1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Tiểu luận các vấn đề về đậu tương

44 1,1K 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 44
Dung lượng 9 MB

Nội dung

Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều để cung cấp đạm, chất béo cho người và động vật. Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu nành... đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo, magarin, patê, thịt nhân tạo. Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết nạn đói đạm ở các nước đang phát triển.

Trang 1

Bài tiểu luận

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh Sinh viên thực hiện: Đoàn Minh Diệu Hương Nguyễn Thị Như Quỳnh Bùi Văn Toàn

Lớp: CNTP41

Trang 3

Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều

để cung cấp đạm, chất béo cho người và động vật.

Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu nành đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo,

magarin, patê, thịt nhân tạo.

Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết "nạn đói đạm" ở các nước đang phát triển.

Trang 4

MỤC TIÊU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP

Mục tiêuTìm hiểu các thông tin về đậu tương

Nội dung

 Lịch sử

 Đặc điểm

 Hiệu quả kinh tế

 Các sản phẩm của đậu tương

Phương pháp

 Thu thập thông tin, số liệu trên mạng internet

 Thu thập thông tin từ sách báo, các phương tiện thông tin đại chúng.

Trang 5

1 Lịch sử :

Cây đậu tương có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc, được coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 4000 năm trước, sau

đó được truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ VIII, nhiều thế kỷ sau nó có mặt ở các nước

Á Châu như Thái lan, Malaisia, Korea và Việt Nam Cây đậu

tương có mặt ở Châu ÂU vào đầu thế kỷ XVII và ở Hoa Kỳ vào thế

kỷ XVIII

Trang 6

2 Đặc điểm :

• Hạt đậu tương giàu hàm

lượng protein, là loại thực

phẩm quan trọng cho người và gia súc.

• Trên thế giới có trên 1000 loại đậu tương.

• Hạt đậu tương có nhiều kích thước khác nhau.

• Hạt đậu có nhiều màu sắc như đỏ, vàng, xanh,nâu và màu đen.

Trang 7

• Đậu tương chứa nhiều loại vitamin như B1, B2,

PP, A, E, K, D, C…và các loại muối khoáng

khác

• Hạt đậu thành phẩm có chứa rất nhiều các chất cần thiết cho sinh vật như kali, magiê, phốtpho

và sắt

• Đậu tương còn là loại thuốc quý để chữa bệnh

• Các chất lexithin và casein có trong hạt đậu

tương còn có thể dung riêng hoặc phối hợp để

làm thuốc bổ dưỡng

Trang 8

3 Hiệu quả kinh tế:

 Về ẩm thực đậu tương là

nguồn thức ăn lý tưởng.

 Về y tế, đậu tương rất thích

hợp cho những người bị bệnh

tiểu đường, xơ cứng động

mạch, huyết áp cao, thiếu

máu, lao ác tính

 Về mặt nông nghiệp, loài cây

độc đáo này làm tăng độ màu mỡ

của chất đất thổ nhưỡng trồng

chúng

Trang 9

 Đậu tương là nguồn thức

ăn quan trọng trong chăn nuôi gia súc.

 Đậu tương cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp Từ dầu của chúng, người ta có thể chế ra dầu gai cho công nghiệp sơn và vécni,cũng như tách ra chất glyxerin thiết yếu

Trang 10

4 Các sản phẩm từ đậu nành

Trang 11

I Sữa đậu nành

1 Giới thiệu:

- Sữa đậu nành là

sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu ( tức dung dịch

thu được từ khi tiến

hành trích ly hạt đậu nành)

- Có dạng nhũ

tương

Trang 12

2 Giá trị dinh dưỡng:

- Có lượng protein cao

Trang 14

5 Quy trình chế biến:

Hạt đậu nành

khô Ngâm

Đóng chai Gia nhiệt

Lọc Nghiền đậu Rửa, tách vỏ

Tiệt trùng

Sữa đậu nành

Trang 15

- Rửa, tách vỏ:

Trang 16

+ Giữ nhiệt trong 20 phút.

+ Kết hợp khuấy đảo theo mỗi

20 – 30s

Trang 18

lâu, giàu protein và được

người ăn chay sử dụng rất

nhiều

- Có 3 loại: đậu phụ mềm,

đậu phụ cứng và đậu phụ

lụa

Trang 19

2 Quy trình chế biến

Đậu tương

Phân loại, làm sạch

Đậu phụ

CaCl2/ MgCl2

Ép thô

Trang 20

- Ngâm:

+ Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 250C

+ Tỷ lệ đậu : nước là 1 : 2,5

+ Mùa hè ngâm 3 – 4 giờ

+ Mùa đông ngâm 5 – 6 giờ

- Xay:

+ Tỷ lệ Đậu : Nước là 1 : 6

+ Cho nước chảy liên tục trong khi xay + Cho chất phá bọt vào

Trang 21

- Ly tâm, lọc: Cho đậu nành sau khi nghiền vào

máy ly tâm và lọc để thu dịch sữa Bã được dùng làm thức ăn chăn nuôi.

- Gia nhiệt, đông tụ:

+ Gia nhiệt càng nhanh càng tốt sau đó kết tủa ngay.

