Hàm lượng đạm trong sữa công nghiệp và sữa mẹ Nguyễn Văn Tuấn Thông tin trên báo chí trong thời gian qua cho biết hàm lượng đạm trong một số sữa mà các nhà sản xuất quảng cáo trên bao bì không đúng với hàm lượng thật. Hàm lượng đạm thật trong các sản phẩm này được đánh giá là “siêu thấp”. Nhưng đọc kĩ các thông tin trên báo, tôi lại nghĩ hàm lượng đạm trong các sản phẩm sữa đó quá cao, hay ít ra là cao hơn những chuẩn quốc tế đề ra. Vấn đề hàm lượng đạm quá cao đặt ra câu hỏi về các thành phần dinh dưỡng khác trong các sản phẩm sữa này có thể bất bình thường và có khả năng tác động tiêu cực đến sức khỏe. Không cần nói ra, ai cũng biết rằng sữa là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho trẻ trong thời kì tăng trưởng. Dinh dưỡng trong những năm đầu cuộc sống có ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể và bệnh tật về sau. Sữa mẹ là một nguồn dinh dưỡng lí tưởng nhất cho trẻ sơ sinh, bởi vì sữa mẹ cung cấp đầy đủ các chất đạm, khoáng và carbohydrate cần thiết và an toàn để cơ thể phát triển. Sữa mẹ còn có khả năng bảo vệ trẻ chống các bệnh nhiễm trong quá trình phát triển. Chính vì thế mà các nhà y học khuyến khích các bà mẹ cho con bú sữa mẹ trong 6 tháng đầu sau khi sinh. Nhưng một số bà mẹ thiếu sữa, hay do một lí do bất khả kháng nào đó, không thể cho con mình bú sữa, thì sữa công nghiệp là một nguồn dinh dưỡng cũng quan trọng không kém sữa mẹ. Sữa công nghiệp được sản xuất bằng qui trình kĩ nghệ, và mô phỏng theo các thành phần dinh dưỡng trong sữa mẹ. Các thành phần dinh dưỡng trong sữa có thể chia thành 4 nhóm chính: đạm (protein), chất béo, carbohydrate, và chất khoáng (bao gồm calcium và các sinh tố A, C và phosphorus). Vì vai trò đặc biệt của sữa đối với sự phát triển của trẻ (và ý nghĩa nòi giống dân tộc), cho nên hàm lượng và phẩm chất của các chất dinh dưỡng này phải được kiểm soát chặt chẽ. Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông thế giới (FAO), và các hiệp hội nhi khoa đã đề ra những qui định về hàm lượng các chất dinh dưỡng tối thiểu cần có trong sữa (1), và đề nghị các nhà sản xuất phải ghi rõ hàm lượng ngoài bao bì (1,2). Tuần qua, qua báo chí, công chúng mới biết rằng có nhiều sữa hiện lưu hành trên thị trường có hàm lượng đạm không giống như những gì nhà sản xuất công bố. Trong số 99 mẫu sữa được Viện Vệ sinh y tế công cộng kiểm nghiệm, có đến 37 mẫu có hàm lượng đạm thấp hơn hàm lượng ghi trên bao bì! Rất dễ hiểu khi công chúng phản ứng rất gay gắt trước thông tin này. Thông tin mù mờ Một thông tin khác cho biết gần 100% mẫu sữa ở TP.HCM có hàm lượng đạm thấp. Tuy nhiên, đọc kĩ các thông tin trong bài báo, người viết bài này không tìm thấy một chuẩn nào để xác định hàm lượng đạm là thấp hay cao. Những gì nhà sản xuất ghi trên bao bì chỉ có thể nói là quảng cáo, chào hàng, chứ không thể xem là “chuẩn” được. Do đó, không thể dựa vào những gì nhà sản xuất công bố hay quảng cáo để phát biểu sản phẩm của họ có đạt chuẩn hay không. Một khó khăn khác là hầu hết các bài báo nói đến phần trăm hàm lượng đạm (như câu văn “hàm lượng protid của sữa bột […] theo công bố là 34%, nhưng thực tế kiểm nghiệm là 14,97%”) nhưng chúng ta không biết những con số phần trăm này là gì. Cố nhiên, con số phần trăm phải có tử số và mẫu số. Ở đây chúng ta biết (hay hi vọng là biết) rằng tử số là hàm lượng đạm, nhưng còn mẫu số là gì thì không ai rõ cả, và cũng chẳng có phóng viên nào giải thích! Trong thực tế, có hai cách đánh giá hàm lượng đạm trong sữa. Cách thứ nhất là lấy hàm lượng đạm (thường đo bằng gram) chia cho trọng lượng sữa (tính bằng gram hoặc millilitre). Cách thứ hai là lấy hàm lượng đạm chia cho số năng lượng (tính bằng joule hoặc calorie; 1 joule bằng 0,2390 calorie). Trong y học, các nhà nghiên cứu thường mô tả hàm lượng đạm tương đối với năng lượng, và đơn vị đo lường là g/kcal. Nhưng các nhà sản xuất thường mô tả hàm lượng đạm so với trọng lượng, tức đơn vị đo lường phần trăm. Giá trị tham chiếu Nếu các chỉ số hàm lượng đạm được báo chí tường thuật hiện nay là số gram đạm trên 100 g sữa, thì câu hỏi đặt ra là hàm lượng đạm trong sữa trên thị trường nước ta cao hay thấp? Hàm lượng đạm trong sữa là một đề tài vẫn còn trong vòng tranh cãi giữa các chuyên gia nhi khoa, và chưa ai biết được hàm lượng tối ưu. Hàm lượng các chất dinh dưỡng nói chung thay đổi theo thời gian, sau khi có bằng chứng khoa học mới nhất. Trong thời gian gần đây, có ý kiến được nhiều người chấp nhận là nên giảm hàm lượng đạm trong sữa công nghiệp, vì có bằng chứng cho thấy khi trẻ uống nhiều chất đạm trong những năm đầu dễ trở thành béo phì khi trưởng thành (3,4). Ở các nước phương Tây ngày nay, hàm lượng đạm (trong sữa cho trẻ) tính trên kcal năng lượng là khoảng 2 g / 100 kcal (tức khoảng 1,3% trọng lượng sữa). Một nghiên cứu mới đây cho thấy tỉ số đạm trên năng lượng khoảng 1,7 g / 100 kcal là đầy đủ cho hệ thống nội tiết – chuyển hóa nhưng có thể không “an toàn” bởi vì có thể làm tăng trọng lượng cho trẻ (5). Tuy nhiên, quan tâm “an toàn” này có lẽ không thích hợp cho phần lớn trẻ Việt Nam vì trọng lượng sinh của trẻ nước ta tương đối thấp hơn trẻ người da trắng. Hai năm trước, các chuyên gia nhi khoa quốc tế qua hội thảo đã đề suất giá trị tham chiếu cho hàm lượng tối thiểu và tối đa cho một số chất dinh dưỡng trong sữa dành cho trẻ. Theo đề suất này, hàm lượng đạm trong sữa bò tối thiểu là 1,8 g /100 kcal và tối đa 3 g /100 kcal (xem bảng dưới đây). Thành phần chất dinh dưỡng trong sữa cho trẻ do các chuyên gia nhi khoa đề nghị Thành phần Đơn vị Hàm lượng tối thiểu Hàm lượng tối đa Năng lượng kcal / 100 g 60 70 Đạm sữa bò g / 100 kcal 1,8 3,0 Chất béo g / 100 kcal 4,4 6,0 Carbohydrate g / 100 kcal 9,0 14,0 Calcium mg / 100 kcal 50,0 140,0 Nguồn: Koletzko B, et al. Global standard for the composition of infant formula: recommendations of an ESPGHAN coordinated international expert group. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2005; 41:584-599. Nhưng có lẽ câu hỏi quan trọng hơn là hàm lượng đạm trên 100 g sữa bao nhiêu là đầy đủ? Trả lời câu hỏi này còn tùy thuộc vào số năng lượng trên mỗi 100 g sữa. Ở các nước phương Tây, các sản phẩm sữa của các nhà sản xuất lớn và có uy tín có khoảng 60 đến 70 kilocalorie (kcal) trên 100 g sữa. Do đó, các chuẩn trong bảng trên có thể tương đương với 1,2 g (tối thiểu) và 1,95 g (tối đa) hàm lượng đạm cho mỗi 100 g sữa (hay nói theo ngôn ngữ báo chí hiện nay là từ 1,2% đến 2%). “Siêu thấp” hay “siêu cao”? Ở Úc, loại sữa thông dụng nhất hàm chứa 3,4 g / 100 kcal, tức tương đương 2,2% trọng lượng (6). Ở Việt Nam, sữa của một số hãng cũng hàm chứa khoảng 3 đến 4 g đạm trong 100 mL (xem bảng dưới đây). Thành phần chất dinh dưỡng trong một số sữa lưu hành trên thị trường Hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong 100 mL sữa Sản phẩm sữa Đạm (g) Chất béo (g) Carbohydrate (g) Vinamilk 3,0 3,4 4,5 Ensure Gold 3,72 3,27 13,4 Enplus (Nuti) 3,74 3,35 14,7 Cô gái Hà Lan (trẻ) 2,7 3,1 9,1 Similac (trẻ) 1,9 4,1 7,7 Dumex 1,4 3,3 7,8 Nhưng kết quả phân tích hàm lượng đạm do Sở Y tế TPHCM báo cáo cho ra một “bức tranh” khác. Trong số 27 sản phẩm sữa phân tích, có 6 sản phẩm có hàm lượng đạm thấp hơn 1,2%, 19 sản phẩm với hàm lượng đạm cao hơn 2% (có sản phẩm với hàm lượng đạm lên đến 27,8%!) Chỉ có 2 sản phẩm mà hàm lượng đạm nằm trong khoảng 1,2% đến 2%. Như vậy, dù lượng đạm trong sữa của các nhà sản xuất thấp hơn những gì họ quảng cáo, nhưng không phải tất cả đều “siêu thấp”. Thật ra, “siêu cao” thì đúng hơn! Thật ra, như đề cập trên, chúng ta không biết 27,8% có nghĩa là 27,8 g đạm trên 100 mL sữa, hay 27,8 g trên 100 kcal năng lượng. Nhưng giả dụ rằng 27,8 g trên 100 kcal năng lượng, và cứ 100 mL sữa hàm chứa 70 kcal năng lượng, thì con số 27,8% cũng có nghĩa là trong mỗi 100 mL có 19,4 g trên 100 mL sữa, tức vẫn còn cao. Nếu thật sự (vì vẫn chưa chắc chắn) hàm lượng đạm quá cao của các sản phẩm sữa này đặt ra nhiều câu hỏi khác: tại sao hàm lượng đạm quá cao? Các thành phần dinh dưỡng khác như chất béo, carbohydrate, calcium, v.v là bao nhiêu? Nếu hàm lượng đạm thực tế không như các nhà sản xuất quảng cáo (ghi trên bao bì) thì các thành phần dinh dưỡng khác cũng có thể cũng không chính xác. Vấn đề có lẽ quan trọng hơn là nếu hàm lượng đạm quá cao, có thể thành phần các chất dinh dưỡng khác cũng sẽ bất bình thường. Như đề cập trong phần đầu của bài viết, sữa công nghiệp được sản xuất với công thức hóa học “bắt chước” theo thành phần dinh dưỡng trong sữa mẹ. Nói cách khác sữa mẹ là chuẩn. Do đó, nếu thành phần dinh dưỡng của các loại sữa “có vấn đề” hiện nay không phù hợp với chuẩn của sữa mẹ, và xã hội có lí do để quan tâm. Về với sữa mẹ! Sữa công nghiệp không thể thay thế sữa mẹ (7). Đó là một chân lí mà giới y khoa phương Tây đã nhận thức được trong thời gian qua (nhưng chân lí chẳng có gì mới đối với Việt Nam vì ông bà chúng ta đã biết điều đó cả ngàn năm qua). Tuy nhiên, một xu hướng không mấy tích cực hiện nay ở nước ta là càng ngày càng có ít bà mẹ cho con bú sữa mẹ. Theo một nghiên cứu thực hiện tại Thành phố Hồ Chí Minh vào năm 2002, chỉ có 53% bà mẹ cho con bú sữa mẹ, một tỉ lệ thấp hơn cả những bà mẹ ở các nước phương Tây (8). Trước đó, một điều tra do Tổ chức Y tế thế giới thực hiện ở nước ta cũng ghi nhận một tỉ lệ tương tự. Những nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng có một số không nhỏ bà mẹ trẻ ở Việt Nam nghĩ rằng sữa công nghiệp bổ dưỡng hơn sữa mẹ, nhưng rất tiếc đó là một suy nghĩ không đúng. Sữa công nghiệp chứa nhiều sinh tố, chất khoáng, đạm và chất béo với thành phần cấu trúc được bào chế giống như sữa mẹ. Nhưng phần lớn sữa công nghiệp hoặc thiếu hoặc không hàm chứa kháng thể, không có các tế bào sống, không có yếu tố tăng trưởng (growth factors), không có enzymes hay hormone, những yếu tố sinh học này vốn có trong sữa mẹ và đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển của trẻ. Ngược lại, sữa công nghiệp hàm chứa nhiều chất đạm (hay trong trường hợp hiện nay có một số sữa chứa quá nhiều chất đạm) hơn sữa mẹ, và đó là một điều không tốt. Tóm lại, những phân tích trên đây cho thấy hàm lượng đạm trong một số sữa đang lưu hành trên thị trường có thể cao hơn trung bình, chứ chưa hẳn “siêu thấp”. Và, vấn đề này đặt ra nhiều câu hỏi liên quan đến hàm lượng các chất dinh dưỡng khác có thể mất cân đối so với sữa mẹ. Đó cũng là một lời nhắc nhở về sự quí báu của sữa mẹ mà một số bà mẹ Việt chưa nhận thức đầy đủ. Những lùm xùm chung quanh vấn đề hàm lượng đạm trong sữa công nghiệp là một lời cảnh tỉnh rằng: đối với trẻ mới sinh không có chất dinh dưỡng gì có thể thay thế sữa mẹ. Chú thích và tài liệu tham khảo: (1) Koletzko B. Standards for infant formular milk. British Medical Journal 18/3/2006. (2) Koletzko B, et al. Global standard for the composition of infant formula: recommendations of an ESPGHAN coordinated international expert group. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2005; 41:584-599. (3) Rolland-Cachera MF, et al. Influence of macronutrients on adiposity development: a follow- up study of nutrition and growth from 10 months to 8 years. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders 1995; 19:573-578. (4) Agostoni C, et al. How much protein is safe? International Journal of Obesity 2005; 29:S8- S13. (5) Fomon SJ, et al. Infant formula with protein-energy ratio of 1.76 g / 100 kcal is adequate but may not be safe. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 1999; 28:495-501. (6) Sữa mà tôi chọn là sản phẩm của nhà sản xuất Dairy Farmers. Theo thông tin ghi trên bao bì, năng lượng là 65 kcal trên 100 g sữa. Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì (tính trên 100 kcal) như sau: đạm 3,4 g; chất béo 3,6 g; carbohydrate 4,8 g; sodium 49 mg; và calcium 118 mg. (7) Motil K, et al. Infant feeding: a critical look at infant formulas. Current Opinions in Pediatrics 2000; 12:469-476. (8) Liubai L, et al. Prevalence of breast-feeding and its correlates in Ho Chi Minh City, Vietnam. Pediatrics International, 2002; 44:47-54. . Hàm lượng đạm trong sữa công nghiệp và sữa mẹ Nguyễn Văn Tuấn Thông tin trên báo chí trong thời gian qua cho biết hàm lượng đạm trong một số sữa mà các nhà sản xuất. là hàm lượng đạm trong sữa trên thị trường nước ta cao hay thấp? Hàm lượng đạm trong sữa là một đề tài vẫn còn trong vòng tranh cãi giữa các chuyên gia nhi khoa, và chưa ai biết được hàm lượng. đánh giá hàm lượng đạm trong sữa. Cách thứ nhất là lấy hàm lượng đạm (thường đo bằng gram) chia cho trọng lượng sữa (tính bằng gram hoặc millilitre). Cách thứ hai là lấy hàm lượng đạm chia