màu nguồngốctự nhiên 2 Phân loại màu theo cấu trúc Nhóm chính Nhóm nhỏ Dẫnxuất isoprenoid Xanthophyll, carotenoid Dẫnxuất tetrapyrole Chlorophyll, Porphyrin, Heme, Bilin Dẫnxuất benzopyran Anthocyanin, Flavone, Flavonoid, Tannin Artefact Melanoidin, Caramel Khác Iso-allorazine, Phenalone, Betalain, Anthraquinone, Carbon, Inorganic 3 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất isoprenoid 4 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất isoprenoid Đơnvị isoprene: C 5 H 8 Đơnvị terpene: 2 nhóm C 5 H 8 Carotenoid là có cấu trúc này Mộtsố chấtphổ biến 5 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất isoprenoid 6 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất isoprenoid 7 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất Benzopyran Đặctrưng là flavonoid: anthocyanin, flavin, tanin 8 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất Benzopyran và tetrapyrrole 9 10 [...]... giải khát, 28 Màu có nguồn gốc tự nhiên Caramel Nguồn Đường hay tinh bột cháy Màu Nâu vàng đến nâu đen Tên gọi Màu caramel hay đường cháy Tính chất Tan trong nước Độ bền Tốt Ứng dụng Nhuộm màu thịt, sữa, bánh, si rô và súp Cách thực hiện Tác động nhiệt độ Tùy độ caramel hóa mà màu sắc khác nhau Màu caramel ở dạng keo 29 Màu có nguồn gốc tự nhiên Than hoạt tính Nguồn Than Màu Đen Tên gọi Màu caramel hay... trái cây, giải khát,… Tách màu Tùy nguồn 26 Màu có nguồn gốc tự nhiên Dâu đen Nguồn Ribes nigrum Màu Tím đến đen Tên gọi anthocyanin Tính chất Tan trong nước Độ bền Độ bền nhiệt, ánh sáng tương đối tốt Bền pH tốt Ứng dụng trái cây, giải khát,… Tách màu 27 Màu có nguồn gốc tự nhiên Cathaxanthin Nguồn Nấm, lông chim, vi sinh vật biển Màu Cam tự nhiên Tên gọi carotenoid Tính chất Tan ít trong nước Độ bền... màu Tùy cấu trúc 24 Màu có nguồn gốc tự nhiên Anthocyanin Chỉ một số anthocyanin được công nhận là chất màu tự nhiên và có mã số như sau Cyanidin CAS# 528-58-5 Delphinidin CAS# 528-53-0 Malvidin CAS# 643-84-5 Peonidin CAS# 134-01-0 Petunidin CAS# 1429-30-7 Pelargonidin CAS# 134-04-3 E163 25 Màu có nguồn gốc tự nhiên Beta-caroten Nguồn Củ cải đường, gấc,… Màu Vàng đến cam Tên gọi Beta-caroten Tính chất. .. cổ xưa 31 Màu có nguồn gốc tự nhiên Cà rốt Nguồn Cà rốt Màu Cam vàng Tên gọi Beta caroten Tính chất Bột tan dầu; Độ bền Bền nhiệt, ánh sáng, pH Ứng dụng Súp, giải khát, Tách Chiết bằng hexane 32 Màu có nguồn gốc tự nhiên Chlorophyll Nguồn Cỏ, lá me đất, rau dền xanh (spinach) Màu Màu lục tự nhiên Tên gọi chlorophyll Tính chất Tan trong nước Độ bền Ứng dụng Mì, nui; kẹo, … Một số nước không công nhận... chlorophyll là chất màu Chlorophyllin là một dạng dẫn xuất của chlorophyll Phức của chlorophyll và chlorophyllin và đồng cũng có màu lục 33 Màu có nguồn gốc tự nhiên Nghệ Nguồn Củ nghệ vàng Màu Vàng -cam Tên gọi curcumin Tính chất Tan ít trong dầu; không tan trong nước pH7: cam Độ bền Nhạy với ánh sáng Ứng dụng Thực phẩm, thuốc 34 Màu có nguồn gốc tự nhiên Nho Nguồn Nho Màu Đỏ tím- tím... của nghệ Nghệ vàng Than hoạt tính Curcumin/CU-Chloro Aronia / Redfruit Đỏ carmine Chiết xuất quả cơm cháy Củ cải đường Nho Dầu nhựa ớt Xanh Carmine Bụp giấm Dền xanh Chiết xuất ớt 22 Màu có nguồn gốc tự nhiên Màu đỏ hạt điều Nguồn Hạt cây Bixa Orellana (điều) Màu Vàng cam, đỏ Tên gọi Bixin hay norbixin, thuộc carotenoid Tính chất Bixin tan trong dầu, alkali norbixin tan trong nước Độ bền Nhạt màu đi... cháy Tính chất Không tan trong nước Độ bền Rất tốt Ứng dụng Chữa tiêu chảy Mã số E 153 C.I No 77266 30 Màu có nguồn gốc tự nhiên Carmine Nguồn Bọ cánh cái Màu Hồng- hồng tím- đỏ Tên gọi carmine Tính chất Tan trong nước, kiềm, ete Không tan trong dầu, dung môi hữu cơ Dạng màu vảy Độ bền Bền nhiệt, ánh sáng Ứng dụng Trái cây, sữa chua, thực phẩm và mỹ phẩm; nhuộm cơ thể Tách Chiết nước -> tủa màu Màu sử... vào, trong acid, bị oxi hóa Bền trong môi trường kiềm Kháng vi sinh vật Ứng dụng Thực phẩm, một số trong thuốc và mỹ phẩm Tách màu Tùy quy trình 23 Màu có nguồn gốc tự nhiên Anthocyanin Nguồn Bắp cải đỏ, dâu, vỏ nho, thạch việt quất, nam việt quất Màu Đỏ, tím, xanh tím Tên gọi Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Peonidin, Petunidin, Pelargonidin Tính chất Tan trong nước; kháng oxi hóa, kháng ung thư; kháng...Phân loại màu theo cấu trúc Dẫn xuất tetrapyrrole Gồm nguyên tố kim loại ở giữa cấu trúc 4 vòng pyrrole 11 Phân loại màu theo cấu trúc Dẫn xuất tetrapyrrole Tương tự cấu trúc hemoglobin và myoglobin => huyết cầu 12 Phân loại màu theo cấu trúc Dẫn xuất tetrapyrrole Tương tự cấu trúc chlorophyll 13 Phân loại màu theo cấu trúc Dẫn xuất Melanin, melanoidin và caramel Melanin gây ra màu xám, đen, nâu... loại màu theo cấu trúc Dẫn xuất Melanin, melanoidin và caramel Melanin gây ra màu xám, đen, nâu trong thực vật, động vật 15 Phân loại màu theo cấu trúc Dẫn xuất Melanin, melanoidin và caramel Caramel hóa hay tạo melanoidin 16 Phân loại màu theo cấu trúc Dạng khác Betalain, betaxanthin, betacyanin Betaxanthin= vàng Betacyanin=17đỏ tía Phân loại màu theo cấu trúc Dạng khác Betacyanin cấu trúc tương tự . CHẤT MÀU TỰ NHIÊN Phần3: Hóahọcchấtmàutự nhiên TS. Lê Thị Hồng Nhan 1 Phân loạimàutự nhiên Phân loại theo: y Nguồngốc y Cấutrúc y Tổ hợp, đơn ◦ Màu chiếtxuất ◦ Màu nguồngốctự nhiên 2 Phân. Dẫnxuất tetrapyrrole Tương tự cấu trúc hemoglobin và myoglobin => huyếtcầu 12 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất tetrapyrrole Tương tự cấu trúc chlorophyll 13 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất. ra màu xám, đen, nâu trong thựcvật, động vật 14 Phân loại màu theo cấu trúc y Dẫnxuất Melanin, melanoidin và caramel Melanin gây ra màu xám, đen, nâu trong thựcvật, động vật 15 Phân loại màu