Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều để cung cấp đạm, chất béo cho người và động vật. Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu nành... đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo, magarin, patê, thịt nhân tạo. Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết nạn đói đạm ở các nước đang phát triển.
Trang 1Bài tiểu luận
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh Sinh viên thực hiện: Đoàn Minh Diệu Hương Nguyễn Thị Như Quỳnh Bùi Văn Toàn
Lớp: CNTP41
Trang 3Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều
để cung cấp đạm, chất béo cho người và động vật.
Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu nành đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo,
magarin, patê, thịt nhân tạo.
Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết "nạn đói đạm" ở các nước đang phát triển.
Trang 4MỤC TIÊU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
Mục tiêuTìm hiểu các thông tin về đậu tương
Nội dung
Lịch sử
Đặc điểm
Hiệu quả kinh tế
Các sản phẩm của đậu tương
Phương pháp
Thu thập thông tin, số liệu trên mạng internet
Thu thập thông tin từ sách báo, các phương tiện thông tin đại chúng.
Trang 51 Lịch sử :
Cây đậu tương có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc, được coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 4000 năm trước, sau
đó được truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ VIII, nhiều thế kỷ sau nó có mặt ở các nước
Á Châu như Thái lan, Malaisia, Korea và Việt Nam Cây đậu
tương có mặt ở Châu ÂU vào đầu thế kỷ XVII và ở Hoa Kỳ vào thế
kỷ XVIII
Trang 62 Đặc điểm :
• Hạt đậu tương giàu hàm
lượng protein, là loại thực
phẩm quan trọng cho người và gia súc.
• Trên thế giới có trên 1000 loại đậu tương.
• Hạt đậu tương có nhiều kích thước khác nhau.
• Hạt đậu có nhiều màu sắc như đỏ, vàng, xanh,nâu và màu đen.
Trang 7• Đậu tương chứa nhiều loại vitamin như B1, B2,
PP, A, E, K, D, C…và các loại muối khoáng
khác
• Hạt đậu thành phẩm có chứa rất nhiều các chất cần thiết cho sinh vật như kali, magiê, phốtpho
và sắt
• Đậu tương còn là loại thuốc quý để chữa bệnh
• Các chất lexithin và casein có trong hạt đậu
tương còn có thể dung riêng hoặc phối hợp để
làm thuốc bổ dưỡng
Trang 83 Hiệu quả kinh tế:
Về ẩm thực đậu tương là
nguồn thức ăn lý tưởng.
Về y tế, đậu tương rất thích
hợp cho những người bị bệnh
tiểu đường, xơ cứng động
mạch, huyết áp cao, thiếu
máu, lao ác tính
Về mặt nông nghiệp, loài cây
độc đáo này làm tăng độ màu mỡ
của chất đất thổ nhưỡng trồng
chúng
Trang 9 Đậu tương là nguồn thức
ăn quan trọng trong chăn nuôi gia súc.
Đậu tương cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp Từ dầu của chúng, người ta có thể chế ra dầu gai cho công nghiệp sơn và vécni,cũng như tách ra chất glyxerin thiết yếu
Trang 104 Các sản phẩm từ đậu nành
Trang 11I Sữa đậu nành
1 Giới thiệu:
- Sữa đậu nành là
sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu ( tức dung dịch
thu được từ khi tiến
hành trích ly hạt đậu nành)
- Có dạng nhũ
tương
Trang 122 Giá trị dinh dưỡng:
- Có lượng protein cao
Trang 145 Quy trình chế biến:
Hạt đậu nành
khô Ngâm
Đóng chai Gia nhiệt
Lọc Nghiền đậu Rửa, tách vỏ
Tiệt trùng
Sữa đậu nành
Bã
Trang 15- Rửa, tách vỏ:
Trang 16+ Giữ nhiệt trong 20 phút.
+ Kết hợp khuấy đảo theo mỗi
20 – 30s
Trang 18
lâu, giàu protein và được
người ăn chay sử dụng rất
nhiều
- Có 3 loại: đậu phụ mềm,
đậu phụ cứng và đậu phụ
lụa
Trang 192 Quy trình chế biến
Đậu tương
Phân loại, làm sạch
Đậu phụ
CaCl2/ MgCl2
Ép thô
Trang 20- Ngâm:
+ Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 250C
+ Tỷ lệ đậu : nước là 1 : 2,5
+ Mùa hè ngâm 3 – 4 giờ
+ Mùa đông ngâm 5 – 6 giờ
- Xay:
+ Tỷ lệ Đậu : Nước là 1 : 6
+ Cho nước chảy liên tục trong khi xay + Cho chất phá bọt vào
Trang 21- Ly tâm, lọc: Cho đậu nành sau khi nghiền vào
máy ly tâm và lọc để thu dịch sữa Bã được dùng làm thức ăn chăn nuôi.
- Gia nhiệt, đông tụ:
+ Gia nhiệt càng nhanh càng tốt sau đó kết tủa ngay.
+ Khi đông tụ cho thêm CaCl2 hoặc MgCl2 hay nước chua.
* Nhiệt độ dịch sữa: > 95 0 C.
* pH dịch sữa: > 6.
* pH nước chua: 4 – 4,5.
Trang 22- Ép định hình và ngâm nước:
+ Đưa hoa đậu vào khuôn ép
+ Nhiệt độ của hoa đậu là 70 – 800C + Thời gian ép là 10 phút
Trang 24III Chao (đậu phụ nhự):
1 Giới thiệu:
Chao là sản phẩm lên
men được sản xuất từ đậu
nành Vì quá trình lên men
nên chao có giá trị dinh
dưỡng, hệ số tiêu hóa cao
hơn đậu phụ
Thường có các loại: chao
nước, chao bánh, chao bột
và chao đặc
Trang 25
2 Quy trình sản xuất (chao nước):
Đậu phụ chao
Cắt khối
Xử lý nhiệt Nuôi mốc Ướp muối
Trang 26- Đậu phụ chao:
Phương pháp làm đậu phụ chao cũng giống như làm
Trang 27Actinomucor elegan Mucor hiemalis
Trang 28- Ướp muối:
+Xếp đậu phụ chao vào chum.
+ Lượng muối: 130-150g/kg bánh đậu mọc mốc
+ Muối ướp phải sạch
Ướp khoảng 24h
- Lên men và chế biến:
+ Đậy nắp lại và ủ trong
3 tháng
Trang 293 Một số hiện tượng xấu xảy ra trong quá trình sản xuất chao
● Hiện tượng đắng:
• Mốc nuôi xấu không đạt yêu cầu
• Đắng do nhiễm khuẩn gây đắng
• Đắng do CaSO4 quá nhiều khi kết tủa
● Hiện tượng nặng mùi:
• Chao bị nhiễm mốc đen
• Bánh đậu ép còn độ ẩm quá cao
Trang 312 Quy trình sản xuất
Gạo tẻ ( nếp) Đậu nành
↓ ↓
Ngâm Làm sạch ↓ ↓
Hấp chín Rang chín
↓ ↓
Làm nguội Nghiền Bột đậu ↓ ↓ ↓
Nuôi mốc Ngâm nước Ngâm ↓ ↓
Ủ mốc Hấp chín
↓
Lên men
↓
Thanh trùng ↓
Trang 323 Vi sinh vật trong sản xuất tương
• Sử dụng chủng mốc
tự nhiên có trong không khí
• Nấm mốc sản xuất tương
được phân lập là Aspergillus
Oryzae, Aspergillus Sojae
• Sinh ra một số α-amylase,amylase,
gluco-amylase,amylase, protease
Trang 334 Những sự cố xảy ra trong quá trình sản
Trang 345 Ứng dụng:
Ngoài việc sử dụng tương như là một sản phẩm nước chấm, tương còn được dùng làm gia vị trong việc chế biến các món ăn
Trang 35V Natto
1 Giới thiệu:
* Natto là gì?
Là thực phẩm lên men từ đậu nành nhờ
enzyme Bacillus natto, giàu protein Có nguồn gốc từ Nhật Bản
* Tính chất vật lý:
- Mùi đặc trưng, mùi amoniac
- Dạng rắn, hơi nhầy, dẻo, dính
- Màu nâu nhạt
Trang 362 Tác dụng:
- Natto có tác dụng kháng khuẩn cao
- Natto chứa vitamin K có tác dụng phòng ngừa bệnh loãng xương
- Natto được thế giới tin dùng như một loại thực phẩm có tác dụng làm tăng tuổi thọ
Trang 373 Quy trình chế biến:
Đậu tương
Rửa sạch Ngâm
Lên men
Cho vào Cấy giống
Hấp
Làm chín
Natto
Bac natto
Trang 39- Bao bì: Có thể gói bằng rơm hay bao bì nhựa.
- Lên men: 38 – 420C, trong 24 giờ
- Làm chín: 00C trong vài ngày đến một tuần Mục đích: Tạo độ nhầy, dính, tạo mùi vị
Trang 40Natto truyền thống Natto công nghiệp
Trang 41Ngoài các sản phẩm trên thì đậu tương còn tham gia vào chế biến một số sản phẩm khác như: tương (xì dầu), dầu đậu nành, bột đậu nành, thức ăn trẻ em,
Trang 42Hiện nay, đậu tương ngày càng trở thành một loại
thực phẩm phổ biến, chứa nhiều thành phần dinh
dưỡng và các chất có hoạt tính chữa bệnh rất tốt cho
cơ thể Các sản phẩm từ đậu tương ngày càng đa dạng
và phong phú với nhiều chủng loại và kiểu dáng và
chức năng khác nhau
Từ đây ta phải tìm cách đưa khoa học và nghiên cứu ứng dụng của nó để tận dụng tối đa lợi ích tốt nhất của đậu tương
Trang 43Tài liệu tham khảo:
Giáo trình thực phẩm lên men truyền thống (Bộ giáo dục
Trang 44CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI