Từ CHAO đến ĐẬU HŨ ''''nặng mùi'''' pptx

Từ CHAO đến ĐẬU HŨ 'nặng mùi' Trên Diễn đàn Dược Khoa trong những tháng vừa qua đã có nhiều bài viết bàn luận về món 'Đậu hũ thúi' và những liên hệ giữa món ăn kỳ dị này và Chao Chao theo định nghĩa chính thức là một thực phẩm làm bằng đậu nành dươi dạng bánh lên men. Chao được gọi trong Anh ngữ là Fermented bean curd, fermented tofu, Tofu cheese Chao, thành phần gồm đậu nành, muối, rượu trắng, dầu mẻ (vừng) hay giấm được bán trong những keo thủy tinh dưới dạng những khối vuông 2x4 cm, dày 1-2 cm, ngâm trong một dung dịch gọi là nước ngâm, và nươc ngâm này có thể gồm nhiều phụ gia để tạo cho chao những mùi vị khác nhau Vài hàng lịch sử : Các tác giả Nhật chuyên viết về đậu nành như Akiko Aogagi, Koryu Abe đều đồng ý với giả thuyết cho rằng Chao xuất phát từ Trung Hoa. Những tài liệu ghi chép, đáng tin cậy nhất, cho thấy Chao đã được sản xuất tại Trung Hoa từ trước 1600. Tuy nhiên theo truyền thuyết thì chao đã có mặt tại Trung Hoa từ hàng ngàn năm trước, có lẽ sớm nhất là vào khoảng đầu thế kỷ thứ 10. Lý thời Trân (1578-97) đã ghi chép trong Bản thảo cương mục về nhũ hũ= rufu, hay sữa bị hư hỏng, mô tả một số món ăn làm từ đậu nành, chế biến thành bánh rồi để lên men thành mốc trắng Tuy người Trung Hoa đã có một nền văn minh khá cao trước thời kỳ khởi phát cùa văn minh Thiên chúa giáo bên Âu châu, nhưng họ chưa bao gìờ phát triển kỹ thuật chăn nuôi bò, dê lây thịt và sữa để biết cách sản xuất các thực phẩm từ sữa động vật, như làm sữa chua, phó-mát Nhưng những bộ tộc lân cận phương Bắc, nhất là Mông cổ (mà người Tàu thường xem là man di) đã biết rất nhiều về cách chế biến ra các phó mát từ sữa dê. Hàng chục thế kỷ sau, người Hoa đã học được cách làm một loại phó mát riêng của họ, nhưng từ đậu nành thay vì từ sữa động vật, có lẽ do học hỏi từ kinh nghiệm của những người 'Mông man'(?) Theo ngôn ngữ, tiếng Hoa (Bắc kinh hay phổ thông) tofu-ru trong đó chữ fu = hủ, có nghĩa là hư hỏng, thôi nát vả ru = nhũ, là sữa. Tên gọi món ăn này, tuy có phần 'khinh miệt' vẫn được tiếp tục dùng cho đến ngày nay và một số Nhà hàng 'cao cấp' tại Nhật và Trung Hoa đã thay đổi cách viết, họ đã dùng chử 'phú'= giàu có, cùng phát âm là fu để ghi món tofu (nếu chuyển sang chữ Hán-Việt sẽ là 'đậu-phú'. Hàng chục thế kỷ sau đó, tuy đậu hủ đã từ Trung hoa đến với các quốc gia trong vùng Đông Nam Á, nhưng chao tuy phát xuất từ đậu hủ lại chưa được chấp nhận một cách rộng rãi lắm Số lượng sản xuất Chao còn tương đối giới hạn. Chao còn được gọi là tahuri hay tahuli tại Philippines; taokoan tại Indonesia Ngoài ra tại Pháp và Hoa Kỳ, chao cũng có những giòng lịch sử đáng chú ý Chao tại Việt Nam : Tại Việt Nam, chao (cùng với tương) thường được xem là một trong những món ăn thanh đạm của những tu sĩ Phật giáo, của những người thích 'chay tịnh', và tương chao cũng còn là một nét đặc thù của thơ văn Phật giáo : ' Tương chao dưa muối nâu sòng nhuận Chuông mõ thanh tao, kệ gối đầu ' Những tài liệu ghi chép đầu tiên về Chao tại Đông Nam Á, còn lưu giữ lại được có lẽ xuất hiện vào năm 1895. Bản văn do tác giả Nguyễn Hạnh Trấn viết bằng chữ Pháp 'Fromage de pâte de haricots' đã được Beltzer ghi lại là Fromage vegétal fermentée mô tà chao có màu xám nhạt hay vàng và có hương vị rất giống phomát Roquefort. Tài liệu đặc biệt và giá trị nhất có lẽ là bài nghiên cứu về Chao 'Le chao: Fromage de soja fermenté, salé et alcolisé' của Dược sĩ C. Richard, Trưởng phòng Thí nghiệm tại Viện Pasteur Saigon (1959). Trong tài liệu này, tác giả không nhắc gì đến kỷ thuật lên men để sản xuất chao nhưng có ghi lại quy trình dùng đậu hủ như 'ép đậu hủ đến khi thật khô, cắt thành từng khối nhỏ 2x4 cm, phơi khô trên chiếu trong 20-24 giờ, ướp muối để trong 24-48 giờ, rửa lại cho sạch muối rồi xếp các khối đậu này vào vại sành, ngâm rượu trắng để trong 20 ngày ' Tác giả cũng ghi lại thành phần hóa học của 5 loại chao bán trên thị trường và đưa ra con số trung bình là 'độ ẩm 76%, muối 11%, alcol 5 %, chất đạm 7 %, dầu 3.5 % '. Trong bản nghiên cứu này DS Richard cũng ghi lại một vài món ăn dùng đến chao và món đặc biệt là Chao tỏi ớt , cùng tục lệ ăn chay vào những ngày 1 và 15 âm lịch của các tín đồ Phật giáo.(Société des Études Indochinoises, Bulletin (Saigon) Số 34, tháng 10/1959) Chao tại Pháp : Pháp có lẽ là quốc gia duy nhất tại Âu châu có những nghiên cứu 'thật sự' về Chao. Pháp đã có những món phó mát lên men nổi tiếng như Camembert, Roquefort Ngay từ 1855, Lãnh sự Pháp tại Thượng Hải, Hầu tước Montigny đã ghi chép phương pháp chế tạo chao của người Hoa và gửi mẫu chao về Pháp (Fromage chinois fait avec le pois oleagineux). Năm 1880 Hội Trồng hoa Marselles đã thử chế tạo 2 loại đậu hủ lên men mà họ gọi là 'fromage trắng' và 'fromage đỏ' nhưng các kết quả, theo họ, không đạt được mùi vị cùa Roquefort hay của Camembert ! Đến 1910 một loại phó mát làm bằng đậu nành lên men, dùng các chủng vi sinh của fromages, được đưa ra thị trường Paris do Li Yu-ing dưới các dạng 'fromages fermentées' kiểu Gruyère và Roquefort nhưng không được giới tiêu thụ đáp ứng Các loại Chao : Có thể phân chia các loại chao, theo căn bản, thành 5 nhóm chính tùy theo tính cách sử dụng 'phổ biến' trên thị trường. Một loại chao đặc biệt, khác lạ chế tạo tại Hoa Kỳ sẽ được trình bày riêng trong phần ''Chao tại Hoa Kỳ": Chao lên men ngâm trong rượu trắng : Wine-fermented Tofu (Pai toufu-ru), dịch từng chữ sẽ là Bạch đậu hủ nhũ. Loại chao này thường được gọi ngắn là tofu-ru = Đậu hủ nhũ. Tỷ lệ muối và rượu trong nước ngâm thay đổi tùy theo nhà sản xuất. Loại thường gặp nhất chứa 10 % rượu và từ 12-25 % muối. Cũng có loại chứa lượng rượu rất cao đến 40% (Túy phương đậu hũ nhũ) Tại Trung Hoa và Đài loan có ít nhất là 5 loại Pai toufu-ru, đặt tên theo các gia vị chính được thêm vào nước ngâm chao : - Chao ngâm ớt = Wine fermented Tofu with chilies = La toufu-ru, la- chiao furu, la furu (la chiao = lạt chiếu, tên Hán việt của ớt) Loại chao này khá cay, những lát ớt mỏng trong nước ngâm chao còn giúp thêm sự bào quản. - Chao ngâm ớt và dầu mè = Wine-fermented tofu with chilies and sesame = Mayu-la-toufu-ru (mayu = Ma du = dầu mè) - Chao ngâm Gia vị như Ngũ vị hương = Wu-hsiang toufu-ru , trong nước ngâm có bột ngũ vị hương : quế, đinh hương, gừng, đậu khấu, hồi ). Chao lên men, nước ngâm không chứa rượu : Brine-fermented tofu. Chao đỏ = Red fermented tofu = Hung toufu-ru, Nanru. Loại chao này được chế tạo giống như chao trắng, ngoại trừ trong nước ngâm có thêm 'gạo đỏ', tạo cho chao một màu đỏ xậm, đặc và có mùi vị đặc biệt. Gạo đỏ, gọi là ang-kak tại Trung Hoa, beni-koji tại Nhật, là gạo trắng nấu thành cơm và được gieo men Monascus purpureus, sau đó nghiền thành bột để pha vào nước ngâm chao (Men monascus purpureus hay hồng khúc là thành phần chính trong đặc chế Cholestin, làm hạ cholesterol. Xin xem bài Hồng khúc trong 'Nấm, Thức ăn và Vi thuốc). Một trong những loại chao đỏ rất được ưa chuộng tại Trung Hoa là Chao đỏ ướp Mai quế (Red fermented tofu with rose essence = Mei-kui toufu-ru, mei-kui hung nanru), chao có chứa tinh dầu mai quế, đường caramel, nước ngâm khá đặc. Loại chao này được dùng trong các món ăn cay, thịt và tôm sống.(Về hoa mai quế xin xem bài Hoa Mai quế và rượu Mai quế lộ của cùng Tác giả) Chao nặng mùi = Đậu hủ nặng mùi = Redolent Fermented Tofu (ch'ou toufu). Xin xem phần dưới. Chao ngâm tương = Chiang-toufu . Chao được ngâm trong tương tàu hay nước tương (xì dầu) trong một thời gian lâu. Món ăn này rất giống với món ăn Nhật Tofu Pickled in Miso (tofu no misozuké). Chao ngâm tương có màu nâu-đỏ, tương đối cứng, vị đậm và khá mặn, được chế tạo bẳng cách ngâm các khối chao cứng, có khi làm khô hay cấy thêm men trước khi ngâm trong tương hay xì dầu. Chao tại Hoa Kỳ : Từ 1906, Công ty Quang Hợp (Quong Hop) tại San Francisco đã sản xuất chao để cung cấp cho nhu cầu của người Hoa tại địa phương. Nhãn hiệu bằng tiếng Quảng đông đọc là fuyu, bên cạnh tiếng Anh 'Bean Cake' Năm 1928, một công ty khác Hòa Chung (Wo Chong) cũng tại San Francisco đã sản xuất chao nhưng đã ngưng hoạt động từ 1941 Cơ quan USDA đã chú ý đến Chao từ 1916, tạm đặt tên cho sản phẩm là 'Chinese bean cheese' và đã gửi nhiều nhà nghiên cứu sang Trung Hoa để tìm hiểu về sản phẩm này. Tiến sĩ A.K. Smith của Trung tâm Nghiên cứu USDA, Peoria, Illinois, sau chuyến viếng Hàng châu (1948) đã ghi lại một số chi tiết về 3 loại chao (soybeen cheese) chee-fan, tsue-fan và hon- fan Các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ đã tìm hiểu rât nhiều về các chủng men được dùng trong việc chế tạo chao Trong thời Thế chiến 2, việc sản xuất chao của Công ty Quang Hợp đã phải tạm ngưng do thiếu thép (ưu tiên cho nhu cầu quân sự) Trong thập niên 70, chao của Quang Hợp được bán tại các chợ thực phẩm, và cho đến 1982 vẫn là Công ty phương Tây duy nhất sản xuất chao bán trên thị trường thương mãi. Quang Hợp có 2 sản phẩm: Chao trắng ghi nhãn 'Bean cake Fu- Yu' và Chao ngâm ơt 'Pepper Bean Cake' dưới dạng keo thủy tinh. Loại chao ngâm ớt còn có thêm hàng chữ Pháp trên nhãn Le gateau du graines de soja poivré. Năm 1983, Hội đồng Y Tế California (California State Board of Health) đã ra quyết định bắt buộc các sản phẩm đậu hũ lên men phải được lưu trữ trong tủ lạnh để ngừa ngộ độc do thực phẩm loại botulism, trong khi đó các sản phẩm cùng loại nhập cảng lại không bị ành hưởng của lệnh này? Thị trường thương mãi về Chao hiện nay tại San Francisco là 90 % do chao nhập từ Trung Hoa và Taiwan, khoảng 10% do Quang Hợp, lý do là vì chao nhập, không bị bắt buộc giữ lạnh nên giá rẻ hơn. Năm 1984, lượng chao nhập lên đến trên 200 tấn, chao đỏ được dùng nhiều nhất tại các nhà hàng ăn Tàu. Tại Hoa Kỳ hiện đang có huynh hướng dùng một loại chao 'mới' kiểu tempeh (Indonesia), gọi là Tofu tempeh dùng đậu hủ cứng cấy các bào tử men Rhizopus trong 20-26 giờ ở 88 độ F, tạo ra một dạng chao mềm co mùi vị gần như Camembert. Chao tempeh cũng được ăn dưới dạng chiên giòn như kiểu gà chiên. Phương pháp chế tạo Chao : Chao được chế tạo bằng những phương pháp tương đối đơn giản có thể áp dụng để làm 'tại gia' Bánh đậu hủ cứng được cắt thành những khối vuông nhỏ cử 2x3 cm, hong khô và sau đó cấy những bào tử meo nấm, ủ ỡ 68 độ F trong 3 ngày đến khi các khối đậu hủ được phủ kín bởi các sợi ty khuẩn màu trắng như bông , có mùi thơm nhẹ. Các khối đậu đã có meo này sau đó được xếp trong keo thủy tinh và ngâm trong nước có pha chế với rượu, muối, ớt hay các gia vị khác tùy ý và ủ trong một thời gian thay đổi tùy nhà sản xuất. Có khá nhiều chủng meo được dùng, phần chính là Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor mucedo, Mucor rouxa nus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus và các chủng Rhizo pus khác nhau. (Phương pháp chế tạo chao 'tại gia' thường xếp các khối đậu sau khi hong khô trên những lớp rơm lúa là để các loại meo tự nhiên trong nhóm Mucor trong rơm có thể 'tự' phát triển'). Riêng trong loại Chao đỏ, chủng men được dùng là Monascus purpureus. Nhiệm vụ chính của meo nấm là cung cấp những phân hóa tố (enzym), quan trọng nhất là các protease để phân cắt các protein trong đậu hủ thành các acid amin dễ tiêu hóa. Các dung dịch hay nước ngâm có thêm những tác dụng như chiết enzym từ các ty sợi (mycelium) giúp ngấm sâu vào khối đậu để tạo ra trạng thái mềm mại và vị thêm đậm. Rượu có thêm tác dụng làm ngưng phát triển meo khi cần thiết và ngăn chặn các vi sinh vật lạ Một nghiên cứu của Wang (1967) cho thấy các protease trong ty sợi chỉ đưỡc phóng thích trong môi trường có muối [...]... hàng có tên' Dai, House of Unique Stink' có 2 món đặc biệt là 'Bánh kẹp bao từ bò' dùng đậu hủ thúi chiên làm bánh bên ngoài và 'Sà lách đậu hũ thúi tươi trộn trứng bắc thảo' Hai món 'nặng mùi' đến mức chưa người Âu-Mỹ nào thử nổi ! Chao lên men bằng vi sinh vật từ phó mát : Đây là những sản phẩm được 'chế biến' theo kiểu dùng đậu hủ cho lên men bằng các vi sinh vật đã được dùng đễ lên men sữa, tạo phó... thành các acid amin mà cơ thể dễ hấp thu hơn Tuy nhiên một nhược điểm lớn của chao là chứa quá nhiều muối nên trở thành món ăn không thích hợp cho những người áp huyết cao và những người bị bệnh bao tử Ăn 100 gram đậu hủ dễ hơn ăn 100 gram chao ! Đậu hủ nhũ 'nặng mùi' = Redolent Fermented Tofu (Ch'ou toufu) = Xú đậu hủ nhũ Đây là một món ăn được xếp vào một trong những món ăn kỳ quái nhất thế giới...Theo Tokuji Watanabe thì từ 1kg đậu nành có thể làm được 3 kg đậu hủ, và tạo được 1.7 kg đậu hủ sau khi hong khô, để cấy meo sau cùng thu hoạch khoảng 2 kg chao (The book of Soybeans) Nghiên cứu tại ĐH Nông nghiệp Bắc Kinh về thành phần vi sinh vật lên men trong chao chế tạo và bán trên thị trường tại Trung Hoa và Việt Nam đã xác định được các... gốc món đậu hủ 'thúi' Vương Chính Hòa(Wang Chih He), người An Huy, sau khi hỏng thi, đã trở về quê để mở tiệm ăn làm kế sinh nhai Một ngày nọ khi cắt đậu hủ để làm chao, bỏ tất cả vào vào một thùng chứa và đậy nắp kín, sau vài ngày quên lãng, ông mở thùng và thấy đậu đổi màu xanh và có mùi nặng ông vẫn nếm thử và thấy ngon ? nên đem ra bán Người mua ăn thử, cũng thấy ngon nên tìm mua tiếp và món đậu hủ'... nhặt được một miếng đậu hủ cũ vứt bỏ nơi vệ đường đem vê chiên ăn qua cơn đói Ông thấy ngon vô cùng đến mức không bao giờ quên nổi Sau nhiều năm chinh chiến, xây dựng cơ nghiệp, Chu nguyên Chương đã trở thành tướng cầm quân, ông cho quân sĩ thử món đậu 'thúi' và toàn quân mê món ăn này để sau đó khi Chu nguyên Chương trở thành Hoàng đế, đậu hủ 'thúi' đã phổ biến khắp nước Tàu Món 'đậu hủ thúi' hay cha... chất đạm, 10 g chất béo chứa đến 517 mg sodium, khoàng 2% sắt - Chao đỏ (sản xuất tại Taiwan) : 100 gram cung cấp 170 calories, 10.8 g chất đạm, 5.14 g chất béo tổng cộng (trong đó 0.82 g chất béo bão hòa), 20.32 g chất carbohydrate nhưng chứa đến 3,042 g Sodium Về phương diện dinh dưỡng, nói chung, Chao có thể được xem là một thực phẩm có những giá trị dinh dưỡng của đậu nành nhưng dễ tiêu hóa hơn... đậu nành, làm đông đặc bằng magnesium chloride để tạo ra đậu hũ, sau khi ép, được hấp và trộn với dầu dừa Hỗn hợp sau khi làm nguội được cấy các men của Swiss hay Cheddar có thêm casein, lactose, maltose Hỗn hợp này sau đó được đưa qua giai đoạn 'tắm muối' để sau cùng 'ủ chin' trong 21 ngày Sản phẩm 'có thể ăn' tương đối 'được' Các nhà nghiên cứu tại ĐH Massachusetts ghi nhận là có thể trộn đậu hũ. .. taiwanensis, Mucor circinelloides, M.hiemalis, M.racemosus và Rhizopus microsporus (PMID 5028872) Thành phần dinh dưỡng : Tùy theo loại chao, thành phần dinh dưỡng có thể thay đổi tùy thuộc vào các loại nước ngâm chao Sau đây là vài con số tiêu biểu (từ Bộ Canh nông Nhật): Chao trắng = Pai-toufu-ru : 100 gram chứa - Calories 175 - Chất đạm 13.5 g - Chất béo 8.4 g - Carbohydrate 13.6 g - Calcium 165 mg -... Vitamin B12 tùy theo kỹ thuật lên men, từ 0.02 đến 0.12 microgram Tài liệu của USDA cung cấp thêm những số liệu bổ túc như : Magnesium 5.7 mg; Manganese 0.1 mg; Kẽm 0.2 mg; Selenium 1.9 mcg Trong thành phần Chất béo : Acid béo loại Omega-3 : 58.7 mg Acid béo loại Omega-6 : 438 mg Chao đỏ = Hung-toufu-ru, Nanru Thành phần dinh dưỡng cũng thay đổi tùy nhà sản xuất: - Chao đỏ (sản xuất tại Trung Hoa) : 100... ủ lâu ngày.? Trên lý thuyết thì loại chao nặng mùi này được chế tạo bằng cách kéo dài thời gian lên men và ngâm chao ngay trong nước thải khi rửa các khối đậu Thành phần các chất tạo ra mùi vị 'thúi' được xem là những 'bí mật' nghề nghiệp khi pha chế nước ngâm Một trong những 'công thức' ban đầu là bỏ thịt heo và rơm lúa, chung trong một thùng chứa, ngâm nước để đến khi thịt 'thúi rữa', lên men rồi . Từ CHAO đến ĐẬU HŨ 'nặng mùi' Trên Diễn đàn Dược Khoa trong những tháng vừa qua đã có nhiều bài viết bàn luận về món &apos ;Đậu hũ thúi' và những liên. chữ Hán-Việt sẽ là &apos ;đậu- phú'. Hàng chục thế kỷ sau đó, tuy đậu hủ đã từ Trung hoa đến với các quốc gia trong vùng Đông Nam Á, nhưng chao tuy phát xuất từ đậu hủ lại chưa được chấp. '&apos ;Chao tại Hoa Kỳ": Chao lên men ngâm trong rượu trắng : Wine-fermented Tofu (Pai toufu-ru), dịch từng chữ sẽ là Bạch đậu hủ nhũ. Loại chao này thường được gọi ngắn là tofu-ru = Đậu