+ Khi đông tụ cho thêm CaCl2 hoặc MgCl2 hay nước chua.

* Nhiệt độ dịch sữa: > 95 0 C.

* pH dịch sữa: > 6.

* pH nước chua: 4 – 4,5.

Trang 22

- Ép định hình và ngâm nước:

+ Đưa hoa đậu vào khuôn ép

+ Nhiệt độ của hoa đậu là 70 – 800C + Thời gian ép là 10 phút

Trang 24

III Chao (đậu phụ nhự):

1 Giới thiệu:

Chao là sản phẩm lên

men được sản xuất từ đậu

nành Vì quá trình lên men

nên chao có giá trị dinh

dưỡng, hệ số tiêu hóa cao

hơn đậu phụ

Thường có các loại: chao

nước, chao bánh, chao bột

và chao đặc

Trang 25

2 Quy trình sản xuất (chao nước):

Đậu phụ chao

Cắt khối

Xử lý nhiệt Nuôi mốc Ướp muối

Trang 26

- Đậu phụ chao:

Phương pháp làm đậu phụ chao cũng giống như làm

Trang 27

Actinomucor elegan Mucor hiemalis

Trang 28

- Ướp muối:

+Xếp đậu phụ chao vào chum.

+ Lượng muối: 130-150g/kg bánh đậu mọc mốc

+ Muối ướp phải sạch

Ướp khoảng 24h

- Lên men và chế biến:

+ Đậy nắp lại và ủ trong

3 tháng

Trang 29

3 Một số hiện tượng xấu xảy ra trong quá trình sản xuất chao

● Hiện tượng đắng:

• Mốc nuôi xấu không đạt yêu cầu

• Đắng do nhiễm khuẩn gây đắng

• Đắng do CaSO4 quá nhiều khi kết tủa

● Hiện tượng nặng mùi:

• Chao bị nhiễm mốc đen

• Bánh đậu ép còn độ ẩm quá cao

Trang 31

2 Quy trình sản xuất

Gạo tẻ ( nếp) Đậu nành

↓ ↓

Ngâm Làm sạch ↓ ↓

Hấp chín Rang chín

↓ ↓

Làm nguội Nghiền Bột đậu ↓ ↓ ↓

Nuôi mốc Ngâm nước Ngâm ↓ ↓

Ủ mốc Hấp chín

Lên men

Thanh trùng ↓

Trang 32

3 Vi sinh vật trong sản xuất tương

• Sử dụng chủng mốc

tự nhiên có trong không khí

• Nấm mốc sản xuất tương

được phân lập là Aspergillus

Oryzae, Aspergillus Sojae

• Sinh ra một số α-amylase,amylase,

gluco-amylase,amylase, protease

Trang 33

4 Những sự cố xảy ra trong quá trình sản

Trang 34

5 Ứng dụng:

Ngoài việc sử dụng tương như là một sản phẩm nước chấm, tương còn được dùng làm gia vị trong việc chế biến các món ăn

Trang 35

V Natto

1 Giới thiệu:

* Natto là gì?

Là thực phẩm lên men từ đậu nành nhờ

enzyme Bacillus natto, giàu protein Có nguồn gốc từ Nhật Bản

* Tính chất vật lý:

- Mùi đặc trưng, mùi amoniac

- Dạng rắn, hơi nhầy, dẻo, dính

- Màu nâu nhạt

Trang 36

2 Tác dụng:

- Natto có tác dụng kháng khuẩn cao

- Natto chứa vitamin K có tác dụng phòng ngừa bệnh loãng xương

- Natto được thế giới tin dùng như một loại thực phẩm có tác dụng làm tăng tuổi thọ

Trang 37

3 Quy trình chế biến:

Đậu tương

Rửa sạch Ngâm

Lên men

Cho vào Cấy giống

Hấp

Làm chín

Natto

Bac natto

Trang 39

- Bao bì: Có thể gói bằng rơm hay bao bì nhựa.

- Lên men: 38 – 420C, trong 24 giờ

- Làm chín: 00C trong vài ngày đến một tuần Mục đích: Tạo độ nhầy, dính, tạo mùi vị

Trang 40

Natto truyền thống Natto công nghiệp

Trang 41

Ngoài các sản phẩm trên thì đậu tương còn tham gia vào chế biến một số sản phẩm khác như: tương (xì dầu), dầu đậu nành, bột đậu nành, thức ăn trẻ em,

Trang 42

Hiện nay, đậu tương ngày càng trở thành một loại

thực phẩm phổ biến, chứa nhiều thành phần dinh

dưỡng và các chất có hoạt tính chữa bệnh rất tốt cho

cơ thể Các sản phẩm từ đậu tương ngày càng đa dạng

và phong phú với nhiều chủng loại và kiểu dáng và

chức năng khác nhau

Từ đây ta phải tìm cách đưa khoa học và nghiên cứu ứng dụng của nó để tận dụng tối đa lợi ích tốt nhất của đậu tương

Trang 43

Tài liệu tham khảo:

Giáo trình thực phẩm lên men truyền thống (Bộ giáo dục

Trang 44

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI

Ngày đăng: 02/08/2014, 11:59

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w