Nghiên cứu khoa học liên hệ đến Cua pdf

Nghiên cứu khoa học liên hệ đến Cua Ngộ độc do ăn Cua đồng nấu chưa chín: Theo Cơ quan Y Tế California (tháng 8 năm 2006), ăn cua đồng loài Sawagani crab, sống hay nấu chưa chín có thể bị bệnh sán phổi do ký sinh trùng Paragonimus. Ký sinh trùng sống bám trong cua có thể vào trong ruột bệnh nhân và sau đó chuyển sang phổi gây ra các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, khi sang phổi gây ra các triệu chứng ho, đau tức ngực, khó thở, nóng sốt và nổi mề đay (California Dept of Health Services-News Release August 18, 2006) Tại Việt Nam, có một số trường hợp các lực sĩ thi vật uống nước cua đồng (sống) để tăng thêm sức và thêm dẻo dai, đã bị nhiễm bệnh Paragonimus nơi phổi. Độc chất trong Cua biển và Ngộ độc sau khi ăn Cua: Một số các trường hợp chết do nhiễm độc khi ăn cua biển đã được ghi nhận tại nhiều nơi trên thế giới như Nhật, Philippies, Fiji, Palau Islands, Mauritius, Vanuatu và Đông Timor Thủ phạm thường gây tai họa là Cua biển trong họ Xanthidae: Cua biển trong họ này có chứa trong cơ thể các độc tố gây ra bệnh Paralytic Shellfish Poisoning (PSP). Sau khi ăn cua, chỉ trong vòng 30 phút, người bị PSP sẽ có những triệu chứng như cảm thấy nóng bừng và tê nơi môi, mặt, cảm giác này lan đến cánh tay và đùi, sau đó đến các ngón tay và ngón chân rồi tê hoàn toàn. Sau đó nạn nhân bị tê liệt toàn thân, các cử động trở thành khó khăn tuy vẫn tỉnh thức. Một số các triệu chứng nhẹ hơn cũng xẩy ra như chóng váng, nhức đầu, chảy nước bọt, khát nước nhiều, tóat mồ hôi, ói mửa, tiêu chảy. Liều độc cao có thể gây chết vì khó thở trong vòng 12 giờ.Nếu nạn nhân chịu đựng được và vượt được qua khoảng thời gian 12 giờ sẽ có cơ hội phục hồi hoàn toàn. Hiện nay chưa có thuốc giải PSP. Độc chất quan trọng nhất gây ra PSP là Saxitoxin, đây là một chất độc tác động trên hệ thần kinh mạnh nhất được biết đến nay và tính theo trọng lượng so sánh gram/ gram giữa saxitoxin và Cyanide thì saxitoxin mạnh gấp đến 1000 lần. Tác nhân đầu tiên gây ra PSP, đã được xác định vào năm 1966, tuy nhiên các chất độc hướng thần kinh này đều ly trích từ các rong tảo li ti nơi biển, và cua gây bệnh có thể đã ăn các rong tảo này Các độc chất trong Cua gây PSP gồm Gonyautoxin 1-4 , Neosaxitoxin, Saxitoxin, Decarbamoyl saxitoxin, Tetrodotoxin Các độc tố này không bị hủy diệt do nhiệt hay đông lạnh, do đó dù cua đã được nấu chín độc tố vẫn giữ nguyên hoạt tính Độc tố tập trung trong nội tạng của cua, do đó nên thận trọng khi ăn phần chất mềm trong mai cua (?) Saxitoxin tuy là một chất độc nhưng hiện nay đang được nghiên cứu đễ trị một số trường hợp ung bướu ác tính. Chitin từ Vỏ Cua: Vỏ Cua, Tôm (nói chung là các sinh vật loài Giáp xác (Crustaceans) được cấu tạo bằng các hợp chất hóa học trong đó Chitin chiếm một vị trí quan trọng. Chitin là một chất sinh học có thể so sánh được với polysaccharide cellulose và với keratin. Tuy keratin là một protein và chitin là một carbohydrate nhưng cả hai đều có một số chức năng cấu trúc tương tự. (Xin đọc phần Chitin trong bài Tôm, trong 'Đặc tính dinh dưỡng và Trị liệu của Cá và Thủy sản, tập 1). Chitin có nhiều công dụng trong Y học và trong Công nghiệp. Trong công nghiệp chitin được dùng để lọc nước, làm chất phụ gia giúp làm đặc và ổn định hóa thực phẩm; làm chất kết dính =binders trong phẩm màu, vải sợi và keo hồ dán. Các màng mỏng dùng trong việc chia cắt hóa chất và trong các nhựa trao đổi ions có thể được chế tạo bằng chitin. Trong Y-dược, chitin được dùng làm sợi, chỉ trong giải phẫu, các sợi và chỉ này tự hủy trong tiến trình tự nhiên của việc lành vết thương, đồng thời cũng làm cho vết thương mau lành hơn (Antimicrobial & Clean Technology Solutions). Những công nhân làm việc trong các môi trường có mức độ cao chitin như chế biến thủa sản, thường dễ mắc các triệu chứng Suyễn. Các nghiên cứu gần đây ghi nhận chitin có thể là một trong các tác nhân gây ra Suyễn Chuột cho dùng chitin, có các phản ứng dị ứng, gây ra do sự tích tụ các tế bào miễn nhiễm bị ức chế interleukin-4. Phản ứng này được giải trừ khi cho dùng chitinase. Chitosan, một chất chuyển hóa từ Chitine, có thể ly trích từ vỏ cua cũng có một số hoạt tính đáng chú ý như chống đông máu, do cơ chế tác dụng bằng ức chế Yếu tố Xa và hoạt tính thrombin. Cơ chế hoạt động này tương tự như Heparin (Science Asia Số 29-2003) Những món ăn từ Cua: Có rất nhiều món ăn được chế biến từ Cua: từ những loài cua lớn như Alaska King crab đền các loài nhò hơn như Còng, Ba khía. Cua trong các món ăn Phương Tây: Phương Tây thường chì dùng Cua dưới dạng thịt được gỡ sẵn, đóng hộp và đông lạnh. Loại được ưa chuộng nhất vẫn là Cua Alaska và Blue crab. Người Pháp thích ăn cua dưới dạng trộn lẫn với thịt, thêm gia vị, nhồi trở lại vào mai cua, đem hấp chín để thành món Crabe farcie, hay dùng thịt cua đã gỡ vò trộn chung với khoai tây luộc chín, củ cải đỏ, sôat mayonnaise thành món Salade russe au Crabe. Tại Tây Ban Nha, món cua được ưa chuộng nhất tại vùng Basque và Bắc Tây Ban Nha là Snow crab (centollo, txangurro); thịt cua cái được xem là ngon hơn cua đực. Món nổi tiếng là cua nhồi thịt hay Txangurro relleno. Tại Ý, spider crab hay grancevola được xem là cua ngon nhất và món spider crab nhồi được gọi là Granzole hay Moleche ripiene. Các loài cua khác được gọi chung là Granchio, được dùng nấu súp, ăn hấp. Cua trong Món ăn Phương Đông: Đối với Phương Đông, Cua là món ăn tương đối rẻ (Cua đồng), nhưng không kém phần hấp dẫn và bổ dưỡng. Các nước Á châu, ngoại trừ các nước Hồi giáo (không ăn một số loài tôm cua, cá ) đều có những món ăn đặc biệt chế biến từ cua Tại Singapore , nơi khu Bãi biển Changi có những Nhà hàng nổi tiếng thế giới về món Cua xào gừng, với tiêu, tỏi, ớt dùng loài cua Scylla serrata đánh bắt ngay tại vùng đầm lầy ven biển. Người Triều châu tại Singapore thích ăn món ba khía ngâm giấm Tại Thượng Hải (Shanghai), Trung Hoa, có loài cua Shanghai Hairy crab, mai hình vuông, lông phủ dọc chân và theo viền mai. Cua có rất nhiều gạch; khi ăn được dọn chung với trà gừng nóng và cánh hoa cúc để giúp cân bằng tính cách khó tiêu Tại Việt Nam, cua đóng góp một số món ăn trong kho tàng ẩm thực : từ những món đặc biệt như Cua Huỳnh đế đến cám món dân gian như Bún riêu, Canh bún và những món khó quên như Trứng cáy, mắm còng, mắm ba khía. Cua Huỳnh đế: Một đặc sản tại các vùng đảo ngoài khơi Biển Đông nhất là Hòn Tre, đảo Phú Quý Cua Huỳnh đế hay Monkey-God crab (Flower-moon crab) , thuộc họ cua Calappidae, lớn chừng 7 cm, mai màu xanh lá chuối có những hoa văn màu đen hay tím, có lông ở cổ và đuôi. Cua có thịt rất chắc, chứa nhiều chất đạm, nấu cháo rất ngon. Trứng cáy: Đây cũng là một món ăn được xếp vào loại đặc sản của miền Bắc Việt Nam. Cần phân biệt bánh trứng cáy làm bằng trứng của cáy trộn với hồ nếp hay hồ tẻ, nặn thành bánh mỏng theo kiểu bánh phồng tôm rồi phơi khô với loại 'bánh cáy Nguyên Xá' chỉ một loại bánh chế biến từ gạo nếp đặc biệt của làng Nguyên Xá, Thái bình Việt Nam. (Xem Diễn đàn Ca Dao Tục ngữ VN : cadaotucngu.com) Mắm còng: là một món ăn đặc biệt tại một số địa phương miền Nam Việt Nam, nổi tiếng nhất là mắn còng Phước Đông, của Cần Đước Long An: "Thương anh, em tặng mắm còng Nhớ em anh đến Phước Đông anh tìm " - Mắm ba khía : Có khá nhiều loại mắm ba khía, tùy theo địa phương sản xuất như mắm ba khía Bạc liêu, ba khía Châu đốc, ba khía Rạch gốc nhưng mắm ba khía Cà mâu được xem là ngon nhất, do loải ba khía Cà mâu ăn toàn những trái mắm chín rụng xuống vùng rừng ngập nước lợ. Một trong những món 'nhậu' đơn giản nhưng 'tuyệt với' của người Cà mâu là Ba khía luộc xà, trộn với trái bần chua xắt miếng thêm chanh, đường ớt (Xem Món ngon Miền Nam Xưa và Nay của Nam Sơn Trần văn Chi) Cua trong Đông, Nam dược: Đông, Nam dược hay đúng hơn Y dược dân gian Trung Hoa và Việt nam dùng Cua, nhất là Cua đồng và Cáy làm thuốc. Cua đồng còn gọi Điền giải và một tên khác ly kỳ hơn là Vô tràng công tử. Cua đồng được xem là có tính lạnh, vị tanh/mặn có các tác dụng tán huyết, bổ gân cốt đả thông kinh mạch, tác động vào các kinh mạch thuộc Can và cả Ngũ tạng. - Trong "Nam dược Thần hiệu", Tuệ Tĩnh đã ghi: Điền giải= Cua đồng, vị mặn, tính hàn hơi độc, sinh phong liền gân, nối xương, trị nhiệt tả, bạt độc, trừ ghẻ lở và máu kết cục. 'Cua đồng thì kiêng thứ 6 chân hoặc 4 chân, mắt đỏ, bụng dưới có lông, trong bụng có xương, đầu lưng có chấm sao, chân có khoang thì chớ ăn mà hại người, nên cẩn thận' - Trong "Lĩnh nam Bản thảo", Hải thượng Lãn ông ghi: "Điền giải là tên gọi cua đồng Ngọt lạnh, ít độc hay sinh phong Nối gân, tiếp xương, chữa phong nhiệt Trừ mụn độc lở, huyết kết thông." - Cua đồng giã nát lấy nước cốt, vắt qua vải thưa bỏ bã, có tác dụng làm liền gân cốt, phá được các chứng ứ huyết, đọng máu, trị được hoàng đản (vàng da). Một phương thuốc Nam thông dụng để trị bầm tím do trật đả là cho uống nước vắt từ cua đồng đã giã nhuyễn, tác động này yếu hơn là dùng mật trăn hay mật gấu. - Cua đồng cũng được dân gian dùng để trị các trường hợp ngộ độc do ăn khoai mì( sắn) : uống nước giả nhuyển từ 5-10 con cua đồng sống. - Gạch cua hay Giải hoàng được dùng để thoa các vết lở, ghẻ; chữa đứt tay, đứt gân, nứt thịt. - Càng cua hay Giải trảo có tác dụng phá huyết đọng, mạnh hơn thịt cua, thường dùng để trị các trường hợp xung và ứ huyết. Càng cua cũng được dùng để trị chứng sản hậu ứ tích bụng đau, kêu u trong bụng. - Mai cua hay Giải xác: vị chua, tính hàn, có độc; tác dụng: phá ư, tiêu tích. Thường dùng dưới dạng thiêu tồn tính, tán thành bột đắp trị sưng nứt vú, nẻ da. Rạm hay Bành kỳ: Rạm thường có tên gọi là Bành kỳ, được xem là có vị mặn, tính lạnh, ít độc, Mỡ rạm được dùng thoa trị các vết lở, ung nhọt. . Nghiên cứu khoa học liên hệ đến Cua Ngộ độc do ăn Cua đồng nấu chưa chín: Theo Cơ quan Y Tế California (tháng 8 năm 2006), ăn cua đồng loài Sawagani crab,. đang được nghiên cứu đễ trị một số trường hợp ung bướu ác tính. Chitin từ Vỏ Cua: Vỏ Cua, Tôm (nói chung là các sinh vật loài Giáp xác (Crustaceans) được cấu tạo bằng các hợp chất hóa học trong. Số 29-2003) Những món ăn từ Cua: Có rất nhiều món ăn được chế biến từ Cua: từ những loài cua lớn như Alaska King crab đền các loài nhò hơn như Còng, Ba khía. Cua trong các món ăn Phương Tây: