Tiểu luận các vấn đề về đậu tương

Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều để cung cấp đạm, chất béo cho người và động vật. Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu nành... đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo, magarin, patê, thịt nhân tạo. Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết nạn đói đạm ở các nước đang phát triển.

Bài tiểu luận Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh Sinh viên thực hiện: Đoàn Minh Diệu Hương Nguyễn Thị Như Quỳnh Bùi Văn Toàn Lớp: CNTP41 I. Đặt vấn đề II. Mục tiêu, nội dung, phương pháp III. Kết quả IV. Kết luận V. Tài liệu tham khảo Phần trình bày Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều để cung cấp đạm, chất béo cho người và động vật. Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu nành đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo, magarin, patê, thịt nhân tạo. Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết "nạn đói đạm" ở các nước đang phát triển. MỤC TIÊU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP Mục tiêu Tìm hiểu các thông tin về đậu tương Nội dung  Lịch sử  Đặc điểm  Hiệu quả kinh tế  Các sản phẩm của đậu tương Phương pháp  Thu thập thông tin, số liệu trên mạng internet  Thu thập thông tin từ sách báo, các phương tiện thông tin đại chúng. 1. Lịch sử : Cây đậu tương có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc, được coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 4000 năm trước, sau đó được truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ VIII, nhiều thế kỷ sau nó có mặt ở các nước Á Châu như Thái lan, Malaisia, Korea và Việt Nam. Cây đậu tương có mặt ở Châu ÂU vào đầu thế kỷ XVII và ở Hoa Kỳ vào thế kỷ XVIII. 2. Đặc điểm : • Hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, là loại thực phẩm quan trọng cho người và gia súc. • Trên thế giới có trên 1000 loại đậu tương. • Hạt đậu tương có nhiều kích thước khác nhau. • Hạt đậu có nhiều màu sắc như đỏ, vàng, xanh,nâu và màu đen. • Đậu tương chứa nhiều loại vitamin như B 1 , B 2 , PP, A, E, K, D, C…và các loại muối khoáng khác. • Hạt đậu thành phẩm có chứa rất nhiều các chất cần thiết cho sinh vật như kali, magiê, phốtpho và sắt. • Đậu tương còn là loại thuốc quý để chữa bệnh. • Các chất lexithin và casein có trong hạt đậu tương còn có thể dung riêng hoặc phối hợp để làm thuốc bổ dưỡng. 3. Hiệu quả kinh tế:  Về ẩm thực đậu tương là nguồn thức ăn lý tưởng.  Về y tế, đậu tương rất thích hợp cho những người bị bệnh tiểu đường, xơ cứng động mạch, huyết áp cao, thiếu máu, lao ác tính  Về mặt nông nghiệp, loài cây độc đáo này làm tăng độ màu mỡ của chất đất thổ nhưỡng trồng chúng.  Đậu tương là nguồn thức ăn quan trọng trong chăn nuôi gia súc.  Đậu tương cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp. Từ dầu của chúng, người ta có thể chế ra dầu gai cho công nghiệp sơn và vécni,cũng như tách ra chất glyxerin thiết yếu. Sữa đậu nành Đậu phụ Chao Natto Các sản phẩm khác 4. Các sản phẩm từ đậu nành [...]... cho vào bồn nước đầy II Đậu phụ 1 Giới thiệu: - Đậu phụ là sản phẩm được sản xuất từ đậu nành - Đây là sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và được người ăn chay sử dụng rất nhiều - Có 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và đậu phụ lụa 2 Quy trình chế biến Đậu tương Đậu phụ Phân loại, làm sạch Làm lạnh Khử trùng Ngâm Xay nghiền Ép khuôn CaCl2/ MgCl2 Hoa Đậu Đun nóng Ly tâm, lọc Gia nhiệt, đông tụ Ép... Chao bị nhiễm mốc đen • Bánh đậu ép còn độ ẩm quá cao IV TƯƠNG 1 Kỹ thuật sản xuất tương Gồm 3 công đoạn chính: • Nuôi mốc • Làm nước đậu • Ngả tương 2 Quy trình sản xuất Gạo tẻ ( nếp) ↓ Ngâm ↓ Hấp chín ↓ Làm nguội ↓ Nuôi mốc ↓ Ủ mốc ↓ Lên men ↓ Thanh trùng ↓ Thành phẩm Đậu nành ↓ Làm sạch ↓ Rang chín ↓ Nghiền ↓ Ngâm nước ↓ Hấp chín Bột đậu ↓ Ngâm 3 Vi sinh vật trong sản xuất tương • Sử dụng chủng mốc... hình và ngâm nước: + Đưa hoa đậu vào khuôn ép + Nhiệt độ của hoa đậu là 70 – 800C + Thời gian ép là 10 phút III Chao (đậu phụ nhự): 1 Giới thiệu: Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành Vì quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng, hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ Thường có các loại: chao nước, chao bánh, chao bột và chao đặc 2 Quy trình sản xuất (chao nước): Đậu phụ chao Cắt khối Xử... ngừa bệnh tiểu đường - Tốt cho phụ nữ, nhất là phụ nữ mãn kinh - Chống bệnh loãng xương - Có thể thay thế sữa bò cho người dễ bị đau bụng do lactose 4 Nguyên liệu: - Đậu tương - Đường - Nước - Lá dứa 5 Quy trình chế biến: Hạt đậu nành khô Nước Ngâm Nước thải, vỏ Nước Rửa, tách vỏ Nước thải, vỏ Nước Nghiền đậu Nước + đường Bã Sữa đậu nành Tiệt trùng Lọc Gia nhiệt Đóng chai - Ngâm: + Rửa sạch đậu + Tỷ... Nấm mốc sản xuất tương được phân lập là Aspergillus Oryzae, Aspergillus Sojae • Sinh ra một số α-amylase, gluco-amylase, protease 4 Những sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất tương: • Mốc : Mốc phát triển không tốt Mốc có màu bạc và xuất hiện tơ trắng Mốc bị nhớt thiu làm cho tương chua • Ủ mốc: Chua nát Mốc ủ bị cháy khét • Nước đậu thối, chua • Tương thành phẩm : mặt tương bị váng, tương sinh hơi...I Sữa đậu nành 1 Giới thiệu: - Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu ( tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) - Có dạng nhũ tương 2 Giá trị dinh dưỡng: - Có lượng protein cao - Không có lactose - Có thể tạo ra Histamin - Tăng sản xuất chất... nước Ủ chín Nuôi mốc Lên men NaCl Ướp muối - Đậu phụ chao: Phương pháp làm đậu phụ chao cũng giống như làm đậu phụ - Cắt khối- Xử lý nhiệt: Chần qua nước sôi hay sấy ở 1000C trong 15 phút - Nuôi mốc: Cho mốc giống vào và ủ, đến khi xuất hiện khuẩn ty Actinomucor elegan Mucor hiemalis - Ướp muối: +Xếp đậu phụ chao vào chum + Lượng muối: 130-150g/kg bánh đậu mọc mốc + Muối ướp phải sạch Ướp khoảng 24h... bị cháy khét • Nước đậu thối, chua • Tương thành phẩm : mặt tương bị váng, tương sinh hơi 5 Ứng dụng: Ngoài việc sử dụng tương như là một sản phẩm nước chấm, tương còn được dùng làm gia vị trong việc chế biến các món ăn V Natto 1 Giới thiệu: * Natto là gì? Là thực phẩm lên men từ đậu nành nhờ enzyme Bacillus natto, giàu protein Có nguồn gốc từ Nhật Bản * Tính chất vật lý: - Mùi đặc trưng, mùi amoniac... MgCl2 Hoa Đậu Đun nóng Ly tâm, lọc Gia nhiệt, đông tụ Ép thô - Ngâm: + Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 250C + Tỷ lệ đậu : nước là 1 : 2,5 + Mùa hè ngâm 3 – 4 giờ + Mùa đông ngâm 5 – 6 giờ - Xay: + Tỷ lệ Đậu : Nước là 1 : 6 + Cho nước chảy liên tục trong khi xay + Cho chất phá bọt vào - Ly tâm, lọc: Cho đậu nành sau khi nghiền vào máy ly tâm và lọc để thu dịch sữa Bã được dùng làm thức ăn chăn nuôi - Gia nhiệt,... Xay: Tỷ lệ đậu : nước là 1 : 5 - Lọc: Lọc dịch vừa xay và thu dịch lọc - Gia nhiệt: + Gia nhiệt đến khi dung dịch đạt 85 – 900C + Giữ nhiệt trong 20 phút + Kết hợp khuấy đảo theo mỗi 20 – 30s - Đóng chai: Rót dịch nóng ở 80 – 850C - Tiệt trùng: + Tiến hành trong thiết bị tiệt trùng không lắc đảo + Nhiệt độ 1210C trong 20 phút - Làm nguội: Hạ nhiệt độ xuống 60 – 700C và cho vào bồn nước đầy II Đậu phụ . động vật. Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu nành đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo,. đạm" ở các nước đang phát triển. MỤC TIÊU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP Mục tiêu Tìm hiểu các thông tin về đậu tương Nội dung  Lịch sử  Đặc điểm  Hiệu quả kinh tế  Các sản phẩm của đậu tương Phương. casein có trong hạt đậu tương còn có thể dung riêng hoặc phối hợp để làm thuốc bổ dưỡng. 3. Hiệu quả kinh tế:  Về ẩm thực đậu tương là nguồn thức ăn lý tưởng.  Về y tế, đậu tương rất thích